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왜 라떼에 거품이 생길까?
2021.01.28 Thu 773

기사 요약

카푸치노, 카페라떼와 같은 음료들이 만들어지고 오랜 시간이 지나면 완벽했던 질감의 마이크로폼은 분해되어 거품이 일기 시작합니다. 결과적으로 음료는 고객들에게 신선하지 않은 것처럼 보입니다. 그렇다면 다시 또 음료를 만들어야 하는데, 커피, 우유, 시간을 낭비하게 됩니다. 그렇다면 거품이 생기는 것을 막을 수 있을까요?

오늘은 우유 거품에 대해 알아본 기사가 있어 여러분과 공유하고자 합니다. 우유 거품에  대해 더 알고 싶은 것이 있으면 아래를 참고해주세요.

질 좋은 마이크로폼 우유의 과학적 원리

가능한 최고의 마이크로폼을 만들기 위해서 바리스타들은 차가운 우유를 사용합니다. 스티밍 과정에서 우유의 부피가 늘어나기 때문에 스티밍 할 우유의 양보다 더 큰 스팀 피처를 사용해야 합니다. 바리스타들은 종종 스팀 피처 안에 우유가 1/3에서 1/2 정도만 채워지는 것을 추천합니다.

스티밍 과정에서 소용돌이치는 것은 중요한 부분입니다. 스팀 밀크에서 나오는 공기와 온도가 우유에서 잘 혼합될 수 있도록 우유가 계속해서 회전해야 합니다. 이렇게 하면 우유 폼의 질감이 일정하게 유지될 수 있습니다. 전문가들은 38°C/100°F보다 낮은 온도에서 스티밍 할 것을 권장합니다. 너무 높은 온도에서 스티밍 하게 될 경우, 우유에 생긴 기포를 분해하기가 어려울 것이라고 하네요.


스티밍을 하는 동안, 스팀 완드의 공기 주입구는 거품기를 대체하는 역할을 합니다. 우유 전체에 더 많은 공기를 주입하고 더 많은 거품을 만들어 냅니다. 

스팀 완드의 끝이 우유 표면보다 너무 멀면 더 큰 거품과 일관되지 않은 질감으로 이어질 수 있습니다. 반대로 너무 깊숙이 넣는다면 폼을 만들기보다는 우유를 가열시키기만 할 것입니다.

스팀 완드의 위치도 중요합니다. 이는 우유 질감의 일관성을 유지하는 것에 도움이 될 수 있습니다.

네덜란드의 Waeningen 대학 낙농 과학기술 교수, Thom Huppertz는 "우유에 스팀이 주입되었을 때 생기는 공기가 우유의 단백질에 의해 덮이게 됩니다. 우유 표면에 덮인 이 단백질이 안정적인 마이크로폼 형성에 도움을 줄 수 있는 것입니다"라고 말했습니다.

우유 240ml당 단백질은 3.4g, 지방은 3.9g이 들어있습니다. 이 성분들은 부드럽고 안정적인 마이크로폼을 만드는 데 중요합니다. 우유에 함유된 단백질 중 약 80%는 카제인 단백질로 구성되어 있으며 나머지 20%는 유청 단백질로 구성되어 있습니다.

이 두 가지 단백질은 모두 지방의 표면에서 발견됩니다. 한쪽의 단백질은 물 분자와 잘 결합하지 않는 성질을 가지고 있고 다른 쪽의 단백질은 물과 잘 섞일 수 있는 단백질입니다. 

궁극적으로 매끄럽고 안정적이며 일관된 마이크로폼을 만들기 위해서는 우유 층 안에 공기가 균형적으로 있어야 합니다.

분해가 일어나는 이유

여러분이 좋은 스팀 밀크, 마이크로 폼이 안정적이고 일관성 있게 나온다고 해도 결국 모든 스팀 밀크는 거품이 일기 시작할 것입니다.

Thom 교수는 "모든 폼은 질적으로 불안정합니다. 폼의 형태에 따라 거품이 생기는 시간만 조금 차이가 있을 뿐입니다"라고 합니다. 


포틀랜드에 있는 클라이브 커피의 교육 책임자, Sam Pinkerton은 "한번 우유를 스티밍 하면 시간과 중력에 의해 잠시 공기가 있는 것일 뿐입니다. 시간이 지나면 우유의 거품이 빠지고 가벼운 기포가 생길 것입니다"라고 말했습니다.

공기는 우유, 물보다 밀도가 낮아 음료의 표면으로 떠다닐 것이고 거품을 형성하는 액체는 점차 가라앉을 것입니다. Thom 교수는 "첫 번째로, 중력의 영향을 받아 공기가 거품에서 빠져나올 것입니다. 하지만 시간이 지나면 큰 기포는 점점 커지고 작은 기포는 사라집니다. 이는 오스왈드 숙성이라 불리는 데 이 과정은 예방하기가 어렵습니다."

오스왈드 숙성은 간단하게 설명하면 거품의 크기가 커지는 단계입니다. 큰 거품이 압력 차이로 작은 거품을 끌어당기고 흡수하면서 총면적을 증가시키면서 사실상 거품을 사라지게 하는 것이죠.

"이 작은 거품들은 거품을 구성하는 단백질의 힘으로 유지되는데 내부 기압이 커지면 큰 거품과 만나게 되고 거품들이 사라지는 것입니다. 이는 가장 이상적인 마이크로폼에게도 일어날 수 있습니다."

전체적으로 오스왈드 숙성은 시간이 지나면서 거품이 줄어든다는 것을 의미합니다. 이는 결국 바리스타가 다시 우유를 스티밍 해야 하는 것을 의미하죠.

폼이 분해되는 대에 영향을 미치는 다른 요소는?

시간과 중력 이외에도 폼이 분해되는 원인에는 여러 가지가 있을 수 있습니다.

"우유 표면의 다른 화합물들끼리 경쟁이 일어나면 거품 표면층이 형성되는 것을 막을 수 있습니다"라고 Thom이 말했습니다. 


그런 화합물 중 하나는 지방입니다. 우유 지방의 크기는 일반적으로 0.1 ~ 10 마이크로미터입니다. 유지방은 우유가 어떻게 스티밍 되느냐에 따라 달라질 수 있습니다.

균질화된 우유는 스팀 완드의 노즐에 의해 힘을 받습니다. 이 과정을 통해 유지방은 분해되어 우유 전체에 분산됩니다. 반면 균질화되지 않은 우유는 더 크고 고르지 않은 유지방을 함유하고 있습니다.

Thom 교수는 "10~30°C 범위에서는 유지방이 거품을 만드는 과정에서 손상될 수 있습니다. 때문에 균질화를 거치지 않은 우유로 스티밍을 할 경우 불안정한 거품이 형성될 수 있습니다. 균질화된 우유는 그런 현상이 발생할 가능성이 훨씬 낮습니다."

"우유 지방은 매우 중요한 역할을 합니다. 우유 폼에 감각적 특성, 사람들이 좋아하는 향미, 입안에서 느껴지는 좋은 느낌(mouthfeel)을 제공할 수 있습니다." 

이것은 탈지유에서 명백하게 나타납니다. 우유에 지방이 부족하면 우유의 거품은 단백질로 구성되며 거품이 계속 유지되게 만듭니다. 이는 라떼아트를 하기엔 너무 딱딱한 우유가 될 수 있다는 뜻입니다.

Thom 교수는 스티밍을 할 때, 식물성 우유의 차이점을 확실히 아는 것이 중요하다고 덧붙였습니다. "식물을 활용한 대체 우유들의 경우, 소 우유와는 다른 거품 특성이 관찰됩니다. 식물 우유의 경우 단백질이 부족하므로 좋은 폼을 형성하기가 어렵습니다. 예를 들어, 아몬드, 귀리 우유 같은 경우엔 단백질 수치가 상당히 낮습니다."

"하지만 바리스타 버전으로 만들어진 경우라면, 더욱 크리미하고 좋은 질감을 만들기도 합니다. 참고로 두유의 경우에는 우유와 비슷한 수준의 단백질을 가지고 있는데, 이는 두유가 안정적인 마이크로폼을 형성할 수 있다는 것을 의미합니다."

"식물성 우유에서는 거품 형성을 방해하는 천연, 첨가된 화합물이 포함되기도 합니다. 흔히 소의 우유보다 식물성 우유에서 더 큰 기포와 불안정성이 관찰되고는 합니다."

밀크 폼의 안정성을 높이는 방법

거품이 분해되기 시작하면, 보통 에스프레소와 우유가 섞인 부분부터 거품이 생깁니다. 때문에 심플하고 큰 하트 디자인 같은 라떼아트를 하게 된다면, 거품의 양을 줄이는 것에 도움이 되고 안정적으로 유지되도록 도와줍니다.


라떼아트를 붓기 전, Sam 강사는 에스프레소에 소량의 우유를 첨가할 것을 추천했습니다. 이것은 라떼에서 마이크로폼을 위한 안정적인 기반을 만들고 분해 과정도 늦출 수 있다고 합니다. 

"스팀을 하는 우유와 만들어지는 폼에 따라 거품이 분해되는 데 걸리는 시간이 다릅니다. 일반적으로 몇 분 후에 거품이 생기는 것을 확인할 수 있습니다."

연구에 따르면, 평균적으로 에스프레소에 우유가 부어지고 2~3분 뒤에 거품이 나타나기 시작한다고 합니다. 이 시점에 음료를 고객에게 제공하는 것이 가장 좋습니다. 고객들에게 그런 음료가 매력적으로 보일 뿐만 아니라 가장 좋은 식감을 느낄 수 있을 것입니다.

커피의 로스팅 정도 역시 마이크로폼이 얼마나 빨리 분해되는지에 영향을 줄 수 있습니다. 강하게 로스팅된 커피일수록 물에 잘 녹는 이산화탄소를 많이 보유하고 있으며, 이로 인해 거품이 보이는 속도를 증가시킬 수 있습니다.


게다가 로스팅된 지 얼마 안 된 신선한 커피는 더 많은 이산화탄소를 가지고 있는데, 이것은 마찬가지로 더 많은 거품을 만드는 것을 의미합니다. 안정적인 마이크로폼을 위해서 로스팅된 지 1주일 지난 커피를 사용하는 것이 좋습니다.

스팀 밀크의 마이크로폼은 항상 분해되지만, 그 과정을 완화하고 지연시킬 방법들이 있습니다. 궁극적으로 가장 좋은 것은 마이크로폼을 부드럽고, 안정되게 만드는 것입니다.

이를 위해서 바리스타들은 스팀 기술에 집중하고 개선점을 찾아야 합니다. 이에 더해서 사용하는 우유와 커피의 종류를 고려하는 것도 중요합니다. 그리고 이런 것들이 거품 생성에 어떤 영향을 주는지 확인하는 것이 중요할 것입니다.

▶ 본문 바로가기 : https://perfectdailygrind.com/2021/01/why-does-milk-foam-disintegrate/

TAG #커피
CREDIT이대웅PD
세미기업