[궁굼하면 찾아보는 커피백과사전] 정의편 (2) 디펙트 빈(Defect bean)
디펙트 빈(Defect bean)은 생두에 결함이 있는 것 즉, 결점두를 의미한다. 발생원인은 다양하다. 재배과정에서도 발견되어 지지만 가공과정과 보관과정에서도 나타난다. 재배과정에서 발견되는 것은 병충해를 입어 벌레가 먹거나, 가뭄, 홍수 등의 기온이상으로 인해 콩의 모양이 찌그러진다거나 마르고, 습해서 부패하는 경우이다. 발육 불량으로 완전히 숙성되지 않은 콩도 포함된다. 가공하는 과정에서도 생성될 수 있는데 건조와 탈곡을 하는 중 재대로 걸러지지 않고 섞여들어가는 나뭇가지, 돌, 플라스틱 등의 이물질과 체리와 파치먼트를 포함하여 과발효 되거나 부서지는 경우를 디펙트 빈으로 분류한다. 그 후 보관 시 부주의로 인해 곰팡이가 피거나 커피가 썩어 디펙트 빈이 발생한다. 이 외에도 많은 원인으로 디펙트 빈이 만들어 질 수 있다. 이처럼 다양한 원인으로 발생되는 디펙트 빈(Defect bean)은 그 종류도 매우 많다.
SCAA의 기준에 따르면 Black bean, Sour bean, Fungus damage, Sticks/Stone, Cherry pod, Insect damage, Broken bean, Immature, Withered bean, Shell, Floater, Parchment, Hull/Husk로 분류되어 진다. Black bean은 검정색을 띄는 콩을 말하는데 부분적으로 검으면 Partial, 전체가 검으면 Full로 구분을 한다. 커피가 너무 늦게 수확되거나 흙과 접촉해서 발효된 경우 발생한다. Sour bean도 역시 부분적(Partial)인지 전체적인지(Full)에 따라 구분을 하고, 노란색 또는 붉은색을 띄는 콩을 말한다. 너무 오래 익은 체리나 습한 상태에서 나무에 매달려 발효되면 나타난다. Fungus damage은 곰팡이가 핀 콩을 말하고, Sticks/Stone/Cherry pod은 나뭇가지와 돌 그리고 마른 커피체리와 같은 이물질을 말한다. Insect damage는 해충에 의해서 손상된 콩이다. 벌레가 먹으면 생두에 작은 구멍이 생기는데 로스팅 시 큰 문제는 없으나 커피향미에 영향을 주고 구멍의 개수와 정도에 따라 콩의 등급을 매길 때 점수 차이가 발생한다. Broken bean은 깨지거나 훼손된 콩을 말한다.
가공하는 과정에서 많이 발생한다. Immature는 미성숙두를 의미하는데 발육이 제대로 되지 않은 상태에서 수확할 경우 생성된다. 은피가 단단하게 붙어있고 콩이 오목한 모양으로 생겼다. 건포도처럼 주름이 있고 작은 기형인 콩을 Withered bean라고 말한다. 재배되는 동안 부족한 수분공급으로 생성된다. 마치 조개처럼 오목하게 파여진 콩을 Shell이라 말한다. 원인은 유전적인 원인이 크고 로스팅시 불균일한 로스팅을 만들어낸다. Floater는 밀도가 약해 물위에 뜨는 콩을 말한다. 올바르지 못한 보관과 건조로 생성되며 하얀색을 띄고있다. 탈곡이 제대로 이루어지지 않아 생기는 디펙트 빈으로는 Parchment와 Hull/Husk가 있다. Parchment는 이름 그대로 파치먼트를 의미한다. 마른 파치먼트 껍질이 붙어있다. Hull/Husk은 마른 펄프조각으로 제거하지 않으면 로스팅 시 타버릴 수 있다. 디펙트 빈은 커피에 시큼함, 불쾌함, 떫음, 자극적임, 비린내, 드라이함 등의 부정적인 영향을 끼치기 때문에 로스팅 전 핸드픽을 통해 최대한 제거해주는 것이 좋다.
