[궁굼하면 찾아보는 커피백과사전] 추출편(3) 에스프레소 종류

에스프레소는 곱게 분쇄된 원두를 가압 추출 방식으로 만들어낸 음료를 말하지만 같은 방식을 사용했다고 해서 모두 같은 에스프레소는 아니다. 추출 방식이 동일하더라도 추출 조건에 따라 리스트레토(Ristretto), 에스프레소(Espresso), 룽고(Lungo)로 구분이 된다. 이 세가지 중에서 우리나라에서는 에스프레소가 가장 많이 사용되고 있다. 에스프레소는 적당한 단맛과 신맛으로 맛의 밸런스가 좋고, 바디감도 좋아 누구나 거부감 없이 즐길 수 있다. 에스프레소의 고향 이탈리아로 가면 그 곳에서는 리스트레토가 주를 이룬다. 리스트레토는 ‘농축된’, ‘짧다’라는 의미를 가지고 있다. 에스프레소에 비해 추출량이 적고 가압 추출 방식으로 내린 커피 중에 가장 진하고, 걸쭉하고 풍부한 향미를 느낄 수 있지만 자극적이라고 느낄 수 있다. ‘길게 내리다’라는 의미를 가진 룽고는 에스프레소에 비해 추출량이 많다. 리스트레토와는 반대되는 음료라 할 수 있다. 걸쭉하고 풍부한 향미를 가지고 있는 리스트레토와는 달리 룽고는 단맛이 적고, 걸쭉함도 덜하지만 자극적이지 않고 은은한 향미를 가지고 있다. 또한 크레마의 색상도 보다 밝은색을 가지고 있는데 그 이유는 추출량이 많아지는 만큼 물의 희석량이 늘어나 본연의 맛들을 약화시키기 때문이다. 리스트레토, 에스프레소, 룽고가 무엇인지 알았으니 이번엔 이 세 가지의 추출조건에 대해 알아보자. 추출시 가장 중요한 것은 원두의 분쇄도를 조절하는 것이다. 각각 필요로 하는 분쇄도가 다르다. 에스프레소의 분쇄도를 기준으로 리스트레토는 보다 곱게, 룽고는 보다 굵게 조절한다. 추출량은 대략 리스트레토는 0.75oz, 에스프레소는 1oz, 룽고는 1.5oz정도이다. 추출량은 다르지만 추출 시간은 비슷하게 맞춰주어야 한다. 추출량이 다른 만큼 농도에서도 차이를 보인다. 리스트레토가 가장 농도가 진하고 룽고는 가장 연하다. 한편 카페 메뉴판에서 위의 세가지 음료가 아닌 도피오(Doppio)라는 메뉴를 발견하는 경우가 있다. 도피오는 영어로 ‘더블(Double)’과 같은 의미를 가지고 있다. 쉽게 예를 들면 1oz의 에스프레소에 1oz의 샷을 추가를 하면 도피오가 된다. 또한 호주와 뉴질랜드에서는 에스프레소를 숏 블랙(Short Black)이라고도 부른다. 그렇게 부르는 이유는 물에 커피를 타서 마시는 롱 블랙(Long Black)에 사용되어지기 때문이다.  

추출전쟁 2 제3의 물결 커피혁명!!

어제 아침 저희가 소개해드린 ‘추출 전쟁! 에스프레소 vs. 리스트레토’에 대해 다양한 반응이 있었는데요~  매우 의미있는 결과였습니다.  사실 그 기사는 런던의 'Perfect Daily Grind'라는 스폐셜티 커피 전문사이트에서 Extraction Wars(이하, 추출 전쟁)라는 제목의 시리즈로 게재된 것을 소개해 드린 것이었습니다. Part 1인' Espresso vs. Ristretto'의 공개 후, 런던과 유럽에서도 다양하고 활발한 토론의 장이 펼쳐졌다고 하는데요, 우리도 유사한 모습을 확인할 수 있었습니다. 실제로 다양한 의견이 제시되는 것을 보면서, 세계 어느 곳이든 커피를 정의하는 각자의 방식이 있다는 것을 실감할 수 있었고, 그와 함께 저희에게도  '커피TV'가 아고라의 역할을 할 수 있다는 점에서 더욱 심기일전, 분발하는 계기가 되었습니다. 오늘 소개해 드릴 '추출전쟁 그 두 번째 이야기'는 저희도 공감하는 내용인데요,  여러분들도 이번 글을 보시고 나면 충분히 이해하실 수 있으실 것 입니다.^^ Extraction Wars, Part II: 제 3의 물결, 커피 혁명 지난 날의 커피 불과 몇년 전까지만해도 대부분의 커피는 비슷한 맛을 갖고 있었습니다. 그건 로스터들이 최종 소비자의 기대와 입맛에 맞추기 위해 같은 방식의 로스팅을 추구했기 때문입니다. 그 방식은 세컨드 크랙의 바로 전, 혹은 그 너머까지 다크 로스팅해서 소위 우리가 말하는 “센 커피”를 만들어 내는 것이었습니다. 커피시장의 95%가 우유 베이스의 커피 음료를 주문하는 경향이었기에  이와 같은 로스팅 방식이 로스터들에게는 안전한 선택이었을 수 있습니다. 또한 커피 역사에 있어 로부스타(Robusta)를 빼 놓을 수는 없습니다. 요즘 스페셜티 커피에서는 거의 언급되지 않지만 에스프레소 문화의 역사에서 대부분의 블레딩에 기여한 바가 큽니다. 저렴한 가격, 높은 수확량, 저 고도 친화적이며 상당한 크레마를 자랑하는 Robusta는 카페인 함유량 또한 높아 지난 날 많은 이들에게 사랑 받았습니다. 이런 Robusta는 최적의 맛을 내기 위해 깊게 로스팅 되어야 했고 이것이 지난 날 다크로스팅이 좀 더 흔했던 이유 중 하나이기도 합니다. 그 당시의 바리스타들은 커피를 다루는데 제한적일 수 밖에 없었습니다. 다크 로스팅된 Robusta를 가지고, 로스팅 과정에 생긴 재나 카본보다 좋은 오일을 추출해내기 위해서는 짧게 추출하는 더블 리스트레토가 그들에겐 유일한 보험이었을  수도 있습니다. 오늘날 변화하는 커피세계 제3의 물결 속, 커피 업계에  많은 변화들이 눈에 보이지만 그 중 가장 눈에 띄는 것은 크게 두가지입니다. ♦ Roasting 우선 로스터들의 실험정신과 스페셜티 커피숍의 추천에 힘 입어, '라이트 로스팅'에 대한 관심이 커져가는 추세입니다. 성공한 라이트 로스트 커피는 달콤하며 커피 본연의 맛을 자랑하지만~ 문제는 라이트로스팅은 쉽지 않다는 것 입니다. 실패한 라이트 로스트 커피는 소비자들로 하여금 다시 다크 로스트를 찾게 만들기도 했지만,  다행히도 자신들의 시간과 자본을 투자한 몇몇 로스터들 덕분에 라이트 로스팅 방식도 체계가 잡히기 시작했고 그에 따른 성공 확률은 점점 증가하고 있습니다.   ♦ Supply Chain Knowledge 라이트 로스팅에 대한 관심에 이어 제3의 물결을 대표하는 두 번째 특징은 바로 '공급체인에 대한 인식 ' 확산입니다. 점점 숫자가 증가하고 있는 바리스타들이 그들이 사용하는 커피의 산지에 대해 공부하기 시작했고, 로스터들과 다이렉트로 일을 하기도 시작했습니다. 대부분의 바리스타들이 브라질하면 단순히 싱글오리진이라고 생각했던 10년 전과는 달리, 현재 그들은 사용하는 커피가 녹병에 최적화된 하이브리드종인지, 또는 어떤 워싱방식으로 처리 되었는지에까지 관심을 두고 있습니다. 바리스타들이 직접 로스팅까지 뛰어들기까지에는 공급체인에 대한 인식 확산이 큰 몫을 했습니다. 커피 틀 깨기 옛날 방식과 현재 방식, 에스프레소와 리스트레토, 무엇이 옳은지에 대한 답은 없습니다. 우리의 다양하고 각양각색인 의견이 기존의 한계를 부수고 그렇게 바리스타, 소비자, 나아가 농부들에게까지 긍정적인 영향을 미칠 수 있습니다. 커피를 단순한 카페인 함유 음료에서 와인에 버금가는 가치의 상품으로 진화시킨 것은 우리 모두의 커피에 대한 실험정신과 오픈마인드 입니다. 앞으로도 모든 걸 포용하는 관용의 정신으로, 다양한 정보에 한 발씩 다가가는 태도가 진정한 커피인의 핵심 요인일 것입니다. 끝으로 저희 커피TV가 최근 다룬 기사(커피 제3의 물결이 무엇일까요?)의  메세지도, 위에 언급된 마지막 두줄에 귀결된다고 볼 수 있습니다. 이제 모두들 다가올 '커피 제4의 물결'을 준비해야 할 때가 아닐런지요~!! ** Source: Perfect Daily Grind (원문참조, http://www.perfectdailygrind.com/2015/08/coffee-extraction-wars-part-2/)

추출 전쟁!에스프레소 vs 리스트레토

[에스프레소와 리스트레토] 스폐셜티 커피 세계에 입문하게 되면 '에스프레소'에 이어 '리스트레토'라는 용어를 접하게 됩니다. 일상에서 자주 접하는 것은 분명 '에스프레소'이지만, 최근에는 많은 바리스타들이 '리스트레토'에 공을 들이는 추세입니다. 그렇다면 과연 에스프레소와 리스트레토의 차이는 무엇일까요? 간단히 알아보기로 하겠습니다!! 1. 에스프레소(Espresso) 에스프레소는 보통 고르게 그라인딩한 커피를 압력과 물의 힘으로 30초동안 약 30ml를 추출한 것을 말합니다. 기본 라떼 부터 마키아또 그리고 모카에 이르기까지 커피음료들의 가장 기본이 되는 베이스입니다.  일반적으로 에스프레소만을 마셨을 때 사람들은 강렬하다고 표현하기도 합니다. 어원학적으로 에스프레소의 어원은 이탈리아어로 "압축되어 나온"이라고 하며, 이탈리아 커피문화에서 에스프레소는 '빨리 준비되는 음료'로도 이해되고 있습니다. 흥미롭게도 포르투갈어로 에스프레소는 '밀도감있는, 꽉찬, 두툼한'이라는 뜻을 갖고 있으며, 이러한 뜻들이 복합적으로 모여 여러분들이 오늘날 사용하는 뜻이 된 것이라고 합니다.^^   2. 리스트레토(Ristretto) 리스트레토는 '제한' 이란 뜻이며 즉,  에스프레소의 제한된 형태를 말합니다. 더 짧은 시간 동안 더 적은 양으로 추출한 것을 말하는데요~ 보통 15초간 15ml을 추출합니다. 1회 추출량이 적기에 대부분 "더블" 리스트레토를 사용합니다. 여러분은 라떼를 만들때, 더블 리스트레토로 할지 아니면 에스프레소를 가지고 할 지 고민해 보신 적이 있으신가요? 통상적으로 추출시간이 짧기 때문에 리스트레토는 에스프레소보다 쓴 맛이 덜하고 더 깊고 부드럽고, 그리고 달다는 특징이 있다고 합니다. 산도로 봤을 때도 에스프레소가 산도를 더 추출하게 되고, 잘못 추출되었을 경우에는 불쾌하고 나쁜 쓴 맛이 납니다. 지금까지의 내용을 봤을 때는 리스트레토가 훨씬 더 우월한 형태라고 생각할 수 있습니다. 그럼에도 불구하고 왜 에스프레소를 여전히 사용할까요?  다음에는 그 이유를 설명해 드리도록 하겠습니다.^^ *Source: Perfect Daily Grind