페루 커피는 묵직한 바디감과 다크 초코의 단 맛이 인상적인 커피입니다. 페루 커피가 생소할 법도 하지만, 남아메리카에서 세 번째로 커피 생산량이 많은 나라입니다. 국내에선 페루 찬차마요(Chanchamayo) 産 커피를 맛볼 수 있는데요. 오늘 소개해드릴 이야기는 페루 산마르틴데판고아(San Martin de Pangoa) 지역의 이야기입니다. Peace Coffee 헤드바리스타인 잭 오브라이언(JACKSON O’BRIEN)과 페루 커피협동조합 사이에는 어떤 일이 있었을까요?

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잭 오브라이언(이하 ‘나’)은 브루잉 비율과 추출방법을 연구해 고객들에게 최상의 커피를 제공하기 위해 노력하고 있다. 내가 소속된 피스 커피는 산마르틴데판고아(San Martin de Pangoa)의 ‘Cooperativa Agraria CafetaleraPangoa(cacpangoa.com)'로부터 커피를 구입해 매장에서 판매하고 있다. 지난 9월 협동커피조합(Cooperative Coffees)의 펠리페 구르디앙 피자(Felipe Gurdián Piza)와 함께 직접 페루를 방문해, 커피 생산자들과 직접 소통하며 질문하고, 배울 수 있는 기회를 가졌다. 


페루커피는 대부분 유기농으로 재배된다. 페루의 수도, 리마에 도착한 나는 페루 커피를 맛보고 싶었다.페루의 전통적인 커피 제조방식은 이탈리아 커피메이커와 비슷하게 생긴 스토브탑(끓는 물이 커피층을 통과하면서 커피가 추출되는 방식, 모카포트)으로 만들어지지만, 최근에는 푸어오버나 에스프레소 머신을 사용해 커피를 추출하기도 한다.

판고아샌마르틴(San Martin de Pangoa), 그리고  커피협동조합(Cooperative Coffees) 판고아 지역의 산마르틴 市에서 만난 에스페란자 카스틸로(Esperanza Dionisio Castillo)협동조합 총지배인은 내가 궁금했던 페루지역의 커피생산과 관련된 이야기를 들려줬다. 커피 농부가 조합에 전달하는 커피는 대부분 건조된 파치먼트 상태로, 협동조합 테라스에서 추가로 건조작업이 이뤄진다. 이후 조합 직원에 의한 커핑을 거쳐 스페셜티 오가닉 (specialty organic,80점 이상 유기농커피), 스페셜티 컨벤셔널 (specialty conventional), 코모디티 세컨드리 오가닉 (commodity secondary organic), 코모디티 세컨드리 컨벤셔널(secondary conventional) 등 4개의 등급으로 분류된다. 조합은 농부들의 커피 생산과 품질수준의 변동폭을 가늠해 조합에서 커피를 구매하는 고객들에게 미리 알려주곤 한다.

조합 옆에 마련된 조그만 카페에서 조합원들에게 간단한 교육이 진행됐다. 에스프레소 커피를 준비하는 방법, 우유를 스티밍하는 방법, 에스프레소 머신을 유지하고 관리하고 청소하는 방법에 대한 교육의 마무리는 현지에서 로스팅된 맛있는 커피를 맛보는 것이었다. 단 하나의 커뮤니티가 훌륭한 커피를 생산하고, 가공하고, 판매하고, 로스팅하여 브루잉할 수 있다는 생각이 드는 것은 아주 멋진 것이다. 지구 반대편에 있는 커피 농장에서 수확된 원두가 한 잔의 커피로 바뀌는 것은 마법과 같은 일이기 때문이다.