블루보틀로부터 에스프레소 정기배달 서비스를 이용하는 한 고객이 가스 배출에 관한 질문을 했는데요. 드립커피와 압력이 가해지지 않는 다른 브루잉 방법들과 달리 에스프레소는 원두를 사용하기 전에 가스를 제거해야 한다고 생각하는 데 최고의 샷을 위해 가스를 제거하기 위해서 며칠을 보내야 하는지 제안해 달라는 것입니다. 당신이 생각하는 경우와 블루보틀의 설명은 얼마나 다른지 살펴볼까요? 로스팅한 커피가 집으로 배송될 때(혹은 매장 도매상품으로 판매될 때) 우리는 가능한 가장 신선한 원두를 받을 수 있도록 노력한다. 배송하는 원두는 로스팅 이후 24시간 안에 발송되고, 1~5일을 거쳐 도달한다. 로스터로부터 떠난지 3~8일된, 가장 맛있을 시기라고 생각하는 우리의 헤이스 밸리(Hayes Valley) 에스프레소를 하루 더 일찍 받을 수 있을 수 있지만 아마도 가장 최적의 시기에 원두를 전달 받을 것이다. 덜 진한 오파스코페 에스프레소(Opascope espresso)에 있어 달콤함과 산도를 강조하기 위해 더 긴 가스 제거 시간(8~12일)을 추천한다. 만약 오파스코페를 택배로 받았다면 사용하기 전에 2일 정도 기다리는 것이 좋을 것이다. 그래야 최적의 범위가 시작될 때 사용할 수 있도록 확실하게 할 수 있다. 이 가이드라인을 가지고 실험해보는 것을 추천한다. 커피가 가장 신선할 때, 에스프레소로 준비하는 것은 몇 가지 흥미로운 특색들을 지닐 것이다. 샷을 뽑을 때, 예상보다 느리게 진행되고, 가스가 더 많고, 크레마가 아주 커진다는 것을 알아차리게 될 것이다. 여기서 아이러니한 사실은 너무 신선한 원두로 만든 샷은 사랑스러운 붉은-갈색의 크레마가 형성되기 때문에 마치 포스터광고에 나올법한 어린이처럼 훌륭한 에스프레소로 보일 것이지만, 맛은 보통 수준 이하일 것이다. 타버린 탄소는 원두가 가스 제거되고 나타나는 그 정교한 달콤함을 대부분 가려버릴 것이다. 커피 원두는 커피체리의 씨다. 체리가 채집되고, 가공되고, 건조되고(내츄럴, 워시드 혹은 허니-프로세싱 방법을 사용해서 건조될 때), 로스팅되어 우리가 잘 아는 갈색 커피 원두로 변한다. 로스팅 과정 동안, 커피원두 속 수분이 탄다. 원두는 노랗고 건초와 같은 색을 띄는데, 이 색은 커피의 당도 발달의 시발점을 뜻한다. 로스팅이 지속되면서 원두는 연한 갈색으로 변하고 이때 커피는 흡열성이 된다. 그리고 나서 팝콘과 같이 ‘터지는’ 소리가 날 것이다. 우리는 이 소리를 ‘1차 크랙’이라고 부른다. 그리고 나서 커피는 캐러멜화 되어 갈색을 점점 더 띄게 되고 이와 함께 그 맛있음이 더해진다. 또한 이 시점은 커피가 원두 구조 내에 단단히 갇힌 건강한 이산화탄소를 성장시키는 때이기도 하다. 이산화탄소가 보이지 않는 가스지만, 아마 이 가스가 활동하는 것을 본 적이 있을 것이다: 커피를 내릴 대 처음 커피가루에 소량의 물을 더한다. 눈앞에서 커피가 확장될 것이고 마치 꽃피우는 국화처럼 보일 것이다. 우리는 이 단계를 ‘뜸들이기’이라 부르고 이것은 물이 커피의 이산화탄소를 밀어내는 순간을 말한다. 커피에서 가스가 제거되고 있는 과학적인 현상이지만 지켜볼 때 순수한 마술 같기도 하다. 에스프레소 머신은 각 샷 당 빠르게 추출하기 위해(30~40초) 9기압의 압력으로 지속적으로 높은 온도(약 93도)에서 샷을 만든다. 이것은 아주 강렬한 절차로 물이 커피에 닿을 때 푸어오버에서 하는 것처럼 같은 일을 하는데 가스가 도망가기 시작하도록 만든다. 가스가 조금 있는 것은 좋다. 에스프레소 크레마를 형성하기 때문이다. 만약 커피가 너무 오래되었으면 크레마가 아주 적거나 없는, 아주 슬픈 에스프레소 샷을 얻게 될 것이다. 이 모든 것이 복잡하게 느껴지겠지만, 너무 많이 생각할 필요 없다. 며칠 동안 가스가 제거되도록 놔두면서, 이 인내심으로 인해 몇 배의 훌륭한 커피 맛이 나올 것이라고 알고 있으면 된다. 고지대에 살고 있는 이들의 경우에는 에스프레소를 만들 때 가스를 제거하는 측면에 있어 몇 가지 호기심 어린 효과들을 가져올 것이다. 가끔 2주된 커피는 로스터에서 방금 나온 것처럼 제 기능을 할 것이다. 당신의 원두가 얼마나 되었는지를 가지고 실험해보고, 무엇이 가장 맛이 좋은지를 알아보고 위에서 알려준 것처럼 원두를 조금 길게 놔두어 가스가 제거되도록 계획을 짜보는 것도 좋을 것이다. 참조: https://bluebottlecoffee.com/frequency/what-is-espresso-degassing