미국에서 시작된 ‘제3의 물결’이 어느덧 지구촌 전체를 뒤덮었다. 그러나, 이렇게 시작된 제 3의 물결이 처음의 그 정신 그대로 전달되고 있는지는 물음표가 붙는다. 그렇다면 맹목적인 이 믿음을 한 번 뒤집어볼 필요가 있지 않을까. 이 기사는 그런 커피 트렌드를 다시금 짚어보기 위해 준비했다. 제3의 물결 이후 현재 커피를 소비하는 사람들은 전보다 까다롭게 커피를 고르기 시작했다. 그들은 에스프레소나 플랫화이트를 주문하고, 로스팅 날짜를 꼼꼼하게 따지며, 갖가지 전문 용어와 개념을 통해 커피를 평가한다. 또한, 고품질의 신선한 원두를 구할 수 있는 카페들(이른바 ‘제 3의 물결’이라고 하는)을 정확히 꿰고 있다.

점차 증가하는 ‘제3의 물결’의 인기는 실제 커피 산업에도 좋은 영향을 끼친다. 생두 생산부터 구매, 공급, 직업적 측면까지를 모두 아우르는 사회경제적, 환경적 상황을 개선하려는 의지를 지녔기 때문이다. 그러나 이것을 굳이 ‘제 3의 물결’로 구분지어 부를 이유가 있는지는 되짚어볼 필요가 있다. 과연 이 용어는 적절한 것인지 문제를 제기하고 싶다. 많은 사람들이 ‘제 3의 물결’을 설명할 때 자주 덧붙이는 말이 있는데, ‘모두가 흔히 말하는’이란 표현이다. 그렇다면 모두가 흔히 말하고 있지만, 이 ‘제 3의 물결’이라는 단어의 뜻은 얼마나 정확히 알고 있을까.

먼저, ‘제3의 물결’이라는 단어를 사용하는데 있어서 가장 큰 문제는 의미가 변질 된 점에 있다. 이는 언어가 발달하면서 생기는 오류일 수 있는데, 과거의 아주 작은 규모였던 커피 산업이 지난 10년간 극적인 성장을 겪으면서 ‘제 3의물결’이라는 말이 생겨났다. 이 용어를 처음 사용한 것은 샌프란시스코의 ‘렉킹볼 로스터스(Wrecking Ball Coffee Roasters)’의 ‘트리쉬 로스겝 (Trish Rothgeb)’이다. 그녀가 처음 이런 표현을 고른 것은 고객과 그들에게 제공하는 서비스가 과거와 달라진데 주목했기 때문이다. 그들은 1990년대의 고객에게 무심한 바리스타들과 전혀 다른 양상을 띠고 있었다. 로스갭은 이런 명명법이 ‘단순히 내 주변에 일어난 일을 설명하기 위해서였다’고 밝혔다. ‘실은 좀 더 산업적인 측면에서 고려를 했었어야 했다’고 설명했다. 고객이 스페셜티 커피를 어떻게 만나는지 설명하는데 중점을 둔 표현이었다. 당시는 ‘스페셜티 커피’라는 말이 이미 업계에서 널리 쓰이던 시기였다. 최고급 스페셜티 커피는 SCAA의 평가에서 100점 만점에 80점 이상의 점수를 획득한 커피를 말한다. 이는 표준화된 등급으로, 어떻게 커피를 파는 것과 같은 태도와 철학과는 전혀 별개의 것이다. 처음 로스갭이 ‘제3의 물결’이라는 용어를 기사에 사용하고, 그 후로 커피 업계는 이‘제3의 물결’을 마치 관용구처럼 사용했다. 산업을 분석하고, 해체하고, 또 문제점을 폭로하는데도 거리낌 없이 사용했다.

 
그나마 긍정적인 것은 당시까지는 산업 내에서 아직 그 본래의 의미가 유지되고 있었다는 점이다. 미사여구가 아닌 철학에 가까운 의미로 사용 되었다. 예를 들면, 커피가 가지는 의미, 소비자들이 카페를 방문했을 때 직원들의 태도, 커피의 재배에서 로스팅에 이르는 모든 과정을 설명하기도 했다. 그러나 이 용어가 점차 세상 밖으로 나와 더 이상 비주류가 아니게 되었을 때, ‘제 3의 물결’이라는 용어는 고품질커피, 현학적 바리스타들, 밝고 하얀 인테리어와 빈티지 가구로 꾸며진 공간들, 그리고 ‘우리는 와인만큼 흥미로워요!’라는 간절한 외침과 커피를 진심으로 알아주길 바라는 애원 섞인, 애처로운 개념으로 바뀌어 버렸다. 2013년도 말 음식전문작가인 조쉬 오제르스키(Josh Ozersky)는 ‘제3의 물결’은 ‘폴저스 커피에게 스타벅스처럼, 스타벅스에 대항하는 커피’를 만들고자 하는 운동이라고 설명했다. 누군가 이런 식으로 정의를 내린다면, 본래의 의미는 모두 퇴색 되어 버린다. 그저 본인들이 다른 회사보다 좀 더 나음을 어필하기 위한 꾸밈말에 불과해진다. 이 단어는 이제 산업을 좀먹는 주류를 비판하는 데 더욱 적극적으로 사용되고 있다. 커피의 명칭이나 그 커피를 재배한 농부의 자식들 이름까지 꿰뚫고 있는 바리스타들이 근무하고, 말코닉 EK43 그라인더를 사용해 북유럽스타일의 라이트 로스팅 된 커피로 에스프레소 샷을 뽑는 카페를 우아하게 설명하려는 이들에게 말이다.

그러나,이런 것들은 단지 기술의 문제다. 어느 카페이든지 기술과 예산만 있다면 전부 이룰 수 있는 것들이다. 제 3의 물결은 결코 카페가 좋고, 진보적이고, 커피를 맛있게 만드는 곳이라는 설명을 위해 만들어진 단어가 아니다. 로스갭은 “나는 이 단어를 사용하는 사람들이 자신들의 멋대로 의미를 부여하는 것에 안타까움을 느낀다”고 말했다. “게다가 내가 의도하지 않은 부분까지 포함해 내가 모든 비판을 감당해야했다”고도 이야기 했다. 이런 모호한 용어의 남발로 인한 두 번째 문제는 미식 문화에서 제3의 물결을 어떻게 설명할지 명확치 않다는데 있다. 소비자들에게 익숙하지 않은 표현이 많고, 감각에 의존한 설명도 더해져, 언어만으로 ‘제3의 물결’을 소개하기는 쉽지 않다. 이는 오히려 많은 사람들에게 커피를 알리려는 본래의 취지에서 벗어나, 소비자들을 커피로부터 멀어지게 만들기도 한다. 이야기를 바꿔서, 와인이나 레스토랑을 살펴보자. 과연 이런 곳에서 ‘그 음식이 어떻게 자랐는지, 어떻게 조리됐는지’에 대한 설명을 하던가? 외식 산업에서는 이런 부분에 대한 관심이 거의 없다. 왜냐하면 너무도 뻔하기 때문이다. 때문에 현재의 ‘제3의 물결’이라는 용어는 오만할 뿐만이 아니라 환원주의적이다. 우리는 그냥 맛있고, 의식을 가지고 공급되며, 공정한 가격의 준비가 잘된 커피에만 관심을 가지면 된다. 커피를 마시는 사람들이나, 찬양하는 사람들 역시 커피가 왜 좋은지에 대해서 마치 인테리어디자인을 하는 것 마냥 억지로 미학적인 말을 쓰도록 하는 일에는 한발 물러나서 볼 필요가 있다. 커피, 그저 우리가 먹고 마시는 것보다 훨씬 복잡하게 이야기하는 것뿐이다. *Source: Eater.com