바리스타라는 직업의 미래!!

추운 겨울이 될수록 따뜻한 아메리카노 생각이 간절해진다. 아침 나른한 눈을 뜨게 해주는데도 커피만한 메뉴가 없다. 또한, 출근길 바리스타가 만들어 주는 카푸치노 한 잔에 기운을 차리기도 한다. 하지만, 대부분의 사람들은 이런 바리스타를 좋은 직업으로 여기지 않는다. 그저 대학생들이 용돈을 위해서 하는 일이나 젊었을 때 잠깐 거쳐 가는 일쯤으로 생각한다. 그러나, 이제는 커피의 매력에 빠져 커리어 체인지를 시도하는 사람들이 많은 분야도 바로 커피다. BBC에서도 이런 현상에 주목해 커피를 직업으로 삼는 것에 대한 이야기를 게재했다. 커피 산업은 상상하는 것 이상으로 큰 시장을 지니고 있다. 세계에서 매일 마시는 커피는 13억 잔에 가깝고, 2014년 작년 한 해 600~800억 달러(한화 약 69~92조)에 가까운 금액이 가정에서 커피를 마시는 금액으로 빠져나갔다. 영국의 '알레그라 스트라테지스'연구 기관에서는 본격적으로 커피 산업을 해부해 보았다. 성공한 스페셜티 커피 업체에서는 더 이상 아르바이트나 잠시 돈을 벌기 위한 임시직을 채용하지 않는다. 커피에 충분히 매진할 사람을 찾는데 더욱 공을 들인다. 그래서 직원들도 기계적으로 주문을 받기보다, 누가, 어떤, 커피에 관한 질문을 해도 성심성의껏 대답을 해주려고 노력한다. 미국 바리스타들의 급여평균을 살펴보았다. SCAA의 연구 자료에 의하면 미국 내 스페셜티 카페에서 일하는 바리스타들을 평균 연봉은 2만 2,000달러(한화 약 2,500만원)이고, 관련 자격증을 취득한 경우는 2만 4,500달러(한화 약 2,800만원)를 받게 된다. 로스터의 경우는 3만 8,000달러(한화 약 4,400만원)가 평균이고, 이 또한 자격증이나 증명서가 있다면 4만 달러(한화 약 4,600만원)를 받게 된다. 또한, 일부에서는 장비 판매와 제품 구매 대행을 통해서 더욱 많은 돈을 벌기도 한다. 알레그라 스트라티지의 커피 분석 전문가들은 2014년 전세계 4만명의 전문 바리스타들이 있다고 보았다. 여기에 프랜차이즈 카페의 바리스타, 경력이 많은 브루어등을 합치면 미국에서만 바리스타는 20만 명에 달한다. 미국에는 스타벅스 매장이 4만 5,000개, 이중 2만 2,000개가 전세계에 퍼져있다. 개인 카페도 상당수 포함되어 있다. 개인 카페는 미국에서는 1,200개, 영국은 450여개가 영업 중이다. 런던에서는 이런 독립카페가 최근 트렌드로 떠올랐다. 피츠로비아나 옥스포드가 하이엔드에는 골목마다 이런 스페셜티 커피를 판매하는 개인 카페들이 인기리에 운영중이다. 그러나 신기한 점은 이들은 각자를 경쟁상대라고 생각하지 않는 점이다. “만약 경쟁회사가 5블록 아래 가게를 오픈하게 되면 우리는 오히려 우리의 커피에 더 집중하게 되요.” ‘카페인(Kaffeine)’의 대표 피터 도레 스미스는 “우리는 우리의 커피, 음식, 서비스, 카페 분위기가 우리의 카페를 사람들이 들어와서 시간을 보내고 싶은 곳으로 만들어야 하죠”라고 말했다. 작은 독립형태의 카페들이 커피 산업을 이끌어가는 것처럼 보이는 이유는 바로 그들의 눈에 띄는 도전정신에 있다. 스페셜티 커피가 세게적으로 큰 인기를 몰게 해줬던 요소들 중 하나는 세계커피대회를 꼽을 수 있다. 2000년도에 첫 월드바리스타챔피언십이 몬테카를로에서 개최되었고, 이를 계기로 다른 연관 국제 대회들이 열리기 시작했다. 게레스 존스는 ‘워크샵 커피’라는 작은 체인점의 피츠로비아 지점 매니저다. 그는 바리스타로써 각종 대회에 참가해 그가 가진 기술을 선보일 기회를 얻고 싶어 한다. 그에게는 대회 참가하는 것 자체가 중요한 일로 우승하는 것은 보너스라고 생각한다. 존스는 “세계 곳곳의 바리스타들은 이 자리에 모여서 다양한 아이디어에 대해서 논할 수 있고 이 산업을 더 발전시키죠. 이 대회들은 커피 품질을 더 개선시키고 미세한 디테일에 집중하도록 해줘요.” 라고 자신의 신념을 설명했다. 진지하게 이 일에 임한다면 재정적인 보상도 따라온다. 게레스는 1년에 2만5,000파운드(한화 약 4,200만원) 정도 벌며, ‘카페인’의 매니저인 클레어 브라이스는 1년에 3만2,000파운드(한화 약 5,500만원)를 번다. 세계에서 가장 큰 대회들 중 하나에서만 우승을 해도 장비에 들이는 몇 천 달러를 얻으며, 세계 방방 곳곳으로 여행을 하고, 세계 최고라는 명예도 안게 된다. 이 기사를 읽는 한국의 바리스타들은 영국이나 미국의 급여와 비교해 많은 생각이 들 것이다. 그러나, 이제 바리스타라는 직업이 사람들에게 인식되기 시작한지 10년, 한국의 커피 산업이 앞으로도 발전하는 데 있다면 이런 대우를 받는 것이 그다지 먼 이야기는 아닐 것이라 기대해본다. *Source: BBC

커피와 와인 닮은 듯 다른 두 음료의 비밀

세계적으로 좋은 커피와 와인에 대한 사람들의 접근성이 높아지면서, 이 두 가지 음료에 대한 지식의 폭도 넓어지게 되었다. 이 둘의 유사점은 다양한 변종으로부터 유래된다는 것, 과일에서부터 비롯되는 것. 그들이 자라왔던 토양과 날씨 등 환경에서부터 맛이 비롯되는 등 아주 많은 부분을 찾을 수 있다. 그러나 커피와 와인의 유사점은 여기서 그치지 않는다. 우리가 이 두 가지 음료를 맛보는 방식, 그리고 그 음료를 설명할 때 사용하는 단어들도 심지어 비슷하다. 확인한 결과, 전 세계적으로 인기를 끌고 있는 이 음료들은 알고 있는 사실보다 더 많은 사실을 숨기고 있었다. 그래서 스타벅스에서 운영하는 1926 pike.com에서 이를 본격적으로 분석한 기사를 게재했다. 과일 커피원두는 체리에서 온다는 사실은 이제 너무나 유명하다. 커피체리의 성장과 프로세싱 과정은 와인에 쓰이는 포도와 같은 방식이며, 이것은 예술과 과학의 결합에 가깝다. 커피 농부는 포도농장주가 기르는 포도나무에 대해서 해박하듯  커피나무에 대해서 잘 알고, 수확시기 전, 중, 후에 내려지는 결정들은 우리가 맛보는 음료에 아주 큰 영향을 끼친다. 과일은 맛에 큰 영향을 끼친다.            기후와 토양 케냐의 커피는 적도 근처 그늘 없는 곳에서 키우는 방식 때문에 아주 크고, 단단하고, 열대의 맛을 지닌다. 남아메리카에서 자란 커피는 높은 습도와 고지대에서 자라기 때문에 산미가 강하고, 카라멜과 같은 단맛이 난다. 와인도 마찬가지다. 대부분의 프랑스의 포도밭은 서늘한 날씨에서 자라 가벼운 바디감을 지니면서 따뜻한 기후에서 생산되는 캘리포니아의 와인보다는 산미가 좀 더 있는 와인으로 만들어 진다. 따라서 단단하고, 풀바디감의 와인이라면, 대략 어디에서 키워지는 지 감이 잡힐 것이다. 이처럼 기후와 토양은 두 작물에게 거의 유사한 영향을 끼치고 있음을 알 수 있다. 커피와 와인 지대 와인메이커들은 ‘terroir (떼루와르)’라는 단어를 써서 포도가 자라는 지역이 어떻게 경작과정에 어떤 영향을 끼치는지를 설명하는데, 커피에도 같은 개념이 적용된다. 북반구에 위치한 커피나무는 선천적으로 남반구에서 자란 나무에서 나오는 원두와 다른 원두를 생산할 수 밖에 없다. 맛의 언어 액체가 혀의 미뢰(혓바닥에 많이 분포되어 있는 미각 기관(味覺器官))를 자극할 때, 우리는 입안에서 일어나고 있는 모든 일을 어떻게 설명할까? 와인과 커피의 테이스팅 과정은 거의 비슷하다. 와인 소믈리에와 커피 커퍼들은 다음과 같은 용어를 사용해서 음료의 맛을 꺼내보여주는 간단한 과정을 설명한다.        1) Swirl/Stir = 소용돌이를 일으키다 혹은 섞다 음료를 마시기전 간단히 잔을 흔들어 준다. 그러면  음료를 더 많은 산소에 노출 시키게 되고 그 안에 향이 풍성하게 올라온다. 이 과정은 음료에 숨겨진 맛을 해독하는데 꼭 필요하다. 2)Inhale = 들이마시다 커퍼와 소믈리에들은 당신이 커피를 맛보기 전에 컵이나 와인잔에 코를 가까이 대어보라고 이야기한다. 냄새를 들여마시는 과정은 아로마를 받아들이는 데에 있어 중요하다. 맛은 혀로만 보는 것이 아니라 코로도 느껴야 완전해지기  때문이다. 3) Slurp: 입 안에 머금고 후루룩 마시다 입 안에 소용돌이를 일으키는 것과 섞는 것과 같이 공기와 함께 음료를 후루룩 들이킨다. 이 과정은 액체가 산소에 더 노출시켜 특정 맛이 도드라지게 한다. 4) Spit: 뱉다 전문 커피 테이스터와 와인 소믈리에들은 보통 맛을 보고 난 후 음료 섭취량을 줄이기 위해 별도의 잔이나 병에 뱉는다. 5)Adjective : 표현하기 특정 와인을 설명할 때 쓰이는 모든 단어는 커피를 설명할 때 쓰일 때 쓰인다. 예를 들면, ‘초콜렛스러운, 과육이 풍부한, 양념의 맛이 나는, 꽃향기가 나는, 견과류, 풀, 감귤류의 맛, 단맛 등등”이 있다. 커피의 아로마 키트는 와인의 아로마 키트를 기반으로 만들어진 만큼 유사한 점이 많을 수 밖에 없다. *Source: 1912pike

'서울카페쇼 2015'를짚어본다 (상)

올해 서울카페쇼는 다각화되는 카페 시장에 발맞춰 성장하고 있었다. 카페 창업의 열기가 사그라 들고, 경제 한파와 맞물려 가정에서 커피를 즐기는 일반인 애호가들이 늘면서 점차 카페쇼가 일반인들과 가까워지는 모습이었다. 서울 카페쇼는 2015년 11월 12일부터 15일까지 서울 코엑스 A~D홀에서 개최되었다. 국내 최대, 최고의 커피 박람회로 총 560여개의 회사가 부스를 출점했고, 14만 명에 달하는 관람객이 커피 향 넘치는 이 공간을 방문했다. 부대행사로는 커피 사이언스 랩, 전문가 세미나, 커피 트레이닝 스테이션, 월드라떼아트배틀, 윌튼데코레이션. 한국바리스타챔피언십, 마스터오브커핑이 열렸다. 이 행사들을 통해 커피의 안팎을 두루 살펴보고, 커피 지식을 한층 더 성장시킬 수 있도록 구성했다. 기사는 상,하로 나누어 이번 카페쇼에서 주목할만한 내용들을 정리했다.  올해는 스페셜티 커피에 관힌 이슈보다 차와 디저트에 대한 관심이 괄목할 만큼 성장을 보였다. 또한, 전년과 비교해서는 로스터리의 참가가 줄었는데, 머신 수입 업체와의 콜라보레이션 활성화가 원인으로 보인다. 또한, 서울카페쇼 1주일 전 개최된 SCAK 전시회의 영향도 무시할 수 없었다. 그럼에도 불구하고 서울카페쇼는 커피뿐만 아니라 카페 문화 자체를 즐기는 더욱 다채로운 전시회로 거듭나고 있었다. 콜라보레이션 행사의 정착 전년부터 두드러진 장비 수입 업체와 로스터리의 콜라보레이션은 이제 카페쇼에서 빼놓을 수 없는 행사가 되었다. 서울부터 부산, 심지어 일본을 아우르는 다양한 로스터리들의 라인업은 관람객들에게 직접 카페투어를 떠나지 않아도 한 곳에서 다양한 커피를 즐길 수 있는 즐거움을 선사했다. 특히 라마르조꼬는 ‘True Artisan Cafe’라는 이벤트를 통해서 전국 8개 카페의 커피를 한자리에 맛보도록 했다. 이런 흐름에 대해서 선도적으로 콜라보레이션을 진행해 온 ‘M.I.COFFEE’에게 의견을 묻자, “서로에게 좋은 시너지가 생기는 거 같아서 당분간은 계속 지속할 생각이다. 머신을 소개하면서 직원이 추출테스트를 제공하는 것보다 로스터리에서 직접 나와 설명하니 더욱 효과적”이라고 매우 긍정적인 답을 들을 수 있었다. 두리트레이딩과의 콜라보로 올해 처음 카페쇼에 참가했다는 군포의 ‘커피 인더스트리’는 “최상급 머신을 사용해 최고의 커피 맛을 보여줄 수 있는 이런 기회는 흔치 않아서 좋다. 카페쇼 기간 중에도 이미 원두 납품 상담이 상당히 들어오게 됐다”며 생각을 전했다. 분명한 것은 모든 일에 좋은 점만 있을 수는 없다. 그러나, 대부분의 로스터리들이 자금력과 콘텐츠의 부재로 카페쇼에 출점하기 어려운 것이 현실이다. 때문에 이런 콜라보레이션의 기회를 통해 많은 소규모 로스터리들이 소개될 수 있으면 한다. 글로벌 커피 전시회로서의 확실한 성장 올해 서울 카페쇼는 전 세계 35개국에서 참가했을 뿐만, 아니라 산지를 비롯한 해외 유명커피인들이 주목하는 행사가 되었다. 서울카페쇼 기간 중 WCE 주관의 Re;verb와 WBC Allstars가 개최 됐으며, 사사 세스틱, 이와세 요시카즈, 칼렙 차, 마이클 필립스, 제임스 호프만 같은 이름만으로도 잘 알려진 해외 바리스타들이 한국을 찾았다. 또한 동시에 진행된 WCLF에서는 스페셜티 커피의 역사를 한눈에 훑어 볼 수 있는 조지 하웰, 브렛 스미스, 조셉 브로드스키 같은 연사들을 만날 수 있었다. 미국과 영국의 커피 미디어에서도 유래 없이 서울 카페쇼에 대한 리뷰기사를 확인 할 수 있었다. 미국의 바리스타 매거진은 서울카페쇼 방문후기를 홈페이지에 메인으로 게재할 정도로 관심을 보였다. 월드라떼아트배틀 심사를 맡아 한국을 방문한 영국 퍼펙트 데일리 그라인드의 헨리 윌슨 대표는 “성장속도가 매우 놀랍고 앞으로도 주목할 시장”이라며 방문소감을 밝혔다. 이는 그만큼 서울카페쇼가 국내 유일의 국제 커피 전시회로 자리 잡았다는 증거라고 할 수 있다. 홈카페의 진화 현재 홈카페는 단순하게 집에서 커피를 내려 마시는 것에서 그치지 않고, 주부들을 중심으로 나만의 카페를 집안에 차리는 취미로 자리 잡고 있다. 이는 두 가지 양상으로 갈라져 각자 발전을 거듭하고 있는데 카페쇼 현장에서도 이를 확인 할 수 있었다. 우선, 소비자들의 관심이 커피를 넘어서 차와 디저트까지 확대 되면서 접시, 티팟, 커트러리까지 광범위한 테이블 웨어의 인기가 높아지면서 올해는 관련 부스가 대폭 증가했다. 여기에 SNS가 유행함에 따라 수많은 해외의 브랜드들이 소개되어, 예쁘고 독특한 식기에 관심을 갖는 사람들이 늘어난 것도 하나의 원인이라고 할 수 있다. 그래서 예년에는 만나기 힘들었던 ‘KINTO’, ‘COCORICO’, ‘ACME&CO’를 비롯해, 올해 선풍적인 인기를 끈 핀란드의 국민캐릭터 ‘무민’ 캐릭터 샵이 참가하는 등 그 열기를 실감할 수 있었다. 여기에 주부들 사이에서 디자인으로 입소문을 타는 스메그와 발뮤다가 카페쇼를 찾은 것도 테이블 웨어 시장의 확대와 무관하지 않을 것이다. 두 번째로 깊이의 측면에서 바리스타 자격증 취득자가 35만명에 달하는 이 시점에 소비자들의 눈이 더 높아진 것은 새삼스러운 일이 아니다. 때문에 본격적인 가정용 에스프레소 머신과 갖가지 추출 기구에 관심을 가지는 고객이 점점 늘고 있다. 이에 대해 예담 기업에서는 “다양한 국내 제품을 위주로 라인업을 구성해 고객들이 원하는 품목을 제공하려고 노력 중이다”라고 점차 다각화되는 시장 대비 전략을 전했다. 때문에 홈카페 트렌드 변화는 점차 빨라질 것으로 예상된다.

2015 월드커피리더스포럼커피브랜딩을 논하다

https://youtu.be/HiIpgyXFquc 세계의 커피셀럽들이 현 세계커피상황을 논하는 ‘2015월드커피리더스포럼’이 코엑스 컨퍼런스룸에서 열렸습니다. 이번 행사에는 전 세계 주요 커피셀럽들이 나와 현재 세계커피시장의 현황과 문제에 대하여 심도 깊은 발표와 토론을 진행했는데요. George Howell coffee CEO ‘George Howell’의 기조연설을 시작으로 ‘Brett Smith’, ‘Abdullah Bagersh’ ‘Jason Wang’ 등이 참여했습니다. 2015 월드커피리더스포럼은 단순한 발표가 아닌, 질문과 답변이 오가며 청중들과 끊임없이 소통하는 형식으로 섹션이 진행되었습니다. 커피TV는 세계커피와 한국커피시장의 현황에 대한 몇 가지 인터뷰를 진행했습니다. George Howell / George Howell coffee CEO   오늘 강의하신 내용의 핵심들을 요약해서 말씀해주시겠어요? 오늘 저의 섹션의 핵심은, 진정한 스페셜티 커피를 이루는 토대는 커피농부이고, 농부들은 단순히 커피를 생산하여 판매하는 것이 아닌 자신의 체리의 특성을 대중에게 알리는 것에도 노력해야 한다는 점입니다. 농부의 아이들이 계속 농사를 짓기 위해서 주어지는 금액은 매우 적습니다. 그래서 영농을 하느니 더 큰 도시로 가려고 합니다. 게다가 기후변화나 다른 어려움들은, 특히 기후변화가 끼치는 악영향들이 농사를 짓고자 하는 그들의 의욕을 꺾고 있어요. 따라서 스페셜티 커피업계는 농장의 이름을 커피시장의 중심에 둬야 할 것이고, 아주 훌륭한 커피를 만들기 위해 헌신적이고 장인정신을 지닌 농부들을 찾아서 그 농장들을 대중들에게 알리는 일에 집중해야 합니다. 이게 오늘 제가 강의할 때 말한 핵심 포인트에요. 아시다시피 한국의 커피 시장은 굉장히 빠른 속도로 성장했습니다. 이러한 한국커피 시장을 어떻게 보시나요? 제 생각에는 한국의 커피시장은 여러분도 느낄 정도로 기이하게 잠재성이 높다고 생각해요. 그래서 한국에는 고품질 커피를 생산하고 자신의 카페의 품질을 보여줄 수 있는 아주 훌륭한 로스터들이 많고, 이러한 현상이 어떻게 발전되는 지를 좀 더 지켜봐야 할 필요성이 있네요. 진정한 핵심은 고객들과의 소통이며, 고객들이 스페셜티 커피에 익숙해지고 설탕이나 다른 첨가물 없이 스페셜티 커피를 즐길 수 있는 법을 배우게 도와줘야한다고 생각합니다. Brett Smith / Counter Culture Coffee CEO 카운터 컬쳐가 운영하는 커피강의가 스페셜티 커피문화를 전파하는데 도움이 되었다고 생각하나요? 그렇다고 생각해요. 지난 2년간 우리가 진행하는 강의를 들으러 5,000명의 학생들이 찾아왔어요. 매주 금요일에 우리는 공공장소에서 커핑 행사도 열었고, 매주 수십명의 사람들이 들어온 걸 보면 도움이 되었다고 생각해요. 물론 고객과 카페오너들에게 커피를 가르치는 것은 다른 회사들도 하고 있지요. 커피는 정말 큰 세계이고 커피에 대해서 배워야 할 것이 많아요, 우리도 다른 회사들과 마찬가지로 그 부분이 중용하다고 생각해요. 그리고 매해 많은 커피지식을 지닌 사람들이 회사로 찾아오는 수가 늘어가는 것이 보여요. 그 사람들도 다른 곳에서 배워 온다는 뜻이고 우리는 우리 스스로 이러한 일이 계속 지속적으로 이루어지도록 노력하고 있어요. 카운터컬쳐가 주목하고 있는 새로운 커피 사업이 있나요?  우리가 현재 주시하고 있는 부분은 ‘포장’입니다. 우리가 어떻게 해야 포장지를 줄일 수 있는지, 혹은 포장지를 생산하기 위해 필요한 커버 프린트비용을 어떻게 줄이는지, 이 포장지가 재활용이 가능한지, 혹은 친환경적인지에 대해 고민하고 있습니다. 그래서 다양한 종류의 포장지와 자원을 조사하는 것을 통해 내년에 우리를 도울만한 것을 찾길 바라고 있습니다. 또한, 우리는 산지에서 수분함유량 관련사항을 다루는 농부들과 많은 실험을 하고 있으며 품질 측면에서 어떻게 해석이 되는 지도 연구하고 있어요. 우리는 커피 시장 범위 내에 많은 사업을 추진하고 있지만 가장 큰 건은 우리의 커피 품질을 높이는 일과 포장을 친환경적인으로 바꾸는 일을 하고 있습니다. Jason Wang / Jascaffe China CEO Q. 자스카페에 대해서 간단히 소개  자스카페는 서비스회사입니다. 우리의 서비스 기본은 커피이지만 우리는 스스로를 커피회사라고 생각하지 않습니다. 우리는 커피회사들이 필요한 R&D와 디자인, 그리고 유지보수 서비스를 대접합니다. 우리는 굉장히 좋은 R&D 팀들이 있어요. 우리의 R&D 연구소에 가보면 12명의 Q-그레이더들이 일하고 있고, 심지어 바리스타 챔피언들도 이 프로그램의 큰 부분을 차지하고 있습니다. 우리의 디자인은 이윤창출을 위한 개념들을 구축하고 있어 한 가게의 디자인을 2시간 안에 설립할 수 있습니다. 우리는 커피숍을 2시간 안에 기획 할 수 있고 24시간 내에 완성할 수 있습니다. 우리는 지금까지도 우리 스스로를 커피인들을 위한 보조서비스 회사로 생각하고 있습니다. Q. 중국 커피시장의 앞으로 어떻게 될까요? 13억의 인구 때문에 제 생각에는 미래의 중국 시장은 미래의 ‘장벽 시장’ 이 될 것 같습니다. 왜냐하면 오늘날 거의 3억명의 인구가 카페를 즐겨 찾습니다. 그래서 제 생각에 미래에 중국시장으로 스페셜티커피 문화가 정착되면 중국 커피시장의 원두 단가가 오를 것 같아요. 그들이 좋은 커피를 찾는 수요와 공급의 수요가 맞지 않을 것이기 때문입니다. Q. 만약 중국와 한국의 커피시장을 비교한다면? 한국 커피 문화가 중국에 비해 더 전통적이에요. 한국 회사들에게 한 말씀 드리자면, 무대에서 항상 말했듯이, 회사대표들은 부하 직원들이나 젊은 직원들의 의견을 존중해줄 수 있어야 합니다. 중국의 몇몇 회사들뿐만이 아니라 한국 회사들의 문제점은 바로 권위, 계급의식이라고 생각합니다. 만약 이렇게 엄격한 체계를 지속적으로 유지한다면 사장님들은 진실을 직면하지 못하게 됩니다. 한국의 젊은 세대들은 굉장히 창조적이에요. 그들이 만들어내는 디자인, 음악, 패션 부문을 보면 한국은 정말 훌륭한 일을 해내고 있는 겁니다. 한국의 젊은이들에게 회사 내에서 그들의 의견을 표출할 수 있고, 목소리를 낼 수 있는 자유가 주어진다면 분명히 훌륭한 커피숍이나 커피회사를 만들어낼 것이라고 생각합니다. ‘월드커피리더스포럼 2015’에서는 커피의 세계시장 뿐만 아니라 한국시장의 현황에 대해서도 다양한 토론이 이뤄졌는데요. 이번 월드커피리더스포럼을 통해 세계커피시장과 더불어 한국의 커피시장에도 긍정적인 바람이 불기를 기원합니다.

스페셜티커피 제3의 물결 이대로 멈추나?

지난 7월과 10월, 미국 샌프란시스코 기반의 피츠 커피(Peet’s Coffee)는 스페셜티 커피 업계의 리더 격인 인텔리젠시아와 스텀타운 커피 로스터스를 전격 인수했다. 이 소식은 스페셜티 커피 업계에 큰 파장을 불러 일으켰다. 현재 가장 가파른 그래프를 그리며 성장 중인 두 회사가 커피 제2의 물결에 가까운 피츠커피에 나란히 인수 됐기 때문이다. 그러나 이 문제는 모두가 예상하는 실적하락으로 인한 인수합병의 개념은 아니다. [지난기사 보기 : 피츠커피의 인텔리전시아 커피 인수] 최근 들어 이런 커피회사들의 M&A가 빈번하게 이루어지고 있는데, 이런 M&A의 끝에는 대부분 대기업들이 자리하고 있다. 커피뿐만 아니라, 패션브랜드를 소유하고 있는 곳도 많아 결국 커피 산업의 지배구조 역시 대기업에 의해 좌지우지할 날이 멀지 않았다는 불안한 예감을 들게한다. 그러나 다행인 점은 아직 브랜드 정체성은 유지하려는 노력은 기울이고 있기 때문에, 섣불리 부정적인 전망을 내놓기에는 이르다. [지난기사 보기 : 전세계 커피기업의 지배구조 현황] 피츠커피는 어디인가 한국에는 잘 알려져 있지 않지만, 피츠 커피는 미국에서 과거 고무 같은 맛을 내던 카페들의 커피 수준을 한 단계 끌어올린 브랜드로 추앙 받는다. 회사의 창업자는 ‘알프레도 피트’라는 인물로 하워드 슐츠의 스타벅스 창업에도 큰 영향을 끼쳤다고 한다. 피트가 만든 카페 브랜드는 제2의 물결을 이끌어 내면서, 지금의 커피 메뉴를 확립했으며, 사람들이 카페에서 돈을 쓰도록 만든 다양한 것들을 고안해 냈다. 미국 스페셜티 커피 관련 도서인 ‘서부 해안가의 로스터리들’이라는 책을 쓴 뉴스완더에 따르면 알프레도 피트는 ‘굉장히 품질에 집착하는 사람으로 그가 커피 맛을 볼 때 는 모두 입을 다물고 있어야 할 정도로 예민한 사람’이라고 한다. 이런 그의 성격은 스페셜티 커피를 다루는 사람들에게도 고스란히 전해졌다. 이런 정신 덕분에 인텔리젠시아의 CEO인 ‘더그 젤’은 피츠 커피의 인수 건에 대해서 한층 긍정적으로 생각할 수 있었다. 오히려 그는 자신의 회사를 피츠에서 인수한 것에 대해 자신이 지금까지 해온 것 중에 “가장 완벽한 순간”이라고 말할 정도였다. 더그 젤은 “직원들과 모여 누구와 함께 일을 하면 좋은가에 대해서 이야기를 나눌 때는 항상 피츠 커피의 이름이 먼저 등장했다”라고 밝혔다. 피츠커피는 오랫동안 이 업계에 있었고, 그들이 가진 가치는 인텔리젠시아와 크게 다르지 않다고 생각했기 때문이다. 이러한 평가는 스텀프타운의 부사장 '맷 라운스버리'의 말에서도 읽어낼 수 있다. 그는 “내가 처음 포틀랜드를 방문했을 때는 피츠커피의 인기가 대단했다. 스텀프타운에서 근무하는 직원의 대부분이 피츠커피에서 일한 경험이 있을 정도였다. 스텀프타운에서 실시하는 다양한 이벤트들은 피츠커피에서 전해져 온 것이 많다” 라고 이야기 했다. 제3의 물결 그 다음을 위한 선택 이제 제3의 물결을 이끌었던 카페들 중 외부 투자 없이 운영되는 곳은 '카운터 컬처 커피'만 남게 되었다. 인텔리젠시아와 스텀프타운은 자신들이 합병된 이유는 더욱 확실한 성장을 위해서라고 선을 그었다. 그들은 이미 스스로 감당하기 힘들만큼의 성장세에 있고, 이를 해결하기 위해서 외부의 힘을 빌렸다고 한다. 덕분에 그들은 자본은 아끼되 더 좋은 품질의 커피와 서비스를 제공할 수 있게 되었다. “합병 이후 우리는 더 많은 고객에게 우리의 메시지를 전달할 수 있게 되었다. 생두 구입, 로스팅, 바리스타 교육, 품질 유지 같은 전 부분에서 말이다”라고 '더그 젤'은 말했다. 하지만 불안요소는 여전히 남아있다. 지금까지 함께 했던 '커피 생산자들과의 관계'다. 이 관계는 피츠커피라는 가림막이 가져다 줄 다른 형태의 이익을 제외하고 다른 민감한 요소들이 산재해있다. 이에 대해서는 인텔리젠시아와 스텀타운 모두“아직은 생각해보지 않았다”라는 답을 내놨다. 단지 지금까지 해오던 실험과 도전을 계속 하고 싶다는 입장이었다. 왜냐하면 그들은 이제 생산자들에게 더 많은 가격을 지불할 수 있고, 아직도 세계 어딘가에는 맛있는 커피가 숨어있을지 모른다는 기대감 때문이다. 이런 현상을 두고 SCAA의 '릭 라인하트(Ric Rhinehart)'회장은 이번 인수를 양날의 검에 빗대었다. 그는 만약 피츠나 인텔리젠시아, 스텀프타운 어디든, 자신들이 구매를 원하는 농장의 주인에게 금전적 보상은 물론 그들의 리스크 관리까지 제공할 수 있다. 이는 자본의 힘이 클수록 더욱 효과적이지만 한편으로는 농장주의 지나친 의존을 낳기도 한다. 해당 농장주는 커피를 더 많이 판매할 기회를 얻지만, 반대로 1명의 고객에게만 판매량이 집중되는 높은 위험에 노출될 수 있다.고 주장했다. 그럼에도 이번 인수를 거치면서 두 회사에 기대되는 점은 여러 가지를 꼽을 수 있다. 우선 생두구매, 운송, 시장 점유율, 같은 부분이다. 피츠의 인프라를 활용한다면 현재 시스템보다 훨신 더 많은 사람들에게 그들의 커피를 전할 수 있게 된다. 특히 피츠커피의 ‘피츠 유통 모델’은 매우 우수하게 평가받고 있기 때문이다. 피츠는 13,000개의 소매 업장에서 커피를 주문 받는데, 대부분은 주문 당일 커피를 발송한다. 그리고 배송담당자는 중개업자를 거치지 않고, 커피를 직접 배달하고 나서 매장의 커피 퀄리티를 확인한 뒤 마트에 커피를 진열한다. 이는 본격적인 소매시장에 진출한 인텔리전시아와 스텀프타운두 회사에 필요한 시스템일뿐더러 품질 유지도 담보하는 이상적인 모델이라 할 수 있다. 하지만, 일부 소규모 로스터리나 카페들은 그들의 노력에 부정적인 물음표를 달기도 한다. 피츠커피의 대표 '데이브 브루윅'은 “그런 의견은 이미 소셜 미디어를 통해서 확인하고 있어요, 사람들은 이미 인텔리젠시아가 하향평준화 될 거라고 생각하죠. 근데 그건 사실이 아니에요. 어쩌면 바보 같을 수 있지만, 우리가 하려는 건 단지 그들에게 좀 더 큰 물에서 놀 기회를 주고 싶은 것입니다. 라며  '피츠커피는 단지 인텔리젠시아가 고객에게 다가갈 수 있는 징검다리의 역할만 맡는다'고 밝혔다. 더그 젤 역시 “이번 인수는 더 큰 시장을 만들기 위한 우리 노력의 일환이다. 우리의 커피를 조만간 우리의 카페뿐만 아니라, 대형마트에서도 만날 수 있을 것이다” 라고 이야기 했다. SCAA의 릭 라인하트는 이 기회를 통해서 다른 소규모 로스터들도 더 많은 기회를 얻을 수 있다고 말한다. 스페셜티 커피에 관한 관심이 늘어나고, 두 브랜드 이외에도 다른 지역의 로스터리에도 관심을 가질 수 있기 때문이다. 최근 들어 한국에서도 안재혁 바리스타와 롯데마트가 콜라보레이션한 원두 상품이 출시되었단 소식이 전해졌다. 맛있는 커피를 원하는 수요는 분명 증가하고 있다. 이는 서울카페쇼와 같은 세계적인 커피행사에 일반인들이 몰리는 것과 동떨어진 현상이 아니다. 이런 니즈를 적절히 파악해 고객에게 쉽게 다가가는 스페셜티 커피를 판매한다면 더욱 시장의 확대를 기대할 수 있을 것이다. ** Source : EATER

월드커피리더스포럼커피산업, 브랜딩에 대한 담론

아시아 최고의 커피 포럼인 ‘월드커피리더스포럼(World Coffee Leaders Forum,이하 WCLF) 오늘 11일 서울 코엑스 컨퍼런스 홀에서 시작됐다. 서울카페쇼와 동시 진행되는 이 행사는 커피 지식인들이 모여 앞으로의 커피 산업의 미래를 논의하는 자리로 올해로 4회째를 맞이하고 있다. 행사는 14일 토요일까지 개최된다. 첫날인 오늘 11일은 기조연설과 플레너리 세션 프로그램이 진행됐다. 기조 연설자는 조지 하웰(조지하웰커피CEO), 플레너리 세션 강연자는 브랫 스미스(카운터컬처커피 CEO), 압둘라 바가르시(아프리카 파인 커피협회 회장), 엘리 허드슨(SCAA 디렉터), 조셉 브로드스키(나인티 플러스 커피 CEO)가 초청되었다. 12일에는 월드 커피 이벤트 (World Coffee Event)에서 주최하는 Re;verb가 열린다. 카페 브랜딩, 다이렉트 트레이드, 바리스타 커뮤니티 등의 주제로 연사들이 이야기를 나눌 예정이다. 13,14일에는 전 세계 각지의 커피 산지의 담당자들과 만나는 월드커피어드벤처세션, 세계적인 바리스타에게 직접 커피 스킬을 배울 수 있는 테크니컬 세션이 예정되어 있다.   조지 하웰은 ‘퀄리티 커피의 미래“라는 주제로 기조연설이 맡았다. 조지 하웰은 미국 조지하웰커피의 CEO로, 스페셜티 커피의 아버지라고 불리는 인물이다. 또한 COE를 설립해 중남미 커피의 성장과 스페셜티 커피의 확산에 지대한 영향을 끼쳤다. 지금은 스타벅스의 대표메뉴인 프라푸치노를 만든 것으로 잘 알려져 있다. 그는 앞으로의 스페셜티 커피가 더욱 발전하기 위해서 어떤 점들에 더욱 주의해서 커피를 생산해야하는지에 대해 설명했다. 플레너리 세션 1의 연사인 브랫 스미스는 ‘성공적인 브랜드를 위한 핵심 가치’에 대해서 강연헀다. 그가 운영하는 카운터 컬처 커피는 미국의 제3의 물결을 일으킨 카페 중 빅3 카페 중 하나로 꼽힌다. 그는 자신의 카페를 운영한 경험에 예로 어떻게 카페에 브랜드 가치를 매기고 유지하는지에 대한 생각을 들려주었다. 플레너리 세션2는 압둘라 바가르시 아프리카 파인 커피 협회 회장이 맡았다. 자신이 직접 커피 농사를 겪으면서 느낀 점들과 함께 산지브랜딩의 중요성에 대해서 설명했다. 커피 생산은 농장에서만 노력해서 이루기 힘든 요소들이 많은 만큼 커피 품질을 올리기 위해서 다양한 관련 산업들의 품질 향상도 같이 노력해야한다고 전했다. 앞으로는 농장만의 프로세싱 개발이 주요한 경쟁 포인트가 될 것이라고 덧붙였다. 제이슨 왕 자스 카페 회장이 맡은 플레너리 세션 3은 새로이 성장하고 있는 중국시장에 대한 이야기를 들어보는 시간이었다. 중국은 제3의 물결이 제2물결을 밀어내면서 점차 복잡하게 발전하고 있다. 그렇기 때문에 작은 기업들에게도 충분한 성공 기회가 생겨났다. 이를 통해서 자스카페와 중국시장의 발전을 기대할 수 있다고 밝혔다. 나인티 플러스 커피의 조셉 브로드스키 대표는 어떻게 나인티 플러스가 지금의 이미지를 구축했는지에 대한 생생한 이야기를 전했다. 회사의 이미지를 확실하게 만들기 위해서 철저하게 품질을 유지하려고 노력했고, 다양한 프로젝트를 통해서 끊임없이 자기발전 신경 썼다. 다른 참가자인 압둘라와 협업으로 진행한 프로젝트도 함께 소개했다. 또한, 2015 일본 바리스타 챔피언인 이와세 요시카즈가 나인티 플러스 농장을 방문해 경험하고 느낀 것들도 함께 들을 수 있었다. 마지막 플레너리 세션 발표자는 SCAA 분석가인 에밀리 허드슨이 맡았다. 미국에서 어떻게 커피가 소비되고 있는지 SCAA에서 시행한 다각적인 조사를 통해서 그동안 막연하게 느껴졌던 미국 시장의 실제 모습을 볼 수 있는 시간이었다. 또한, 모든 플레너리 세션 참가자가 함께 이야기를 나누는 패널 토의에서는 브랜딩의 가치와 그것을 유지하는 법에 대해 다뤘다. 참가자들은 입을 모아 브랜드를 유지하고 그것을 성장시키는데는 자기 자신이 그것에 대해 얼마나 확신을 가지고 있고, 자신의 마음, 주변의 이야기를 듣는데 힘을 쏟는지에 달렸다고 이야기했다.

세계커피여행 도쿄탐방북유럽 감성 카페 'Fuglen'

지난주 ‘NOZY COFFEE’에 이은 도쿄 카페 탐방! 그 두 번째 이야기! 세계 최고 품질의 커피를 마실 수 있는 커피 왕국 오슬로! 그곳의 커피를 도쿄에서도 맛 볼 수 있는데요. 1963년 노르웨이 오슬로에 문을 연 커피바 Fuglen이 유일하게 해외에 지점을 낸 Fuglen Tokyo입니다. 지난번 테라스가 멋진 도쿄의 세 인디 카페로 소개해 드린 바 있습니다. 일반 가정집을 리노베이션 한 카페로 하얀 벽에 빨간 새의 둥근 마크가 굉장히 인상적인데요. 낮엔 카페, 밤엔 바로 바뀌는 커피바 형식의 카페로, 낮과 밤의 다른 모습을 경험해 보는 것도 즐거울 것 같습니다. 빈티지한 가구들과 벽면에 장식된 색감 있는 그릇들은 마치 북유럽 가구의 쇼룸을 연상시키는데요. 이곳의 인테리어 소품은 구입도 가능하다고 합니다. 북유럽과 일본 스타일을 적절히 섞어 놓은 듯 인테리어 감성이 그대로 느껴지는 카페입니다. 매대 앞에 놓여있는 커스텀 슬레이어 머신이 제일 먼저 눈에 들어오는데요. 금장으로 커스텀 제작된 머신은 공산품이 아닌 작품에 더 가깝게 느껴집니다.이곳 역시 노지커피와 마찬가지로 커피를 주문하면서 원두를 구매하는 사람들이 많았는데요. 이곳의 원두는 중.남아프리카 대륙에서 선택한 커피 콩을 3 개월에 1번 꼴로 교체하고 있기 때문에 계절마다 새로운 맛을 즐길 수 있습니다. 빈티지 가구와 도자기에 둘러싸여 느긋하게 마시는 커피 한잔 어떠신가요? 오는 11월12일 서울 카페쇼 칼리타 부스에서 후그렌 커피를 만나 보실 수 있으니 그 맛이 궁금하신 분들은 서울 카페쇼로 놀러오세요! 

스텀타운커피, 게이샤 콜드브루 출시!

얼마전 PEET'S Coffee에 인수되며 화제를 뿌린 '스텀타운 커피로스터스(Stumptown Coffee Roasters)'는 커피 제3의 물결을 선도하는 미국 4대 스페셜티 커피의 대표주자다. 지난 4월 스텀타운 커피는 니트로캔과 보틀로 된 콜드브루 커피를 출시하며 'RTD(Ready To Drink) 비버리지'의 혁신으로 큰 주목을 받았는데, 이번에는 다양성을 실험하는 또 다른 신제품을 출시하였다고 한다. 이번에 출시한 제품인 '그랑크루 커피(Grand Cru Coffee)'는 와인과 같은 병인 750ml 사이즈이고, 온두라스산 'Finca El Puenta Gesha'로 만든 게이샤 커피 제품라고 한다. 스텀타운의 콜드브루 커피 디렉터인 다이앤(Diane Aylsworth)'은 올해 뭔가 새로운걸 찾고 있었고, 그래서 준비끝에 이번 11월6일 출시하게 되었고 내년 2016년 여름을 위한 제품도 준비중'이라고 전했다. 또한 '이번 제품은 리미티드 제품이라서 9개의 매장에는 올해 말까지 제공될 것'이라고 밝혔다.   스텀타운의 수석디자이너인 '제니 센스키(Jenny Censky)'는 빈티지 와인, 유럽의 맥주같은 미적감각을 주기위해 라벨을 디자인 했다고 한다. 아뭏든 매력적인 게이샤 콜드브루 커피의 등장을 환영하고, 우리나라에서도 맛볼 수 있기를 기대해 본다. **Source : Daily Coffee News

블루바틀커피, 서브스크립션 서비스 시작!

신선함을 모토로 운영해왔던, 블루바틀 커피에서 새로운 서브스크립션 서비스를 시작했다. 하지만, 아직 블루바틀 커피가 들어오지 않은 한국에서는 서비스를 받아볼 수 없어 아쉽지만, 언젠가는 이곳에서도 만날 수 있으리라 믿는다. 블루바틀커피가 낯선 사람들을 위해 간단히 소개를 먼저 하자면, 일단 오클랜드를 기반으로한 스페셜티 커피 카페이며, 최근 미국의 빅3(스텀타운, 인텔리젠시아, 카운터컬쳐)를 바짝 쫓고 있는 카페다. 이제 설립 10년차인 이 카페는 판매되는 모든 커피는 48시간 이내에 생산된 것만을 판매하는 것이 가장 큰 특징이고, 이곳의 디저트는 따로 책이 나올정도로 기발하고 독창적인 것들이 많다. 이전에도 블루바틀커피는 서브스크립션 서비스를 운영하고 있었으나,  얼마전 통스(TONX)라는 업체를 인수하면서 더욱 본격적인 서비스에 나선것으로 보인다 .   이번 서브스크립션 서비스는 전달하는 양에 따라서 하프백과 트리플백으로 나뉜다. 하프백은 1주일 동안 1-2인이 먹을 정도의 양이며, 트리플백은 사람이 많은 사무실이나 커피 중독자들을 위한 사이즈라고 한다. 또한 원두는 자신이 원하는 종류를 신청할 수 있는데,  에스프레소, 블랜딩 커피와남미, 동아프리카 등의 싱글오리진 커피 같은 선택지도 마련되어 있다. 배달받는 기간은 매주 1회이던지 월 1회인지 선택할 수 있고, 가격은 주1회 배달 오는 하프백 기준으로  부터 시작한다. 현재 서비스는 호주, 캐나다, 독일, 프랑스, 이탈리아, 일본, 네덜란드, 뉴질랜드, 스위스, 영국, 미국 등 일부 국가에서만 구독이 가능하고, 무료 배송과 홈페이지 주문은 미국내 회원에 한해서 제공하고 있다. *Source: brit.co

커피 개척자오미란 큐 인스트럭터

오미란 대표의 약력을 써내려 가면 여느 바리스타 못지않게 화려한 이력들이 줄줄이 나온다. 이것은 그녀가 특별한 능력이 있어서 이룬 것들이 아니다. 단지, 커피에 대한 애정 하나만을 믿고 이뤄낸 성과다. 현재는 미국의 힐링커피 대표이자, 만커피 사외이사 겸 생두구매 담당자, Q,R-grader Instructor로 활동 중이다.   이렇게 예측할 수 없는 행보를 보이는 그녀에게 앞으로의 목표를 물었더니 더욱 거대한 계획을 들려주었다. 바로 미국에 자신만의 커피 농장을 만드는 것이라고. 캘리포니아 산타바바라의 샌루이스 오비스포라는 지역을 염두에 두고 지형과 지형의 한계를 극복할 발효 기술을 공부하고 있다고 한다. 많은 양의 커피를 생산하고자 하는 것은 아니고, 앞으로는 본격적으로 커피에 관한 연구를 하기 위해서다. 또한, 이곳에 아카데미도 개설해 학생들에게 자신의 연구 결과를 함께 공유하고 연구도 병행할 생각이다. 이런 이야기를 들으니 오미란 큐 인스트럭터는 역시 스케일이 다른 사람이구나 하는 생각이 들었다. 아마도 그녀의 행동력이라면 그 꿈은 10년 안에 이뤄 내지 않을까 싶다. https://youtu.be/aFhd2KrUIa8