IMS 대 VST, 에스프레소 바스켓이 추출에 끼치는 영향

에스프레소 바스켓들은 작지만 에스프레소 추출에 많은 영향을 끼친다.  맛있는 커피를 추출하기위해서는 바스켓 사이즈/모양, 구멍의 사이즈/균일성을 신경써야 하고, 사용하는 바스켓의 종류에 따라 원두 분쇄도나 포장 방법을 바꿔야 하지만, 아는 사람보다는 모르는 사람이 훨씬 많은 것도 사실이다. 에스프레소 바스켓이 얼마나 중요한지와,  에스프레소 바스켓의 양대 산맥이라 할 수 있는 IMS와 VST를 비교/실험한 내용에 대한 Perfect Daily Grind의 기사를 소개한다. PID 제어 멀티 보일러머신에서 포화그룹헤드와 같은 스페셜티 커피 장비들이 만들어진 후, VST의 빈스베델이 처음으로 커피 업계에 필터 바스켓을 선보였다. VST 바스켓들은 기하학, 구멍지름 그리고 추출의 형태를 완벽히 조사하고 구멍 위치와 형태의 일관성이 보장된 필터를 제공하면서, 커피 관계자들이 에스프레소 바스켓을 다루는 태도가 변화하기 시작했다. VST가 개발되기 전에는 많은 바스켓들은 문제점을 가지고 있었는데, 가장 흔한 문제로는 하나의 바스켓에서도 구멍의 크기가 달랐다는 점이다. 어떤 구멍은 분쇄된 원두가 흘러내릴 정도로 컸고, 어떤 구멍들은 너무 작아서 아주 쉽게 막혔다. 나아가 바스켓의 기하학구조가 균등한 추출에 최적화된 형태가 아니라는 점 때문에 물의 흐름을 좋지않게 만들었다.  이러한 문제점을 해결해 준 VST  바스켓은 몇 년간  최고였다. 간혹 제품에 불만을 표시하는 바리스타도 있었지만, 분포도와 탬핑이 뛰어나면 대부분의 문제들은 눈감아줄 수 있다는 것이었다. 그런데 새로운 브랜드 IMS가 나타났다. 제품을 생산한 이탈리아 기업은 에스프레소 머신 관련 금속 제품을 제2차세계대전 직후부터 생산해왔다. 그리고 그들은 ‘컴퍼티션 필터스(대회 필터)’라는 신제품류를 런칭했는데, 이 제품들이 VST 바스켓과 같은 장점들을 제공한다고 한다고 . 어떻게 IMS가 VST에 대적할까? 다양한 바스켓 사이즈별 범위로 블라인드 테이스팅을 실시하여 이 2가지를 실험해보았다. 우리는 블라인드 테이스팅을 위해 다양한 에스프레소를 이용하여 바스켓을 통과하도록 해보았다. 사용된 커피 모두 상대적으로 라이트하게 로스팅되었지만 맛은 적절하게 전개되었다. 그라인딩 작업들은 EK43에 의해 착수되었고 에스프레소는 무거운 유량제한과 낮은 펌프 압력(6.5bar)를 작동하는 키스반더웨스텐 미라주를 사용해서 추출되었다. 우리가 주목해야 할 부분은 가루 입자 사이즈였다. 우리가 실험을 통해 알게 된 사실은 다양한 사이즈들의 바스켓들을 사용 할 때 커피가루의 미세도가 바뀔 필요가 있다는 것이다. 큰 바스켓들은 추후 추출 속도를 둔화시키는 가루들이 더 많이 들어 있기 때문에 이 사실이 너무 당연해 보일 수도 있지만, 다양한 바스켓 사이즈들마다 각각 다른 구멍 지름은 이론적으로 분쇄도를 조절해주어야 한다. 흥미롭게도, 같은 사이즈의 VST와 IMS 바스켓들을 비교할 때 가루 미세도에 아주 큰 변화가 있었다. IMS 바스켓들은 같은 결과를 성취하기 위해VST 바스켓들보다 1-1.5정도 더 미세한 입자를 필요로 하였다. 이것은 구멍 지름의 결과라고 우린 결정지었지만, 아주 작은 것을 측정하는 것이 우리 능력으로 한계가 있기 때문에 이것은 추측일 뿐이다. 맛 측면에서는 IMS 바스켓을 일반적으로 선호하는 경향이 있었다. 약간의 달콤함과 섬세한 맛을 더 내기 때문이었다. 그러나 이 차이들은 아주 미묘하다는 점을 말하고 싶다. 사실상 우유를 베이스로 한 음료에서는 거의 느끼지 못할 미묘함이다. IMS 바스켓을 테이스터들이 선호하게 된 1가지 이유를 설명하자면 VST 필터들보다 브루잉 비율, 적용량, 시간적인 면에서 같은 에스프레소를 위해 더 미세한 가루가 필요하기 때문이었다. 그라인드 세팅이 더 미세하게 되었기 때문에 가루 균등성이 뛰어났다. 역시 추측일 뿐이다. 하지만 IMS 바스켓에 1가지 문제점이 있었다. 몇몇의 라이트 로스트 원두들과 가장 작은 사이즈의 더블 바스켓(15그램)으로 추출을 하자 우리는 EK 그라인딩 미세도의 한계에 도달했다. 이것은 당신이 EK43에 터키시 버를 사용하지 않고 커피를 추출한다면 참고할만한 점이다. IMS는 ‘더 싱글’이라는 싱글-사이즈 바스켓으로도 나오는데, 더블 바스켓과 같은 그라인드 세팅에서 싱글 샷을 생산하도록 특수 제작 된 것이다. 이것은 최소한 우리의 실험을 통해 보았을 때, 이 바스켓들은 동등한 더블 바스켓처럼 같은 흐름 속도를 유지하기 위해서 약간 더 거칠게 조정하는 것을 필요하게 만든다. 그러나 일반적으로 우리가 스파웃이 달린 포터필터를 사용하여 더블 샷을 나누면서 만드는 것보다 더 맛있는 에스프레소를 만들게 하는 것 같다.  우리의 테이스트 테스팅을 바탕으로 VST보다 IMS 필터를 이용했을 때 만든 커피가 약간 더 맛있었다. 이 차이는 아주 미묘하다. 따라서 어떤 것이 더 나을까? 결국 개인에 따라 다르고 당신의 장비에 이 바스켓이 얼마나 잘 작동되는지에 따라서 다르기도 하다. 하지만 어떤 방법으로든, 더 많은 고성능 에스프레소 베스켓 생상자들이 시장에 진입하는 것을 보는 것이 신난다. 이러한 현상은 더 나은 혁신과 개선으로 이어질 것이다.   참조 : http://www.perfectdailygrind.com/2016/06/ims-vs-vst-espresso-baskets-effects-extraction/  

커피과학: TDS는 무엇이고 왜 신경 써야 하는가?

스페셜티 커피 관련 포럼에 참석하게 되면 설사 그 뜻이 정확히 뭔지 몰라도 추출에 대한 장시간 강의와 TDS 비율에 대해 알게 될 것이다. ‘23% 추출’과 같은 숫자가 사람들 입에서 오르락 내리락하면서 왜 23%여야 하는지, 그렇지 않으면 안 되는지, 혹은 왜 이 수치인지 사람들이 말하지는 않는다. TDS는 논쟁적인 주제다. 어떤 이들은 중요한 일이라고 묘사하고, 다른 이들은 그정도로 중요한 부분은 아니라고 일축한다. 그러면 TDS란 도대체 무엇일까? 어떤 수치가 가장 좋을까? 궁극적으로, 이것은 유용한 것일까? 이에 대해서 영국의 커피 미디어 'Perfect Daily Grind'의 기사를 통해서 다뤄보고자한다. TDS란 무엇인가? TDS는 용존고형물총량(Total Dissolved Solids)의 줄임말이다. 간단히 말해서, 유기농 물질에서 무기 염류인 마그네슘과 칼슘까지, 액체 내의 녹는 물질의 양을 말한다. 좋은 것일 수도 있고 나쁜 것일 수도 있는데, 이것은 그 액체가 어떤 액체이고 TDS가 얼마나 높은지에 따라 달라진다. 커피에서 TDS는 커피의 추출 수치를 반영하며, 물에 얼마나 많은 용해성 물질들이 있는 지를 보여준다. 당신이 예상하는 것과 반대로, TDS는 물에 좋은 것은 아니다. ‘밋밋한’ 맛을 남기기 때문이다. TDS를 측정하기 위한 가장 흔한 방법은 굴절계를 쓰는 것이다. 이 똑똑하고 작은 장비는 물에 빛이 굴절되는 정도를 측정한다. 앱이 그 정보를 습득하고 설정된 지표와 비교하여 추출 비율을 알려준다. TDS는 왜 중요한가? TDS는 로스터와 바리스타들이 측정할 수 있는 커피 속 구체적인 데이터를 쉽게 분석할 수 있게 해줘 보다 추출 조정이 수월해진다. 이것은 맛, 구강촉감, 당신의 샷과 브루잉의 일관성을 개선해줄 것이다. 매번 이것들을 보장해준다면 당신은 균형이 잘 잡힌, 좋은 수치의 복합성과 달콤한 맛의 커피를 만들 수 있다. 커피 안의 TDS TDS 기술이 커피에 처음 사용된 것은 브루잉에 앞서 물을 분석하기 위해서였다. 그 이후로 브루잉 커피에 이용되었고 여기서부터 모든 재미있는 것들이 시작되었다. VST라 불리는 회사는 커피를 분석하는데 있어 TDS의 역할을 탐구했는데, 그 결과 두 가지를 개발했다: 바로 VST 굴절계와 VST 커피 도구들이었다. 후자는 커피 굴절계와 함께 사용하는 소프트웨어다. 그럼 왜 굴절계와 소프트웨어 두 가지가 함께 필요한가? TDS를 측정하기 위해서는 굴절계를 쓴다. 그리고 모든 관련 데이터들을 커피 툴스(마른 커피양, 물의 양, 희망 브루잉 내구력 등)에 입력한다. 소프트웨어가 그 이후에 이 데이터를 분석하고 얼마나 당신의 목표를 이루었는지를 알려준다. 좋은 TDS 수치는 몇인가? 커피가 맛있게 될 상태에서 가장 높은 추출 비율을 목표로 하게 된다. 이것은 대략 18-22% 추출률이지만, 각 커피는 개인주의적이고 각각 다른 성격을 지닌다. 그러나 커피의 맛에 끼칠 영향을 검토하지 않고 단지 이 황금범위를 목표로 한다면 실패할 수 있다. 게다가 타당한 추출 비율을 성취하지 못하는 것이 로스트 문제, 필터 바스켓, 그라인더/버 혹은 심지어 압력과 브루잉 물 온도와 같은 물이나 브루잉 장비 문제를 나타내기도 한다. 그러나 대부분의 경우 TDS는 또 다른 정보 소스를 제공해주는데 그칠 수 있다. TDS도 제약이 있나? 음료의 TDS를 측정하는 것은 심각한 위험을 지닌다. TDS를 읽는 것에만 집중해 다른 중요한 요소들을 쉽게 무시할 수 있게 된다. 먼저, 물을 분석하자. SCAA는 브루잉 물의 TDS를 읽을 수 있는 기준을 추천하는데 이 부분으로 들어가기엔 너무 기술적이지만 당신의 물이 안전한지 아닌지, 측정 가능한 수치를 보여준다. 문제는 칼슘, 경도, 알칼리성, 염소와 나트륨 수치와 같은 것들을 고려할 필요도 있다. 브루어(사람)는 증류수에 소금을 용해시켜 물의 필수 TDS 수치에 도달 할 수 있다. 하지만 커피를 브루잉할 때 좋은 방법은 아닐 것이다. 브루잉할 때도 마찬가지다. 거의 미각만이 주된 도구로 남아야 한다. 바리스타들과 로스터들도 기억해야 하는 것은 추출 비율을 도달하는 것이 목표가 아니라 맛있는 커피를 만드는 것이 목표라는 것이다. 올바르게 사용되면 TDS는 그 어떤 커피 전문가에게 좋은 자산이 될 것이다. 올바르게 사용된다면 말이다. * Perpect Daily Grind 제휴 기사 * 원문 링크 : http://www.perfectdailygrind.com/2016/03/coffee- science-tds-care/  

에스프레소 A to Z 8강에스프레소 총정리

https://youtu.be/P3bgd2APTzM [Education] 에스프레소 A to Z 총정리! 이 한방에 다 끝낸다!   안녕하세요! 커피TV 팬 여러분! ;)   오늘은 커피아카데미 2 ‘박근하의 에스프레소 A to Z’의 마지막 시간이자, 그동안의 강의를 한번에 볼 수 있는 총정리 시간입니다.   에스프레소에 대한 내용을 알기 쉽게 설명해주신 박근하 바리스타님의 마지막 시간이라니... :o 저희도 너무 아쉽습니다! :'( 이 자리를 빌어 그동안 커피인들에게 에스프레소라는 주제로 소통해주신 ‘박근하’ 바리스타님에게 감사의 인사를 전합니다! :)   박근하 바리스타님은 자신의 커피의 개성에 따라, 에스프레소의 머신부터 레시피까지 전부 다르게 설정된다고 말씀하셨는데요. 8-) 오늘 이 강의를 보면서 여러분만의 에스프레소 맛을 찾기를 기대해봅니다! (y)   그럼 매장 커피맛에 느낌표를 찍어 줄 ‘에스프레소 A to Z 총정리’ 지금 바로 만나보세요~

에스프레소 A to Z5강. 커피에 맞는 필터바스켓 선택법

https://youtu.be/Ck_Ia8yhTAU 안녕하세요! 커피TV 팬 여러분! 오늘은 기다리고 기다리던 커피아카데미 에스프레소 교육 시간입니다. 지난 시간에 방영 된 에스프레소 ‘추출동선’에 이어 이번에는 바리스타들에게 정말로 유용한 정보가 될 수 있는 '커피에 맞는 필터바스켓 선택법'입니다. 커피 원두와 로스팅 정도에 따라 장비도 변화해야하는데요. 그 중에서도 가장 간편하게 바꾸면서 커피 맛을 효과적으로 뽑아낼 수 있는 필터바스켓 선택법을 준비했습니다! 필터 바스켓의 형태부터 타공에 따른 커피 입자 분쇄도까지 많은 정보를 꾹꾹 눌러 담았습니다! 자, 그럼 ‘커피에 맞는 필터바스켓 선택법’ 한번 다같이 알아보러 가볼까요? 어디서도 쉽게 듣지 못할 에스프레소에 대한 이 기회! 놓치지 말고 보시죠!  

매튜 퍼거의 ‘VST : WTF’ Part 2

커피굴절계와 관련된 수많은 오해와 편견 파트 1에 이은 두번째 VST 분석기사로, 지난 시간에는 굴절계의 의미와 작동원리에 대해 배웠다. 이번 시간에는 굴절계가 할 수 있는 것과 없는 것을 알아보자. 이에 대한 잘못된 인식과 의견이 많아 이를 해결하기 위해 많은 노력을 기울이고 있다. 많은 바리스타들은 자신들의 효율성을 측정하거나 혀의 능력을 대체할 이 기구에 대해 우려를 표시하는데 이번 칼럼을 통해 그것들을 바로잡으려 한다. [지난기사: 매튜 퍼거 VST : WTF' Part1] 추출은 진짜 커피의 맛과 연관성이 없다 추출은 커피를 마셨을 때 경험하는 여러 가지 맛과 밀접하게 연결된다. 커피는 추출 방법에 따라 느낄 수 있는 맛이 다양하다. 이를 구체적인 추출 혹은 맛을 나타내는 추출이라고 부른다. 커피를 제대로 브루잉 하면 과다, 과소 추출 시 생길 수 있는 맛을 피할 수 있어 원두 특성을 잘 살려 브루잉 하는 것이 좋다. 또한, 굴절계를 사용하면, 같은 결과를 더 빠르고 정확하게 확인할 수 있다. (추후에 보다 자세히 이야기 하겠다) 이를 통해 당신은 맛에 대한 목표를 달성하는데 많은 시간을 들이지 않고도 그 경지에 이를 수 있다. 추출을 측정하는 것은 커피가 감귤류 맛이 나는지 밀크 초콜렛 맛이 나는지 알려주지는 않는다. 이를 위해서는 값비싼 가스크로마토그래피를 사용해야하기 때문에 이번에는 제외하도록 하겠다. (한마디로 굴절계가 할 수 있는 능력범위 밖의 일이다) ‘굴절계는 중요한 것을 측정하지 않는다고 들었기 때문에 장난감이라고 생각한다’ 맞는 말이지만, 틀리기도 하다. 커피 맛과 밀접하게 연관된 추출량을 잴 수 있도록 도와주기 때문이다. 테크닉: 당신이 만약 그라인드 디스트리뷰션(커피가루 넣을 때), 푸어링 기술, 탬핑 압력이나 다른 기본적인 테크닉에서 차이를 보인다면 굴절계로 이를 감지할 수 있다. 동일한 레시피와 장비로 각기 다른 테크닉을 활용해 2잔의 커피를 만든다면 추출 품질은 테크닉과 상관관계를 보이기 때문이다. 로스팅: 두 색을 측정하기에 가장 좋은 기구가 바로 굴절계다. 원두의 로스팅 정도를 알려줄 수 있으며, 지속적인 모니터링과 다양한 로스팅 프로파일을 분석하는데 도움을 준다. 장비: 동일한 레시피와 테크닉으로 추출을 진행해 바스켓, 탬퍼, 그라인더, 금속판, 샤워스크린, 펌프, 에스프레소 머신, 푸어오버 콘 등 커피-물 접촉방식에 영향을 주는 모든 제품을 비교하는데 도움 된다. ‘우리는 이미 좋은 커피를 만들고 있다’ -그렇지 않다. ‘인간의 혀(미뢰)가 굴절계보다 낫다’ - 인간의 미뢰가 굴절계보다 낫다는 것은 사실이다. 미뢰는 경이로운 생물학적 진화의 결과로 맛에 아주 예민하고 당신 뇌와 직접 연결되어있어 수영장에 넣은 한 꼬집의 소금도 감지할 정도로 감각적이다. 미뢰에 경의를 표하라. 그러나 미뢰의 가장 큰 문제점은 지속적이지 않고, 편견이 담겨있으며, 감정적이고 변덕스러운 동물인 인간과 연결되어있다는 점이다. 이에 따라 액체 솔루션의 목표측정에서는 그리 유용하지 않다. 반대로 굴절계는 인간이 하지 못하는 지속적이고 정확하며 정밀하다는 장점을 가지고 있어 팀을 이뤄 진행하면 좋은 파트너가 된다. 굴절계를 가진 바리스타는 일이 잘 안 되는 날을 감지하거나 나의 선호도나·편견을 확인하는데 도움 되기 때문에 맛을 유지하는데 있어 지속적이고, 정확해진다. 술에 취해있거나 입에 치약을 머금고 있는 당신 미뢰 보다는 굴절계가 훨씬 정확하다. ‘굴절계로부터 얻은 결과에 동의할 수 없다’ 정말 굴절계에 동의하지 않는 것이 아니라, 다른 사람들의 커피 기준에 동의하지 않을 가능성이 높다. 주변 사람들은 당신이 18%로 추출한 커피가 최고라고 말하지만 당신은 그것을 싫어할 수 있기 때문이다. 또한 에스프레소에 대해서도 8%와 10%를 놓고 고객과 나 사이에 이견이 있을 수 있다. 이 경우 당신은 굴절계에 동의하지 않는 것이 아니라 다른 이의 취향에 동의하지 못하는 것일 수 있다. 모든 사람들은 자신이 선호하는 커피를 굴절계로 측정,기록하면 항상 최고의 커피를 똑같이, 더 쉽게 마실 수 있다. 나는 이런 기준이 커피맛을 연구를 하거나, 이리저리 움직일 수도 있지만 항상 같은 지점으로 돌아가게 만드는 난간과 같은 기능이라고 생각한다. 물론 당신은 커피에 대해 의견, 선호도를 보여줄 권리가 있으며 다른 사람들의 의견을 따를 필요 없는 것처럼, 당신의 선호도에 대해 다른 사람들도 동의할 필요는 없다. 굴절계는 당신의 개인적인 선호도를 지속적으로 시행할 수 있도록 도와주는 도구일 뿐이다. *Source: The Barista Hustle