찰떡궁합 커피&디저트

1.아메리카노+퐁당쇼콜라 쌉싸름한 커피 맛에 달콤한 초콜릿의 맛을 더해 달콤 쌉싸름한 맛의 조화를 느낄 수 있다. 2. 카페 모카+ 허니 바게트 겉은 바삭하고 속은 쫄깃한 바게트 속에 꿀과 버터가 녹아있는 허니바게트 한 조각을 카페모카에 찍어먹으면 색다른 허니바게트 완성! 3. 카푸치노+브라우니 풍성한 밀크폼으로 부드러운 카푸치노가 초콜릿맛이 강한 브라우니를  포근히 감싸준다. 4. 바닐라라떼+ 와플 바삭한 와플 한입, 부드럽고 달달한 바닐라 라떼 한모금. 음~~~^^ 5. 까페 라떼+ 초콜릿 케이크 카푸치노+ 브라우니 조합과 비슷한 맛을 내지만, 보다 고급스럽고 깊은 맛을 즐길 수 있다. 6. 핫초코+카스텔라 카스텔라의 담백함에 사르르, 핫초코의 달콤함에 스르륵 빠져든다.

7가지 유형의 동료 바리스타

1.저녁형 인간 뱀파이어처럼 아침 햇빛을 질색하는데 왜 오전근무를 선택했는지 모르는 사람. 2.초보자 (일명 뉴비) 처음 식음료 산업에 들어온 견습생. 모든 일에 덤벙거리고 어색해 하지만, 당신의 말을 받아적는 모습을 보면 뿌듯하다. 3. 아르바이트 or 인턴 돈을 벌기위해 잠시 당신과 함께 일하는 사이,커피에 대해 이야기하기보다 자신의 미래에 대해 이야기하는걸 좋아한다. 4. 금사빠 (금새 사랑에 빠짐) ‘검은 사제들’ 속 강동원처럼 한 눈에 반해버릴 멋진 사람. 컵을 닦는 그의 손길에서 당신의 마음도 같이 깨끗해진다. 5. Mr. 머신 효율적인 업무처리능력 & 각종 레시피와 가격표로 가득찬 머리를 가지고 있어 어떤 업무에서도 실수하지 않는다. 6. 아인슈타인? 커피와 관련된 20개가 넘는 도구와 장비를 가지고 당신을 모르모트로 사용하기도 한다. (같은 도구를 다른 버전으로 가진 경우도 있다) 7. 나는야 피카소 ‘Coffee is My Life!!’ ‘꽃이 피는 백합’,’청춘의 로맨스’ 등의 감수성 돋는 라떼아트 이름을 붙이는 아티스트.

스페셜티 카페, 공생공존의 법칙

스페셜티 커피 매장은 맛있는 커피를 파는 매장에 그치지 않는다. 커피 산지와 고객을 이어주는 파이프로서의 역할도 중요하게 여겨진다. 스페셜티 커피는 단위무게당 결점두 수가 적어야 하고, 고유의 향미와 개성이 뛰어나야 한다. 또 재배지역의 고도, 기후, 토질 및 숙련된 기술자에 의해 재배된 생두로, 특징적인 고유의 향기가 있어야만 한다. 때문에 소비자에게 이런 정보를 제대로 전달해야 커피의 제대로 된 의미와 가치를 인정받을 수 있다. 최근 소비자들의 입맛을 공략하기 위한 스페셜티 카페가 늘고있다. 그렇다면, 이 카페들은 어떻게 생존해야하는지 그 방법에 대해 알아봤다. 스페셜티 커피를 다루는 바리스타들에게는 매장은 장인정신의 전쟁터 그리고 삶 자체다. 어쩌면 삶 자체라는 말은 너무 도가 지나칠수도 있다. 전쟁터로 표현한 것도 그러하다. 제 3의 물결 속 커피는 바리스타로서 장기간 동안 이 산업에 종사하고 있는 사람이라면, 좋은 커피와 나쁜 커피에 대한 것을 알고 있듯이 각자가 경쟁해야하는 상황도 포함되어 있다. 전쟁 커피는 이미 세계적으로 흔하게 마시는 음료다. 문제는 커피가 어느 정도 의례적인 습관이 됐다는 점이다. 커피가 생산되는 국가들을 제외하고는 커피는 그저 최종 결과물로 취급될 때가 있다. 이 사람들이 음료가 어떻게 해서 매력적인 갈색 음료가 됐는지에 대해 알고 있지도 않고, 관심도 없다. 그러나, 많은 사람들이 커피에 빠진 이유는 맛 때문이지만, 다른 직업을 그만두고 커피에 대한 무한한 관심을 갖게 된 계기는 그에 종사하는 사람들때문이기도 하다. 아래의 대화를 보자. 이것이 스페셜 티 커피의 핵심을 담고 있다. 바리스타: 안녕하세요 무엇을 드릴까요? 고객: 푸어오버 커피를 추천해주세요 바리스타: 저는 케냐산을 좋아해요. 일 년에 한 번만 얻을 수 있거든요 고객: 좋은 기회네요. 마셔볼게요. 저는 다른 지역에서 와서 기대가 되네요. 바리스타: 정말요? 어디서 오셨어요? 고객: 저는 캘리포니아에서 왔어요, 어떤 곳인지 아실거에요. 그 도시의 커피 환경을 확인하기 전에는 새로운 도시를 방문할 수 요. 바리스타: 아 그러면 이곳의 엔터카페를 방문하셔야 해요. 거기서는 엔터의 최고의 획기적인 음료가 있거든요. 열정. 커뮤니티와 성장 가끔 스페셜티 커피 매장을 방문하면, 바리스타들이 다른 카페들에 대해 신나게 대화하는 것을 볼 수 있다. 또 고객들도 이런 대화에 더욱 귀를 기울인다. 그리고 그 다음에 그 카페들을 방문한다. 그렇게 점점 스페셜티 커피에 빠져드는 사람들도 많다. 이런 대화와 추천은 스페셜티 커피 문화에만 있는 아주 특별한 유대감이다. 어느 누구도 스타벅스에 들어갔을 때 절대로 그 직원에게 다른 회사를 추천받지 않는다. 그러나 제 3의 물결 내에서 이것은 아주 흔한 풍경이다. 그리고 이 풍경은 앞으로도 유지될 필요가 있다. 왜? 스페셜티 커피는 공예이기 때문이다. 이 공예가 표현되는 다양한 방식은 많은 사람들에게 영감, 열정을 준다. 혹은 스페셜티 커피를 향한 강한 열정은 다른 사람들도 스페셜티 커피에 빠지게 만든다. 그리하여 사람들은 이 커피의 진가를 이해하는 범위 내에서, 그들이 발견한 바를 마치 선교하듯이 주변 사람들에게 전파한다. 이 현상은 스페셜티 커피의 아주 강력한 도구다. 당신이 고객을 위해 교육하게끔 동기부여를 시키기도 한다. 왜냐면 승리의 핵심은 제대로 된 커피 교육이기 때문이다. 팀워크와 커뮤니티: 바리스타 교육 고객 교육은 이 산업의 지속적인 성장을 이루기 위한, 초기 계몽운동일 뿐이다. 스페셜티 커피는 아직 시작 단계에 머물러 있고, 스페셜티라는 단어를 언급하는 그 어떤 카페도 산업 전체의 영향력을 무시할 수 는 없다. 따라서 만약 한 카페가 제 3의 물결의 모든 개념을 완전히 소개한다면, 고객들을 혼란스럽게 만들고, 그들의 구매욕구를 떨어트릴 수도 있다. 2012 브루어스컵 챔피언이자 2회 연속 월드바리스타 챔피언십 메달리스트인 맷 퍼거는 이 개념을 나타내는 완벽한 사례다. 그는 진정 축복받은 바리스타다. 그렇더라도 그는 정보를 숨기지 않고 오히려 더 많은 이들에게 공유하려고 한다, 블로그, 유튜브 채널과 개인 웹사이트를 개설해서 말이다. 결국 바리스타 성장은 산업의 성장에 의해서 이루어진다. 더군다나 비즈니스에 있어 스페셜티 커피가 아직도 표준가격 이하의 값으로 매겨져 있는 것이 현실이다. 시간과 노력의 측면에서 커피와 와인의 유사점이 분명히 보인다. 그러나 사회는 ‘좋은 와인’을 사기 위해 큰 돈을 소비하는 인식을 인정하면서 샌드위치보다 값이 더 나가는 1잔의 커피 개념을 받아들이지 않는다. 따라서 커뮤니티 전체를 성장시켜 미래의 스페셜티 커피 그 자체가 받아들여지고 그 이익을 반영해야 한다. 결국 ‘경쟁을 두려워’할 필요는 없다. 비즈니스 간의 친밀성 안에 스페셜티 카페의 존재는 더 큰 시장을 창조하기 때문에 성장을 추진할 수 있다. 아마 이 현상이 지속되지는 않을 수도 있다. 그래도 지금은 이것이 최선의 방법이다. 허세: 스페셜 티 커피의 최강의 적 만약 스페셜 티 커피가 나쁜 커피에 대항하여 전쟁중이라면, 나쁜커피가 이에 대한 최강의 적일것이라고 생각하는가? 그 답은 틀렸다. 물론 스페셜티 커피를 마시는 고객들에게 좋고 나쁜커피의 차이를 알리는 것이 최고의 목표다. 그러나 나쁜커피가 다 나쁜 것은 아니다. 우리가 서 있을 수 있는 플랫폼을 마련해주었기에 그런 측면에서는 분명 좋은 점도 있다. 적어도 우리는 사람들이 우리의 좋은 커피를 마시도록 설득하기만 하면 된다. 최상의 커피를 만드는 뒷 과정을 모른다는건 그 사람이 낮은지식수준을 갖는다는 게 아니다. 그리고 그들이 이렇게 느끼게끔 대우하면 그들은 제 3의 물결에 대해 아무것도 알고 싶지 않게 될수도 있다. ‘힙스터 커피’ 혹은 ‘허세커피’라는 용어가 스페셜 티 커피를 설명할 때 가장 쓰이는 단어라는 것을 알고 있나? 말할 필요는 없이 이 용어들이 애정이 담긴 용어들은 아니다. 커뮤니티 내에서 이러한 허세를 풍기는 사람들은 이 산업의 성장을 막고 있다. 그 누구도 에스프레소 추출법을 태어날 때부터 배우지 않는다. 지금은 전문가일지 몰라도 누구나 처음엔 제3의물결 커피 세계 안에서 무식한 존재였다. 결국 바리스타들은 사람들이 무식하다고 실망하는게 아니라 더 배우도록 격려시키는게 필요하다. 최고의 방법은 함께 일하고, 큰 손을 벌려 우리의 커뮤니티에 들어오도록 환영해주는 것이다 이솝도 뭉치면 살고 흩어지면 죽는다고 말하지 않았는가. *Source: Perfect Daily Grind

이란, 첫 바리스타 대회 열려

이란은 이슬람-페르시아 문화권에 속해있어 일찍부터 커피를 즐기는 문화가 발달된 곳이다. 지난해 11월 9일부터 10일까지 이란 국가대표 바리스타를 선발하는 ‘1st Iran Barista Challenge’가 개최됐다. 이번 대회는 아미르 마수드 가하리(Amir Masoud Ghahari) 등이 커피 추출 실력을 향상시키기 위한 방법들을 모색하는 과정에서 대회를 처음 개최하게 되었다고 한다. 테헤란 지역에는 몇 개의 바리스타 모임이 있지만, 4년이라는 짧은 준비시간에도 불구하고 WCE 공식허가를 받은 국가대표 바리스타 대회를 진행할 수 있었다. 이번 대회에는 이란 전역에서 온 바리스타들의 커피에 대한 열정과 재능을 확인할 수 있었다. 행사가 개최된 가든 하우스카페 레스토랑에는 수백 명의 관람객들이 방문할만큼 많은 관심을 끌었다. 대회 첫째 날 경기에 참가한 선수들은 15분 동안 에스프레소, 카푸치노, 카페라떼를 한 잔씩을 만들어 평가받았다. 예선을 거친6명의 바리스타가 다음날 열린 결승에 진출했다. 둘째날 열린 결승전에서는 선수별 15분간의 경기시간동안 테크니컬/센서리 심사위원에게 자신만의 에스프레소, 마키아또, 라떼, 프렌치프레스 커피를 선보였다.이번 2016년도 이란 바리스타 챔피언은 Mansour Ehsani가 차지했다. *Source: http://www.baristamagazine.com/1st-iran-barista-challenge-draws-amazing-local-talent-tehran/     1st Iran Barista Challenge Draws Amazing Local Talent in Tehran

[대한민국 커피백서②] 열정으로만 일하는 바리스타

커피 TV ‘대한민국 커피 백서’ 바리스타 부문은 바리스타와 카페, 두 파트로 나눠서 분석한다. 바리스타 파트는 그들의 근무환경과 임금 수준에 집중해 설문을 진행했다. 자신의 카페를 차려도 비전이 없다고 한탄하듯 말하는 바리스타들의 실상이 궁금했기 때문이다. 바리스타 분야는 카페 오너, 매니저, 바리스타, 로스터를 모두 포괄해 설문에 응하도록 했다. 그리하여 총 476명의 참여자에게 의견을 들을 수 있었다. 이중 바리스타는 총 310명으로 65%의 응답자가 종사하고 있었다. 프랜차이즈 카페에서는 바리스타 직군 비율이 높다보니, 다른 항목에 비해서 높은 조사 값이 나올 수밖에 없었다. 로스터는 4%를 기록했는데, 아무래도 상업 로스팅은 더 높은 지식과 기술을 요하는 만큼 진입장벽이 높은 것이 원인으로 보인다. 또한 바리스타의 연령대는 20대의 비중이 42%로 가장 높았고, 뒤이어 30대가 28%를 차지했다. 이는 커피가 유행한 2000년대 초반부터 바리스타라는 직업이 급부상한 만큼 어느 정도 예상 가능한 결과였다. 비교적 40대 이상부터도 적지 않은 수치를 보였는데 이는  장년층의 70%가 카페 창업을 은퇴계획으로 꼽는 것과 무관하지 않다. 또한, 여성이 남성에 비해 약 2배 높은 비율로 바리스타 관련 직군에 근무 중이었다. 이런 결과를 조합해보면 한국의 바리스타는 대부분 20대 여성으로 구성되어 있음을 알 수 있었다. 다음으로는 급여와 경력이다. 급여는 ‘150만원 미만’이 34%, ‘150만 원 이상~200만원 미만 ’이 40%를 차지했다. 위에서 분석했듯이 대부분의 바리스타들이 한창 돈을 벌어야할 나이의 2~30대의 사람들임에도 LG경제 연구소에서 발표한 ‘세대별 일자리’ 관점에서 본 한국 고용의 현주소‘라는 자료에서 제시한 2,30대 평균 월급인 153만원에 못 미치는 145만 원 정도의 급여를 받고 있는 것으로 나타난다. 이 설문은 바리스타와 오너, 로스터, 매니저를 별도로 구분해 받지 않았기 때문에 오너들의 수입을 감안한다면 바리스타들의 급여수준은 조사 결과보다 더 높거나 낮을 가능성도 있다. 경력대비 급여를 계산해보면 ‘~1년 미만’으로 근무한 바리스타가 26%에 달하는데 ‘~150만원 미만’으로 급여를 받고 있는 바리스타는 34%로 집계 됐다. 그렇다면 ‘1년 이상~3년 미만’의 바리스타 중에서도 150만원이 되지 않는 급여를 받는 경우가 8%정도 있다는 것을 의미한다. 또한, 이 보다 더 오랜 경력을 가진 바리스타들을 보아도 ‘1년 이상~3년 미만“이 39%에 150만원 이상~200만원 이상’의 급여를 받는 사람은 40%정도였다. 이 역시 경력에 관계없이 바리스라는 직군의 급여 수준 자체가 높지 않음을 가리킨다. 더욱 중요한 것은 복지 혜택이다. 법정 의무 사항인 4대보험과 퇴직금에 관한 제도는 거의 정착되어 있지 않았다. 4대 보험이란, ‘국민연금’, ‘국민건강보험’,‘고용보험’, ‘산업재해보상보험’을 포함하는데 이는 ‘「국민연금법」 제8조’, ‘「국민건강보험법」 제62조의2’ 등의 관련 법령에 의해 1인 이상의 직원을 고용하는 사업장에서는 의무로 가입해야한다. 혹 가입이 되어 있지 않은 곳이라면 이에 근거해, 과태료는 물론 미납한 보험료도 동시에 징수하게 된다. 그럼에도 불구하고 응답자 중 단, 64%만이 4대보험을 적용받고 있다고 밝힌 것은 쉬이 넘길 문제가 아님을 시사한다. 물론 적은 급여를 받는 바리스타에게 4대보험료는 부담스럽게 느껴질 수 있다. 이보다 더욱 심각한 상황은 퇴직금이었다. 퇴직금 역시 4대보험과 동일하게 법적으로 보호받는 근로자의 권리이지만, 4대보험보다 더 낮은 수준인 37%만이 보장받고 있다고 답해주었다. 이런 기본적인 법률적 규정을 지키는 지의 여부가 바리스타를 근로자로 제대로 인정하는 지 판단하는 기준이라면, 아직도 반성해야할 점이 많다. 특히 커피 기업들이 내년도 메출 전망을 밝게 예측하는 것과 비교해 과연 내년에는 얼마만큼의 바리스타의 처우개선이 이루어질지는 미지수이다. 이런 환경을 벗어나기 위해서라도 바리스타들이 좀 더 전문성을 길러야 하는 것은 어느정도 필요한 부분이다. 바리스타의 업무가 여타 아르바이트생과 담당하는 업무가 크게 다르지 않아 전문성이 부각되지 않는다는 점은 현장 바리스타들에게서도 들리는 이야기들이다. 이는 설문 결과에서도 보여지는 데, 대부분의 바리스타들이 6개월 미만의 교육 기간을 거쳐 바리스타라는 직업을 시작했다고 답했다. 좀 더 밀착적인 교육을 받을 수 있는 전문학교나 전문 대학을 거친 사람은 10%에 그쳤고, 나머지는 커피 아카데미나 문화센터, 카페를 통해 교육을 받은 경우가 79%에 달했다. 문화센터 같은 경우는 대부분 바리스타 자격증 취득을 위한 시험이 많기 때문에 심도 깊은 교육을 받기에는 무리가 있다고 볼 수 있다. 커피 업계, 커피 시장을 만드는 것이 과연 누구일까 생각해보면, 선뜻 답을 하기게 힘들어지는 것이 이런 복지수준 때문이다. 실제로 가장 고된 일을 하는 바리스타들은 급여 수준에서도 가장 바닥 부분을 담당하고 있다. 외양은 쑥쑥 커져가지만 직접 근무하는 바리스타들이 현실에 질려 등을 돌리는 일이 비일비재 하다는 것이 이 시장의 민낯이다. 전 세계 유래 없이 빠른 성장을 보인 커피 시장, 이는 한국 경제발전사의 축소판이라고 해도 과언이 아니다. 커피 시장 안에서도 ‘헬 바리스타’,‘헬 커피’같은 말이 자조적으로 흘러나오기 전, 노력만을 강조하기 전 그들이 노력만 하면 되는 환경이 되었는지 돌아볼 필요가 있다.   다음 기사 바로가기 : 3편. 나쁘지도 않지만 좋지도 않은 카페 시장

[대한민국 커피백서①] 커피업계는 순항중!

다수의 커피 기업이 내년도 매출 전망을 긍정적으로 내다보고 있다. 이는 창업열풍이 사그라들었다는 일각의 주장과 상반되는 결과로,  커피시장의 성장을 좀 더 기대할수 있을듯하다. 커피 TV와 서울카페쇼가 지난달 11일부터 15일까지 공동으로 진행한 ‘대한민국 커피백서’설문조사 결과에 따르면 많은 커피 기업이 내년도 매출 전망에 대해 ‘상승할 것’이라고 답했다. 더욱이 올해 성장 규모에 있어서도 10%이상 성장했다고 답한 곳도 54%에 달했다. 이는 지난 2000년부터 연평균 9%씩 증가, 지난해 무려 5조 4,000억 원에 달하는 규모로 성장한 커피 시장이 앞으로도 더 커질 여유가 남았다는 것을 보여주는 긍정적인 결과였다. ‘대한민국 커피백서’는 그동안 제대로 이루어지지 않았던 커피 산업 전반에 대한 통계는 물론이고, 객관적인 자료를 통해 커피산업의 흐름을 전망하기 위해 시행되었다. 설문 대상은 커피 기업뿐만 아니라 일반인, 바리스타를 대상으로 해 커피 산업 안팎을 둘러볼 수 있도록 했다. 총 1,500여 명의 응답자가 온, 오프라인을 통해 참여했고, 모든 설문결과는 ‘대한민국 커피백서’라는 이름으로 제작되어 ‘커피 TV’ 사이트를 통해 배포할 예정이다. 조사 결과를 살펴보면, 한국 바리스타는 평균 2년 경력의 20대 여성이 가장 많은 것으로 밝혀졌다. 응답자의 65%가 여성이며, 20대는 41%를 차지했고, 경력은 1년 이상 3년 미만으로 답한 사람이 38%로 가장 큰 비율을 차지하는 데서 추측할 수 있었다. 가장 예민한 급여에 관해서는 응답자의 90%가 ‘200만 원 이하’를 받고 있다고 답했다. 서울노동권익센터의 ‘통계로 본 서울의 노동’ 의 자료에서 제시한 서비스직 평균 임금인 166만 원과 비교해 전문직에 가까운 바리스타의 급여는 그다지 높지 않은 수준이었다. 특히, 경력이 많은 바리스타들이라도 해도 1년차와 비교해 비슷한 월급을 받고, 복지 혜택에서도 4대 보험을 적용받지 못하는 경우가 많아 아직도 카페 현장에서 바리스타 노동자 권리 찾기는 아직 갈 길이 먼 문제로 지적된다. 한편, 고무적인 결과도 있었다. 바로 가정에서도 원두커피를 소비하는 사람이 괄목할 만큼 늘어났다는 점이다. 일반인 설문응답자 중 80%가 가정에서 커피를 내려 마신다고 답했고, 그중에서도 3개월 이상~2년 미만이 39%, 2년 이상 4년 미만이 23%, 4년 이상이 19%로 점차 홈 카페 인구 유입이 증가하고 있었다. 이는 각종 B2C 업체, 소비자와 밀착된 로스터리 카페 등에게는 좋은 기회가 될 것으로 보인다. 커피 기업은 커피에 관계된 많은 분야가 있는 만큼 주요 취급 품목별 기업 수에서는 고른 모습을 띠었지만, 판매 대상에 있어서는 B2C, B2B 두 가지 모두 다루는 기업이 많았다. 또한, 커피 관련 기업에서 일하는 만큼 바리스타 경력을 가진 직원이 많으리란 예상을 깨고, 경력이 없거나 교육만 받은 직원이 응답자의 57%를 차지했다. 이는 역시 사업의 영역에서는 커피보다 사무적인 능력이 더 중요함을 보여주는 결과였다. 마지막으로, 설문응답자들이 말하는 한국커피시장에 대한 의견은 ‘가격이 비싸다’, ‘유행을 쫓기 급급하다’, ‘포화상태다’, ‘다양성이 부족하다’같은 부정적인 것들이 많았고, 급격하게 성장한 만큼 내실이 부족하다는 이야기도 제법 확인할 수 있었다. 그럼에도 희망적인 것은 이 점에 대해 일반인 뿐만 아니라, 커피 기업들도 분명히 인식하고 있는 것이었다. 그러므로, 앞으로의 노력을 통해 개선해나갈 수있기를 기대한다. 이외에 상세한 나머지 분야별 결과는 바리스타, 카페, 일반인, 홈 카페, 커피 기업 편으로 나뉘어 앞으로 3주간 커피TV  홈페이지를 통해 연재될 예정이다.   다음 기사 바로가기  :  2편. 열정으로만 일하는 바리스타   

프로세스를 알아야 추출도 잘한다 허니 프로세스 편

허니 프로세스 커피는 놀라울 정도로 뛰어난 단맛과 균형 잡힌 과일 베이스의 산미가 어우러져있다. 내추럴 커피 보다는 플레이버가 약한 느낌이지만, 깔끔하고 분명한 캐릭터를 가지고 있다는데 장점이 있다. 그래서 첫 등장 이후로 꾸준하게 로스터와 바리스타들의 관심을 끌어왔다. 프로세싱을 안다는 것은 그 커피가 가진 성격을 파악하는 일종의 표지판이 되기 때문에 로스터는 물론이고, 바리스타도 이에 대한 기본지식은 제대로 공부해둘 필요가 있다. Perfect Daily Grind의 기사를 통해 허니 프로세싱에 대해서 A-Z까지 알아보자. 왜 허니 프로세싱이라고 부르는가? 커피 가공법에는 세 가지가 있다. 내추럴, 워시드, 허니. 내추럴은 커피를 수확한 그대로 말리는 방식, 워시드는 겉껍질을 벗기고, 발효를 통해 점액질(뮤실리지)를 제거하는 방식, 허니는 그 중간쯤 되는 방식이다. 그래서 허니 프로세싱은 커피 체리의 겉부분을 벗기고, 뮤실리지 부분만 남겨 건조한다. 허니 프로세싱이라고 하면 많은 사람들이 커피를 제조할 때 꿀을 사용하거나, 커피 맛에서 꿀과 같은 느낌이 난다는 식으로 생각할 수 있다. 그러나 이것은 이름에서 오는 단순한 착각이다. 말리는 동안 겉면의 뮤실리지가 수분이 날아가면서 꿀과 같이 끈적해 지기 때문에, 허니라고 하게 부른데서 유래했다. 허니 프로세싱 인기의 이유 허니 프로세싱은 본래 코스타리카에서 처음 시작됐다. 그 곳 커피농부들의 콩의 품질을 높이기 위해서 전부터 시도해오던 방법이다. 그러다 점차 커피의 맛이 알려지면서 다른 국가에도 같은 방식을 도입해 지금에 이르렀다. 그럼 왜 코스타리카의 농부들은 이런 제조법을 시도했느냐. 농부들도 커피로 생계를 잇고 있기 때문에 가능하면 자신의 콩이 시장에서 좋은 평가를 받게 해, 높은 수입을 올리고 싶어한다. 그래서 품질을 올리는 데 심혈을 기울이는 것은 당연한 일이다. 산지에서 품질을 올리는 방법은 세가지가 있는데, 첫째, ‘가공법을 변경한다’, 둘째, ‘키우는 나무의 종을 바꾼다’ 셋째, ‘농장의 토질을 바꾼다’. 즉, ‘농장을 이사한다’ 중에서 선택하게 된다. 근데 이는 우리가 추출을 할 때, 분쇄량이나 분쇄도를 바꾸기전, 추출량, 압력, 온도를 조절하는 것과 마찬가지다. 제일 손쉽게 비용과 시간을 절약할 수 있는 방향을 선호한다. 농장의 위치를 바꾸거나, 나무의 종을 바꾸는 것은 너무나 큰 공사가 되기에 주로 가공방식을 통해서 품질을 올리는 것을 택한다. 허니 프로세싱의 섬세함 허니 프로세싱의 작업과정은 매우 섬세하며, 완성되기까지 긴 시간을 요한다. 그래서 매우 어려운 작업이다. 허니 프로세싱의 첫 단계는 먼저, 잘 익은 체리를 선별해 수확한다. 그리고 이 체리의 겉껍질을 벗겨 뮤실리지층만 남긴다. 커피 체리의 뮤실리지가 허니 프로세싱의 핵심이다. 이 안에 당분와 산미가 풍성하게 포함되어 있는데, 이는 건조되는 동안 응축되어 생두안에 그대로 스며들게 된다. 다음 순서는 높은 생두 퀄리티를 만드는 데 가장 중요한 ‘건조’다. 건조한 생두는 최적의 타이밍에 거둬들여야 하는데, 덜 말리면 뮤실리지 맛이 덜 배이고, 너무 오래 말리면 곰팡내 나는 커피가 될 수 있어 주의를 기울여야한다. 그럼 건조의 최적의 타이밍이란 과연 언제일까? 이 최적의 타이밍을 맞추려면 섬세한 관리가 먼저 요구 된다. 커피를 말리게 되는 드라잉 배드나 콘크리트 슬라브를 꾸준히 관리하면서 매 시간마다 커피가 수분을 유지하도록 잘 섞어 주어야한다. 그리고 최대 1주일 정도는 건조대를 흔들어 커피를 움직여주는 것도 필요하다. 허니 프로세싱이 진행되는 와중에도 새벽공기를 통해서 수분이 흡수되고 다시 아침에 마르기 때문에 건조 과정을 마치는데 굉장히 오랜시간이 소요된다. 그리고 이를 마치면 다른 커피와 같이 탈곡과정을 거쳐 로스팅하게 된다. ‘옐로우’, ‘레드’, ‘블랙’의 차이는 무엇일까 세 가지 공법은 뮤실리지의 양과 건조시간에 있다. 뮤실리지의 양에 비례해 건조시간이 결정되는데, ‘옐로우 허니’는 뮤실리지가 약 25% 남은 채로 건조한 것이다. ‘레드 허니’는 50%의 뮤실리지가 남아있고, ‘블랙 허니’는 뮤실리지를 하나도 손상시키지 않고 껍질만 벗긴 채 건조시킨 것을 가리킨다. 고로 옐로우에서 블랙으로 넘어갈수록 건조시간도 길어지고 관리도 까다로워진다. 이 세 가지중 우열을 가리자면, 커피의 맛이 가장 좋은 것은 ‘블랙 허니’라고 할 수 있다. 뮤실리지기 많이 남아있을수록 맛이 더욱 진하고, 강렬해지기 때문이다. 그렇다면 옐로우나 레드를 왜 생산하는 것일까? 품질 개선을 위해서만 허니 프로세싱을 한다면, 블랙만 생산하는 것이 맞는 것처럼 보일 수 있다. 그러나, 농부들은 비즈니스적인 관점에서도 생산능력을 계산하게 된다. ‘블랙 허니’만을 생산하려면 ‘옐로우 허니’에 비해 2배 이상의 드라잉 배드를 가지고 있어야하고, 건조하는 커피를 돌볼 더 많은 인력과 노력이 필요하다. 또한 모든 바이어가 블랙허니를 구매할만큼의 자금력이 있는 것도 아니다. 그렇기 때문에 이는 커피생산 환경을 고려한 선택이다. 이런 차이를 학습하는 것은 소비자를 위해 좋을 뿐만 아니라, 바리스타나 로스터의 커피 커리어에 큰 밑바탕이 된다. 바리스타들은 고객에게 그들이 마시는 커피에 대해 설명해 주는 일은 고객이 다시금 매장에 방문할 이유를 만들어 주는 것과 다르지 않다. 오늘 마신 내추럴 에티오피아와 저번 주에 마신 인도네시아 커피의 차이를 알려주는 바리스타가 있다고 상상해보자. 사람들은 무엇이든 더 배우고 싶어 한다. 만약 이런 바리스타가 있는 카페라면 언제든 고객들은 그 카페를 신뢰하고 다시 찾게 된다. 로스터라면 좀 더 나은 블랜딩을 하기 위해, 각각의 콩의 지역, 고도, 가공법 등 재배되는 환경에 대해서 잘 알아두어야 한다. 이는 생두의 맛을 결정 짓는 수많은 요인들이기 때문에 이를 잘 알아둔다면, 자신만의 커피를 만는데 한층 도움이 된다. 또한, 커피를 허니 프로세스 커피를 구매할때는 반드시 맛을 보는 것을 잊지말자. 당연한 것이겠지만, 허니라는 이름이 붙었다고 해서 그것이 모든 품질을 보장하지는 않기 때문이다. *Source: Perfect Daily Grind

바리스타라는 직업의 미래!!

추운 겨울이 될수록 따뜻한 아메리카노 생각이 간절해진다. 아침 나른한 눈을 뜨게 해주는데도 커피만한 메뉴가 없다. 또한, 출근길 바리스타가 만들어 주는 카푸치노 한 잔에 기운을 차리기도 한다. 하지만, 대부분의 사람들은 이런 바리스타를 좋은 직업으로 여기지 않는다. 그저 대학생들이 용돈을 위해서 하는 일이나 젊었을 때 잠깐 거쳐 가는 일쯤으로 생각한다. 그러나, 이제는 커피의 매력에 빠져 커리어 체인지를 시도하는 사람들이 많은 분야도 바로 커피다. BBC에서도 이런 현상에 주목해 커피를 직업으로 삼는 것에 대한 이야기를 게재했다. 커피 산업은 상상하는 것 이상으로 큰 시장을 지니고 있다. 세계에서 매일 마시는 커피는 13억 잔에 가깝고, 2014년 작년 한 해 600~800억 달러(한화 약 69~92조)에 가까운 금액이 가정에서 커피를 마시는 금액으로 빠져나갔다. 영국의 '알레그라 스트라테지스'연구 기관에서는 본격적으로 커피 산업을 해부해 보았다. 성공한 스페셜티 커피 업체에서는 더 이상 아르바이트나 잠시 돈을 벌기 위한 임시직을 채용하지 않는다. 커피에 충분히 매진할 사람을 찾는데 더욱 공을 들인다. 그래서 직원들도 기계적으로 주문을 받기보다, 누가, 어떤, 커피에 관한 질문을 해도 성심성의껏 대답을 해주려고 노력한다. 미국 바리스타들의 급여평균을 살펴보았다. SCAA의 연구 자료에 의하면 미국 내 스페셜티 카페에서 일하는 바리스타들을 평균 연봉은 2만 2,000달러(한화 약 2,500만원)이고, 관련 자격증을 취득한 경우는 2만 4,500달러(한화 약 2,800만원)를 받게 된다. 로스터의 경우는 3만 8,000달러(한화 약 4,400만원)가 평균이고, 이 또한 자격증이나 증명서가 있다면 4만 달러(한화 약 4,600만원)를 받게 된다. 또한, 일부에서는 장비 판매와 제품 구매 대행을 통해서 더욱 많은 돈을 벌기도 한다. 알레그라 스트라티지의 커피 분석 전문가들은 2014년 전세계 4만명의 전문 바리스타들이 있다고 보았다. 여기에 프랜차이즈 카페의 바리스타, 경력이 많은 브루어등을 합치면 미국에서만 바리스타는 20만 명에 달한다. 미국에는 스타벅스 매장이 4만 5,000개, 이중 2만 2,000개가 전세계에 퍼져있다. 개인 카페도 상당수 포함되어 있다. 개인 카페는 미국에서는 1,200개, 영국은 450여개가 영업 중이다. 런던에서는 이런 독립카페가 최근 트렌드로 떠올랐다. 피츠로비아나 옥스포드가 하이엔드에는 골목마다 이런 스페셜티 커피를 판매하는 개인 카페들이 인기리에 운영중이다. 그러나 신기한 점은 이들은 각자를 경쟁상대라고 생각하지 않는 점이다. “만약 경쟁회사가 5블록 아래 가게를 오픈하게 되면 우리는 오히려 우리의 커피에 더 집중하게 되요.” ‘카페인(Kaffeine)’의 대표 피터 도레 스미스는 “우리는 우리의 커피, 음식, 서비스, 카페 분위기가 우리의 카페를 사람들이 들어와서 시간을 보내고 싶은 곳으로 만들어야 하죠”라고 말했다. 작은 독립형태의 카페들이 커피 산업을 이끌어가는 것처럼 보이는 이유는 바로 그들의 눈에 띄는 도전정신에 있다. 스페셜티 커피가 세게적으로 큰 인기를 몰게 해줬던 요소들 중 하나는 세계커피대회를 꼽을 수 있다. 2000년도에 첫 월드바리스타챔피언십이 몬테카를로에서 개최되었고, 이를 계기로 다른 연관 국제 대회들이 열리기 시작했다. 게레스 존스는 ‘워크샵 커피’라는 작은 체인점의 피츠로비아 지점 매니저다. 그는 바리스타로써 각종 대회에 참가해 그가 가진 기술을 선보일 기회를 얻고 싶어 한다. 그에게는 대회 참가하는 것 자체가 중요한 일로 우승하는 것은 보너스라고 생각한다. 존스는 “세계 곳곳의 바리스타들은 이 자리에 모여서 다양한 아이디어에 대해서 논할 수 있고 이 산업을 더 발전시키죠. 이 대회들은 커피 품질을 더 개선시키고 미세한 디테일에 집중하도록 해줘요.” 라고 자신의 신념을 설명했다. 진지하게 이 일에 임한다면 재정적인 보상도 따라온다. 게레스는 1년에 2만5,000파운드(한화 약 4,200만원) 정도 벌며, ‘카페인’의 매니저인 클레어 브라이스는 1년에 3만2,000파운드(한화 약 5,500만원)를 번다. 세계에서 가장 큰 대회들 중 하나에서만 우승을 해도 장비에 들이는 몇 천 달러를 얻으며, 세계 방방 곳곳으로 여행을 하고, 세계 최고라는 명예도 안게 된다. 이 기사를 읽는 한국의 바리스타들은 영국이나 미국의 급여와 비교해 많은 생각이 들 것이다. 그러나, 이제 바리스타라는 직업이 사람들에게 인식되기 시작한지 10년, 한국의 커피 산업이 앞으로도 발전하는 데 있다면 이런 대우를 받는 것이 그다지 먼 이야기는 아닐 것이라 기대해본다. *Source: BBC

당신이 바리스타와 만나면 좋은 이유 9가지

가을입니다. 점심을 먹고 들어오는 길에 낙엽이 우수수 떨어지는 것을 보니 갑자기 외로움이 밀려오네요. 마침 'PERFECT DAILY GRIND'에서 '당신과 바리스타가 만나면 좋은 이유 9가지'라는 기사를 소개했습니다. 이 글을 읽으니 발걸음을 카페로 옮겨야 할 것 같은 기분이 듭니다. 바리스타분들도 이 내용에 동의 하시나요? 바리스타들은 이른 아침 출근하거나 밤 늦게 끝나는 경우도 많지만 애인으로서 이런 장점이 있다니 근처 카페를 잘 둘러봐야겠네요. 1) 바리스타는 서비스 정신이 뛰어나다. 바리스타는 항상 사람들의 기대를 만족시키기 위해 노력하는 사람들입니다. 만나는 고객들과 끊임없이 교류하며 그들을 즐겁게 만드는데 모든 정신을 쏟습니다. 그래서 많은 바리스타들이 사람을 사랑하고, 인내심도 강한 편이지요. 이것은 당신이 바리스타와 만난다면, 당신을 잘 배려해줄 뿐만 아니라 당신의 친구들에게도 호의적으로 대할 것이라는 뜻입니다. 2) 바리스타는 상대방의 말을 빠짐없이 듣고 기억한다. 매장에 따라 다르겠지만 바쁜 바리스타들은 매일 어마어마한 양의 음료 주문을 받게 됩니다. 이런 주문은 모두 빠르게, 말로 전달되고, 이런 일이 하루 종일 반복되는 생활을 보냅니다. 그런 덕분에 바리스타들은 사람들의 말을 세심히 듣고 기억하는데 뛰어난 능력을 가질 수 밖에 없죠. 당신의 생일, 기념일, 심지어 저번 주에 지나가듯 말한 작은 약속까지도 기억해줄 것입니다. 3) 바리스타는 최고의 대화상대다. 바리스타가 하루 종일 얼마나 수다를 떠는지 알게 되면 당신은 놀랄것입니다. 카페를 드나드는 많은 사람들과 교류하는 것을 좋아하는 바리스타는 고객과 어떤 이야기도 재미있게 나눌 수 있는 사람입니다. 그것이 날씨든, 고양이든, 인디 밴드든 무슨 주제라도 가능합니다. 다만, 한 가지 커피에 대해서는 피하는 것을 추천합니다. 그러면 당신은 더 이상 아무 말도 하지 못하고 그가 커피에 얼마나 열정을 가지고 있는지 확인하는 긴 시간만 보내야 할 것입니다. 4) 바리스타는 자신의 직업에 매우 열정적이다. 다른 식품, 음료 산업에서 일하는 사람들처럼, 바리스타들도 장시간의 힘든 근무 시간을 보내지만, 그에 비하면 월급은 적은 편에 속합니다. 그래서 바리스타들은 대부분 그들의 꿈을 담보로 이 일에 매진합니다. 그들은 자신의 업무를 너무나 사랑하는 사람들이죠. 세상에 자신의 일을 사랑하는 사람보다 더욱 섹시한 사람이 어디 있을까요? 그들의 식을 줄 모르는 열정과 야망은 바리스타의 헌신적인 태도와 행복한 모습으로 나타납니다. 이런 특징을 가진 애인이라면 더할 나위 없이 최고라고 꼽고 싶습니다. 5) 바리스타들에게서는 항상 커피 향이 난다. 숨을 깊게 들이마셔보세요. 상대방에게 풍부한 커피 향이 항상 풍겨 나오는데 굳이 당신이 비싼 향수 뿌릴 필요가 있을까요? 6) 바리스타들은 현실적이다. 서비스직으로 일한다는 것은 항상 지저분한 어딘가를 정리해야 한다는 뜻입니다. 바리스타들은 바에 쏟아진 우유, 끈적끈적한 테이블, 흩어진 커피가루와 하루 종일 씨름할 수밖에 없죠. 불평 없이 일하는 것이 거의 불가능한 일입니다. 때문에 바리스타들이 더럽다고 생각할 만한 일은 그다지 많지 않습니다. 당신의 별난 특징이나 습관도 그들의 눈에는 사랑스러운 애인으로 생각할 것입니다. 7) 마음껏 원하는 커피를 마실 수 있다! 당신의 바리스타 애인이 바에서 라떼아트나 브루잉 기술을 연습하고 있을 때 그 완벽한 커피의 샘플은 누가 맛보게 될까요? 네, 바로 당신입니다. 내가 자신 있는 음료를 고객에게 선보이는 것보다 바리스타에게 자랑스러운 일은 없습니다. 더욱이 자신이 좋아하는 사람에게 이를 보여주는 것은 더욱 행복한 일이 되겠죠. 8) 바리스타는 청결하다 꾸준하게 ‘바로 바로 정리해라’ 라는 훈련을 받은 바리스타들은 주문을 받거나 청소할 때 특히 더 청결에 신경 씁니다. 그래서 당신의 바리스타 애인이 게으름뱅이 일 것이라는 걱정은 하지 않아도 됩니다. 물론, 셔츠에 물든 커피 얼룩은 예외입니다. 9) 바리스타는 멀티 태스킹에 능하다. 혹시 당신은 인내심이 없는 고객의 요청과, 매일 혼내는 매니저와, 엄청나게 많은 주문 목록들을 처리하면서 웃는 상태를 유지한 경험이 있나요? 그것도 아침 8시에? 아마 대부분의 사람에게는 드문 경험일 것입니다. 하지만, 바리스타들은 이것이 일상이죠. 압박감이 느껴지는 와중에도 침착하고, 세심하게 그리고 엄청난 집중력을 발휘하는 일은 마치 전쟁을 겪는 것과 다를 바 없다고 생각합니다. 자, 무엇을 기다리고 있나요? 어서 가까운 카페에 가 바리스타에게 살며시 말을 걸어보세요!

유럽, 드디어 스페셜티 커피에 눈뜨다

전통의 힘이 단단할 수록 변화는 그 벽을 뚫기 쉽지않습니다. 이탈리아는 그런 의미에서 스페셜티 커피가 자리 잡기 어려운 점이 많죠.  많은 사람들이 아침, 저녁, 식전, 식후를 가리지 않고, 에스프레소를 마시니까요. 익숙한 맛을 떠나 새로운 시도를 한다는 것은 그들의 삶의 일부분을 바꾼다는 큰 의미를 가지기도합니다. 그러나 훨씬 다양한 맛을 추구한다는 의미에서 스페셜티 커피로의 도전은 삶을 생동감 있게 만들 수 있습니다. 아래의 기사는 The wall street journal에 Karen Stabiner라는 셰프가 기고한 것으로 옛것을 고수하는 이탈리아 사람들을 바꾸고자 노력하는 바리스타들의 이야기를 담고 있어 소개합니다. 이탈리아에도 점차 스페셜티 커피에 관심을 가지는 젊은 바리스타들이 늘고 있다고 합니다. 그들의 노력이 모든 이탈리아인을 바꾸기까지는 많은 시간이 걸릴테지만, 이런 노력을 통해서 더욱 다양한 커피 시장으로 발전해 나가는 계기가 되었으면 합니다. 유럽, 드디어 스페셜티 커피에 눈뜨다 이탈리아, 플로랑스, 모닝커피: 나는 사람들이 우아하게 조그만 컵에 진한 커피를 재빨리 마시는 그런 에스프레소 바 중 하나를 방문할 계획을 세웠다. 먼저 돈을 지불하고 그 영수증을 바리스타에게 전달하는 것은 알고 있었다. 오로지 여행자들만이 추가 비용을 내고 테이블에 남아 있다는 사실을 전해 들었기에, 나는 서 있는 상태에서 빠르게 커피를 마셔야 한다는 점도 미리 숙지해뒀다. 게다가 오전 11시 이후, 혹은 정오나 그 이후에는 우유가 첨가된 음료를 마시지 않아야 한다는 사실도 알고 있었다. 만약 내가 생각하는 세련된 장소 하나를 꼽는다면 그것은 이탈리아 에스프레소 바였다. 나는 내 25살 딸에게 내가 가장 좋아하는 목적지에 대해 이야기했다. “우리는 그 커피를 마시지 않을꺼에요”, 그녀가 어리지만 단호한 톤으로 말했다. 나는 그녀와 그녀의 GPS를 따라가기로 했다. 길을 떠난 지 얼마 시간이 지나지 않아 우리는 ‘디타 아르티지아날레’ 라는 이탈리아 커피 혁명의 비공식적인 본부이자 생긴지 2년 된 커피전문점에 도착했다. 이것은 스칸디나비아에서 시작된 커피 패러다임 변화의 일부분이었다. 변화의 시작은 대륙의 바리스타들이 미국식 드립 커피 기술을 배운 것이 서부 유럽으로 전파되었고 호주인들이 개발한 에스프레소 베이스 음료들은 완전히 이탈리아와 그 이웃 국가들로 다시 돌아갔다. 소셜미디어는 세계 방방곡곡의 수많은 자칭 ‘커피 전문가’들이 사진, 레시피와 조언들을 공유할 수 있도록 해주었다. 코펜하겐과 오슬로의 개척자들은 유럽에서 처음으로 새로운 물결의 커피를 수입하였다- 이것은 미묘한 맛들을 내는, 아라비카 원두와 라이트한 로스팅이 되어 있고 원산지에 주목한다-서유럽은 이 흐름에 그대로 동참했다. “어느 도시에서든지 환상적인 커피를 맛볼 수 있는 가게는 드물어요”, 코펜하겐에서 열린 2008 월드 바리스타 챔피언십의 우승자이자 SCAA 시카고 지사의 컨설턴트로 활동하는 스테판 모리세이가 말했다. “거의 불가능한 일이지만, 그래도 카페 탐색은 즐거운 시간이에요” 에스프레소의 탄생지임에도 불구하고 아이러니하게도 이탈리아보다 더 스페셜티 커피를 다루는 카페가 적은 나라는 없다 – 그러나 디타 아르티시아날레의 공동 오너인 프란체스코 사나포에 의하면 이 상황이 이해는 된다고 한다. “사람들은 깨어나기 위해 마치 에스프레소를 약처럼 마신다” 그는 이탈리아 사람에 대해서 다음과 같이 말했다. “식품이라서 그런 것은 아니다.” 대부분의 유럽식 에스프레소는 강하게 로스팅 한 로부스타 원두를 쓴다. 새로운 시대의 커피의 생산자들은 각자 다른 목표를 향하고 있다: 각기 다른 재배 농가들에서 온 다양한 맛들, 자연스러운 단맛과 밝고 산도가 높은 맛이다. “커피의 산도는 화학약품 같은 산이 아니다” 모리세이가 말했다. “마치 망고 같은 산도이다. 활기있고, 밝고, 싱싱한 맛이다.” '이 새로운 커피 스타일은 유럽인들에게 받아들여질 수 있다'고 그가 말했다. 미국인 로스터이자 설립 20년차인 카운터 컬쳐커피의 고객협력부서의 책임자인 브라이언 루드빅슨도 동의했다. 평균적인 유럽식 에스프레소는 “그저 이 산업의 연료이지, 품질 좋은 음료는 아니다”라고 그는 말했다. 사나포씨는 학습 곡선이 얼마나 가파른지에 대해서 잘 알고 있다. 커피바 오너인 이 사람은 그가 20살일때 플로랑스로 넘어왔고 2008년도에 이탈리아 국가바리스타대회에 처음 참가했다. 그의 순위는 꼴찌였다. 이런 처참한 결과에도 의연했던 그는 ‘더 과학적’인 접근을 하기로 결심하고, 국제 커피 현장을 직접 체험하며 ‘새로운 과정, 새로운 종류, 산지’에 대해서 배우기로 했다. 다음해 그는 대회에서 아주 적은 점수차로 2위를 기록했다. 2010년도에 이르러 그는 100점 차이로 우승을 거머쥐었고, 이것은 그가 퇴직하기 전에 이룬 세 번의 대회 우승 경력 중 하나가 되었다. 사나포씨는 그때부터 이탈리아의 커피 광신도로 거듭났다. 그는 지하철역 커피 매장을 상담해주며 그 안의 보통 경쟁자들보다 더 낫길 바라거나, 회의적인 태도의 고객들에게 에스프레소를 3가지 다른 방법으로 마셔보라고 설득한적도 있다. 그리고 에스프레소를 한 번 삼킬 때 마다 맛이 어떻게, 왜 달라지는지에 대한 중계방송도 진행했었다. 전세계 많은 곳에서 커피 문화는 아주 빠르게 진화하고 있다. 2009년도의 첫 번째 물결에 동참했던 카페 중 하나인 런던의 ‘카페인’은 이제 두 번째 전초기지를 열었으며, 제3회 런던 라떼 아트 스맥다운을 이번 달에 주최할 예정이다. “파리에서는 매 월 스페셜티 커피 바가 열려요” 사나포씨가 기다렸다는 듯이 말했다. “5년 후 이탈리아에서도 똑같은 일이 일어날 거에요.” 바르셀로나 ㅣ Nomad Coffee Lab & Shop 가게 이름처럼 시내에 위치한 커피 연구소이며, 다양한 워크샵과 시음 기회를 제공하며 엄선한 다양한 종류의 음료, 원두, 장비나 책 등을 구비하고 있다. 더 알고 싶으면 포블레누 근방을 방문해서 원두가 어떻게 음료로 바뀌고 어떤 맛이 나는지 알아볼 수 있다. 플로랑스ㅣ Ditta Artigianale 젤라테리아 데이네리와 샌드위치 장인으로 유명한 All’ Antico Vinaio로 유명한 곳에 위치하고 있다. 매장 안에 프란체스코 사나포가 있다면 플랫화이트나 에스프레소, V60으로 브루잉 커피에 대해 열정적으로 교육을 받을 수 있을 것이다. 런던 | 카페인 “호주식 카페”로 불리는 두 곳의 매장을 가지고 있는 곳으로, 최소 3년 이상의 경력을 가진 바리스타들이 모여 자신들이 경험한 에스프레소 머신, 그라인더, 원두 그리고 컵에 이르기까지 모든 것들을 공유하는 카페다. 런던 | 프루프록 공동 창업자인 그레이엄 데이브는 2009년 WBC우승자이다. 프루프록은 바리스타 스킬, 그라인딩과 추출 기술, 그리고 센서리 스킬을 연마하는 방법 같은 다양한 수업을 제공하고 있다. 당신이 커피와 간단한 스낵을 즐기기만 원한다면 카페 겸 트레이닝 센터에서도 가능하다. 파리 ㅣ 카페 루스틱 이곳은  호주식 플랫 화이트를 다루지 않는 대신 늘 바뀌는 마이크로랏 커피들과 앤트워프의 유명한 로스터가 함께하고 있다. 코펜하겐 | Coffee Collective 이 곳은 세군데의 지점을 가지고 있다. 하나는 로스터리이며, 나머지는 공항과 기차역 인근에 위치하고 있어, 여행자들이 그들의 훌륭한 커피를 마실 수 있게 하려는 의도를 담아 개점했다.  The Jaegersborggade 지점은 코펜하겐에 처음으로 생긴 로스터리로, 이 모든 것들이 시작된 장소이기도 하다. 어떤 곳이든지 새로운 커피숍들은 항상 생기고 있다. 당신은 그저 무엇을 찾아야 하는지 알기만 하면 된다. 바리스타 챔피언인 스테판 모리쎄이와 카운터 컬쳐 커피의 브라이언 루드빅슨이 말하는 숨길 수 없는 사인들은 다음과 같다: 이름을 잘 보아라| 꼭 ‘lab’나 ‘artisan’이라는 단어가 들어간 가게 이름을 찾아라. 런던에서는 ‘Tina’나 ‘We Salute You’와 같은 가게는 예외지만 일반적으로 이름을 보면 알 수 있다. 원산지 이름을 가진 커피 메뉴들 | “만약 어떤 커피는 콜롬비아, 어떤 커피는 에티오피아, 온두라스 이렇게 써있는 메뉴를 본다면 그것은 효과적입니다.” 모리세이는 말한다. “와인 같은 거죠. 와인도 같은 맛을 내는 것은 하나도 없습니다. 이것은 맛을 보장하는 것은 아니지만 최소한 그들이 노력하고 있다는 것은 말해줍니다” 푸어오버 바| 이것은 좁은 프레임을 이용해 각각의 필터를 사용합니다. 당신의 컵은 필터 바로 아래 자리할 것이고, 신선하게 간 커피를 필터에 넣은 뒤 신중하면서도 엄격하게 바리스타는 그 위로 뜨거운 물을 천천히 조심스럽게 부을 것이다. 4분이 지나면, 당신은 음료를 받게 됩니다. 어느 장소든 푸어오버 바가 있다는 것은 실제 이상의 효과를 낸다. 루드빅슨에 따르면 “이런 곳이라면 그들은 끊임없이 최첨단을 위해 노력하고 있으며, 항상 세계 커피 문화에 귀기울이고 있는 곳이다”라고 말했다. 1950년대 과학공상영화에 나올법한 특별한 기구가 있다| 이는 사이폰, V60같은 1잔을 추출하는데 적합하게 설계된 기구들-그리고 가는 스파웃을 기닌 찻주전가 같은 것은 푸어오버를 하는데 적합하게 설계 된 것이다. 또한 이러한 곳에는 Acme사의 컵들이 사이즈별로 장식되어 있기도하다. 간결한 내부장식|  단정한 느낌의 산세리프 서체와 거친 느낌의 나무 테이블, 화이트 벽지가 눈에 들어올 것이다. 이런 차세대 커피 물결은 스칸디나비아의 영향을 받아 카페 역시 그들과 비슷한 느낌을 추구하는데, 그들은 카페를 마치 친구처럼 느끼도록 만든다고 모리세이는 말했다. 1990년대 이후의 미국의 카페는 커피는 수단으로 전락하고, 소파와 책상 그리고 노트북과 공부에 점령당해 커피라고는 찾아 볼 수 없던 것이 지금은 그렇지 않다.   *source: The wall street journal