2017 미국 로스터, 브루어스컵 챔피언이야기

  #01. 2017 US Roaster Champion :  오닉스 커피랩(Onyx Coffee Lab)의 마크 미켈슨(Mark Michaelson)의 한마디  “이번 대회에서 생두에 대한 지식, 로스팅 프로파일, 블라인드 커핑을 통해 플레이버를 선택하는 과정 등에서 좋은 평가를 받을 수 있었습니다. 로스터들은 커피를 설명할 때 어려움을 느끼곤 합니다. 하지만 우리가 왜 생두를  로스팅 하는지, 로스팅을 하게 되면 커피 맛이 어떻게 변화하는지 등을 스스로 납득할 수 있을 정도로 설명하고 연습할 수 있어야 합니다” *지역대회 공식커피 : 제누이오리진(Genuine Origin)이 공급하는 케냐산 카란두 AA 커피(Kenyan Karundu AA) *전국대회 공식커피 :  앨리커피(Ally Coffee)가 공급하는 높은 해발고도에서 자라는 레드-허니 프로세스(Red-honey-process) 카투라종 커피 #02. 마크 미켈슨 (Mark Michaelson)의 커피 “높은 고도에서 좋은 가공법으로 생두가 자라나면, 생두 본연의 풍미가 더 잘 드러나게 되죠. 저도 로스팅 첫 시작부터 높은 열을 투입시켰어요. 덕분에 밝은 산미, 또 끝 맛에서 당도가 지속적으로 느낄 수 있었어요. 이번 커피는 개인적으로 제가 좋아하는 커피입니다” #03. 결승전에서 선보인 커피는? “한정수량으로 공급되는 아사드라(Asidra)를 사용했어요. 아사드라는 레드브루본(Red Bourbon)과 게이샤 같은 품질을 자랑하는 티피카종(Typica) 사이의 커피입니다.  이 커피는 콜롬비아의 라 팔마 이 엑투칸(La Palma y El Tucan)에 의한 QC 온실조절 젖산발효 (lactic acid fermentation : 당을 무산소로 분해, 젖산을 생성하는 발효)에 의해 자연스럽게 가공됩니다. 요즘 커피인들은 잘 가공된 내추럴 커피를 선호하는 추세입니다. 내추럴커피는 일반적으로 워싱된 커피에서 맛볼 수 없는 과일류의 플레이버를 느낄 수 있습니다. 제 커피는 뜨거울 땐 라즈베리의 향미가 나고, 차가울 땐 딸기맛이 나요. 또 후미엔 사탕과 같은 달콤함이 풋사과 맛과 동시에 느껴집니다.” #01. 2017 US Brewers Cup Champion :  오닉스 커피랩(Onyx Coffee Lab)의 딜런 시멘스(Dylan Siemens) 의 한마디  “저는 오닉스의 공동오너인 앨런과 같은 커피를 사용했어요. 이 커피는 콜롬비아의 쿤디나마르카(Cundinamarca:콜롬비아 중부의 주)의 라팔마 이 엘 투칸( La Palma y El Tucan)농장의 그린팁게이샤(Green Tip Geisha)커피였습니다. 시멘스의 우승 커피는 젖산발효과정(Lactic fermentation process)을 거친 커피인데, 80 시간 동안 탱크에서 젖산(lactic acid)을 생산하기 위해 산소가 차단된 차가운 물 탱크에 담궜습니다.덕분에 묵직한 크림을 머금은 듯 한 바디감과 와인과 같은 산미를 느낄 수 있습니다.” (**발효커피: 커피 생두의 복합 발효과정을 통해 생성된 유산균 생산물질로는 저분자화된 아미노산을 비롯, 다양한 영양물질과 젖산, (lactic acid) 아세트산(acetic acid)등 10 여 종의 유기산이 있다. 발효커피는 부드러우면서도 강한 바디감을 느낄 수 있다. ) #02. 딜런 시멘스(Dylan Siemensd)의 커피이야기   “저는 250g의 커피에 370ml의 물을 사용했고(약 1:14.8 비율로 진행), 칼리타웨이브를 드리퍼로 사용했습니다.  조금 더 정확성을 높이기 위해 프로브(probe) 온도계를 사용했습니다.덕분에 맛있고 일정한 커피를 추출하기 위해 최적의 추출변수를 정하고 추출하는 다이얼링 인을 편리하게 진행 할 수 있었고, 풍부한 플레이버를 위해 최적의 온도를 셋팅할 수 있었습니다.  처음엔 기분좋은 산미를 위해 낮은 온도로 브루잉을 시작했고, 달콤함과 바디감을 위해 188도까지 온도를 높였어요. 최대한 추가적인 추출을 최소화해 밸런스를 잘 잡기 위해 노력했습니다” #03. 딜런 시멘스(Dylan Siemensd)의 커피이야기  두 번째 "제가 연습했던  수많은 대본은 브루어스 컵 상을 탈 수 있게 해줬다고 생각해요. 특히 선수들은 수많은 정보들을 명확하고 간결하게 보여주면서도,  있으면서 온도조절과 브루잉 기술을 동시에 선보이는것이 중요하죠. 특히 마지막에 라 팔마 이 엘 투칸 그린 팁 게이샤(La Palma y El Tucan Green Tip Geisha)는 쟈스민티와 석류향미를 냈고, 잘 익은 라스베리와 꽃향의 차와 같은 플레이버를 냅니다." <기사 원문> Talking Roasting with 2017 US Roaster Champion Mark Michaelson Dylan Siemens Of Onyx Coffee Lab Is The 2017 US Brewers Cup Champion Begun 2015년 3월호 (월간)

게이샤 커피, 어떻게 탄생했을까?

이제 곧 꽃이 만개하는 봄이 다가옵니다.  커피에서 '꽃 향기'라는 단어를 들으면 '게이샤 커피'가 가장 먼저 떠오르는데요. 오늘은 게이샤 커피의 탄생에 대해 'fivesenses'에서 소개된 이야기를 간단하게 전해드리고자 합니다.  (지난기사: 게이샤 커피에 대한 몇가지 생각들, 생산자가 바라본 게이샤커피 열풍) 게이샤는 원래 서부 에티오피아의 농촌지역 이름인 게샤(Gesha)에서 유래됐습니다. 전달하는 과정에서 이름이 잘못 표기돼 지금의 ‘게이샤’라고 불리게 됩니다.지금은 WBC 결승전에서 많은 선수들이 게이샤 품종을 사용할 정도로 유명해졌지만, 처음 발견됐을 1996년 당시에는 ‘외관이 이상하고 가늘고 긴 야생 커피나무’에 불과했습니다. 커피농부였던 프라이스(Price), 다니엘 페티슨(Daniel Peterson)은 외관이 이상한 새로운 커피 품종인 게이샤를 재배하기로 결정합니다. 그 당시엔 큰 모험이었죠. 그리고 게이샤 나무에서 수확하고 가공한 첫 커피는 2004년도에 성공적으로 정식 판매됩니다. 그 당시 게이샤 품종은 96점을 기록하며 전례 없이 높은 가격에 판매됩니다. 그 당시 커피 플레이버가 주변농장들의 커피와 비교했을 때 무척 뛰어나, 마치 ‘한 잔의 과일차’를 마시는 것 같은 느낌을 받았다고 합니다. 이때부터 세계 커피 업계는 폭발적인 꽃향기와 클린하고 짙은 농도감에 반해 게이샤 커피에 빠져들게 됩니다. 2004년 이후 다른 농장들도 게이샤 품종을 재배하기 시작하면서, 게이샤 커피라는 이름은 커피 애호가라면 한 번 정도씩은 들어봤을 정도로 많은 이들에게 알려졌습니다. 왜 게이샤 커피의 값이 비쌀까요? 첫째, 생육조건을 갖추기가 까다롭다. 파나마게이샤만의 독특한 베리류의 달콤함, 오렌지와 같은 상큼한 산미 등의 복합적인 맛을 이끌어내려면 게이샤가 자라는 농장의 지리적 / 기후적요소가 매우 중요합니다. 미세한 기후차이가 게이샤커피의 복합적인 향미에 많은 영향을 미치기 때문인데요. 게이샤 커피나무는 일반 커피나무보다 뿌리가 짧고 고도에 굉장히 민감합니다. 그래서 해발고도 1,600m 이하에서 재배한다면 잎마름병(dieback:잎이 노랗게 변하면서 잎이 떨어지는 것)과 곰팡이균(fungus:검게 착색이 되는 현상)에 걸릴 가능성이 높습니다. 그렇다고 너무 높은 고도(해발고도 2,100m)에서 재배한다면 잎과 열매가 직사광선에 노출되어 쉽게 말라버릴 수 있습니다. 이러한 이유에서 게이샤 커피의 최적 생육조건은 해발고도 1,650m-1,800m 정도지만, 이런 생육조건을 갖춘 농장이 많지 않아 생산량이 적은 편입니다. 둘째, 시간이 오래 걸린다.  게이샤 커피나무는 일반 커피나무보다 열매를 맺는데 더 많은 시간이 소요됩니다. 일반 커피나무가 4-5년이 걸린다면 게이샤 커피나무는 8년이 필요합니다. 게이샤 커피를 수확하기위해 필요한 시간이 길어서 충분한 자본이 없는 커피 농부들은 다른 종류의 커피나무를 재배해 수익을 내는 것을 선택하고 있습니다. *기사, 이미지 출처: Geisha: Coffee Royalty     Geisha: Coffee Royalty

생산자가 바라본 게이샤커피 열풍

게이샤(Geisha) 커피의 성공 스토리는 커피 애호가라면 이제 익숙한 이야기죠. 13년 전만 하더라도 널리 알려지지 않았지만 이젠 유명 대회에서도 광범위하게 쓰이는 고가의 상품이 됐는데요. 일부에서는 그 정도의 금액을 지불해야 할 만큼의 가치가 있는지 의문을 제기하기도 하지만 트렌드의 중심에 서있는 것은 엄연한 현실입니다. 이 커피를 재배해 출하하고 있는 4세대 파나마 커피 농부가 생산자의 입장에서 게이샤 원두에 대한 평가를 제시해 눈길을 끕니다. 게이샤 커피의 출현이 파나마 지역 생산자들의 수입을 높여주었고 이것이 파나마 커피생산 시스템에 변혁을 가져왔다는 점, 세계대회에서 바리스타들이 즐겨 이용할 만큼 품질에 대한 선호가 크다는 점, 게이샤 커피에 대한 소비자들의 가격 지불은 스페셜티 커피시장의 확대에 기여를 했다는 점, 커피 생산을 포기할 상황에서 그들의 땅을 지키고 새로운 꿈을 던져주었다는 점에서 게이샤 커피는 그만한 가치를 가지고 있다는 것이 파나마의 농부 윌 포드 라마스터스 주니어(Wilford Lamastus Jr)가 퍼펙트데일리그라인드 기고를 통해 주장한 내용의 핵심인데요.  주요내용을 요약, 전달해 드립니다. 어떤 이들은 게이샤커피를 업계 내 엘리트주의의 사례라고 한다. 그러나 나는 커피 업계에 있는 모든 이가 게이샤로 인해 이득을 볼 것이라는 입장이다. 커피 업계가 개선하는 것을 보고 싶다. 그리고 이런 일이 일어나게 하려면 커피는 더욱 비싸지고 더욱 존경받아야 할 필요가 있다. 게이샤는 서부 에티오피아에 있는 게샤(Gesha)에서 유래된 커피로, 전 영국 영사인 리차드 왈리에 의해 1936년도에 처음 수집됐다(그 과정에서 산지명에 오자가 발생했다). 이 커피는 케냐로 보내지고 난 이후 탄자니아 연구센터에 보내졌다. 50년대에 몇몇의 씨앗들이 코스타리카의 CATIE(열대지방 농업 연구 및 교육센터)에 도달하기도 했다. 그리고 결국, 60년대에 지금은 고인이 된 돈 파치 세라친(Don Pachi Serracin)이 첫 게이샤 씨앗을 파나마로 가져왔다. 파나마의 모든 게이샤 커피의 할머니는 아직 탄자니아에 살아있는 것을 볼 수 있다: VC496이라는 표가 붙은 나무다. 게이샤 품종은 우리가 상상했던 것 보다 더 긴 시간 동안 존재했고 거의 50년 이상 중남미에서 자라고 있다. 그러나 그 시간 대부분은 알려지지 않은 상태였다. 하시엔다 라 에스메랄다(Hacienda La Esmeralda)의 피터슨家(the Peterson Family)가 그들의 농장에서 자라는 게이샤의 잠재성을 발견한 2003년 이전까지는 게이샤는 알려지지 않았다. credit: elidaestate instagram 2004년 그들은 ‘베스트 오브 파나마’ 대회에 참가해 심사위원단을 놀라게 했다. 게이샤 커피는 1위를 차지하고 파운드 당 21달러에 팔렸다. 그 이후에 매겨지고 있는 금액에 비해 보잘 것 없는 금액이었지만 이 당시는 큰 파장을 일으킨 금액이었다. 2013년 하시엔다 라 에스메랄다는 베스트오브파나마 경매에서 파운드 당 350.25달러에 도달했다. 같은 해 로스 라조네스(Los Lajones), 코토와(Kotowa), 그리고 로베르토 브레네스(Roberto Brenes)의 게이샤는 파운드 당 150$ 이상의 금액에 판매됐다. 350달러는 기록을 깨는 금액이지만 전혀 상상할 수 없는 금액은 아니다. 베스트 오브 파나마 2016년도에서 엘리다 게이샤 그린 팁 워시드(Elida Geisha Green Tip Washed)는 파운드 당 275.50달러에 판매된 반면 다른 게이샤들은 파운드 당 100달러 이상에 판매되었다. 이 성공은 베스트 오브 파나마에 제한된 것은 아니다: 온두라스에서 개최된 컵 오브 엑셀런스에서 핑카 엘 푸엔테(Finca El Puente)에서 온 게이샤 커피는 파운드 당 120.5달러에 판매되었다. credit :elidaestate instagram 커피 챔피언십의 경쟁자들은 게이샤 커피를 자주 쓴다. 특히 브루어스컵 부문에서. 그리고 2016년 바리스타 챔피언십 결승진출자 중 3명이 게이샤 커피를 사용했다. 게이샤 커피는 그 어떤 선전이나 기대를 받지 않고 처음 2004년도 경매에 나타났다. 그 누구도 마케팅하지 않았다. 그리고 지난 12년 동안 진행된 입찰 전쟁들로 인해 이 커피가 경이로운 금액에 도달했고 사람들은 그만큼 이 커피를 환영했다. 게이샤는 오늘날 커피 산업의 얼굴을 바꾸었다. 이러한 고가 매입으로 인해 생산자들은 생산에 있어 높은 기준을 적용할 수 있었고, 직원들에게 급여를 주고, 현지 경제에 투자할 수 있었다. 가장 중요한 것은 다른 작물로 바꾸는 것이 아니라 커피를 지속적으로 생산할 수 있었다는 것이다. 파나마 스페셜티커피협회(SCAP)는 1995년도에 설립됐고 핑카 레리다(Finca Lerida)와 카르멘 지역(Carmen Estate)이 대회의 상위권을 이루었다. 그러나 그때는 지금과 달랐다. 컵오브엑셀런스와 베스트오브파나마와 같은 스페셜티커피 경매행사는 아직도 낮은 금액에 커피를 판매했다. 당연히 커피가 충분한 돈을 만들어주지 않았기 때문에 가족들은 가축을 키우거나 부동산을 위해 그들의 나무들을 잘라냈다. 많은 이들은 새로운 기술을 배우거나 부업을 통해 빚을 지는 것을 면하려고 했다. 나의 가족 라마스터스家(Lamastuses)는 1918년도부터 커피를 재배해왔다. 우리 아버지는 항상 커피 생산에 종사했지만 그 또한 다른 일도 해야 했다. 그러나 2004년도에 모든 것이 바뀌었다. 피터슨 가족이 즉각적인 이득을 얻은 사람들이었지만 게이샤의 출현은 모든 파나마 생산자들에게 영향을 끼쳤다. 여러 가족들은 커피업계에 돌아왔고, 해외 투자자들은 파나마의 땅을 구매했으며, 결국 파나마 스페셜티 커피업계에 종사하는 모든 가족들이 이 효과를 누렸다. 그들이 게이샤든 다른 것을 생산하든지 말이다. credit :elidaestate instagram 게이샤가 재발견되었을 때, 엘리다(Elida Estate)는 티피카(Typica)와 카투아이(Catuaí) 커피 생산을 늘리고 있었다. 나의 아버지, 윌포드는 게이샤 씨앗들을 얻고 심었지만 게이샤가 완전한 생산 수준까지 도달하려면 8년이 걸린다. 다행이 우리에게 카투아이와 티피카는 고품질 커피라는 것을 증명했다. 이 커피로 인해 우리 가족이 방앗간을 지을 수 있을 만큼의 충분한 돈을 벌게 해주었고 이로 인해 품질을 최대화 시킬 수 있었다. 2013년 엘리다 카투아이 내츄럴(Elida Catuaí Natural)은 베스트오브파나마 경매행사에서 파운드 당 36.5달러에 판매되었다. 같은 해 350달러에 판매된 에스메랄다 게이샤에 비교하면 이것은 그렇게 인상적인 금액은 아닐 것이다. 그러나 2005년에 우리가 받았던 파운드 당 2.65달러에 비하면 상당한 금액이 오른 것이다. 게다가 그 금액은 당시 베스트오브파나마에서 전통 품종 부문에 있어 최고 기록이었다. 이제 우리의 가장 저렴한 원두는(카투아이) 파운드 당 6.50달러에 판매되는 반면, 우리가 2004년에 심은 게이샤 그린 팁은 파운드 당 275.5달러에 도달했다. 모든 이들이 게이샤를 좋아하는 것도 아니고 모든 사람들이 그 금액을 지불할 의지가 있는 것은 아니다. 그러나 스페셜티 커피를 생산하는 모든 국가들은 그들이 어떤 작물들을 기르는지에 상관없이 그 혜택을 보았다고 생각한다. 로스터들과 바리스타들은 이 커피의 발견으로부터 혜택을 받았다. 예전에는 코피 루왁이 비싼 커피였다. 그러나 게이샤는 사람들이 커피 품질에 대한 더 많이 인식하게 해주었고, 제3의 물결에 더욱 관심을 갖도록 해주었다. 오늘 날 세계에서 우리는 가장 비싼 게이샤 커피와 비교할 수 없을 정도로 훨씬 비싼 캐비어, 샴페인, 와인과 다른 명품들을 찾아볼 수 있다. 몇몇 이들은 게이샤가 과대평가되었다고 하지만 나는 우리가 인정하는 것보다 훨씬 더 인상적인 커피라고 생각한다. 따라서 엄두를 못낼 만큼 이 커피가 비싸다는 사실을 인정하자. 왜냐하면 스페셜티 커피가 성장하는 것을 볼 수 있는 최고의 방법이기 때문이다. 참조 : http://www.perfectdailygrind.com/2016/08/producer-geisha-coffee-gold-rush-benefits-everyone/  

게이샤(Geisha)? 판타지 커피에 관한 진실

여러분은 게이샤 커피를 맛 보신 적 있으신가요? 우리에게 잘 알려진 '인텔리젠시아'의 커피 헌터 '제프 와츠'는 '게이샤 커피는 너무 향기로워 마치 빛줄기가 쏟아져 나오는 느낌'이었다고 표현했으며, 그린마운틴 커피의 품질관리 매니저 '단 할리'는 커피 맛이 너무 황홀해서 '컵 안에서 신의 얼굴을 보았다(God in a Cup)' 라고 말했다고 합니다. 이렇게 많은 커피인들의 관심과 사랑을 받고 있는 커피, 그 게이샤에 대한 고찰이 있어 간략하게 여러분께 소개하고자 합니다.^^ What is Geisha? The Reality of a Fantasy Bean 한번 게이샤 커피를 맛 본 사람은 한 동안 그 커피 맛에서 빠져나올수  없다고 합니다. 누군가에게는 황홀함, 또 다른 누군가에게는 아쉬움 게이샤 커피에 대한 개인의 경험은 다양할 수 밖에 없습니다. 누군가는 그 맛에 넋을 잃는가 어떤 이는 바디감을 아쉬워하기도 합니다.  필자의 경험으로는 게이샤는 에스프레소나 라떼로 마시는 것 보다는 필터커피로 내려마시는 것이 가장 좋은 것 같습니다. 게이샤란? 파나마에서 온 희귀한 고가의 커피라는 인상이 가장 크지만,  사실 게이샤는 1930년대 에디오피아  서남쪽에 있는 카파지역 마지에 위치한 겟차 숲에서 자라던 커피품종으로서 케냐와 탄자니아에서 처음 재배된 후, 1950년대 코스타리카를 거쳐 파나마에 들어왔다고 합니다. '겟차' 숲이 미국식 발음인 '게이샤'로 불리우면서 세상에 게이샤로 알려지게 되었습니다. 처음에는 파나마의 낮은 고도에서 재배되어 저급한 품질의 커피를 생산하며 주목을 받지못하다가,  높은 해발고도에서 재배된 게이샤 커피가 독특하고 풍부한 아로마를 가진 것이 알려지며 2004년 파나마 베스트커피상을 수상하며 재평가 받게 되었다고 합니다.  커피나무는 크리스마스 트리모양과 닮았다고 합니다. 커피로 내렸을때 게이샤는 단맛과 상쾌함 그리고 청량함을 자랑하고 그 향미가 베리, 감귤류, 망고, 파파야, 복숭아, 파인애플, 구아바 그리고 자스민을 떠오르게 합니다. 또한 얼그레이티와 같은 베르가모유나 오렌지껍질 같은 향미로도 알려져 있습니다. 최근에 각광받는 이유는? 2004년 Best of Panama (BOP)에서 상을 받으면서 주목받기시작했습니다. Specialty Coffee Association of Panama (SCAP)가 주최한 BOP에서 우승한 원두는 인터넷 경매로 높은 가격에  팔리게 되었으며, 그때 이후로 게이샤는 커피업계와 전세계적인 커피대회에서 사랑받고 있습니다. 바리스타대회에서의 게이샤 게이샤로 바리스타대회에서 승리했다는 뉴스는 더 이상 새롭지 않습니다. 물론 게이샤의 향미가 휼륭하기는 하지만 분명 게이샤의 명성때문에 전략적으로 사용하는 부분도 없다고 할수는 없습니다. 따라서, 이제 지켜봐야 할 것은 “누가 게이샤를 쓸 것인가”가 아닌 “누가 쓰지 않고도 이길 것인가”입니다. 실제로 게이샤가 대회에서 가장 많이 사용되긴 하지만 최근 5년간의 WBC 우승자들은 게이샤를 사용하지 않았습니다.   카페에 없는 게이샤 많은 이들이 염원하고 있지만 아직 카페에서 게이샤를 찾기란 쉽지않습니다. 이것에 대한 첫번째 이유는 우선 80%의 카페가 에스프레소를 기반으로 한 비즈니스를 하는 반면, 게이샤는 필터커피로 최적의 맛을 낸다는 것입니다. 두번째 이유는 수요에 비해 공급이 원활하지 않다는 것입니다. 이는 재배도 문제이지만 만만치 않은 가격 탓이기도 합니다. 사실 부담스러운 가격의 커피를 판다는 것이 카페운영자입장에서 쉬운 일은 아닌 것 같습니다. 단순 소비자들이 그 가격과 가치를 이해하는 것이 쉽지않기 때문입니다. 또한 높은 가격을 지불했는데 유난히 가벼운 바디감에 추후에는 게이샤를 기피하는 소비자들도 분명 있습니다. 따라서 소비자들이 매혹되지 않는이상 게이샤는 환상으로 남을 수 밖에 없습니다. 언젠가 게이샤에 대한 공급실상이 나아진다면 사실로 다가올 수 있을지도 모르지만 가능한지는 확실치 않습니다.   Source 1. Craft Beverage Jobs (원문참조 : http://www.craftbeveragejobs.com/geisha-coffee-living-up-to-the-hype/) Source 2 : Perfect Daily Grind (원문참조 : http://www.perfectdailygrind.com/2015/06/what-is-geisha-the-reality-of-a-fantasy-bean/)