카카오, 커피농부들의 대안이 될 수 있을까?

기후변화로 인한 커피재배의 위기는 이미 많은 기사들로 인해 알려져 있습니다. 하지만 커피농부들을 위한 마땅한 대책이 마련되지 않아 생활고를 겪는 농부들이 적지 않습니다. 커피재배에 문제가 생기자 농부들 스스로 커피가 아닌 카카오를 재배하기 시작했습니다. 작년에도 기후변화로 인해 과테말라의 한 농장이 재배작물을 커피에서 카카오로 변경한 내용을 전달해 드렸었는데요. (지난기사보기 : 커피원두, 카카오로 대체되나) 이번에는 커피와 카카오를 함께 재배하고, 초콜릿도 만들어 판매하는 업체가 등장 했다고 합니다. 해외 커피전문 매거진 ‘BARISTA Magazine’에 따르면 오닉스 커피 랩의 생두 바이어 존 앨런이 콜롬비아의 커피농장을 방문하는 동안 알폰소 필리뮤라는 농부가 낮은 고도에서 재배되던 커피나무를 뽑아버리고 카카오나무로 대체했다는 사실을 알게 되었다고 합니다. 필리뮤는 기후변화는 낮은 고도의 커피나무에게 악영향을 끼쳤지만 카카오나무는 잘 자라고 있다고 전했는데, 이것을 통해 오닉스 커피랩의 새로운 프로젝트인 ‘테루아(Terroir)’가 만들어졌습니다. 새로운 프로젝트의 이름 ‘테루아(Terroir)’는 프랑스어로 와인을 재배하기 위한 자연조건을 총칭하는 말이지만, 흙을 뜻하는 ‘Terre’로부터 파생된 단어로 지형, 기후, 토양 등을 포괄하는 자연환경이라는 정의를 기반으로 지어졌습니다. 앨런은 오닉스 커피 랩에 소속 되어있는 커피농장에서부터 이 프로젝트를 진행 중입니다. 그는 ‘테루아는 농부들과 우리들에게 아주 좋은 기회라며 파트너십과 지속유지가능성에 대해 더욱 알리고 싶다’고 전했습니다. 오닉스는 ‘테루아(Terroir)’의 첫 상품을 만들기 위해 아칸소에 위치한 KYYA 초콜렛과 힘을 합쳤고, 커피의 식감에 주력해야 했기 때문에 커핑보다는 원두를 먹으며 로스팅에 따른 원두 질감 변화를 확인했습니다. 오닉스는 단순히 초콜릿바를 만드는 것에 관심이 있는 것이 아니라 ‘테루아(Terroir)’ 프로젝트가 커피농부들에게 한결 같은 수입을 만들어 내는 것에 집중하고 있으며, 앨런은 ‘아직 규모가 크진 않지만, 그렇게 되기 위해 노력하고 있고 지속유기가능한 거래를 통해 상품, 수익, 현금의 흐름을 만들 수 있도록 희망하고 있다’고 전했습니다. 현재 세계의 연간 카카오 생산량은 약 270만 톤 정도이며, 가장 많이 생산되는 곳은 아프리카입니다. 열대지방에서 자라는 카카오는 땅에 습기가 많고 햇빛이 들어오지 않는 그늘진 곳에서 자라며 재배 가능한 지역은 북위 20도와 남위 20도로 커피벨트와 크게 차이 나지 않기때문에 커피농부들이 다른 품종에 비해 쉽게 접근 할 수 있다는 장점이 있는데요. 기후변화로 인해 힘들어하는 농부들에게 카카오가 과연 지속유지 가능한 대안이 될지 귀추가 주목됩니다.   참조 : ‘BARISTA Magazine’ - TERROIR By Onyx Coffee Creates New Income Sources for Coffee Farmers ‘테루아(Terroir)’ 초콜릿 구매 : http://www.onyxcoffeelab.com/merchandise/terroir-coffee-chocolate

카파임포트, 여성 커피농부 지원프로그램 진행

커피 재배 과정은 기계화되기 어려운 경우가 많습니다. 특히 잘 익은 커피체리만을 수확해야하는 등 인간의 손이 필요로하는 단계에서는 여성의 노동력이 절실하죠. 하지만 커피농장에서 일하는 많은 여성 농부들이 노동에 대한 정당한 대우와 급여를 보장받지 못하고 있다는 사실은 기사들을 통해 익히 알려져 있죠. 지난 5월에는 우간다의 부콘조 합동조합에서 성별시스템(GALS)을 계획하여 많은 여성 리더들을 배출하고 있다는 내용(커피 산업의 또 다른 그림자, 성불평등)의 기사를, 8월에는 SCAA의 양성평등을 위한 행사를 진행했다는 내용(양성평등에 대한 지지와 확장 필요)의 기사를 전해드렸었습니다. 다행스러운 점은 이 문제를 해결하기 위해 많은 나라에서 노력을 하고 있다는 것인데요. 콜롬비아의 카파임포트(Café Imports)에서 여성농부를 돕는 계획에 대한 이야기를 전달해드리겠습니다. 최근 SCAA는 산지 내 성차별 문제를 논하는 백서를 발행하며 여성들이 커피생산의 재배 및 수확 단계에 있어 주요한 노동자들 임에도 불구하고 커피 운송 및 판매에 있어 제외되고 있다고 지적했다. 게다가 대부분의 여성들이 노동에 대한 대가를 보장받지 못함에도 불구하고, 가정 내  생산작업 및 책무에 있어 기여해야 하는 경우가 많다. 카파임포트의 창립자 앤드류 밀러는 ‘커피산지에서 겪어본 경험에 따르면 여성들은 아이들을 돌보고 집안일을 하면서도 누군가 부상을 당하거나 아프게 되면 집안일과 농장일 두 가지 모두를 해야 합니다.’라고 말했다. 때문에 카파임포트는 이것을 바꾸고자 한다. 커피 생산망과 판매단계에서 여성을 포함하는 농부들과 협동조합들을 강조하여 여성들의 권리를 더욱 강화하고 조합 회원들 사이에서도 형평성이 유지되도록 하는 것이다. 커피 로스터라면 여성 커피 생산자를 지정하여 커피를 선택할 수 있으며, 일부는 여성 커피 생산자들의 삶을 개선하기 위한 프로젝트에 기부된다. 카파임포트와 함께 일하는 단체 중 하나인 AMACA(Assocation de Mujeres Productoras Agropecuarias del Cauca)는 콜롬비아의 카쿠아 엘탐보 지역에 위치한 협동조합이다. 이 협동조합은 40명의 여성 농부들로 구성되어 있는데, 이 중 대부분은 1헥타르(약 5,000그루의 커피나무를 심을 수 있는 면적) 이하의 땅을 소유하고 있고 가정 내에서 가장의 역할을 하고 있는 사람들이다. AMACA의 대표인 루즈마리아산셰즈는 ‘이 협동조합은 커핑연구소와 생두보관소가 필요하고, 카파임포트가 지불하는 보험금은 그 계획을 위해 기부될 것입니다’라고 말했다. 과거에는 보험금이 유기농 채소밭, 건조 제분 시설들, 교육 및 트레이닝 프로그램들을 위해 쓰여졌다. 보험금의 수익은 여성들이 자신들의 협업체들과의 수요를 만족시키기 위한 것인데, 이 수요는 국가마다 다르다. 그 이유는 국가마다 커피가 다르기 때문이다. 과테말라에서는 생산자가 레드체리들을 전달하지만 콜롬비아에서는 125kg의 파치먼트를 전달한다. 카파임포트는 이러한 커피를 찾고 수확하는 것을 쉽게 만들어주며, 이 관계를 통해 과테말라, 멕시코 및 콜롬비아의 단체들과 협력하여 프로그램이 진행될 때마다 그들의 업무 영역이 확장되길 바라고 있다.   참조 : Café Imports Launches Women Coffee Producers Initiative

'풀바디와 선명한 산미' 케냐의 커피생산 현황

19세기 말부터 커피가 생산된 케냐는 워시드 방식의 아라비카 커피 주요 생산국이다. 전 세계 생산의 1%에 조금 못 미치는 양으로 현재 케냐에서 생산되는 커피의 95%는 나이로비커피거래소(Nairobi Coffee Exchange)에서 경매를 통해 생두형태나 다이렉트 무역으로 판매되고 단지 5% 정도만 국내에서 소비된다. 케냐는 두 번의 수확기를 가진다. 첫 번째 개화시기는 9,10월에 이뤄져 5월에서 7월까지 수확하고 두 번재 개화시기는 2,3월로 9월부터 수확하게 되는데 이때가 주수확기라고 할 수 있다. 연간 생산량은 아래와 표와 같다. 케냐에는 커피가 재배되는 31개 지역이 있는데 중부지방이 대부분을 생산하고 있다. 케냐는 최상의 아라비카 커피종들을 생산하는데 SL 28, SL 34, K7, Ruiru11, Batian 등의 품종이 있다. 이곳에서 수확하는 SL 28과 SL 34는 스페셜티 커피에서 품질이 높게 평가받고 있는 품종이다. 케냐의 뛰어난 품질의 커피를 가능하게 하는 것은 생장조건이라고 할 수 있다. 해발고도 1500~2000미터에 풍부한 화산토양, 잘 분산된 강우량, 적절한 온도 등 이상적인 열대지방의 조건에서 커피가 자란다. 케냐 커피는 선별적으로 수확되고 분류돼 워시드 방식으로 가공된다. 붉은 체리는 수확날 펄프가 제거된다. 숙성을 거쳐 세척되고 수분이 10.5%에 이를 때까지 건조된다. 시장에 나가기 전에 드라이 밀링(dry milling)으로 도정된다. 케냐커피의 향미 특징은 깊고 관능적인 아로마, 감귤류의 톤과 선명하고 뾰족한 산미라고 할 수 있다. 케냐는 한국 시장이 요구하는 훌륭한 품질의 커피를 가지고 있다. 많은 전시회에 참가했고 행사에 참여한 많은 사람들이 높은 품질의 커피에 만족해했다. 한국은 아래에서 보는 것처럼 케냐의 주요 수출국이다. 2012/2013 시즌 1만4133백, 2013/2014 시즌 2만9584백, 2014/2015 시즌 3만1306백, 2015/2016시즌 3만3112백으로 지속적으로 늘어나고 있는 추세다. 케냐에서 커피는 두가지 채널을 통해 판매된다. 중앙 경매 시스템은 나이로피 커피 교환소(NCE)를 통해 이뤄진다. 경매는 매주 수요일에 이뤄지며 대중에게 공개된다. 그러나 정부로부터 인증을 받은 딜러들만이 경매기간동안 커피를 구매할 수 있다. 직접거래 방식은 케냐 외부에 위치한 바이어와 인증을 받은 케냐 커피생산자들을 연결시킨다. 세계 어떤 지역의 바이어도 라이선스를 가진 생산자마케터와 거래를 할 수 있으며 바이어가 정부 기관의 라이선스를 획득할 필요는 없다. 경매에서의 커피 가격은 50킬로그램 단위가 기본이 되고 미화를 기준으로 거래된다. 법에 의해 권한을 가진 딜러들은 구매 7일 이내에 금액을 지불하고 이후 7일 내에 생산자에도 전달된다. 케냐의 2015/2016 시즌 생산량은 80만 백 정도로 집계됐다. ** 이 기사는 케냐 대사관(kenya-embassy.or.kr)과 공동으로 진행된 프로젝트로  케냐 대사관에 다시 한번 감사의 말씀을 전합니다 **

기후변화와 싸우는 코스타리카 커피생산자

2백년 이상 동안, 커피는 380만 명으로 이루어진 코스타리카의 역사, 문화와 전통에 깊이 뿌리를 내리고 있습니다. 국가의 수도에 위치한 국립극장을 예로 들면, 이곳은 커피의 수출에서 나온 자금으로 18세기 말에 설립됐습니다. 하지만 ‘2015년도 국가 현황 보고서에 따르면 극심한 국제 가격 경쟁과 도시들의 확장으로 인해 코스타리카의 커피농장 수는 1984년 3만4000개에서 2014년 2만6000개로 줄어든 상황이라고 합니다. 농축산부에 따르면 4만 가구가 생계를 위해 커피에 의존하고 있고, 국내에서 자라는 커피 품종인 아라비카가 차지하는 땅은 총 8만5000 헥타르에 이르고 있는데 농장들은 현재의 상황에 스스로를 적응시키고 있다고 합니다. 라노 보니토(Llano Bonito)의 673명의 커피 농부들(이 중 1/3은 여성)은 미국으로 수출을 하는 쿠펠라노보니토(Coopellanobonito)라 불리는 조합을 만들기도 했습니다. 문제는 이제 이들이 기후변화와 상승하는 온도에 대항할 방법을 찾아야 한다는 것입니다. “코스타리카는 국제적으로 상위에 속하는 커피 생산국으로 알려져 있습니다. 그래서 우리는 시장 내에서도 이 위치를 유지할 수 있는 방법들을 모색해야 합니다” 브라질을 기반으로 하는 열대농업연구교육센터(CATIE)의 커피 및 혼농임업 시스템 부문 브라질인 전문가인 엘리아스 데 멜로(Elías de Melo)는 커피가 자라는 지역들이 생물학적 통로 역할을 해 침식을 막아주고, 몇 천 가구의 생계를 책임진다고 합니다. 제안된 해결책들 중 하나는 데 멜로가 라노 보니토에 가져온 프로젝트인데 현지에 있는 ‘카페 포레스탈 파운데이션(커피 삼림 재단)’와 함께 데 멜로는 국내 6개의 커피농업지역커뮤니티를 만나서 그들의 문제들을 들어보고 해결책을 함께 모색하고 있다고 합니다. 이 프로젝트는 국제적응지원기금(Adaptation Fund)으로부터 10만 달러를 지원받았는데 이 기금은 개발도상국에서 기후변화의 영향을 줄이는 것을 목표로 하고 있습니다. 이 방법으로, 코스타리카는 비정부협력기금이 시행하는 30개 프로젝트들에 쓰일 천만 달러를 얻었다고 합니다. 코스타리카는 2013년도에 커피 부문에서 일어나는 온실가스 배출량을 줄이고자 하는 자발적 계획을 발표했는데 국가적정완화행동(NAMA)카페, 세계 첫 농업 NAMA 프로젝트가 그것입니다. 농축산부의 커피 부문의 담당자인 루이스 자모라에 의하면 NAMA 카페는 기후변화 적응에도 전념하고 있다고 합니다. 커피는 불리한 환경도 견딜 수 있지만, 그것도 한계가 있다고 합니다. 그 시점을 피하려면 어떻게 하면 되는 걸까요? 빗물을 수집이나 저항력이 강한 더 많은 새로운 품종들을 이용하는 등 여러 적응 방법으로 커피 농장에 나무를 심어 혼농임업 시스템(agroforestry systems)을 통해 온도를 조정하는 것이 한 방법이라고 합니다. 커피 농장에서 흔히 쓰이는 방법은 플렌테인 나무(엄청 큰 바나나 나무)와 같은 과일 나무를 이용하여 커피 식물에 그늘을 형성하도록 해주고, 플란테인도 함께 수확하는 등 농부들이 두마리 토끼를 다 잡을 수 있도록 하는 것입니다. “나무들을 생산 시스템에 포함시키지 않고서는 기후 변화의 완화나 적응을 기대할 수 없다”는 것이죠. 나무들이 물의 여과를 개선하면서 고온 및 토양 침식과 연관된 문제들을 예방하는 미기후(micro climate)를 형성하는데 따라서 나무들을 신중히 고르면 기후변화 적응 역할을 하면서 농작물을 더 다양화 할 수도 있는 것입니다. “이제 우리는 집에 올 때 플란테인, 카사바(cassava)와 타로(현지에서 널리 섭취되는 덩이줄기인 콜로카시아 에스큐렌타)를 가지고 옵니다. 요코테스(스폰디아스 푸르푸레아로 불리는 스페인 자두)도 마찬가지입니다. 이들은 그늘을 형성해주는 나무들입니다.” 상승하는 온도와 함께 커피 생산을 지속적으로 하기 위한 해결책은 빨리 모색되어야 한다고 하는데, 그 이유는 급격한 기후 변화로 인해 ‘생각할 시간이 더이상 없기 때문’이라고 합니다. 높은 수분수치와 높은 온도로 인해 커피 균, 혹은 ‘로야’병이 중앙아메리카에 퍼지게 된 2013년도에 커피 농부들은 어려운 시기를 거쳐야 했는데요. 이러한 사건들은 농부들이 어쩔 수 없이 H1하이브리드(H1 hybrids), 코스타리카 95(Costa Rica 95) 혹은 브라질산 오바타( Obata)와 같이 더 저항력이 센 새로운 커피 품종들을 사용하도록 했습니다. 식물 품종을 바꾸기 위해서는 토지 헥타르 당 8,000 달러나 되는 지출을 해야 하기 때문에 농장들은 재정적인 지원이 필요하다고 합니다.   참조: https://goo.gl/rDmGSD  

“생두 수입, 소비자에 감동 전하는 일”

사진제공 :  GSC 인터내셔날   <인터뷰> GSC 인터내셔널 정다희 CA( Corporate Account Sales Department) 팀장 커피 생산지가 아닌 국가입장에서 좋은 생두의 구매는 커피의 맛을 결정짓는 중요한 단계다. 수입에 의존할 수밖에 없는 구조에서 스페셜티 커피의 보급이 확산되면서 생두 수입에 대한 소비자들의 관심도 점점 커지고 있다. 생두 수입에 대한 해외 사례 소개에 이어 국내 업체의 구매 담당자인 GSC 인터내셔널 정다희 팀장을 통해 생두 수입에 대한 이야기를 들어봤다. #01 생두 수입을 위해 산지를 선정하는 기준이 있나요? 정글을 탐험 하다 보면 길이 잘 뚫려 있는 도로보단 아직도 원시 상태를 그대로 간직한 숲을 헤쳐 나갈 때 긴장과 기대감이 넘쳐납니다. 이 길을 몇 번 가다 보면 익숙해지고 나중엔 지도 없이도 길이 편안해지죠. 이처럼 자연이 제공하는 천혜의 조건을 헤치지 않고 수확되는 결과물에 온 열정을 쏟고 더 많은 사항들을 개선시키고 보조하려는 곳을 찾으려고 노력합니다. 그러기 위해선 많은 사람들을 만나고 많은 곳을 다녀야 하는 고된 여정이지만, 최상의 결과물을 얻었을 때는 그 힘듦이 무엇과도 바꿀 수 없는 보람으로 다가옵니다. #02 거래하고 있는 농장은 어떤 모습이며 어느정도 되나요? 커피 재배지가 다 그러하듯 의료혜택, 교육환경, 주거시설 등이 많이 열악합니다. 그러나 꾸준한 거래를 통해 안정적인 수입을 보장시켜 그들의 삶의 터전이 더 멋지게 일궈 질 수 있도록 지원해 왔는데요. 현재 거래하고 있는 협회들과 농장들이 이전보다 개선된 환경에서 커피를 생산하고 생활을 이어나가고 있습니다. 또한 품질을 보다 향상시키기 위해 그들 스스로 다양한 재배 교육 프로그램을 받으며 열정을 다해 매년 발전시키고 있습니다. 우리의 주목적은 여기에 있는데요 한 알 한 알 공들여서 수확하는 농부들의 삶의 질과 그것을 맛있게 볶아 미소 가득한 커피 한잔을 받았을 때 고객이 느끼게 될 기쁨 모두 서포트하고 싶습니다. 거래하는 농장의 수는 크게 신경 쓰지 않습니다. 단 1개의 농장과 거래를 이어가더라도 우리의 신념이 잘 투영 될 수 있는 곳이라면 어디든 돕고 거래를 이어 나갈 겁니다. 사진제공 :  GSC 인터내셔날 #03 생두 수입은 어떤 방법(절차)으로 진행되나요? 샘플테스트를 통해 수입할 커피를 정하면 수출자와 매매계약을 체결합니다. 수출자는 선적전 샘플을 수입자에게 보내 품질테스트를 의뢰하고, 선적전 샘플이 통과되면 한국으로 들어오게 됩니다. 이때 수확시기를 고려해 선적일정을 잡으려고 노력합니다. 생두를 미리 사전에 선점하는 것이 중요하지만 이를 국내 고객들에게 얼마나 꾸준히 공급 가능한지도 고민해야 합니다. 수입하는 과정 속에 맛을 변화 시킬 수 있는 모든 리스크 요소들도 관리해야 하죠. 수확, 컵핑, 포장, 훈증, 내륙운송, 선박 이동 시 컨테이너 위치 등 모든 과정들이 하나의 연결 고리처럼 모든 팀이 합심해야 되는 팀워크라고 할 수 있습니다. #04 보통 수입에 걸리는 기간은 얼마나 되나요? 커피가 해상으로 들어오는 경우, 순수항해일이 아프리카 30~40일, 중남미 30~45일, 아시아 15~20일 정도 소요됩니다. 따라서 계약 전 샘플테스트부터 한국소비자에게 도달하기까지 아프리카 3~4개월, 중남미 3~4개월, 아시아 2개월 정도의 리드타임이 필요합니다. 소량인 경우 항공을 이용할 수 있으며 비행 편에 따라 1~2일이면 한국에 도착하기도 합니다. #05 좋은 생두를 수입하는 방법이 따로 있을까요? 산지에선 품질과 맛을 향상시키기 위해서 오래 전부터 많은 시행착오를 겪어왔고 보완해 왔습니다. 교배종 접목, 쉐이드 그론, 프로세스별 맛의 균일성 기록 및 데이터베이스 구축, 체리수확에 대한교육 등의 지원들을 통해 농부들의 삶을 돕고 그들도 정성껏 수확한 커피를 우리에게 제공 하려고 최선의 노력을 다하고 있습니다. 나무에서부터 한 잔의 커피가 되기까지 이 모든 공정이 서로 잘 융화되어 선순환 될 수 있도록 하는 것이 우리 역할이고 좋은 생두를 바라보는 시각이라고 할 수 있습니다. 사진제공 :  GSC 인터내셔날 #06 품질 좋은 생두를 얻기 위해 어떤 노력이 필요할까요? 커피는 한국에서 소비되지만 생산은 적도부근 국가에서 이뤄지기 때문에 운송기간이 길고 수출-수입 과정에서 다양한 위험요소가 품질에 영향을 주어 원산지에서의 품질과 한국에 도착한 커피 간 품질 차가 발생할 수 있습니다. 이를 방지하려면 수출지에서 소비자에게 도달하기까지 최대한 빠르게 가져오거나, 운송 중 품질변화를 막기 위해 생두수분률을 확인하고 특별 포장재를 사용해야 합니다. 한국 도착 후에도 온도 및 습도가 조절되는 창고에 커피를 보관해 신선도를 유지합니다. #07 생두 수입을 하며 어려운 점(힘든 점)이 있나요? 한국 시장의 성장세는 무서울 정도로 가파른 편이고 고객들의 니즈 또한 다변화 되고 있음을 느낍니다. 우리의 모든 노력이 한 잔의 커피에 담기기까지, 그리고 그것이 고객에게 전달되는 순간까지도 긴장을 늦출 수가 없습니다. 고객과의 접점에서 쌓은 경험을 바탕으로 강한 유통체인을 만들어 지원함으로써 한국커피시장의 트렌드를 읽고 발맞추려 하고 있습니다. 컵에 담기기까지 어떠한 피드백을 받을지 기다리는 시간들이 가장 힘들지만 그만큼 보람도 있어요. 다른 한편으로는 커피생두가 원재료이기 때문에 무엇보다 사용자에게 제때 공급되는 것이 중요하다는 점입니다. 그러나 각종 사고로 운송지연이 발생할 수 있고, 당해 수확량이 적거나 품질이 안 좋은 경우 공급이 원활하지 않은 어려움이 있습니다. 한 예로 올해 6~7월에 계속된 콜롬비아 트럭운전수들의 파업으로 내륙운송이 막히면서 전 세계에 콜롬비아 커피 공급이 일시 중단됐는데요. 가뭄 등 날씨조건이나 커피녹병 등이 해마다 커피수확을 저하시키는 방해요소로 작용하고 있습니다. 사진제공 :  GSC 인터내셔날 #08 이 일을 하면서 좋은 점이 있나요? 산지를 다니다 보면 정말 많은 사람들을 만나게 되는데 그들의 진짜 삶 속으로 들어가 진짜 얘기를 듣게 됩니다. 그들도 한 가정의 아버지이고 어머니이고 아들이고 딸이죠. 가족의 생계를 짊어지고 나가야 하는 사람들입니다. 부유한 농장주들과 협회장들을 만나더라도 얘기는 크게 달라지지 않기 때문에 열정을 가지고 커피를 ‘업’으로 삼고 지금까지 애써왔고, 앞으로도 그 명성을 유지하기 위해 노력하고 있습니다. 그 노력을 더 지원해주고 우리에게 그 결과물이 투영 됐을 때는 그 어느 때보다 기쁘다. 비록 멀리 떨어져 있지만 우리가 그들과 끊을 수 없는 인연을 커피를 통해 맺어 간다는 자체가 기쁜 일입니다. #09 생두를 구매하는 고객들에게 전하고 싶은 말이 있나요? 천만 관객을 이끌기 위해서는 보이는 않는 많은 스텝들이 땀과 한 화면에 멋지게 담기도록 총 지휘하는 감독이 있습니다. 고객은 우리의 감독이고 우리는 그 영화의 스텝이라고 생각합니다. 흥할지 망할지를 논하기 전에 이 영화에 담길 진짜 얘기, 그 과정 그리고 감동을 커피 애호가들께서 감독들을 통해 전달 받기를 희망합니다.  

커피 수급 불균형 2년 연속 이어져

기후변화로 커피 공급이 2050년에는 절반으로 줄어들 것이라는 연구결과가 지속적으로 언론에 오르내리고 있는 가운데 전 세계 커피 수요공급 불균형이 2년 연속 이어진 것으로 나타나 우려를 낳고 있습니다. ICO가 지난주 개최한 제117차 국제협의회의에서 발표된 ‘커피시장전망’ 보고서에 따르면 2015/16년도 커피수확량이 1억4710만 백(bag)으로 전년도보다 0.3% 증가한 것으로 나타났습니다. 아라비카는 거의 변동이 없었고 로부스타는 0.9% 증가했습니다. 반면 세계 소비량은 2015/16년도에 1억5100만백으로 1.1%나 증가하여 많은 국가들의 강력한 수요가 일고 있음을 보여주고 있습니다. 2014/15년도에도 수요가 공급을 앞질렀는데 이같은 현상이 두 해 연속으로 이어지고 있다고 합니다. 최대생산국은 여전히 브라질, 베트남, 콜롬비아, 인도네시아 순서로 나타나고 있습니다. 베트남과 콜롬비아는 증가추세를 보였지만 브라질은 4년 연속 감소해 우려를 보였고, 인도네시아는 감소추세에서 이번 수확년도에서 증가로 전환한 것으로 집계됐습니다. ICO는 브라질의 경우 2016/17년에는 5500만 백으로 4년 연속 감소한 수확량을 회복할 것으로 추정했는데 자국내 소비는 2050만백 규모로 예상됐습니다.

생산자의 정당한 몫을 위한 노력

투명무역커피(Transparent Trade Coffee)는 스페셜티 커피 소비자들과 직거래무역 로스터들이 함께 모여 커피재배자들에 대한 경제적 처우에 대한 정보와 인사이트를 공유하는 곳이다. 스페셜티 커피 산업에서 지속가능성은 커피의 질과 직접적인 연관이 있고 재배자들에 대한 정당하고 합리적인 가격지불이 이를 뒷받침하기 때문이다. TTC 플랫폼에서 한가지 중요한 부분 중 하나는 열성적인 스페셜티 커피 로스터들이 커피 재배자가 자신이 생산한 생두 커피로 얼마나 돈을 지불받는지에 대한 정보를 소비자들과 공유한다는 것이다. 이 측면에서 TTC 웹사이트는 2가지 핵심 숫자들을 강조하고 있는데 생두 스페셜티 커피에 지불되는 FOB가격(본선적재가격 또는 수출항본선인도가격. 무역 상품을 적출항에서 매수자에게 인도할 때의 가격)과 ‘효율적인 생산자 몫(Effective Grower Share)’이라 부르는 계산 비율이다.(http://transparenttradecoffee.org/insights/effective-grower-share-versus-return-to-origin) 그런데 생두의 FOB가격은 모든 생산자나 생산자를 도와주는 조합, 혹은 다른 제3자 일수도 있는 수출업자들에게 지불된다는 사실 때문에 최근 여러 TTC 로스터들이 이 용어가 오해의 소지를 불러일으킨다는 지적을 제기했는데 이는 FOB가  ‘효율적인 생산자 몫’으로 평가되기에 적절하지 못하다는 것을 의미한다. “FOB가격은 농부들에게 지불되는 진실된 금액이나 로스터에 의해 지불되는 진실된 금액이 아니기 때문에 몇 가지 혼돈을 일으킬 수 있고,  FOB는 그 두가지 사이의 어떤 지점을 나타낸다”(카운터 컬처) TTC에 따르면 지정인도금액 수치 자체보다도 그 해석에 문제가 있는데, 많은 열성적인 스페셜티 커피시장 이해당사자들이 우려하는 것은 커피 재배자들이 보고된 생두 지정인도금액을 모두 받는다고 사람들이 생각하는 것이라고 한다. 49th Parallel 과 Tim Wendelboe 가 제공한 다음의 그래픽이 그 사실을 보여주는데 수출선적까지의 여러 과정에 각종 수수료가 포함되어 있다. 그래서 가격 책정의 투명성과 관련된 많은 문제들을 정리할 강화된 플랫폼을 더욱 더 제공하기 위해 TTC는 변화를 제안했다. 바로 RTO(Return to Origin)라는 개념이다. TTC는 금액 데이터가 올바르게 이해되도록 하기 위해 생두와 로스트 커피 금액의 관계를 나타낼 때 RTO 라벨을 쓰기 시작할 예정이라고 한다. 탬플커피의 웹사이트에 의하면, RTO는 생두의 FOB가격과 해당 로스트 커피의 소매가를 바탕으로 계산된다. RTO가 본국에서 일하는 개인과 기관들로 되돌아가는 커피 소매금액의 몫의 근사치를 가장 잘 나타내기 때문이다. 템플커피에 따르면 RTO는 커피 소매업 매출에서 생산지로 돌아가는 것, 혹은 생산지의 커피공급망으로 되돌아가는 비율을 나타낸다.(http://templecoffee.com/introducing-return-to-origin/) 그 계산 방식은 몇 단계로 나뉘어져 있다. 첫 단계는 생두를 로스팅된 커피의 무게로 변환하는 것이다. 로스팅 커피는 일반적으로 생두 상태에서 15.2% 정도 무게가 감소된다고 한다. 그래서 FOB 가격에 이를 적용한다.(FOB price + (FOB × 1.152) = actual FOB Price per pound(AFOB)) 두 번째 단계는 파운드당 가격을 온스당 가격으로 변환하고 다시 온스당 가격을 템플의 소매 백 사이즈인 12온즈당 가격으로 변환한다. 그런다음 소매 FOB를 권장소매가로 나눈 것이 RTO비율이다. 템플의 RTO비율 살펴보기. TTC는 더 많은 스페셜티 커피 로스터들이 생두 지정인도금액과 금액책정 기준들에 대한 정보들을 더 많이 공유할수록, 더욱 더 강화된 금액 및 금액기준 세트를 개발하고 소비자들, 로스터들과 스페셜티 커피 재배자들에게 공유할 것이라고 밝히고 있다. 로스터들의 이같은 노력들이 커피 생산자들에게 보다 공정한 몫이 돌아가게 하고 그것이 다시 커피 질 향상으로 이어진다면 스페셜티 커피산업의 지속 가능성에 힘을 보태는 중요한 부분이라 할 수 있을 것이다.

커피 수입상은 어떤 일을 하는 것일까?

우리나라는 커피 재배지가 아니기에 수입에 의존할 수밖에 없다. 스페셜티 커피의 보급이 확산되면서 생두 수입에 대한 관심과 열의도 점점 커져가고 있는 상황. 좋은 품질의 커피를 발견하고 들여올 수 있다는 것은 최종 소비자가 그만큼 향기로운 커피를 마실 수 있다는 의미다. 그렇게 볼 때 커피 수입상은 커피 산업의 양 끝에서 다리 역할을 하는 존재다. 다양한 커피들을 찾아 세계 곳곳을 다니는 그들은 도대체 어떤 일들을 하는 것일까.  퍼펙트 데일리 그라인드가 미국에서 95년 넘게 생두 수입을 하고 있는 업체 Balzac Brothers and Company의 큐그레이더 다너 프리드맨(Danner Friedman)과 사만다 킨(Samantha Keane)과의 인터뷰를 통해 생두 수입상이 하는 다양한 업무들에 대한 정보를 제공했다. 언뜻 보이지만 특별한 능력과 경험이 필요한 수입상의 세계를 소개한다. 기회가 된다면 국내에서 수입을 진행하는 분들의 이야기를 듣는 것도 커피산업을 이해하는 좋은 경험이 될 것으로 생각된다.  다너와 사만다에 따르면 커피 수입상이 된다는 뜻은 시장 자체에서 하는 모든 일의 정상에 머무는 것이라고 한다. 브라질의 가뭄으로 인해 금액은 올라가고 있고 에티오피아의 풍작으로 인해 예가체프가 이번 시즌 때 조금 더 저렴해질 것이다. 금액에 영향을 끼치는 시장과 요소들을 지속적으로 관찰하는 것은 커피 수입업자의 핵심 업무 중 일부분이다.  그러나 동등하게 중요한 것은 품질관리다. 특히 스페셜티 커피와 함께 일할 때 그렇다. 산지를 떠도는 여정 동안 품질이 손실되는 여러 경우들이 있기 때문에 이들은 모든 것을 감시해야 한다. 올바르지 못한 보관, 통관 지연, 핵심 산맥들을 휩쓴 거센 비와 같은 요소들이 품질에 변화를 일으킬 수 있다.  샘플을 커핑하는 것은 수입에서 필수업무 중 하나다: 첫 샘플들, 미리 제공된 샘플들, 도착한 샘플들. 그 어떤 단계도 그냥 넘어갈 수 없다. 이것은 좋은 커핑 기술이 필수라는 뜻이다. 품질의 변화들을 평가할 수 있는 능력은 수입상과 농부들의 사업상 결정 및 금액에 영향을 끼칠 수 있다.  물품을 A점에서 B점으로 옮기는 과학, 로지스틱스(logistics)는 수입 사업의 또 다른 중요한 부분이다. 그리고 인내심, 문제해결능력, 그리고 엄청난 투지를 필요로 한다. 멀리 떨어진 지역과 예측 불가능한 기후 패턴, 경제 관료제를 대할 때 무수한 지연들은 거의 피할 수 없다.  커피를 구매하고 판매하는 일의 실행계획은 멀리 떨어진 산맥의 농장에서 커피를 가지고 나오는 것처럼 통관을 거쳐 커피를 운반하고 선적하는 일이 대부분이다. 통관은 그 어떤 다양한 이유들에 있어 뜻밖의 불가해한 지연을 일으킬 수 있다. 최악의 경우 2달 동안의 지연이 될 것이라고 생각했던 일이 5달 동안의 지연이 될 수도 있다.  그러나 로지스틱스는 그저 산지로부터 커피를 얻는 것에 제한된 것은 아니다. 다너와 사만다는 커피가 그들의 웨어하우스를 떠날 때 이 일이 끝나지 않는다고 믿고 있다. 그들에게 있어 이 일은 커피가 로스터들에게 안전하게 전달될 때까지 끝난 일이 아니다. 그리고 그 뜻은 커피가 제 시간에 도착할 수 있도록 하고, 그 어떤 배송 지연이 있으면 알려주는 등 고객들과 지속적으로 서로 소통하고 확인하는 것이다.  수입하는 업무는 이중적인 사업이라고 대너와 사만다가 설명한다. 그들은 농부들과 로스터들을 대접한다. 수입상들은 생산자들이 자금을 대고 그들의 커피를 시장으로 끌어들일 수 있도록 도와주고, 사회적인 대의명분들(커뮤니티의 빌딩을 세우도록 돕고, 최고 농업 실천방법들을 제공하거나 국제여성커피연맹을 지지하는 등)을 거쳐갈 수 있도록 해준다. 또 로스터들이 농부들과 소통하고 훌륭한 커피를 만나볼 수 있게끔 도와준다. 그리고 교육적인 커핑 로스팅 프로파일 제안사항과 업계지식을 전달해주는 일도 한다.  많은 로스터들이 농부들과 직접무역 관계로 발전하고 싶어할 시기에 수입상들이야 말로 그들이 수입사업의 흐린 물을 항해하고 쉽게 만들어 줄 것이라고 믿는다. 하지만 현실에서는 농장이 로스터와 직접 거래하는 것은 쉬운 일이 아니고 항상 이익이 되는 것은 아니다.  커피 수입상들이 대부분의 시간을 세계 외진 곳을 떠돌아다니고 가능한 신선한 커피를 마시는데 쓴다고 생각할 수 있다. 물론 이러한 일들이 일어나긴 하지만 수입업자들은 여행 이상의 일들을 처리한다. 수입상들은 농장을 매해 2-3번을 방문해서 생산자들과의 관계를 유지하고, 수확작물 상태를 확인하고, 모든 일이 예정대로 부드럽게 진행되는지를 확실히 한다. 나머지 기간 동안에 고객들을 만나기 위해 여행하거나 사무실에서 커피를 구매하고 판매하는데 시간을 보낸다. 최상의 ‘사무실’은 항상 커피 농장일 것이다.  수입상들은 커피 산업의 지식 전달자다. 생산과 고객의 편에 종사하면서 그들은 함께 비즈니스를 하는 모든 이들에게 업계의 통찰력을 퍼트릴 수 있는 위치에 있다. 보통 커핑, 교육적인 행사, 트레이닝 준비자료들과 농장 세부사항에 대한 정보들의 형태로 나온다. 수입업체는 보통 인증된 큐 그레이더들, 로스터들과 바리스타들을 고용해 커피의 최상의 품질 상태를 보장할 뿐만이 아니라 구체적인 커피를 위한 최상의 실천방법들을 고객에게 알려주고 교육하는데 도움을 준다.  최고의 수입상들은 그들이 수입한 커피가 최고로 잘 표현된 것을 보고 싶어한다. 교육은 그들이 이것을 성취하게끔 해주는 방법 중 하나다. 이 복잡한 일을 맡는 수입상 없이 우리가 현재 즐기는 훌륭한 커피는 없을 지도 모른다. 참조: http://www.perfectdailygrind.com/2016/09/microscope-coffee-importer/

브라질 가뭄으로 커피 농장 혼란

브라질이 끔찍한 가뭄으로 고통을 겪고 있다. 브라질 에스피리토 산토(Espirito Santo) 주 정부는 몇 달 동안 농장에 쓰이는 물 사용을 제한시킨데 이어 수로들의 건조상황이 더 악화되자 8월부터 이 규제들 더 확장, 몇몇 지역에서 농부들은 자신들의 농장에 쓰일 물을 강으로부터 퍼내는 것을 금지 당했다고 사우스차이나 모닝포스트가 블룸버그를 인용해 보도했다. 이 지역은 브라질의 톱 로부스타 원두 재배지다. 보도에 따르면 이 주의 북부지역 8개 농장에 걸쳐 2,500 헥타르의 로부스타를 재배하고 있는 4세대 농부인 모이시스 알비노 코브르 소유의 밭 절반은 정부에 의해 물 펌프가 잠겨져 있는데, 이 뜻은 모이시스는 더 이상 그의 밭에 물을 댈 수 없다는 뜻이다. 다른 반쪽이 경우에도 밤에만 물을 줄 수 있는 허가를 받은 상태다. 브라질의 로부스타 수확은 아마 올해 16%가 하락해 940만 톤까지 떨어질 것으로 예측되고 있다. 농작물 에이전시인 코납(Conab)에 의하면 이 수치는 2006년도 이후 가장 작은 양이다. 산출량이 줄어들자 2016년 런던에서 커피 상품들의 거래가 21%가 더 급격해지는 현상이 생겼고, 소시에테 제네랄 SA(Societe Generale SA)는 금액이 다음해 말까지 30%가 오를 것이라고 예측하고 있다. 공급량이 타이트해지는 것과 더불어, 세계 총 커피 섭취가 역대 가장 높아질 것이라는 미국정부의 예측에도 불구하고 커피나무들은 시들어가고 있다고 사우스차이나 모닝포스트는 지적했다. 장기적인 가뭄이 이어지고 있다는 것은 이 계절의 산출량이 제한될 것이라는 것뿐만 아니라 산출량과 생산량이 내년에도 아마 떨어질 것이라는 뜻이기도 하다. 커피나무들은 수분이 절실이 필요할 시기인 개화기가 시작될 때 놓여 있다. 에스피리토 산토 주의 이 단계는 보통 8월에 시작되고 9월에 가장 중요한 시기를 갖는다. 하지만 “지금 비가 내리기 시작하더라도 우리가 다음 해에 좋은 수확을 거둘 확률은 매우 낮다”는 것이 현지의 분석이다. 런던에서 지난 12개월 동안 17%나 금액이 상승해 1톤당 1855달러까지 오른 가격은 다음해에도 계속 오를 것으로 전망되고 있다. 만약 남아메리카의 산출량에 상당한 하락세가 ‘다른 곳의 문제들’과 함께 일어난다면, 2017년 말까지 금액이 2,400달러까지 오를 것으로 그는 예상되고 있다. 참조: http://www.scmp.com/business/global-economy/article/2015549/brazil-drought-blights-coffee-farms-prices-seen-spiking

로부스타에게도 기회를 주어야한다?

국제 커피 가격이 천정부지로 치솟고 있다고 합니다. 기후 악화로 커피 주요 산지에서의 공급은 줄어든 반면 수요는 꾸준히 증가하면서 커피값 폭등을 유발하고 있다는 것인데요. 미국 CNBC방송에 따르면 아라비카 커피 선물 가격은 지난 7월 15일 파운드당 154.80센트로 지난해 2월 이후 최고치를 기록했습니다. 전문가들은 올해 글로벌 커피시장에 6년 만에 최악의 공급 부족 현상이 일어날 것이라며 아라비카와 로부스타 커피 모두 가격이 더 오를 것이라고 내다보고 있습니다. 이같은 아라비카 커피의 공급 부족에 대한 대안으로 고품질의 로부스타를 적극, 활용해야 한다는 주장도 나오고 있는데요. 지난달 에콰도르에서는 사상 첫 ‘타자 도라다 로부스타(taza dorada robusta)’ 혹은 로부스타 골드컵이라 불리는 행사가 열렸습니다. 다른 생산국들에서 열리는 컵 오브 엑셀런스와 비슷한 에콰도르의 타자 도라다 아라비카(taza dorada arabica)가 10년 간 강세를 보여왔는데 에콰도르 커피수출업자협회(National Association of Ecuadorian Coffee Exporters․ Anecafe), 가톨릭구호서비스와 수쿰비오스 지방정부가 훌륭한 품질의 로부스타를 생산하기 위한 노력의 일환으로 진행하는 행사라고 합니다. 그런데 이번 행사에서 스페셜티 로부스타 심사위원으로 활동한 이드로보(M. Idrovo)씨는 퍼펙트데일리그라인드에 기고를 통해 아라비카 공급의 감소에 대한 대안으로 로부스타에 대한 인식 전환이 필요하다는 주장을 펼쳐 눈길을 끌었습니다. 그가 제기하는 주장의 핵심은 “로부스타를 나쁜 커피로 여기지 말고 ‘다른’ 커피로 인식해야 한다. 그리고 로부스타가 필요하다는 사실을 인정해야 한다”는 것입니다. 커피 생산의 약 40%는 로부스타라고 하는데 아라비카의 양이 점점 부족해지고 있는 문제에 대한 가능성으로 로부스타를 지목한 것입니다. 에콰도르 커피수출업자협회에 따르면 이번 대회에서 상위 2명의 우승자들은 모두 토너먼트가 열린 에콰도르의 아마존 지역의 수쿰비오스 지방에서 왔는데 우승한 칼릭스토 제르만 리베라 나르바에즈 소유의 커피는 84.40점을 받았고 심사위원들은 이것을 “포도, 캔디, 키위, 진한 과일과 남은 바나나”라고 표현했습니다. 심사위원들 중 한명으로  미니애폴리스/하와이에 위치한 파라다이스 커피 로스터의 미구엘 메자–는 이것을 파운드 당 가격 2.25$에 구매했다고 합니다. 이는 파운드 당 약 0.65$의 세계 커머셜 기준보다 상당히 높은 금액이라고 합니다. “2015년도에 국제커피기구에 의하면 세계는 8403만개의 아라비카 60킬로그램 백들을 생산했다고 한다. 하지만 ICO에 의하면 1억5201만 백들이 소비되었다고 추산한다. 그러면 나머지 6800만개의 백들은 전후로 몇 천백들의 차이가 나는 것인가? 로부스타나 지난해 수확된 아라비카 중 양자택일일 것이다. 게다가 국제커피기구는 지난 5년 간 커피 소비가 연간 2%씩 성장한다고 기록했다. 그리고 중국과 인도와 같은 떠오르는 슈퍼 소비국을 잊지 말자. 국제 커피 기구는 천문학적으로 중국의 섭취율이 연간 16%씩 성장한다고 했다.” 간단히 말하자면, 늘어나는 수요에 맞춰 충분한 아라비카를 생산하지 못하고 있는데 이것은 지구 온난화의 영향과 아라비카 멸종위기를 고려한 것도 아니며 매일 아라비카 커피 농장이 경작지를 잃어가고 있고, 지구 온난화로 인한 질병에 노출되고 있으므로 로부스탕의 품질을 개선시키고자 노력해야 한다는 것입니다. 그는 타자 도라다 로부스타와 같은 행사는 스페셜티 로부스타를 국제적으로 홍보하는데 도움을 줄 것으로 기대했는데 이러한 행사로부터 혜택을 얻는 것은 글로벌 커피 산업 뿐만이 아니다: 생산자들도 이득을 본다는 견해입니다. 에콰도르 및 국제 전문가들이 진행한 로부스타 커피 마케팅, 기후변화, 품질 개선, 지속유지가능성 등과 같은 주제를 바탕으로 강의도 진행됐고 25명의 준결승자들에게 지불된 고금액이 생산자들에게 즉시 큰 인상을 남겼다고 분석했습니다. 타자 도라다 로부스타가 농부들이 스페셜티를 생산하기 위해 필요한 동기와 지식을 부여했다는 것이죠. 그는 스페셜티 로부스타의 가능성은 항상 있었지만 이 커피에 대한 인식은 지금 막 시작된 상황이기 때문에 이 상품들을 위한 시장과 소비자들을 찾기 위해 함께 노력할 것을 주문했습니다. “로부스타는 나쁜 것이 아니다. 만약 똑같이 씨앗에서부터 한 잔의 커피가 될 때까지 똑같이 관리해준다면 성공 가능한 대안이 될 수 있다. 요청하고 싶은 것은 로부스타에게 약간의 기회를 주는 것이다. 그것이 커핑 테이블이던 카페에서든 말이다.” 스페셜티 로부스타에 대한 인식이 확산될 지 그것이 국내에도 영향을 미치게 될 기회가 있을지 궁금해집니다. 관심을 가지고 지켜봐야 할 부분인 것 같습니다.   참조: http://www.cnbc.com/2016/08/24/coffee-hovers-near-a-12-month-high-but-can-the-rally-continue.html https://www.coffeestrategies.com/2016/08/03/taza-dorada-robusta-ecuador/ http://www.perfectdailygrind.com/2016/08/insider-perspective-world-needs-robusta-gold-cup/