2018년 상반기 주목 할만한 커피기구 4종

(입벌림주의) 2018년엔 이 기구들을 주목! 홈카페인들을 위한 레알꿀템 모음집! 난 출시만을 기다리고 있다....

원두를 기가막히게 갈아준다는 그라인더를 써봄! 'Hario v60 Grinder'

하리오의 야심찬 신작 'Hario v60 Grinder'???? 홈카페인들을 겨냥하여 만들었다는 하리오의 야심찬 신작 'hario V60 Grinder'✨를 써봤습니다! 한줄평 : 드립커피 내리기 딱 좋은 그라인더고만...???? 세심한 분쇄도 조절은 갑오브갑...????

한 알의 원두도 놓치지 않는 'ZM MAZZER GRINDER'

이번 헝가리 부다페스트에서 열린 2017 월드오브커피 엑스포 현장에서 ZM MAZZER GRINDER를 취재했습니다!???? 자주 쓰는 4가지 셋팅 값은 따로 저장 할 수 있고, 분쇄된 커피를 서늘하게 유지하고, 투명한 바스켓으로 분쇄된 커피를 확인할 수 있답니다! 컬러는 화이트, 실버 메탈, 블랙 세 가지나 된다고 하네요. ???? (2018년도에 출시 예정이라고 하니, 함께 기다려봐요~!)  

【커피TV】 최적의 그라인더를 선택하는 비결

커.알.못 체크기 Vol.3 그라인더 머신 당신에게 꼭맞는 그라인더를 찾는 특급비결 커알못 체크기를 통해 알아가세요. 

블루보틀이 설명하는 그라인딩(Grinding)

커피가 가진 훌륭한 맛을 가정에서 느끼기 위해서는 여러 단계를 거쳐야 하죠. 과일처럼 그것 자체로 가진 맛을 보여주는 것이 아니기 때문인데요. 수많은 종류의 원두가 가진 잠재성을 알아차리기 위해서는 커피가 작은 분자가 될 때까지 분쇄해야 하는 일이 우선적으로 이뤄져야 합니다. 바로 그라인딩 과정이죠. 자신들의 원두를 절대 분쇄해 판매하지 않는다는 블루보틀은 품질과 신선함이라는 두 측면에서 그라인딩이 얼마나 중요한 과정인지를 고객들에게 설명합니다. 커피 애호가라면 이미 알고 있는 사실이겠지만, 2010년 WBC 챔피언 마이클 필립스(Michael Phillips)가 설명하는 그라인딩 내용으로 정리 한 번 하는 것은 어떨까요. 그라인딩은 원두를 작은 조각들로 쪼개어 물이 원두의 좋은 부분에 접근할 수 있도록 해준다. 간단해 보이지만 그렇지 않다. 맛있는 커피를 만들기 위해 결정적으로 어려운 2가지 그라인딩의 양상들이 있다: 그라인드 품질과 신선함이다. 품질 그라인드 품질은 그라인더가 얼마나 균일하게 원두를 작은 분자들로 만들 수 있는지에 의해 정의된다. 블레이드 스타일 그라인더는 이러한 면에 있어서 능숙하지 못하다. 블레이드 스타일 그라인더를 사용할 경우 분자들의 사이즈가 전부 일관되지 않고 어떤 분자는 크고 어떤 분자는 작게 나온다. 이렇게 되면 커피로부터 쓴맛과 신 맛이 동시에 나오게 된다. 버 스타일 그라인더는 커피의 최상의 맛을 뽑을 수 있는 가장 좋은 그라인더인데, 그 이유는 분자들의 사이즈가 일관되게 나오기 때문이다. 그러나 모든 버 그라인더가 동등하게 만들어지는 것은 아니고 홈 그라인더는 크고 상업용인 그라인더와 경쟁할 수 없다. 당신의 커피를 어떻게 분쇄하는지는 그 커피가 어떤 커피고 어떻게 브루잉할 계획인지에 따라서 달라진다. 매일 아침, 우리 카페에서 바리스타들은 커피를 ‘다이얼 인(dial in)’하는데, 이 뜻은 그 특정한 순간에 특정한 커피에 알맞게 그라인딩한다는 뜻이다. 이것은 매일 바뀌기 때문에 모든 경우에 적용되는 굵기는 없다고 보면 된다. 신선함 신선함은 꽤 간단한 것이다. 커피가 그 본질적인 밤색(chestnut brown)을 띨 때까지 로스팅되면, 시계가 똑딱거리기 시작한다. 바로 신선함을 나타내는 시계다. 그 신선함이 다 소진되면 커피로부터 얻을 수 있는 최대 즐거움을 즐길 기회도 없어진다. 더 골칫거리는 커피가 그라인딩 되었을 때 일어나는 일인데 시계가 고속으로 똑딱거리기 시작한다. 신선하게 분쇄된 커피의 놀라운 향기를 아는가? 그 향기를 맡을 때 아로마가 너무 매혹적이고 생생해서 마치 그 커피에서 밖으로 거의 보일 것 같은 느낌을 아는가? 그것이 바로 커피의 맛이 공기 중으로 소멸되는 것이다. 이렇게 소멸되는 것은 순식간에 일어나기 때문에 공기 중에 커피가 노출이 되면 그 중요한 맛도 몇 분 동안 아주 많이 손실된다. 집에 그라인더를 가지고 있으면 커피를 브루잉하기 바로 직전에 커피를 분쇄하기 때문에 그 신비한 맛을 보존할 수 있도록 해주고 모든 커피로부터 신선함과 맛이 최대한 많이 나오도록 해준다. 모든 블루보틀 바리스타는 당신의 커피를 절대로 분쇄하지 않을 것이라고 말한다. 우리 카페에서 만든 것들 중 가장 논쟁적인 것들 중 하나에 연관이 되는데, 그것은 우리가 원두 자체를 판매하더라도 커피를 갈아주지 않는다는 것이다. 우리는 빠른 시간 안에 신선하지 않은 커피가 될 상품을 제공할 수 없다. 고집을 부리는 것처럼 보이겠지만, 돈을 내고 우리의 커피를 사기 위해 투자를 했는데 그만큼 맛있지 않은 커피를 제공할 수 없는 것뿐이다. 이러한 극적인 난제는 과학에 의해 정리되었다. 지난 몇 년동안 우리 ‘테크놀로지 닐 데이’의 부회장은 커피 그라인딩과 신선함의 문제를 해결하기 위해 노력했고 그 결과 ‘블루보틀 퍼펙틀리 그라운드’가 등장하게 되었다. 이것은 거의 과학이 마술을 모방하는 것과 가깝다고 할 수 있다. 닐은 커피가 그라인딩될 때 시간을 멈추는 특수 디자인 환경에서 우리의 최고로 멋진 상업용 그라인더를 이용할 수 있는 과정을 만들어낼 수 있었다. 그 뿐만 아니라 적절한 그램 수에, 적절한 세팅에 맞춰 커피가 그라인딩 된다. 그라인딩은 그저 중요한 단계가 아니라 브루잉에 있어 핵심이다. 알맞게 그라인딩하고 신선하게 그라인딩하는 것은 당신이 맛있는 커피를 찾을 경우 타협할 수 없는 부분이다.   참조: https://goo.gl/1LK2uP    

커피 애호가들에게 사랑받는 8가지 그라인더

고급 원두를 사다줘도 와이프의 커피실력이 형편없다고 투덜거리던 한 남편이 있었다. 우연히 만난 커피 전문가에게서 원두 그라인더 날의 간격을 조절해보라는 충고를 듣고 시행에 옮기자 커피 맛이 확 달라져서 와이프에 대한 사랑이 늘어났다는 유머가 있을 정도로, 커피 맛을 좌우하기도 한다. 커피 값을 줄이기 위한 홈 카페에서 커피향을 오랜 시간 즐기기위해 로스터리 샵에서 홀빈을 구입해 집에서 그라인딩하는 경우가 많다. 그러나 원두의 특성과 추출방법에 따라 맛이 달라지는 경우를 경험하게 된다. 이와 관련해 최근 영국 텔레그라프 지(紙)가 선정한 우수 커피 그라인더 7종류를 소개한다.몇몇 제품들은 국내에서도 구매가 가능해 자신이 가지고 있는 제품이 어떤 특징을 가지고있는지 알아보는 것도 쏠쏠한 재미이다 1. Krups Coffee Grinder 주방용품 전문가들로 구성된 크룹스가 만든 이 제품은 두 가지 면에서 뛰어난 성능을 보인다. 먼저 주변 사람들이 사용하는 그라인더보다 굵기를 조절할 수 있는 버가 두 개 있어 17가지 그라인드 세팅이 가능하다 다음으로 1회 그라인딩 용량이 최대 12잔까지 가능해 여러잔의 커피를 추출할 때 편리하다. 2. Andrew James Coffee Grinder 편안하게 커피를 즐기고자 하는 사람에게는 이상적인 그라인더이다. 버 그라인더의 정확성은 다른 제품들에 비해 다소 뒤떨어질 수 있지만, 심플하고 사용하기 편리하다는 점이 가장 큰 장점이다. 최대 10잔 분량의 커피 가루를 갈 수 있는데, 투명한 뚜껑이 달려있어 원두 갈리는 것을 직접 보면서 원하는 정도로 그라인딩 수준을 결정할 수도 있다. 또한 호두나 향료 등 당신이 원하는 모든 것을 그라인딩 할 수 있다. 3. James Martin Mini Grinder 작고 사용하기 편리한 이 그라인더는 쉐프이자 사회자인 제임스 마틴에 의해 만들어졌으며, 10잔 분량의 커피를 갈 수 있고 그라인딩 중 당신이 지켜볼 수 있도록 상단에 창이 붙어있다. 다만 그라인더 분리가 불가능해 세척이 어려울 수 있다.   4. Dualit Burr Coffee Grinder 듀얼릿에서 만든 Dualit Burr Coffee Grinder는 아마추어들도 프로페셔널한 수준으로 커피 원두를 갈 수 있도록 도와준다. 호퍼의 용량은 250g으로, 한번에 35잔분량의 커피 가루를 추출할 수 있다. 또한 10가지 그라인딩 세팅을 통해 당신이 정확히 원하는 정도로 원두를 갈 수 있다. 날(Burr)을 분리할 수 있어 청소에 편리하다. 5. VonShef Coffee Bean Grinder 버튼 한번으로 그라인더를 손쉽게 조작할 수 있고, 투명한 뚜껑이 달려있어 그라인딩 과정을 지켜볼 수 있다. 바닥에 고무받침이 달려있어 그라인딩 도중 미끄러지는 것을 걱정할 필요 없다. 6. Sage Smart Grinder 홈 카페를 넘어 카페에서 판매되는 수준으로 원두를 갈아주는 그라인더를 찾는다면 이 모델이 적합하다. 인더스트리얼한 디자인의 이 머신은 일관성있는 그라인딩을 위해 높은 정확성의 버 눈금이 달려있으며, 당신이 원하는 정확한 양을 그라인딩할 수 있다. LCD 디스플레이를 통해 60가지 다양한 그라인딩 세팅을 설정할 수 있고, 호퍼는 450g 용량의 쉽게 분리해서 청소할 수 있다. 7. De'Longhi Coffee Grinder 데롱기에서 만든 이 제품은 대부분의 주방에 비치하기에 손색이 없는 스타일리시한 디자인이다. 분쇄도를 선택할 수 있으며, 커피를 마실 때 원두가 가진 아로마를 잘 나타낼 수 있는 버 그라인딩 시스템을 사용하고 있으며, 필요한 분량만큼만 원두를 사용 후 그라인더를 닫아주는 컵 셀렉트 기능이 있어 잔여물 발생을 최소화해준다. 8. Cuisinart Auto Burr Coffee Grinder 18가지 다양한 그라인드 세팅이 가능하며, 한번에 최대 18잔 분량의 커피원두를 갈 수 있어 커피 애호가들의 위시리스트 상위에 속하는 제품이다   출처 :  The Best Coffee Grinder

커피과학: TDS는 무엇이고 왜 신경 써야 하는가?

스페셜티 커피 관련 포럼에 참석하게 되면 설사 그 뜻이 정확히 뭔지 몰라도 추출에 대한 장시간 강의와 TDS 비율에 대해 알게 될 것이다. ‘23% 추출’과 같은 숫자가 사람들 입에서 오르락 내리락하면서 왜 23%여야 하는지, 그렇지 않으면 안 되는지, 혹은 왜 이 수치인지 사람들이 말하지는 않는다. TDS는 논쟁적인 주제다. 어떤 이들은 중요한 일이라고 묘사하고, 다른 이들은 그정도로 중요한 부분은 아니라고 일축한다. 그러면 TDS란 도대체 무엇일까? 어떤 수치가 가장 좋을까? 궁극적으로, 이것은 유용한 것일까? 이에 대해서 영국의 커피 미디어 'Perfect Daily Grind'의 기사를 통해서 다뤄보고자한다. TDS란 무엇인가? TDS는 용존고형물총량(Total Dissolved Solids)의 줄임말이다. 간단히 말해서, 유기농 물질에서 무기 염류인 마그네슘과 칼슘까지, 액체 내의 녹는 물질의 양을 말한다. 좋은 것일 수도 있고 나쁜 것일 수도 있는데, 이것은 그 액체가 어떤 액체이고 TDS가 얼마나 높은지에 따라 달라진다. 커피에서 TDS는 커피의 추출 수치를 반영하며, 물에 얼마나 많은 용해성 물질들이 있는 지를 보여준다. 당신이 예상하는 것과 반대로, TDS는 물에 좋은 것은 아니다. ‘밋밋한’ 맛을 남기기 때문이다. TDS를 측정하기 위한 가장 흔한 방법은 굴절계를 쓰는 것이다. 이 똑똑하고 작은 장비는 물에 빛이 굴절되는 정도를 측정한다. 앱이 그 정보를 습득하고 설정된 지표와 비교하여 추출 비율을 알려준다. TDS는 왜 중요한가? TDS는 로스터와 바리스타들이 측정할 수 있는 커피 속 구체적인 데이터를 쉽게 분석할 수 있게 해줘 보다 추출 조정이 수월해진다. 이것은 맛, 구강촉감, 당신의 샷과 브루잉의 일관성을 개선해줄 것이다. 매번 이것들을 보장해준다면 당신은 균형이 잘 잡힌, 좋은 수치의 복합성과 달콤한 맛의 커피를 만들 수 있다. 커피 안의 TDS TDS 기술이 커피에 처음 사용된 것은 브루잉에 앞서 물을 분석하기 위해서였다. 그 이후로 브루잉 커피에 이용되었고 여기서부터 모든 재미있는 것들이 시작되었다. VST라 불리는 회사는 커피를 분석하는데 있어 TDS의 역할을 탐구했는데, 그 결과 두 가지를 개발했다: 바로 VST 굴절계와 VST 커피 도구들이었다. 후자는 커피 굴절계와 함께 사용하는 소프트웨어다. 그럼 왜 굴절계와 소프트웨어 두 가지가 함께 필요한가? TDS를 측정하기 위해서는 굴절계를 쓴다. 그리고 모든 관련 데이터들을 커피 툴스(마른 커피양, 물의 양, 희망 브루잉 내구력 등)에 입력한다. 소프트웨어가 그 이후에 이 데이터를 분석하고 얼마나 당신의 목표를 이루었는지를 알려준다. 좋은 TDS 수치는 몇인가? 커피가 맛있게 될 상태에서 가장 높은 추출 비율을 목표로 하게 된다. 이것은 대략 18-22% 추출률이지만, 각 커피는 개인주의적이고 각각 다른 성격을 지닌다. 그러나 커피의 맛에 끼칠 영향을 검토하지 않고 단지 이 황금범위를 목표로 한다면 실패할 수 있다. 게다가 타당한 추출 비율을 성취하지 못하는 것이 로스트 문제, 필터 바스켓, 그라인더/버 혹은 심지어 압력과 브루잉 물 온도와 같은 물이나 브루잉 장비 문제를 나타내기도 한다. 그러나 대부분의 경우 TDS는 또 다른 정보 소스를 제공해주는데 그칠 수 있다. TDS도 제약이 있나? 음료의 TDS를 측정하는 것은 심각한 위험을 지닌다. TDS를 읽는 것에만 집중해 다른 중요한 요소들을 쉽게 무시할 수 있게 된다. 먼저, 물을 분석하자. SCAA는 브루잉 물의 TDS를 읽을 수 있는 기준을 추천하는데 이 부분으로 들어가기엔 너무 기술적이지만 당신의 물이 안전한지 아닌지, 측정 가능한 수치를 보여준다. 문제는 칼슘, 경도, 알칼리성, 염소와 나트륨 수치와 같은 것들을 고려할 필요도 있다. 브루어(사람)는 증류수에 소금을 용해시켜 물의 필수 TDS 수치에 도달 할 수 있다. 하지만 커피를 브루잉할 때 좋은 방법은 아닐 것이다. 브루잉할 때도 마찬가지다. 거의 미각만이 주된 도구로 남아야 한다. 바리스타들과 로스터들도 기억해야 하는 것은 추출 비율을 도달하는 것이 목표가 아니라 맛있는 커피를 만드는 것이 목표라는 것이다. 올바르게 사용되면 TDS는 그 어떤 커피 전문가에게 좋은 자산이 될 것이다. 올바르게 사용된다면 말이다. * Perpect Daily Grind 제휴 기사 * 원문 링크 : http://www.perfectdailygrind.com/2016/03/coffee- science-tds-care/  

스페셜티 커피로스터가 되는 방법-기본편

만약 당신이 이 글을 읽고 있다면 손에 커피 1잔을 들고 있거나 커피 1잔을 만들 생각을 하고 있으리라 장담한다. 만약 정말 당신이 커피 1잔을 만든다면? 커피를 고르고 어떤 맛이 날지를 정의하는 역할을 당신이 한다면? 만약 당신이 스페셜티 커피 커피로스터가 된다면? 이런 꿈을 꾸는 사람들은 매우 많지만, 어떤 방식으로 로스터리 카페를 차려야할지는 모르는 사람들이 많을 것이다. 그래서 Bean Smitten의 설립자인 D. Tickner가  Perfect Daily Grind를 통해 소개한 가이드를 번역해 소개한다. 스페셜티 커피로스터가 되는 방법-기본편 나는 완전히 다른 커리어로 갈아타 빈 스미튼(Bean Smitten)을 설립하겠다는 결정을 하기 전 금융서비스업에서 약 17년 동안 일했다. 지금 나는 당신이 똑같은 일을 어떻게 할 지 정확하게 조언을 해주려고 한다. 얼마나 걸릴까? 이 질문에 대한 정해진 답은 없지만 당신이 비즈니스를 준비하는데 영향을 끼치는 다음 3가지 요소가 있다. “로스팅 장소, 로스터 선택, 로스팅 능력에 대한 자신감” 나는 운이 좋았다. 로스팅을 시작하겠다는 결정을 내린 바로 그 날 나는 지역 광고 페이지를 열어 타당한 가격의 물건을 찾아 광고를 찾았고 바로 다음날 로스터를 보러 갔다. 많은 시간을 소비한 것은 로스터를 고르는 것이었다. 시간을 질질 끌면서 하나를 취소했고 다른 하나를 선택했다. 그리고 나서 아무런 사전준비 없이 로스터가 제작될 때까지 기다려야 했다. 배달을 받은 후에 커피를 판매하기 전까지 6주 동안 실험에 들어갔다. 당신의 경우 아마 다를 수 있다. 누군가는 이미 완벽한 로스터가 준비되어 있을 수도 있다. 혹은 완벽한 로스팅 지역을 찾기 전에 몇 달을 기다려야 할지도 모른다. 어디서 로스팅 해야 할까? 규모는 상황에 따라 작거나 크게 선택할 수 있다. 제네카페 홈로스터는 주방에서 쿠커 익스트랙션 후드 아래 사용될 수 있고, 2~3킬로그램에 달하는 로스터는 차고나 작업장에 수용될 수 있고 혹은 더 작은 단위도 고려해볼 수 있다. 14평은 로스터와 재고 공간, 커핑테이블, 커피준비/포장 공간으로 충분한 크기다. 그러나 어떤 사이즈를 선택하든지 당신이 기억해야 할 4가지가 있다: 통풍: 로스팅할 때 생기는 배기가스는 밖으로나가야 한다. 우세풍(해당 지역에서 가장 많이 부는 바람)이 어느 쪽인지 알아본다. 그리고 동네사람들이 당신이 무엇을 하는 지 알 수 있게 냄새를 조금 풍기는 것도 좋은 방법이다. 접근가능성: 로스터와 커피를 안으로 어떻게 들일 것인가? 만약 당신의 원두가 화물운반대로 도착할 것이라면 차가 안으로 들어올 수 있는지? 트럭이 밖에서 주차할 수 있는지? 배달 운전기사들에게 눈에 띄는지? 등. 로스팅 장소의 조건에 따라서 고려해야하는 세부적인 요소들이 있다. 습도: 습기는 로스팅 원두의 건조에 영향을 끼칠 것이다. 나는 예전에 커피 봉투가 다른 것과 접촉해 때 모서리가 말려 A4 종이와 라벨의 잉크가 번지는 경험도 해봤다. 다행이 적당한 온도보다 조금 더 낮추니 이 문제를 해결할 수 있었다. 서비스: 기본적으로 물과 배수시설, 전기와 인터넷이 필요하다. 그리고 사업장의 전화기에 문제가 있을 수 있다. 일반전화를 놓기 어렵다면, 휴대폰 신호가 잘 잡히는 지를 확인하라. 당신이 알아야 할 것은 무엇인가? 첫 날 바로 로스팅을 시작하지 못했다고 해서 준비할 것이 없는 것은 아니다. 커피와 커피 로스팅에 대해서 책을 읽고 몇 가지 수업을 듣고, 로스터리들을 방문하는 커피투어도 가보며, 리드타임(상품 생산 시작부터 완성까지 걸리는 시간)을 활용하라. 다양한 커피종류들과 산지들, 그리고 이 커피들을 설명할 용어들, 예를 들면 SHG, AA, Peaberry 등 용어들을 습득하는 것도 중요하다. 커피가 샘플화되고 배달이 가능한 시기를 포함한 커피의 핵심수확시기가 언제인지를 공부하는 것도 필요하다. 여기에는 스페셜티 커피 판매자들과 대화를 나누는 것이 도움이 될 것이다. 그리고 동시에 누구와 일하고 싶은지 점점 범위를 좁혀나가는 작업도 병행하자. 나의 공장이 위치한 지역의 더 큰 로스터리들의 커피도 마셔보자. 다양한 커피를 맛 볼 수 있는 기회도 중요하다. 게다가 이러한 신청은 커피에 대한 세밀한 정보와 함께 오게 되니 더욱 공부가 될 것이다. 또한, 당신만의 미각과 후각을 개발하는 노력을 게을리 하지말자. 이것은 혼자 하기에 아주 어려운 부분이다; 다른 이들과 함께 하면 더 빨리 배울 수 있다. 그리고 나면 이 부분에서 자신감을 얻을 것이고, 이것은 당신의 제품에 대해 커피 기술어를 쓸 때 좋은 효율을 얻을 수 있다. 감각 기술 훈련을 받고, 여러 커핑 세션에 참석하는 것도 강력히 추천한다. 커피 로스팅의 이론도 당연히 배워야한다. 런던커피스쿨에서 운영하는 코스와 같은 맥락의 코스를 들어보자. 책이나 인터넷 자료도 많은 도움이 된다. 정식으로 로스팅을 시작하기 전 팝콘 메이커나 프라이팬으로 몇 가지 실험을 해보는 것도 좋다. 나는 제네카페로 처음 로스팅을 시작했다; 이 머신은 한 번에 200그램의 원두를 로스팅 할 수 있고 로스팅을 할 때 적절한 조절정도를 알 수 있을 것이다. 사실상 나는 샘플 로스터와 푸드 행사의 극적효과 두 가지를 오늘날까지 사용하고 있다. 다른 로스터들을 방문하라. 그들은 즐겁게 당신을 도와줄 것이다. 자신은 그들을 경쟁자라고 생각하면 달갑지 않을 수도 있지만 말이다. 그렇다면 당신이 존경하고 함께 나란히 하고 싶은 로스터들을 확인하라. 나는 다양한 규모의 커피로스터들을 방문했다. 그 중 두 번은 다른 커피포럼들에 회원으로 참가하면서 만난 사람들이다. 커피포럼 회원들은 당신의 원두를 실험하기 완벽한 대상그룹이다. 그리고 정직하고 전문적인 피드백도 받을 수 있다. 이 단계들을 따르면 당신은 놀랍도록 짧은 시간 안에 엄청난 양의 지식을 얻을 수 있다. 시도해볼 준비가 되었는가? 당신이 지금 어떤 느낌인지든지 간에 당신만의 커피비즈니스를 시작하는 것은 무섭고 지치는 일이지만, 해볼 가치가 충분히 있다. 참고: http://www.perfectdailygrind.com/2016/02/how-to-become-an-artisan-coffee-roaster-the-basics-specialty-steps-roastery-speciality

압력 프로파일링으로 커피 맛 업그레이드 하기

에스프레소 머신은 바리스타들에게는 영원한 친구이자 연구대상이라고 한다. 그만큼 잘 알고 있어야 하고, 꾸준히 기능에 대하여 공부해야 하기 때문이다. 그래서 최근 많은 바리스타들이 관심을 가지는 압력 프로파일링에 대해 ‘Perfect Daily Grind’의 기사로 알아보려고 한다. 압력 프로파일은 그라인더에 밀려 최근 이슈에서는 벗어난 느낌이지만, 가변압 머신이 점차 늘면서 이에 대한 전문 지식을 지닌 바리스타들이 증가하고 있으며, 압력 프로파일을 에스프레소 컨트롤 기준으로 활용하는 스페셜티 카페도 늘고 있다. 압력프로파일이란? 압력 프로파일이란 에스프레소를 추출하는 동안 머신 압력을 조절할 수 있는 것을 가리키는데, 흔히 가변압이라고 말하기도 한다. 이는 펌프에서 올라오는 물이 커피 퍽에 떨어지는 모든 순간의 압력을 사용자가 설정할 수 있다. 대부분의 커피 머신들은 9-11bar 정도의 압력을 사용하는데, 수동으로 이를 조절할 수 있다. 머신에 따라서는 본격적인 추출이 이루어지기전 어느 정도의 압력과 물이 그룹헤드에 닿는 ‘프리 인퓨전’과정을 거치게 된다. 압력 프로파일링이 가능한 머신에는 여러 가지 형태가 있다. 라마르조꼬의 스트라다 같은 머신은 몇 가지 압력 콤비네이션을 사용해서 추출하는 것이 가능하다. 산레모 오페라 같은 머신들은 압력을 세 구간으로 나눠서 설정하도록 되어 있다. 슬레이어 같은 모델들은 압력 변경보다도 물 흐름을 변경하곤 한다. 이 경우도 압력 프로파일에는 속하지만 유량 프로파일이 보다 정확한 단어일 수 있다. 이 기사에서는 앞의 두 머신 사례로 압력 프로파일에 대해 설명할 예정이다. 레버 머신은 초기 압력 머신의 가장 기본적인 모델이다. 이는 우연에 의한 발견에 가깝다. 초기의 아래로 잡아당기는 레버 머신은 먼저 레버를 당기면 보일러에서 그룹헤드로 낮은 압력의 물이 내려왔다. 그리고 스프링이 본래의 상태로 돌아가는 과정에서 자연스럽게 오르고 내리는 압력 프로파일을 형성했다. 전체 압력 프로파일 설정이 가능한 라마르조꼬 스트라다 등의 머신은 사용자가 추출 전 과정에서 압력을 조정할 수 있도록 만들었다. 이론적으로는 프로파일의 전체 범위를 의미하고 느리게 추출을 시작해 그 반대인 천천히 끝내는 것이 가능하지만, 실제로는 특정한 프로파일만이 지배적으로 사용된다. 긴 프리인퓨전 후 서서히 풀 압력을 가한 뒤 마지막 단계에서 압력을 감소시킨다. 만약 당신이 압력 프로파일링이 가능한 머신을 가진 매장에서 에스프레소 베이스 음료를 주문한다면, 이런 방식으로 제조됐을 가능성이 있다고 한다. 전형적인 프로파일 그렇다면 다양한 추출프로파일 설정이 가능함에도 왜 모두 비슷한 프로파일을 사용하는 것일까? 이 질문에 대답하려면 우리는 추출의 세 가지 주요 단계에 대해서 먼저 알아야한다. 첫 추출 모든 에스프레소 추출의 첫 단계는 마른 커피 가루에 물이 닿는 것이다. 기본적인 기능을 가진 머신이라면 상당한 양의 압력이 이때 가해지는데, 머신에 따라서는 자동차 타이어에 공기를 넣는 정도의 압력을 만들어 내기도 한다. 커피 퍽에 압력이 가해질 때 조금이라도 안정적이지 않은 부분으로 물이 스며들면 채널링이 발생한다. 이 경우 불균형한 추출을 발생시켜 커피맛에 좋지 않은 영향을 줄 수 있다. 이를 막기 위해서 압력 프로파일링이 가능한 머신들은 초기 압력을 일정 수준으로 수 초간 설정할 수 있게 했다. 압력이 상당히 늘어나기 전까지 초기압력이 가해지면 커피 가루가 부풀어 오르고 더욱 원두가 밀착되면서 채널링 현상이 완화된다. 그리고 그라인더의 필연적으로 발생하는 미분의 이동을 제한한다. 미분은 샷의 바디감을 늘리는데 도움을 주지만, 너무 많은 이동은 바스켓 내부 흐름을 막아 추출과정이 느려지면서 과다추출의 원인이 되기도 한다. 압력의 증가 중간 단계에서는 사용자가 선택한 최대 압력까지 지속적으로 압력이 상승한다. 유사한 것으로는 고정된 프리 인퓨전 기능이 있다. 비록 풀 프로파일링 머신보다는 점진적으로 압력이 증가하기는 하지만, 어쨌든 채널링에는 효과가 있다. 감소기 세번째 단계는 추출이 마지막을 향해가는 순간이다. 이 단계부터 압력이 점차 줄어들고, 퍽의 밀도는 감소한다. 그리고 대부분의 추출은 끝난다. 재밌는 점은 최대 압력으로 에스프레소를 추출을 하는 것보다, 마지막까지 유속의 일관성을 유지하는 것이 더욱 필요하다는 점이다. 이런 프로파일의 경우는 완벽한 추출을 추구하는 스페셜티 커피에 적합하다. 일반 9bar 머신에서도 더욱 가는 분쇄도로 설정하면 긴 프리 인퓨전과 단계적 압력 증가 방법을 사용할 수 있다.  또한 전통적인 머신에서 추출하기 어려운 라이트 로스팅 원두에서도 보다 쉽게 최상의 추출 수율을 얻도록 도와준다. [caption id="attachment_11161" align="aligncenter" width="815"] 출처:kostverlorenvaart[/caption] 기타 프로파일 일부 사람들은 자신만의 특별한 프로파일을 사용하는 데, 그들 중 하나가 영국 바리스타 챔피언이자 작년 WBC 파이널리스트인 콜로나 맥스웰 대시우드이다. 그는EK43으로 분쇄한 15g의 원두를 VST 필터에 담고 산레모 오페라 머신을 이용해 상당히 긴 프리인퓨전 시간을 설정한 후 6bar로 추출한 바 있다. 그는 낮은 평균기압으로 샷을 추출하면 채널링을 막고 좋은 추출결과를 잘 만들어 낼 수 있다고 생각했다고 말했다. 맥스웰과 같은 새로운 프로파일을 위한 실험 관찰은 이미 다양하게 시도 중에 있다고 한다. 그라인더 기술이 진보하면서 우리는 좀 더 추출에 대해 이해하게 되었고, 압력 프로파일을 통해 보다 맛있는 커피를 만들 수 있는 경험을 쌓게 되었다. *Source: http://www.perfectdailygrind.com/2015/08/pressure-profiling-the-k ey-to-good-extraction/