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커피전문가에게 들어보는 싱글 오리진의 모든것!

카페에 있는 메뉴판을 보면 아메리카노, 카페라떼와 같은 음료의 이름이 아닌 케냐, 콜롬비아, 에티오피아, 코스타리카 등 국가의 이름이 적혀 있는 것을 자주 볼 수 있다. 그리고 종종 그 국가이름 밑에는 자스민, 허브, 카라멜, 초콜릿 등과 같은 표현들이 나열되어 있다. 그 메뉴판의 의미는 해당 국가의 커피를 판매한다는 것인데 이를 싱글오리진 커피라고 한다. 일반적으로 에스프레소를 만들 때에는 다양한 국가의 원두를 섞어서 만드는 블렌드 원두를 사용한다. 하나의 원두만을 사용할 경우 그 향미가 너무 강하게 느껴서 거부감이 들 수 있고, 다른 카페에서는 맛볼 수 없는 우리 카페만의 커피 맛을 만들어 내기 위함이다. 싱글오리진 원두는 블렌드 원두와는 다르게 다른 원두들을 섞지 않고 한 개의 원두만을 사용하여 에스프레소보다는 브루잉으로 많이 사용된다. 국내 커피시장에서 커피의 다양성과 품질이 높게 평가되고, 소비자들의 지적수준도 향상하게 되면서 싱글오리진 커피를 찾는 사람들이 많아진 것이 사실이다. 그렇다면 카페를 운영함에 있어 싱글오리진 커피는 반드시 다뤄야 하는 걸까? 싱글오리진 커피를 다뤘을 때 나타나는 장점은 무엇일까? 싱글오리진 커피에 관한 궁금증의 답을 찾아보고자 칼라스커피의 ‘최민근’로스터와 쿼츠커피의 ‘류연주’로스터의 싱글오리진 커피에 대한 생각을 들어보았다. Q1. 카페에 싱글오리진 커피가 필요한가요? 칼라스커피 '최민근' : 꼭 필요한 것은 아닙니다. 어디에 목표를 두고 있는지에 따라 차이가 있지만 전반적으로 카페 운영에 있어 큰 판매는 블렌드 커피음료가 차지하고 있기 때문입니다. 물론 싱글오리진 커피를 사용할 경우 소비자에게 넓은 선택의 폭을 만들어 주어 다양한 취향을 맞추는데 도움이 될 수 있습니다. 쿼츠커피 '류연주' : 있으면 좋습니다. 커피전문점에서도 커피가 아닌 음료를 마시러 오는 손님을 위해 스무디, 티와 같은 종류의 음료를 제공하는 것처럼 에스프레소와 브루잉 등의 취향에 맞는 커피를 선택할 수 있도록 만들어 줄 수 있기 때문입니다. 어렵지 않게 새로운 메뉴를 추가 할 수 있는 방법이기도 합니다. Q2. 그렇다면 블렌드 커피보다 싱글오리진 커피가 좋은 커피인가요? 칼라스커피 '최민근' : 싱글오리진 커피는 단순히 블렌드가 되지 않은 커피일 뿐입니다. 한 지역에서 생산된 농산물로서 커피가 가지고 있는 개성이나 특징을 잘 드러내고 있고 그것을 잘 즐길 수 있는 것이지 품질이 블렌드 커피보다 무조건 더 우수하다는 것을 의미하는 것은 아닙니다. 쿼츠커피 '류연주'  : 그렇지 않습니다. 여러 가지 싱글오리진 원두들을 배합비율에 따라 볶은 것이 블렌드 원두입니다. 블렌드 원두는 해당 업체만의 맛을 표현하는 것이라면 싱글오리진 원두는 다양한 업체들이 중복되어 사용 할 수 있다는 차이가 있을 뿐입니다. 물론 스페셜티 커피 만을 모아 만든 블렌드 커피와 커머셜 싱글오리진 커피는 차이가 나겠지만 스페셜티 커피를 로스팅 할 것인지 아니면 커머셜 커피를 로스팅 할 것인지는 로스터의 선택과 취향인 것 같습니다. Q3. 로스팅을 할 때 싱글오리진 커피의 장점과 단점은 무엇인가요? 칼라스커피 '최민근' : 여러 커피가 아닌 한 종류의 커피로만 로스팅하기 때문에 상대적으로 프로파일을 잡을 때나 관리와 작업에 있어 편리합니다. 또한 블렌드 원두는 여러 종류의 원두가 시너지 효과를 낼 수 있지만 싱글오리진 원두는 한가지 커피로 맛을 표현하고 밸런스를 만들어 내기 위해 커머셜 커피보다는 더 좋은 품질의 커피를 사용하게 되고 이는 가격 상승의 요인이 되기도 합니다. 쿼츠커피 '류연주'  : 블렌드 원두는 완성된 후에 예상과는 다른 맛이 날 수 있지만 싱글오리진 원두는 프로파일만 잘 잡는다면 예상한 맛을 80~90%까지 발현이 가능하다고 생각합니다. 다만 올바르지 않은 프로파일일 경우 본래의 특징이 아닌 불쾌할 수도 있는 다른 맛이 나올 수 있습니다. 싱글오리진 커피는 개성 있는 향미가 표현되는 것은 좋지만 로스팅이 잘못됐을 때 나타나는 잡미 역시 두드러지게 나타납니다. Q4. 로스터로서 싱글오리진 커피에 대해 어떻게 생각하시나요? 칼라스커피 '최민근' : 소비자들이 새로운 맛을 찾는 만큼 스스로도 커피가 가지고 있는 다양한 맛과 색을 사람들에게 보여주고 싶기 때문에 다양한 싱글오리진 커피를 사용합니다. 하지만 아직까지는 많은 소비자들이 커피 산지의 이름들이 익숙하지 않고, 예상할 수 없는 맛에 대한 막연함 때문에, 싱글오리진 커피의 특징과 그에 따른 향미를 안내하기 위해 더욱 공들이고 있습니다. 이처럼 다양한 산지의 커피를 고객들에게 선보이며 커피의 다양성과 이를 제공하기 위한 로스터로서의 노력까지 보여줄 수 있지 않을까 생각합니다. 또한 싱글오리진 커피라고 해서 딱 한 가지 맛을 품고 있는 것이 아닙니다. 어떤 커피를 선택했는지(지역과 농장과 품종,프로세싱), 어떻게 로스팅 했는지에 따라서 얼마든지 다양한 맛과 향을 표현할 수 있습니다. 쿼츠커피 '류연주'  : 예전에는 에스프레소를 만들 때 블렌드 원두를 사용하는 것이 마치 커피업계의 룰처럼 여겨진 적이 있었습니다. 하지만 다양한 블렌드를 접해보면서 꼭 그렇지 만은 않다는 것을 깨달았습니다. 잘못된 블렌드는 되려 싱글오리진 커피보다 품질과 맛에서 훨씬 떨어질 수 있다는 것을 느꼈습니다. 싱글오리진 커피를 잘 이해하고 본인만의 색깔로 소개할 수 있다면 로스터의 입장에서 좋은 무기가 될 수 있을 것 같습니다. 로스터의 성향과 기술에 따라 같은 커피여도 다른 맛을 낼 수 있다는 것이 매력적이라고 생각합니다.   * 인터뷰에 흔쾌히 응해주신 칼라스커피 '최민근'대표님과 쿼츠커피 '류연주'대표님께 감사인사 드립니다. 글 - 신진희 기자 (jhsin90@coffeetv.org)

17.03.30

싱글 오리진 커피에 대해 알아야 될 진실!

여러분은 카페 메뉴판의 추천메뉴를 보면서 “왜 싱글 오리진이라고 부를까?” 라는 생각을 해보신 적이 있나요?  싱글오리진(Single Origin)에 대한 이런 궁금증을 해소시켜줄 유용한 정보가 있어서 여러분과 공유하고자 합니다:) Single Origin, Single Estate, Single Farm : 무슨 뜻일까요? 싱글 오리진은 큰 의미를 담고 있는 작은 문구입니다. 이 커피는 한 국가의 단일 생산자, 작물 또는 한 지역에서 재배되어 소싱되어 온 커피로 정의되어 집니다. Single Farm과 Single Estate는 커피가 하나의 농장, 하나의 협동농장이나 회사에서 소싱되어 왔다는 뜻입니다. 그리고 한 단계 나아가서 커피를 재배한 농장의 이름이나 특정 방목장이나 마이크로랏을 알려줍니다. 하지만 비단 이 내용만이 싱글오리진의 전체 의미가 아니라고 'SCAE'의 'Andra Vlaicu'는 말합니다. 싱글 오리진에 대해서 가장 중요한 것은 당신이 마시는 커피가 어디에서 왔는지, 그 커피가 블렌드가 아닌 특정 커피라는 것을 확실하게 해 줄 흔적에 대한 추적 가능성입니다. 주로 고품질이고 커피가 독특한 특정 농장에서 왔고,  고유한 맛이 지역을 대표하는 특색을 지녔다는 것을 의미합니다. 싱글오리진의 인기 싱글 오리진은 어떻게 ‘주류’에 속하게 되었을까요? Union Hand-Roasted Coffee의 창시자인 'Jeremy Torz'는 '현재 싱글오리진에 대한 관심은 푸어오버나 에어로프레스와 같은 브루잉 방식을 추구하는 스페셜티 카페들의 증가에 영향을 받았고, 커피 산업의 진화와 지속적인 실험과 혁신을 추구하는 바리스타들의 학구열에 의해,  21세기의 새로운 커피 경험을 재창조하려고 있다는 것"이라고 했습니다. 싱글오리진이 특히 인기가 많은 이유는 바로 커피의 '산지추적 가능성' 때문입니다. CafeMakers Coffee Consultants의 'Andrew Hetzel'은 '제가 만난 고객들 중 경험이 많고 훈련이 된 고객들은 좋은 커피를 마실때, 복합적인 맛과 감각에 대해서 이해할 수 있게 도와주는 가이드를 원해요,  로스터나 소매업자가 전해주는 농장, 땅, 사람들, 날씨, 품종, 프로세싱 같은 중요한 정보들은 굉장한 도움이 됩니다.”라고 주장했습니다. 이처럼 정보의 투명성에 대한 수요증가와 혁신에 의해 일어난 커피운동에서 싱글 오리진이 유명해진 건 놀랍지 않은 사실입니다. 싱글오리진에 대한 수요는 산지에 변화를 불러일으킨다 싱글오리진에 대한 인기가 커피생산에 끼치는 영향은 무엇일까요? 현재 싱글오리진 시장은 농업 방식에 영향을 끼칠만큼 큰 시장입니다. 특정 농부들은(스페셜티 농부라고 불리는) 증가하는 수요에 보답하기 위한 고퀄리티 농작물을 개발하고 개선하고 있습니다. 그들의 커피 품종을 선택하여 하는 실험, 성장 단계에서의 통제, 수확 시기와 기술, 그리고 제분과 프로세싱 방식이 그 예입니다. 다이렉트 트레이드가 커피 품질을 향상시키다 우리는 고품질 커피를 생산하기 위한 로스터와 농부들 간의 훨씬 더 나은 소통을 경험하고 있습니다. 생산자들은 로스터들로부터 시장 트렌드에 대한 정보를 듣고, 이런 소통과정에서 새로운 싱글 오리진을 선보이고 싶어하는 스페셜티 로스터들은 생산자들을 더 쉽게 찾고 그들에게서 배우고자 합니다. 산지 방문은 로스터들과 생두구매자들에게 더 많은 정보를 제공합니다. 생산자, 구매자, 로스터들은 나란히 서서 커핑을 합니다. 그래야 프로세싱 프로필과 커핑 스코어시트를 비교할 수 있기 때문입니다.  정보와 커피, 두가지가 함께 거래가 되면 고객들은 그 커피의 정교성이 증가한 것을 인지할 수 있습니다.  하지만 이 소통에서 생산자와 로스터 뿐 만 아니라 최종 소비자도 역할을  합니다. 엘살바도르의 Finca Santa Rosa 대표인 'Jorge Raul Rivera' 는 '고객들은 커피 농부들이 수확을 위해 일한 1년간의 노력을 인정해줄 뿐만이 아니라, 농부가 더 열심히 일해서 고객에게 환상적인 커피 경험을 주는 것을 격려해줍니다. 게다가 농부가 본인 노력의 탁월함을 설명하고 최종 소비자가 그 품질을 지속적으로 원한다면, 로스터들은 어쩔수 없이 그 상품에 대한 공정한 금액을 줄 수 밖에 없기 때문에 농부들에게 큰 권한을 주는 것은 최종소비자들이죠, 따라서 다음에 스페셜티 커피를 주문한다면, 당신은 고품질 상품을 추구하기 위한 역할과 윤리적 비즈니스를 시행하고 있는 역할을 하고 있다는 것을 잊지 마십시오' 라고 말했습니다. 이 산업은 커피 퀄리티를 어떻게 측정하고 있을까요? 우리는 지금까지 싱글 오리진이 좋은 커피이고, 이 커피에 대한 수요와 다이렉트 트레이드의 조합은 품질과 스페셜티 커피의 유용성을 증가시킨다는 것을 알게 되었습니다. 하지만 커피가 좋은 품질인지 아닌지를 어떻게 알수있을까요? 싱글오리진이 꼭 좋은 커피를 뜻하는 것은 아니라는 것입니다. 그래서 평     가시스템이 존재하는 것입니다. 이렇게 세계적으로 인정받고 있는 시스템들(예 : COE(Cup of Excellence)나 CQI(Coffee Quality Institue))은 고객들의 커피 구매를 유도할 뿐 아니라, 고품질 원두를 지속적으로 찾도록 장려하는 역할을 합니다. 생산자와 로스터들은 이러한 시스템을 마케팅 용도로 활용하며, 최고의 커피를 생산한다는 것을 보여줄 뿐만이 아니라 상당한 경제적인 보상을 가져다주기도 합니다. 3가지 주요 시스템은 COE, Coffee Quality Institue Q,와 Coffee Review가 있습니다. 더욱 전문화된 희귀 로트의 생산 관리, 품질을 인정해주는 COE 대회는 스페셜티 산업내에서 가장 큰 명성을 얻고 있습니다. Coffee Quality Institue Q는 SCAA의 기준을 고수하면서 생산자와 농장의 수준, 좋은 아라비카의 분류, 좋은 로부스타와 블랜드를  평가합니다. 반면에 Coffee Review는 로스터와 소매업자들에게 매우 귀중한 시스템으로서 세계적으로 사람들이 가장 많이 읽는 커피구매 가이드와 로스트 프로필에 대한 리뷰를 보여줍니다. 하지만 그 시스템들이 어떻게 커피 품질을 평가할까요? 커피라는 것은 결국에는 주관적이고 개인의 성향에 따라 맛이 다르고 이에 대한 편견이 있지 않을까요? 이러한 시스템은 커피 품질을 계량화 하고 편견을 제거합니다. 싱글 오리진에 대해서 커피농장주들은 어떻게 말할까요? 스페셜티와 싱글오리진에 집중하고 있는 오늘날의 커피 농부들은 그들의 커피 품질에 대해 큰 자부심을 가지고 있습니다. 그들은 컵에 들어갈 마지막 결과물이 고객에게 어떻게 전달될 지에 대해 많은 신경을 씁니다. 엘살바도르  Jasal Cafe의 'Andres Salaverria'는 '싱글 오리진 커피는 고객들이 특정 커피나 프로파일을 이해하도록 도와주고, 생산자가 쏟은 사랑, 열정, 노력을 보여준다'했고,   Lechuza Cafe의 로스터이자 농장주인 'Cesar Magana'는 '고객들이 상품의 품질을 이해한다면, 커피 생산의 모든 과정을 밟고 있는 생산자들의 지속가능성을 보장할 수 있고, 이것이 싱글오리진이 왜 중요한지를 증명하는 이유'라고 했습니다. 따라서 커피농장주들이 이해하는 싱글오리진은 '커피산업의 투명성 향상 과정'이라고 표현할 수 있습니다.   커피 로스터들이 말하는 싱글오리진은 무엇일까요? 커피 생산자들은 싱글오리진을 좋아하지만 커피 로스터들도 그럴까요? 반반입니다.  Caravan Coffee Roasters의 생두 구매자인 'Steve Hall'에 의하면 '싱글 오리진은 원래 고품질로 인지된 것이 아니고, 처음에는 싱글오리진은 로스터 하우스 블렌드에서 온 커피를 구별하기 위해서 쓰였다'고 합니다.  대부분의 스페셜티 로스터들에게 싱글오리진은 생산자와 커피를 충분하게 커버하지는 않습니다.  'Steve'는 '탄자니아의 경우 해안은 열대기후이지만, 빅토리아호수와 세렝키티의 킬리만자로 산의 정상은 눈이 덮여있고, 커피 재배지역은 르완다, 브룬디, 메냐, 우간다, 모잠비크와 콩고공화국의 국경에 위치하고 있고 그 맛은 환상적이에요! 이러한 스케일의 싱글오리진을 보면 커피에서 찾을 수 있는 독특성을 설명하지는 못해요'라고 전했습니다. 이렇듯 적절한 의미의 단어가 아님에도 우리는 싱글 오리진(직역: 단 1개의 산지)이라는 말을 쓰고 있고, 시간이 지나면서 갑자기 어느날 품질을 뜻하는 단어로 쓰여지고 있습니다. 그래서 싱글 오리진은 많은 의미를 내포하지만 충분하지는 않다는 뜻입니다. 그래도 당신은 그 라벨을 보며 환상적인 커피를 예상해도 좋습니다.^^   커피 고객들에게 싱글오리진이란? 우리는 싱글오리진 커피가 탁월한 선택이라는 것에 동의하고 있습니다. 하지만 이것이 당신이 찾아야 할 모든 것인가요? 제레미 토르즈는 '지금은 싱글 사유지가 싱글 오리진보다도 더 중요하다'라며  고객들에게 다음과 같이 조언했습니다. “꼭 국가와 로스트, 그리고 곡물농약처리 프로세싱에 대해서 알아야 합니다, 이 두가지 요소는 당신이 다양한 맛을 체험하는 것을 도와줄거에요” 싱글 오리진은 그 커피가 얼마나 맛있는지 알 수 있도록 당신에게 길을 알려주는 나침판입니다. (Source : perfectdailygrind.com)  

15.09.29