커피 맛이 달라진다 '커피 컨트롤 차트' by Matt Perger

바리스타들이 집중력이 떨어지면서 가장 지루해하는 부분은 바로 그래프, 숫자 부분이다. 그들은 ‘그래프? 숫자? 난 그런게 필요하지 않아. 그래프는 무서워. 느낌이 중요한 거야!’라고 얘기하곤 한다. 하지만 커피 컨트롤 차트를 충분히 이해하고, 당신의 눈으로 익히는 것이 커피 질의 향상을 위해서 중요하다. 그래서 오늘은 '매튜 퍼거의 커피컨트롤차트'에 관한 기사를 소개한다. 커피 컨트롤 차트(Coffee control chart: CCC)에는 두 가지 축이 있다. 수평선은 추출수율을 나타내고, 수직선은 TDS를 표기해 커피 추출과 관련된 농도를 나타낸다. 추출은 당신이 건조된 커피를 물에 용해시킬 때 그 커피가루와 물의 비율을 나타내고, 농도는 그 추출 커피의 ‘TDS(Total Dissolved Solid), 즉 '총 용존 고형물 총량’을 뜻한다. 한 번 이상 브루잉 됐던 커피는 차트의 어딘가에 위치한 힘과 추출의 모든 조합에 맞춰진다. 이것이 너무나도 당연해보이지만 이 차트를 모든 커피가 소통할 수 있는 무한한 캔버스라고 생각하면 된다. 무한에서부터 한 단계 뒤로 가면, 우리는 우리가 브루잉한 모든 커피에 99.9%까지는 도달한다. 커피는 아주 진한 리스트레또 샷을 제외하고는 30%이상을 넘지 않고, 대부분 20% 안에서의 TDS 수치를 보여준다. 우리는 커피의 대부분을 덮고 있는 두 가지 명백한 구역이 있다. 빨간 구역은 대부분의 에스프레소를 포함하고, 파란 구역은 대부분의 드립 필터커피를 포함한다. 만약 당신이 아메리카노, 혹은 비슷한 것을 만든다면, 이 두 가지 구역 중 어딘가에 자리 잡고 있다. TDS의 ‘트와일라잇’ 구역이라는 조어를 가진 곳처럼 말이다. 맛있는 구역도 있는데 그 구역은 맛있다고 측정한 대부분의 커피를 포함하고 있다. 3.5%와 4.5% TDS 사이에 추가 박스를 넣은 것을 봐라. 개인적으로 이 범위에서 희석된 아메리카노를 좋아한다. 세계 다양한 커피 관련 기관, 단체들은 그들이 선호하는 농도와 추출의 내용을 출판했다. 모든 구역이 모두 당신의 상황에 항상 맞는 것은 아니다. 하지만 자유롭게 실험해보는 것을 추천한다. 가끔 당신은 CCC구역에 몇 가지 선들이 그어진 것을 보게 된다. 이것은 당신이 고정된 브루잉 비율(40g, 50g 등. 물 1리터 당 커피)에서 얻을 수 있는 힘과 추출조합을 나타낸다. 당신이 커피와 물의 고정된 비율로 작업을 하게 되면 CCC의 잠재적인 목적지는 이 선들중 하나에 맞을 것이다. 이것은 아주 유용하다. 힘과 추출의 무한의 캔버스에 다트를 던지는 것보다. 브루잉 비율을 이차원적인 선에서 제한할 수 있다. 만약 우리가 나만의 구역을 차트에 적용시키면, 우리는 몇 가지 브루잉 비율이 절대로 맞지(40-45g) 않는다는 것을 알것이고, 어떤 비율은 확률이 낮은 동안(50g~ 70g)에도 다른 비율은 심장을 정통으로 관통할 것이다.(55-65g). 바로 이 브루잉 비율들이 내가 경험한 모든 커피에 접근할 때 썼던 비율들이었고, 그 이유는 성공확률이 높기 때문이다. 드립/필터 커피로 CCC구역을 항해하는 것은 아주 쉬운데, 그 이유는 당신의 브루잉 비율을 고정시킬 수 있기 때문이다. 반면 에스프레소는 덜 직감적이다.

매튜 퍼거의 ‘VST : WTF’ Part 2

커피굴절계와 관련된 수많은 오해와 편견 파트 1에 이은 두번째 VST 분석기사로, 지난 시간에는 굴절계의 의미와 작동원리에 대해 배웠다. 이번 시간에는 굴절계가 할 수 있는 것과 없는 것을 알아보자. 이에 대한 잘못된 인식과 의견이 많아 이를 해결하기 위해 많은 노력을 기울이고 있다. 많은 바리스타들은 자신들의 효율성을 측정하거나 혀의 능력을 대체할 이 기구에 대해 우려를 표시하는데 이번 칼럼을 통해 그것들을 바로잡으려 한다. [지난기사: 매튜 퍼거 VST : WTF' Part1] 추출은 진짜 커피의 맛과 연관성이 없다 추출은 커피를 마셨을 때 경험하는 여러 가지 맛과 밀접하게 연결된다. 커피는 추출 방법에 따라 느낄 수 있는 맛이 다양하다. 이를 구체적인 추출 혹은 맛을 나타내는 추출이라고 부른다. 커피를 제대로 브루잉 하면 과다, 과소 추출 시 생길 수 있는 맛을 피할 수 있어 원두 특성을 잘 살려 브루잉 하는 것이 좋다. 또한, 굴절계를 사용하면, 같은 결과를 더 빠르고 정확하게 확인할 수 있다. (추후에 보다 자세히 이야기 하겠다) 이를 통해 당신은 맛에 대한 목표를 달성하는데 많은 시간을 들이지 않고도 그 경지에 이를 수 있다. 추출을 측정하는 것은 커피가 감귤류 맛이 나는지 밀크 초콜렛 맛이 나는지 알려주지는 않는다. 이를 위해서는 값비싼 가스크로마토그래피를 사용해야하기 때문에 이번에는 제외하도록 하겠다. (한마디로 굴절계가 할 수 있는 능력범위 밖의 일이다) ‘굴절계는 중요한 것을 측정하지 않는다고 들었기 때문에 장난감이라고 생각한다’ 맞는 말이지만, 틀리기도 하다. 커피 맛과 밀접하게 연관된 추출량을 잴 수 있도록 도와주기 때문이다. 테크닉: 당신이 만약 그라인드 디스트리뷰션(커피가루 넣을 때), 푸어링 기술, 탬핑 압력이나 다른 기본적인 테크닉에서 차이를 보인다면 굴절계로 이를 감지할 수 있다. 동일한 레시피와 장비로 각기 다른 테크닉을 활용해 2잔의 커피를 만든다면 추출 품질은 테크닉과 상관관계를 보이기 때문이다. 로스팅: 두 색을 측정하기에 가장 좋은 기구가 바로 굴절계다. 원두의 로스팅 정도를 알려줄 수 있으며, 지속적인 모니터링과 다양한 로스팅 프로파일을 분석하는데 도움을 준다. 장비: 동일한 레시피와 테크닉으로 추출을 진행해 바스켓, 탬퍼, 그라인더, 금속판, 샤워스크린, 펌프, 에스프레소 머신, 푸어오버 콘 등 커피-물 접촉방식에 영향을 주는 모든 제품을 비교하는데 도움 된다. ‘우리는 이미 좋은 커피를 만들고 있다’ -그렇지 않다. ‘인간의 혀(미뢰)가 굴절계보다 낫다’ - 인간의 미뢰가 굴절계보다 낫다는 것은 사실이다. 미뢰는 경이로운 생물학적 진화의 결과로 맛에 아주 예민하고 당신 뇌와 직접 연결되어있어 수영장에 넣은 한 꼬집의 소금도 감지할 정도로 감각적이다. 미뢰에 경의를 표하라. 그러나 미뢰의 가장 큰 문제점은 지속적이지 않고, 편견이 담겨있으며, 감정적이고 변덕스러운 동물인 인간과 연결되어있다는 점이다. 이에 따라 액체 솔루션의 목표측정에서는 그리 유용하지 않다. 반대로 굴절계는 인간이 하지 못하는 지속적이고 정확하며 정밀하다는 장점을 가지고 있어 팀을 이뤄 진행하면 좋은 파트너가 된다. 굴절계를 가진 바리스타는 일이 잘 안 되는 날을 감지하거나 나의 선호도나·편견을 확인하는데 도움 되기 때문에 맛을 유지하는데 있어 지속적이고, 정확해진다. 술에 취해있거나 입에 치약을 머금고 있는 당신 미뢰 보다는 굴절계가 훨씬 정확하다. ‘굴절계로부터 얻은 결과에 동의할 수 없다’ 정말 굴절계에 동의하지 않는 것이 아니라, 다른 사람들의 커피 기준에 동의하지 않을 가능성이 높다. 주변 사람들은 당신이 18%로 추출한 커피가 최고라고 말하지만 당신은 그것을 싫어할 수 있기 때문이다. 또한 에스프레소에 대해서도 8%와 10%를 놓고 고객과 나 사이에 이견이 있을 수 있다. 이 경우 당신은 굴절계에 동의하지 않는 것이 아니라 다른 이의 취향에 동의하지 못하는 것일 수 있다. 모든 사람들은 자신이 선호하는 커피를 굴절계로 측정,기록하면 항상 최고의 커피를 똑같이, 더 쉽게 마실 수 있다. 나는 이런 기준이 커피맛을 연구를 하거나, 이리저리 움직일 수도 있지만 항상 같은 지점으로 돌아가게 만드는 난간과 같은 기능이라고 생각한다. 물론 당신은 커피에 대해 의견, 선호도를 보여줄 권리가 있으며 다른 사람들의 의견을 따를 필요 없는 것처럼, 당신의 선호도에 대해 다른 사람들도 동의할 필요는 없다. 굴절계는 당신의 개인적인 선호도를 지속적으로 시행할 수 있도록 도와주는 도구일 뿐이다. *Source: The Barista Hustle

매튜 퍼거 ‘VST : WTF’ Part 1

사람들에게 VST나 WTF라는 단어는 상당히 낯설 것이다. 커피를 평가할 때 미각·후각 등 계량화되기 어려운 인간의 감각에 의존했으나, 계측기기가 발달한 오늘날에는 굴절계를 이용해 측정할 수 있다. 매튜 퍼거는 그 동안 천명이 넘는 바리스타들에게 2시간짜리 강연을 진행했는데, 매주 온라인을 통해 ‘VST:WTF’와 관련된 몇 가지 슬라이드에 대해 설명하는 형태로 진행했다. 커피 TV에서는 TDS와 VST에 흥미를 가지고 있을 커피인들을 위해 이 기사를 전문 번역하였다. ‘VST : WTF’ Part 1 만일 당신이 굴절계를 써본 적이 한번도 없거나, VST가 뭔지 모르거나, 내가 어떤 말을 하는지 감이 잡히지 않더라도 걱정할 필요 없다. 지금부터 진행되는 강의만 잘 따라온다면 당신도 VST:WTF와 관련된 내용을 마스터 할 수 있다. 먼저 VST에 대해 알아보자. VST는 음성체제기술(Voice System Technology)의 약자로 빈스 페델(Vince Fedele)에 의해 25년 전 설립된 회사다. 빈스는 내가 아는 사람들 중 아주 똑똑하고 실용적이며 정확한 사람이다. 그 동안 VST는 전 세계적으로 활용되는 여러 가지 신기한 제품을 발명·판매했는데, 스티브 잡스의 애플과 함께 세계 첫 USB제품(플로피 드라이브), 첫 파이어 와이어 하드드라이브, 첫 리튬이온·리튬폴리머 스마트 충전기 및 니켈수소 배터리 등이 대표적이다. 2008년 VST는 커피산업을 위한 제품을 출시했는데, 세계 첫 커피굴절계와 함께 커피·에스프레소 맞춤 소프트웨어를 같이 출시했다. 이때부터 커피산업은 개인의 감에 의존하던 석기시대에서 벗어나 21세기에 접어들게 됐다. 미리 이야기하는 것이지만 나는 VST에서 돈을 받고 홍보하는 것이 아니다. 굴절계가 무엇일까? 굴절계는 어떤 물체를 통과하는 빛의 굴절율을 측정하는 장비다. 어렸을 적 과학시간 때 물속에서 헤엄치는 물고기를 맞추기 위해 창을 휘어서 던지는 것을 배웠다면 이해가 빠를 것이다. 빛이 얼마나 휘어졌는가를 수치로 표현한 것이 굴절률(이하 RI)이다. 현대문명에서 RI는 농업, 약학, 사진술, 보석학, 프로세스 제어에 활용됐는데 이제 커피 산업에도 적용이 가능해졌다. (심지어 자동차가 비가 오는지 파악하고 와이퍼를 작동하는데도 활용된다) RI를 커피산업에 활용할 수 있는 제품이 바로 VST가 만든 커피 굴절계로, 정확하고 지속적인 결과를 얻고자 하는 바리스타들에게 내가 추천하는 제품이다. 브루잉 시 RI를 측정하기 위해 소량의 커피액을 프리즘위에 올리고 빛을 쏘면, 유리잔과 커피액 사이 장벽층에 닿아 반사된다. 이 현상을 보통 전반사(물 밑에서 하늘을 봤을 때 표면이 유리처럼 보이는 현상)라고 한다. 직선검파기가 반사된 빛이 닿는 곳이 어딘지 신호를 보내면 RI가 계산된다. 커피는 RI와 용존고형물 총량(TDS 또는 농도) 사이에 특정 관계가 있지만, 이는 온도에 따라서도 변화되게 된다. TDS를 측정하기 위해 브루잉 된 커피를 오븐에서 증발시키고 남은 잔여물 무게를 측정해왔지만, 신뢰할만한 정확한 저울의 가격이 매우 비싸 진행에 어려움을 겪어왔다. 다행히 VST에서 출시한 저울들은 0.0001g을 맞출 수 있어 전통 건조기 오븐으로도 실험이 가능하다. 예전에는 고가의 전문장비를 갖춘 연구소에서만 측정이 가능했다는 점을 생각하면 현재 판매되는 가격은 합리적이라고 생각한다. 만약 진하게 추출됐으면 빛을 더 굴절시키고, 연할 경우 빛이 덜 굴절된다. 이는 VST 굴절계가 정확도(측정값 신뢰도)와 정밀성(반복 측정능력)을 갖췄기 때문에, 해시계와는 달리 언제라도 농도 정도를 측정할 수 있다. 농도와 TDS에 대해 나는 용해된 커피맛으로 구성된 음료 비율을 말하는 것으로, 에스프레소(10% TDS)와 필터커피(1.5% TDS)에는 차이를 나타낸다.  커피의 진하기에 대해 알고 나면 당신은 건조된 커피가루에서 얼마나 많은 향미가 추출됐는지를 계산할 수 있는데 이를 추출산출량이라고 부른다. 추출은 TDS만을 쓰는 것보다 유용하게 사용될 수 있다. TDS와 추출은 당신의 커피, 브루잉 도구·방식, 로스팅, 그리고 기술등에 대해 여러 가지를 알려줄 수 있기 때문에 커피 굴절계의 유용성이 입증된다. 지금까지 굴절계의 정의와 목적에 대해 알아봤다. 다음 시간에는 굴절계에 대한 고민과 미신에 대해 이야기하려 한다. 당신이 강의에 대한 이해를 높히기위해서는 굴절계와 주사기·필터, iOS/Android 앱(차트와 레시피로 완벽히 기능화 됐다)을 이용할 것을 추천한다. *Source: Barista Hustle

말코닉 EK43 그라인더의 모든 것!

때마침 커피TV의 미디어 파트너사인 'Perfect Daily Grind'에서 최근 말코닉 EK43에 대해 소개한 기사가 있어 이를 통해 좀 더 자세히 파헤쳐보았다.  말코닉 EK43이 유행하기 시작한 것은 5년 전쯤으로 지금은 이름이있는 카페들에서는 대부분 한 대씩 사용하고 있는 모델로 자리잡았다. 그러나 재미있는 점은 원래  말코닉은  향신료를 갈기 위해 30년 전에 발명된 그라인더 디자인으로, 이를 아는 스페셜티 커피업계 종사자는 그리 많지 않을 것이다. [지난기사: HOST 2015 신제품 리뷰] 향신료에서 에스프레소가 되기까지 EK43는 원래 브루잉 커피를 위한 그라인더로 개발되었는데, 온디맨드식 분쇄가 어려운 단점이 꾸준히 지적되어 왔다. 그러나 2013년도 세계 바리스타 챔피언십에서 매튜 퍼거의 시연이 많은 변화를 불러왔다. EK43이 에스프레소 추출의 중심에 서서 바리스타들의 관심을 받기 시작했다. 매튜 퍼거가  이 모델로 처음 에스프레소를 추출한 사람은 아니지만 그는 이것을 대중화시킨 바리스타라고 볼 수 있다. 그럼 이 그라인더가 좋은 이유는 무엇일까? 그럼 좋은 이유들이 그렇게 많은데도, 더욱 많은 사람들이 이 제품을 사용하지 않는 이유는 무엇일까? 장점: 입자의 균일성  EK43의 가장 큰 장점은 갈린 커피 가루의 균일성이다. 모든 에스프레소 그라인더는 두가지 모듈의 입자 분포를 생산하는데, EK43도 크게 다르지 않다. 이 말은 EK43의 입자 분포가 크게 두 가지로 구성되어 있다는 뜻이다. 100미크론 이하의 아주 미세하게 갈린 입자와 200-1000미크론 사이의 입자다. 그러나 차이점은 전체 입자분포도의 측면에서 다른 그라인더에 비해서 비교적 좁은 범위안에 머물고 있다. 매튜 퍼거와 스페셜티 커피 산업 종사자들이 EK43의 입자 사이즈 분포도를 분석한 결과, 예상과는 반대로, 미세한 입자들을 많이 생성하지 않으면,  균등한 분쇄도 이뤄지지 않는다는 걸 알게 되었다. 실제로 EK43은  다른 인기 그라인더 제품보다 미분이 많이 나온다. 그래서 추출을 위해 그라인딩 세팅을 할 때, EK43은 다른 그라인더보다도 더 균일한 크기의 입자로 갈리게 된다. 본질적으로 EK43의 입자 사이즈 분포는그 폭이 도 좁아서 다른 그라인더의 입자 사이즈 분포보다 미세하게 갈린 입자가 더 많다.  흔히 바위라고 부르는 커다란 입자는 아주 적게 나타난다. 그럼 이것이 커피에 있어 가리키는 것이 무엇일까? 아주 여러가지를 읽어 낼 수 있는데, 우선 분쇄가 일정할수록  추출도 더 균등해진다. 더 균일한 추출 왜 입자 사이즈가 추출에 영향을 미치는지 알고 싶은가? 조그만 입자들은 아주 큰 표면적을 지녀 상대적으로 추출을 더욱 쉽게 만든다. 큰 입자들은 이와 반대의 결과를 만들어 낸다. 불균형한 분쇄는 적절하게 추출된 에스프레소와 비교해 전통적인 기준과 비슷한 평균 20%의 추출 수율을 낼 수도 있다. 그러나 이 안을 살펴보면 10%의 중간 사이즈 입자들로 18%의 추출과 미세입자로 25%의 추출을 큰 입자들로 이루어져 있을 수 있다. 이를 보면 아주 적절하게 추출된 것 같이 들리진 않는다.  EK43은 아주 균일한 사이즈의 입자들을 생산하여, 비슷한 크기의 입자에서 오는 높은 추출 수율을 기록하고, 맛에도 큰 영향을 미친다. 높은 추출 수율과 맛  결과적으로 EK43의 에스프레소는 기존의 분쇄에서 오는 부작용 없이 더 높은 추출 수율을 낸다. 많은 그라인더들이, 특히 코니컬 버 그라인더는, 샷이 너무 묽어지거나 맛 없어지지 않도록, 20%의 추출 범위 내에서 에스프레소 샷을 생산하는데 맞춰져 있다. 그러나 이것은 분쇄가 균일하지 않거나 추출법으로 인해 조절해 맞춘 결과물이다.  EK43은 분쇄된 커피가루의 입자크기가 일정해, 항상 높은 추출 수율을 기록해, 맛있는 커피를 만드는데 도움을 준다. EK43의 단점 이러한 장점들을 보면 스페셜티 카페에서 왜 모두들 사용하지 않는가 궁금할 수 있다. 그 답은 실용성에 있다. 바로 온디맨드식 분쇄량 조절 기능과 포터필터용 가루받이가 없기 때문이다. EK43을 사용해 에스프레소를 만드는 카페들은 사용할 커피 가루의 양을 사전에 측정하여 컨테이너에 넣는다. 이것은 물론 시간이 많이 걸리기 때문에 효율면에서 봤을 때는 추천할 수 없다. (몇 백 잔 분량의 원두를 조그만 컵에 넣어서 보관하는 양은 카운터 공간과 맞먹는다.) 그러나 이러한 아이템의 효용성에 대해서 얘기할 때면 귀가 쫑긋해질 것이다. 이렇게 1회 분량을 보관하는 불편함은 이러한 분쇄 방식으로 인해 미리 대량의 원두를 호퍼에 보관할 필요가 거의 없어, 버려지는 원두를 전보다 훨씬 줄일 수 있다.  분쇄원두의 1회 적정 도징량을 맞추면,  별도의 그라인더 도움 없이도 몇 배로 맛있는 에스프레소를 생산할 수 있다. 비록 원두에 따라 그라인더 세팅을 그때그때 바꿔야 하기 때문에 업무속도는 느려질 수도 있다. 또 다른 해결법 만약 이 모든 것이 너무 힘든 일이라고 생각이 들면 다른 솔루션이 있다: 말코닉 피크는 EK43의 버의 종류와 과 입자 크기 분포를 K30 그라인더의 온 디맨드식 그라인딩 기능과 함께 할 수 있다. 단점은 가격 차이가 심하고, 몇 백잔에 달하는 에스프레소를 지속적으로 생산하려면 1개 이상의 머신이 있어야 한다는 점이다.   *Source: Perfect Daily Grind