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완벽한 커피를 향한 도전, 블루보틀 드리퍼

해마다 순회공연을 다니던 클라리넷 연주자 제임스 프리먼. 그는 평소 커피 원두와 추출도구를 수집할 정도로 커피에 관심이 많았다. 결국 그는 음악을 그만 두고,  커피사업에 뛰어들어 오클랜드에 작은 공간을 마련했다. 그 안에서 로스팅기계를 구입하고 본격적으로 맛있는 커피를 위한 노력을 기울인다.  지금의 블루보틀의 명성을 갖게 되기까지 다양한 변화를 시도해왔다. 48시간 내 갓 볶은 신선한 원두로 시작했지만, 분쇄커피에도 관심을 보이는가 하면,  대형펀딩설에 휘말리기도 했다. 최근 블루보틀이 새롭게 도전한 ‘드리퍼’가 출시됐는데, 어떤 제품인지 기사를 참고해보자.

블루보틀, 지난기사 다시보기

– 블루보틀이 설명하는 그라인딩(Grinding) (http://coffeetv.co.kr/?p=21504)
– 블루보틀, 산도를 설명하다 (http://coffeetv.co.kr/?p=19195)
– 블루보틀이 전하는 모닝커피 브루잉 팁(http://coffeetv.co.kr/?p=15829)


실리콘밸리에서 손꼽히는 커피인으로 꼽히는 닐 데이(Neil Day). 그는 지난 2014년 커피의 품질을 높이기 위한 ‘퍼펙트 커피 프로젝트(Perfect Coffee project)’에 처음 참여했다. 닐 데이는 1990년까지 애플에서 일했고, 실리콘밸리에 있는 여러 기업의 자문위원으로 한 바 있다.

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2015년 초 블루보틀은 퍼펙트커피를 1억 4500만 달러에 인수했다. 이를 계기로 닐 데이는 블루보틀의 부회장으로 일을 시작했다. 커피업계에서 전례가 없는 인사발령이었다. 커피전문가가 아닌 기술자가 블루보틀에서 어떤 역량을 펼칠 수 있을지 화제를 모으고 있다. 9월에 런칭한 ‘퍼펙틀리 그라운드'(Perfectly Ground)는 새로운 혁신을 일으켰다.

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지난주 초 블루보틀의 새로운 커피 드리퍼가 대중들에게 선보였다. 겉으로는 예전에 봤던 커피드리퍼와 크게 다를 바 없다. 세라믹 재질로 된 원뿔형 드리퍼의 바닥은 밋밋하다. 드리퍼에 종이필터를 끼우고, 분쇄된 커피를 넣은 후 물을 따르면 드리퍼 아래로 커피가 떨어지는 구조다.

2015년 여름부터 시작된 이 연구엔 블루보틀 품질관리자인 벤자민 브루어(Benjamin Brewer), 마이클 필립스(Michael Phillips) 트레이닝 감독, 제임스 프리맨(James Freeman) 블루보틀 창업자 등이 참여했다. 이 프로젝트는 기존 드리퍼와는 달리, 블루보틀 커피테크놀로지 부서가 만든 수십가지의 모델들을 수백시간 동안 수많은 커피를 추출하는 테스트 끝에 나온 결과물이다.

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닐 데이는 “우리는 브루잉 과정에 어떤 일들이 일어나는지를 정확하게 알고 싶었다”며, “이를 위해 퍼펙트 커피 프로젝트 때 만든 감각 분석(sensory analysis)에 동일한 데이터중심 접근방식을 적용했다”고 말했다.

커피업계에서도 잘 알려진 제이미 퀨펠(Jeremy Kuempel) 블러섬 브루어 CEO를 영입했다. 제이미와 닐은 블루보틀 연구실에서 정확한 브루잉추출과정을 측정하려는 테스트장비를 만들기 위해 여러 달을 보냈다.

닐은 “우리가 실험적인 사항에 집착하는 것은 사실이다”며, “하지만 이러한 일들이 커피 애호가에게 더욱 쉽고 맛있는 커피를 제공하기 위한 기술을 만들기 위해 필요하다고 생각한다.”고 전했다.

기존 하리오 V60나 칼리타 등의 드리퍼도 충분히 훌륭하지만, 이 제품은 전문가를 위한 것이 아니라 더 많은 사람들이 맛있는 커피를 손쉽게 즐길 수 있도록 하기 위해 만들어졌다.

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일반인들의 관점에서는 모든 기술과 연구는 다양한 변수에도 안정적으로 맛있는 커피를 만들 수 있는 제품을 만들어내는 기술이 필요하다는 뜻이다.

“이 제품을 사용함으로써 복잡한 것들을 신경 쓸 필요가 없어졌다”며, “드리퍼를 사용해 커피를 그냥 추출하면 된다.”고 제이미는 말했다.

커피를 마시기에는 쉬어도, 막상 이 제품을 만들기 위해서는 많은 노력이 기울여졌다. 일본 아리타지역의 작은 세라믹공장에서 생산된 이 드리퍼는 일본적인 디자인과 미학적인 감각이 담겨있다. 드리퍼뿐만 아니라 종이필터 또한 더 맛있는 커피를 추출하기 위해 일본 종이접기 전문가와 함께 연구하며 만들어졌다.

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제이미는 ‘브루잉 과정에서 맛을 변하게 하지 않는 종이’가 아니라, ‘커피 맛을 보완해주는 종이’를 찾는 것이 목표라고 말했다. “좋은 향미는 오케스트라와 같다”며, “종이필터도 또한 커피 향미의 일부분으로 작용한다는 점을 유념해야 한다.”고 말했다. 이를 위해 연구팀은 일본에서 생산되는 종이를 사용하기로 했다. 연구팀은 드리퍼를 제작하는 일본 큐슈 아리타 지역의 도자기장인들과의 인연을 자랑스럽게 말했다. “아리타 도자기는 다른 도자기보다 벽면이 얇아 부드러운 촉감을 가지고 있다”고 말했다.

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