질좋은 생두 발굴 위한 사사 세스틱 ‘베스트 오브’옥션 프로젝트
2015 WBC 챔피언인 사사 세스틱의 행보가 나날이 흥미롭다. 다큐멘터리의 주인공이 되거나, 탬퍼를 개발하는데 그치지 않고, 산지 농부들을 위한 새로운 프로젝트를 시작했다고 한다. 그 내용을 'Perfect Daily Grind'의 기사를 통해서 소개한다. [지난기사: 사사 세스틱 주연 커피 다큐멘터리 방영된다]
컵 오브 엑셀런스(The Cup of Excellence) 현재 스페셜티 커피업계에서 가장 높은 명성을 지닌 생두 품평 대회는 ‘컵 오브 엑셀런스 (이하 ‘CoE’)‘인데, 국제커피기구 ‘Gourmet Coffee Project’에 의해 개발됐고, ACE(Alliance for Coffee Excellence)에 의해 기획•운영되고 있다. CoE 대회에는 주요 커피생산국인 브라질, 코스타리카, 니카라과, 과테말라, 온두라스, 멕시코, 브룬디, 르완다, 콜롬비아, 볼리비아 등에서 생산된 커피들이 출품돼 엄격한 심사를 거친다. 여기에서 입상한 생두는 ‘CoE’라는 명성 높은 라벨을 받게 되고 최종 우승을 차지한 생두는 인터넷 경매를 통해 가장 높은 경매가에 판매된다. 2014년 파운드 당 9.85달러에 팔렸던 것처럼 품질에 따라서는 매우 높은 가격에 팔리기도 한다. 산지 농부들은 이 대회를 통해 최고 품질의 커피생산에 대한 동기부여를 하고 있다. 대다수의 바리스타 대회와 같이, 농부들은 CoE에서 수상하기위해 엄청난 노력을 기울이고 있다.
프로젝트 오리진 ‘베스트 오브’의 유래: 커피 세계에 무엇을 가져다주는가? 2015년 월드 바리스타 챔피언인 사사 세스틱은 CoE가 커피생산지에 끼치는 긍정적인 영향으로부터 영감을 받았다: 그는 특별한 두 가지 프로젝트인 ‘베스트 오브'옥션을 올해 만들었다. 맞다, 두 가지다! 이 경매는 커피 생산과정에 더 많은 가치를 부여하고 커피 품질을 발전시키는 것 외에도, 커피 생산자들과 바이어들이 서로 더 가까워지는 동시에, CoE에 참가할 수 없는 스페셜티 커피 농부들이 그들의 노력을 인정받을 기회를 제공한다. 그럼 먼저 ‘프로젝트 오리진’은 어떤 방법으로 이것을 성취할 수 있을까? 그리고 왜 대회를 두 가지로 나눈 것일까? 친밀한 생산자-고객 관계 세스틱은 IHCAFE(온두라스정부산하 커피기관)과 스페셜티커피 생산자들(질베르토 바라오나, 조르주 라울 리베라, 벤자민 파즈, 모리시오 살라베리아 등)과 함께 합동하여 경매를 기획하고 있다. 프로젝트 오리진은 이 행사를 통해 고객-생산자간의 친밀한 관계만들고자, 참여하는 모든 커피 생산자들이 우리가 알고 있는 것보다 고품질 커피를 위해 얼마나 많은 노력을 하고 있는지를 중점적으로 소개한다. 경매에 참석하는 사람들은 세스틱이 주최하는 일주일간의 행사를 통해 생산자 및 농부들과 어울리면 자연스레 이런 과정을 눈으로 보게된다. “경매를 통해서 사람들은 커피를 도매로 구매할 수 있을 뿐만이 아니라, 로스터들이 농부들을 직접 만나고, 협력하면서 장기간 관계를 설립할 수 있다. 프로젝트 오리진은 전 세계 로스터들의 현지 수출과 수입 운송·물류 문제를 보다 편리하게 만들 수 있을 것”이라고 세스틱은 말했다.행사의 재미는 물론, 커피를 대량으로 구매할 필요 없는 마이크로 로스터들과 다른 소규모 커피 장인들에게도 이러한 행사는 희소식이다. 생산자들과 구매자들의 친밀한 관계만이 프로젝트 오리진이 지닌 유일한 좋은 점만은 아니다. 좋은 점은 이 밖에도 많다. 온두라스의 늦은 수확 프로젝트 오리진은 일반적인 경매에 참여하지 못하는 커피들도 참여가 가능하다. 서부 온두라스의 ‘엘 시엘리토’ 커피를 예를 들어보자. 한낮의 두꺼운 구름과 길고 서늘한 밤으로 인한 일조량 부족으로 커피체리 수확시기가 다른 지역보다 늦다. 조금 이상하게 들릴수도 있지만, 와인에 대해서 잘 알고 있는 사람에게는 이러한 ‘늦은 수확’이 좋은 현상이라고 얘기할 것이다. 늦게 수확한 와인은 높은 당도탓에 디저트 와인에 속하는데, 포도나무에 오랜시간 매달려 더 많은 당분을 머금은 포도들은 건포도처럼 쪼글쪼글해져서야 수확된다. 비슷하게도, 늦게 수확된 커피체리들은 시장에서 거래되는 다른 커피체리보다 더 풍부한 맛과 당도를 자랑하게 된다. 그럼 이게 왜 아직 알려지지 않았을까? 4월에 열리는 CoE 대회에 참가하는 커피체리는 1월에서 3월 사이에 수확되어야 한다. 그러나 엘 시엘리토 커피는 ‘늦은 수확’이라는 단어에서 알 수 있듯이 6월까지 나무에 계속 달려 있기 때문에 CoE 대회 참석이 불가능하다. 하지만 엘 시엘리토 커피 중에는 늦은 수확 여부와는 관계없이 좋은 품질을 인정받아 CoE에서 우승한 사례가 많다. 세스틱은 “온두라스 CoE의 최종 우승농장 8곳 중 6곳은 산타바바라의 엘 시엘리토산에서 왔는데, 이들의 평균 점수는 91.56점이었다”고 말했다. 실제로 이 지역 커피에 깊은 감명을 받은 세스틱의 첫 커피 농장은 이 산에 위치하고 있다. 세스틱이 추진하는 프로젝트는 이런 문제들로 CoE에 참가하지 못한 특별한 커피들을 선보이기 위한 것이다. 프로젝트 오리진은 2가지 경매를 진행하면서 높은 인지도, 맛있는 커피, 생산자들을 위한 펀딩(배분율) 증가 등을 통해 ‘늦은 수확물’도 세계 시장에 진출할 수 있도록 하고자 한다. 세스틱은 프로젝트 오리진 경매의 첫 회 장소를 엘살바도르로 선택했으며, 다른 월드 바리스타 챔피언인 알레한드로 맨데즈가 도움을 줄 예정이다. [caption id="attachment_11427" align="aligncenter" width="699"]
ⓒProject ORIGIN[/caption] 왜 엘살바도르인가? 2015년도 ACE는 엘살바도르 CoE를 포함한 CoE 대회의 규모를 일시적으로 줄이기로 결정했다. ACE는 “어려운 결정이었지만 CoE를 더 ‘업그레이드’하기 위해서 불가피한 조치였다”고 밝혔다. ACE 입장에서는 선의로 진행했지만, 엘살바도르에게는 안타까운 사실이다. 세스틱은 프로젝트 오리진이 이렇게 사장되는 커피들이 더 많이 발굴하기를 바란다. “프로젝트 오리진은 CoE와 경쟁하기 위해서 존재하는 것이 아니다 : 생산자들에게 가치를 부여하고, 그들이 일을 계속해서 하면서 그들의 작품을 더욱 혁신화하고 세련되게 하기 위해서다”라고 세스틱은 말했다. 아파네카 산 인근의 첼라테난고와 테카파와 같이 특별한 지역들의 커피도 다가올 경매에 나타날 것으로 예상한다. 행사 개요 개최 시기: 5월, 7월 ‘더 베스트 오브' 엘살바도르(The Best of El Salvador)’ 경매 : 5월 2일-8일 ‘더 베스트 오브 '온두라스 레이트 하베스트(The Best of Honduras Late Harvest)’ : 7월 4일-10일 주요 행사 국제 심판 워크샵, 커피 생산자들 교육 워크샵, 네트워킹 세션, CoE 우승 농장(라 후에르타) 및 핀카 베티(사사 세스틱) 농장 방문커피 커뮤니티에 어떤 의미를 지닐까? 프로젝트 오리진은 여러 단체들 사이에 더 나은 교류와 다른 지역들과 그 지역의 변종커피들을 더 이해를 거쳐 고객들과 바이어들이 가공방식에 대해서 더 잘 파악하고 생산자들에게 더 나은 경제상황을 만들어주기 위해 생긴 것이다. 이를 통해 바이어와 생산자들이 지속적이고 장기적인 관계를 유지할 수 있도록 하길 바란다. 사무라이 커피 엑스피리언스의 커피 컨설턴트이자 2014년도 월드바리스타 챔피언인 이자키 히데노리는 ‘베스트 오브 프로젝트 오리진’은 로스터 및 바리스타들이 처음으로 품질 중심의 생산자들과 직접적으로 일할 수 있는 기회를 대표한다. 경매를 통해 지속적인 직무역 관계에 길을 터주고 세계 커피 커뮤니티를 한데 모일 수 있도록 해준다”고 말했다. 이를 통해 체리 수확자부터 고객까지 커피 커뮤니티에 속한 모든 사람들에게 이득이 되길 바라고 있다. **Source : http://www.perfectdailygrind.com/2016/02/relationship-coffee-what-makes-sasa-sestics-best-of-auctions-special-project-origin/?utm_source=Website+Subscribers&utm_campaign=e1675a2455-Feb_16_Newsletter_WebSubs2_16_2016&utm_medium=email&utm_term=0_e5c3eb4dc6-e1675a2455-171764249
