사람들에게 VST나 WTF라는 단어는 상당히 낯설 것이다. 커피를 평가할 때 미각·후각 등 계량화되기 어려운 인간의 감각에 의존했으나, 계측기기가 발달한 오늘날에는 굴절계를 이용해 측정할 수 있다. 매튜 퍼거는 그 동안 천명이 넘는 바리스타들에게 2시간짜리 강연을 진행했는데, 매주 온라인을 통해 ‘VST:WTF’와 관련된 몇 가지 슬라이드에 대해 설명하는 형태로 진행했다. 커피 TV에서는 TDS와 VST에 흥미를 가지고 있을 커피인들을 위해 이 기사를 전문 번역하였다.

‘VST : WTF’ Part 1 만일 당신이 굴절계를 써본 적이 한번도 없거나, VST가 뭔지 모르거나, 내가 어떤 말을 하는지 감이 잡히지 않더라도 걱정할 필요 없다. 지금부터 진행되는 강의만 잘 따라온다면 당신도 VST:WTF와 관련된 내용을 마스터 할 수 있다. 먼저 VST에 대해 알아보자. VST는 음성체제기술(Voice System Technology)의 약자로 빈스 페델(Vince Fedele)에 의해 25년 전 설립된 회사다. 빈스는 내가 아는 사람들 중 아주 똑똑하고 실용적이며 정확한 사람이다. 그 동안 VST는 전 세계적으로 활용되는 여러 가지 신기한 제품을 발명·판매했는데, 스티브 잡스의 애플과 함께 세계 첫 USB제품(플로피 드라이브), 첫 파이어 와이어 하드드라이브, 첫 리튬이온·리튬폴리머 스마트 충전기 및 니켈수소 배터리 등이 대표적이다.



2008년 VST는 커피산업을 위한 제품을 출시했는데, 세계 첫 커피굴절계와 함께 커피·에스프레소 맞춤 소프트웨어를 같이 출시했다. 이때부터 커피산업은 개인의 감에 의존하던 석기시대에서 벗어나 21세기에 접어들게 됐다. 미리 이야기하는 것이지만 나는 VST에서 돈을 받고 홍보하는 것이 아니다. 굴절계가 무엇일까?



굴절계는 어떤 물체를 통과하는 빛의 굴절율을 측정하는 장비다. 어렸을 적 과학시간 때 물속에서 헤엄치는 물고기를 맞추기 위해 창을 휘어서 던지는 것을 배웠다면 이해가 빠를 것이다. 빛이 얼마나 휘어졌는가를 수치로 표현한 것이 굴절률(이하 RI)이다. 현대문명에서 RI는 농업, 약학, 사진술, 보석학, 프로세스 제어에 활용됐는데 이제 커피 산업에도 적용이 가능해졌다. (심지어 자동차가 비가 오는지 파악하고 와이퍼를 작동하는데도 활용된다) RI를 커피산업에 활용할 수 있는 제품이 바로 VST가 만든 커피 굴절계로, 정확하고 지속적인 결과를 얻고자 하는 바리스타들에게 내가 추천하는 제품이다. 브루잉 시 RI를 측정하기 위해 소량의 커피액을 프리즘위에 올리고 빛을 쏘면, 유리잔과 커피액 사이 장벽층에 닿아 반사된다. 이 현상을 보통 전반사(물 밑에서 하늘을 봤을 때 표면이 유리처럼 보이는 현상)라고 한다. 직선검파기가 반사된 빛이 닿는 곳이 어딘지 신호를 보내면 RI가 계산된다.



커피는 RI와 용존고형물 총량(TDS 또는 농도) 사이에 특정 관계가 있지만, 이는 온도에 따라서도 변화되게 된다. TDS를 측정하기 위해 브루잉 된 커피를 오븐에서 증발시키고 남은 잔여물 무게를 측정해왔지만, 신뢰할만한 정확한 저울의 가격이 매우 비싸 진행에 어려움을 겪어왔다. 다행히 VST에서 출시한 저울들은 0.0001g을 맞출 수 있어 전통 건조기 오븐으로도 실험이 가능하다. 예전에는 고가의 전문장비를 갖춘 연구소에서만 측정이 가능했다는 점을 생각하면 현재 판매되는 가격은 합리적이라고 생각한다. 만약 진하게 추출됐으면 빛을 더 굴절시키고, 연할 경우 빛이 덜 굴절된다. 이는 VST 굴절계가 정확도(측정값 신뢰도)와 정밀성(반복 측정능력)을 갖췄기 때문에, 해시계와는 달리 언제라도 농도 정도를 측정할 수 있다.
농도와 TDS에 대해 나는 용해된 커피맛으로 구성된 음료 비율을 말하는 것으로, 에스프레소(10% TDS)와 필터커피(1.5% TDS)에는 차이를 나타낸다.  커피의 진하기에 대해 알고 나면 당신은 건조된 커피가루에서 얼마나 많은 향미가 추출됐는지를 계산할 수 있는데 이를 추출산출량이라고 부른다. 추출은 TDS만을 쓰는 것보다 유용하게 사용될 수 있다. TDS와 추출은 당신의 커피, 브루잉 도구·방식, 로스팅, 그리고 기술등에 대해 여러 가지를 알려줄 수 있기 때문에 커피 굴절계의 유용성이 입증된다. 지금까지 굴절계의 정의와 목적에 대해 알아봤다. 다음 시간에는 굴절계에 대한 고민과 미신에 대해 이야기하려 한다. 당신이 강의에 대한 이해를 높히기위해서는 굴절계와 주사기·필터, iOS/Android 앱(차트와 레시피로 완벽히 기능화 됐다)을 이용할 것을 추천한다. *Source: Barista Hustle