[카페IN] 논현동에서 만나는 라마르조코 커피, Matt Cafe.

릴레이로 계속 진행되는 카페IN, 두번째 카페는 라마르조코 코리아의 Matt Cafe 입니다! 명성이 자자한 라마르조코의 머신으로 추출한 커피를 만나 볼 수 있을 뿐만 아니라, Matt 카페만의 시그니처 음료와 디저트도 준비되어 있다고 하는데요! 그 카페 분위기가 궁금하신 분들은 영상을 시청해주세요!

커피 맛이 달라진다 '커피 컨트롤 차트' by Matt Perger

바리스타들이 집중력이 떨어지면서 가장 지루해하는 부분은 바로 그래프, 숫자 부분이다. 그들은 ‘그래프? 숫자? 난 그런게 필요하지 않아. 그래프는 무서워. 느낌이 중요한 거야!’라고 얘기하곤 한다. 하지만 커피 컨트롤 차트를 충분히 이해하고, 당신의 눈으로 익히는 것이 커피 질의 향상을 위해서 중요하다. 그래서 오늘은 '매튜 퍼거의 커피컨트롤차트'에 관한 기사를 소개한다. 커피 컨트롤 차트(Coffee control chart: CCC)에는 두 가지 축이 있다. 수평선은 추출수율을 나타내고, 수직선은 TDS를 표기해 커피 추출과 관련된 농도를 나타낸다. 추출은 당신이 건조된 커피를 물에 용해시킬 때 그 커피가루와 물의 비율을 나타내고, 농도는 그 추출 커피의 ‘TDS(Total Dissolved Solid), 즉 '총 용존 고형물 총량’을 뜻한다. 한 번 이상 브루잉 됐던 커피는 차트의 어딘가에 위치한 힘과 추출의 모든 조합에 맞춰진다. 이것이 너무나도 당연해보이지만 이 차트를 모든 커피가 소통할 수 있는 무한한 캔버스라고 생각하면 된다. 무한에서부터 한 단계 뒤로 가면, 우리는 우리가 브루잉한 모든 커피에 99.9%까지는 도달한다. 커피는 아주 진한 리스트레또 샷을 제외하고는 30%이상을 넘지 않고, 대부분 20% 안에서의 TDS 수치를 보여준다. 우리는 커피의 대부분을 덮고 있는 두 가지 명백한 구역이 있다. 빨간 구역은 대부분의 에스프레소를 포함하고, 파란 구역은 대부분의 드립 필터커피를 포함한다. 만약 당신이 아메리카노, 혹은 비슷한 것을 만든다면, 이 두 가지 구역 중 어딘가에 자리 잡고 있다. TDS의 ‘트와일라잇’ 구역이라는 조어를 가진 곳처럼 말이다. 맛있는 구역도 있는데 그 구역은 맛있다고 측정한 대부분의 커피를 포함하고 있다. 3.5%와 4.5% TDS 사이에 추가 박스를 넣은 것을 봐라. 개인적으로 이 범위에서 희석된 아메리카노를 좋아한다. 세계 다양한 커피 관련 기관, 단체들은 그들이 선호하는 농도와 추출의 내용을 출판했다. 모든 구역이 모두 당신의 상황에 항상 맞는 것은 아니다. 하지만 자유롭게 실험해보는 것을 추천한다. 가끔 당신은 CCC구역에 몇 가지 선들이 그어진 것을 보게 된다. 이것은 당신이 고정된 브루잉 비율(40g, 50g 등. 물 1리터 당 커피)에서 얻을 수 있는 힘과 추출조합을 나타낸다. 당신이 커피와 물의 고정된 비율로 작업을 하게 되면 CCC의 잠재적인 목적지는 이 선들중 하나에 맞을 것이다. 이것은 아주 유용하다. 힘과 추출의 무한의 캔버스에 다트를 던지는 것보다. 브루잉 비율을 이차원적인 선에서 제한할 수 있다. 만약 우리가 나만의 구역을 차트에 적용시키면, 우리는 몇 가지 브루잉 비율이 절대로 맞지(40-45g) 않는다는 것을 알것이고, 어떤 비율은 확률이 낮은 동안(50g~ 70g)에도 다른 비율은 심장을 정통으로 관통할 것이다.(55-65g). 바로 이 브루잉 비율들이 내가 경험한 모든 커피에 접근할 때 썼던 비율들이었고, 그 이유는 성공확률이 높기 때문이다. 드립/필터 커피로 CCC구역을 항해하는 것은 아주 쉬운데, 그 이유는 당신의 브루잉 비율을 고정시킬 수 있기 때문이다. 반면 에스프레소는 덜 직감적이다.

매튜 퍼거의 ‘VST : WTF’ Part 2

커피굴절계와 관련된 수많은 오해와 편견 파트 1에 이은 두번째 VST 분석기사로, 지난 시간에는 굴절계의 의미와 작동원리에 대해 배웠다. 이번 시간에는 굴절계가 할 수 있는 것과 없는 것을 알아보자. 이에 대한 잘못된 인식과 의견이 많아 이를 해결하기 위해 많은 노력을 기울이고 있다. 많은 바리스타들은 자신들의 효율성을 측정하거나 혀의 능력을 대체할 이 기구에 대해 우려를 표시하는데 이번 칼럼을 통해 그것들을 바로잡으려 한다. [지난기사: 매튜 퍼거 VST : WTF' Part1] 추출은 진짜 커피의 맛과 연관성이 없다 추출은 커피를 마셨을 때 경험하는 여러 가지 맛과 밀접하게 연결된다. 커피는 추출 방법에 따라 느낄 수 있는 맛이 다양하다. 이를 구체적인 추출 혹은 맛을 나타내는 추출이라고 부른다. 커피를 제대로 브루잉 하면 과다, 과소 추출 시 생길 수 있는 맛을 피할 수 있어 원두 특성을 잘 살려 브루잉 하는 것이 좋다. 또한, 굴절계를 사용하면, 같은 결과를 더 빠르고 정확하게 확인할 수 있다. (추후에 보다 자세히 이야기 하겠다) 이를 통해 당신은 맛에 대한 목표를 달성하는데 많은 시간을 들이지 않고도 그 경지에 이를 수 있다. 추출을 측정하는 것은 커피가 감귤류 맛이 나는지 밀크 초콜렛 맛이 나는지 알려주지는 않는다. 이를 위해서는 값비싼 가스크로마토그래피를 사용해야하기 때문에 이번에는 제외하도록 하겠다. (한마디로 굴절계가 할 수 있는 능력범위 밖의 일이다) ‘굴절계는 중요한 것을 측정하지 않는다고 들었기 때문에 장난감이라고 생각한다’ 맞는 말이지만, 틀리기도 하다. 커피 맛과 밀접하게 연관된 추출량을 잴 수 있도록 도와주기 때문이다. 테크닉: 당신이 만약 그라인드 디스트리뷰션(커피가루 넣을 때), 푸어링 기술, 탬핑 압력이나 다른 기본적인 테크닉에서 차이를 보인다면 굴절계로 이를 감지할 수 있다. 동일한 레시피와 장비로 각기 다른 테크닉을 활용해 2잔의 커피를 만든다면 추출 품질은 테크닉과 상관관계를 보이기 때문이다. 로스팅: 두 색을 측정하기에 가장 좋은 기구가 바로 굴절계다. 원두의 로스팅 정도를 알려줄 수 있으며, 지속적인 모니터링과 다양한 로스팅 프로파일을 분석하는데 도움을 준다. 장비: 동일한 레시피와 테크닉으로 추출을 진행해 바스켓, 탬퍼, 그라인더, 금속판, 샤워스크린, 펌프, 에스프레소 머신, 푸어오버 콘 등 커피-물 접촉방식에 영향을 주는 모든 제품을 비교하는데 도움 된다. ‘우리는 이미 좋은 커피를 만들고 있다’ -그렇지 않다. ‘인간의 혀(미뢰)가 굴절계보다 낫다’ - 인간의 미뢰가 굴절계보다 낫다는 것은 사실이다. 미뢰는 경이로운 생물학적 진화의 결과로 맛에 아주 예민하고 당신 뇌와 직접 연결되어있어 수영장에 넣은 한 꼬집의 소금도 감지할 정도로 감각적이다. 미뢰에 경의를 표하라. 그러나 미뢰의 가장 큰 문제점은 지속적이지 않고, 편견이 담겨있으며, 감정적이고 변덕스러운 동물인 인간과 연결되어있다는 점이다. 이에 따라 액체 솔루션의 목표측정에서는 그리 유용하지 않다. 반대로 굴절계는 인간이 하지 못하는 지속적이고 정확하며 정밀하다는 장점을 가지고 있어 팀을 이뤄 진행하면 좋은 파트너가 된다. 굴절계를 가진 바리스타는 일이 잘 안 되는 날을 감지하거나 나의 선호도나·편견을 확인하는데 도움 되기 때문에 맛을 유지하는데 있어 지속적이고, 정확해진다. 술에 취해있거나 입에 치약을 머금고 있는 당신 미뢰 보다는 굴절계가 훨씬 정확하다. ‘굴절계로부터 얻은 결과에 동의할 수 없다’ 정말 굴절계에 동의하지 않는 것이 아니라, 다른 사람들의 커피 기준에 동의하지 않을 가능성이 높다. 주변 사람들은 당신이 18%로 추출한 커피가 최고라고 말하지만 당신은 그것을 싫어할 수 있기 때문이다. 또한 에스프레소에 대해서도 8%와 10%를 놓고 고객과 나 사이에 이견이 있을 수 있다. 이 경우 당신은 굴절계에 동의하지 않는 것이 아니라 다른 이의 취향에 동의하지 못하는 것일 수 있다. 모든 사람들은 자신이 선호하는 커피를 굴절계로 측정,기록하면 항상 최고의 커피를 똑같이, 더 쉽게 마실 수 있다. 나는 이런 기준이 커피맛을 연구를 하거나, 이리저리 움직일 수도 있지만 항상 같은 지점으로 돌아가게 만드는 난간과 같은 기능이라고 생각한다. 물론 당신은 커피에 대해 의견, 선호도를 보여줄 권리가 있으며 다른 사람들의 의견을 따를 필요 없는 것처럼, 당신의 선호도에 대해 다른 사람들도 동의할 필요는 없다. 굴절계는 당신의 개인적인 선호도를 지속적으로 시행할 수 있도록 도와주는 도구일 뿐이다. *Source: The Barista Hustle

휴대용 커피메이커 The Oomph 출시!

더 옴프는 완벽한 커피를 위한 브루잉 압력과 마시기 좋은 온도로 유지하는 항온 기능을 가지고 있으며, 외관은 우아하고 심플한 블랙으로 디자인 되었다.  에스프레소 머신의 원리를 휴대용 커피메이커에 적용해서 전기도 필요하지 않고, 단지 커피와 뜨거운 물만을 필요로 한다. '매튜 디지(Mattew Deasy)'가 기획부터 시작해 마지막 모델 제작까지 6년의 작업끝에 만들었고, 큐그레이더이자 WBC의 심사위원인 '저니 잉글랜드(Jonny England)'가 자문과 테스트를 진행했다고 한다. 지금 'Gadgetflow'에서 에 선주문 할 수 있다.

말코닉 EK43 그라인더의 모든 것!

때마침 커피TV의 미디어 파트너사인 'Perfect Daily Grind'에서 최근 말코닉 EK43에 대해 소개한 기사가 있어 이를 통해 좀 더 자세히 파헤쳐보았다.  말코닉 EK43이 유행하기 시작한 것은 5년 전쯤으로 지금은 이름이있는 카페들에서는 대부분 한 대씩 사용하고 있는 모델로 자리잡았다. 그러나 재미있는 점은 원래  말코닉은  향신료를 갈기 위해 30년 전에 발명된 그라인더 디자인으로, 이를 아는 스페셜티 커피업계 종사자는 그리 많지 않을 것이다. [지난기사: HOST 2015 신제품 리뷰] 향신료에서 에스프레소가 되기까지 EK43는 원래 브루잉 커피를 위한 그라인더로 개발되었는데, 온디맨드식 분쇄가 어려운 단점이 꾸준히 지적되어 왔다. 그러나 2013년도 세계 바리스타 챔피언십에서 매튜 퍼거의 시연이 많은 변화를 불러왔다. EK43이 에스프레소 추출의 중심에 서서 바리스타들의 관심을 받기 시작했다. 매튜 퍼거가  이 모델로 처음 에스프레소를 추출한 사람은 아니지만 그는 이것을 대중화시킨 바리스타라고 볼 수 있다. 그럼 이 그라인더가 좋은 이유는 무엇일까? 그럼 좋은 이유들이 그렇게 많은데도, 더욱 많은 사람들이 이 제품을 사용하지 않는 이유는 무엇일까? 장점: 입자의 균일성  EK43의 가장 큰 장점은 갈린 커피 가루의 균일성이다. 모든 에스프레소 그라인더는 두가지 모듈의 입자 분포를 생산하는데, EK43도 크게 다르지 않다. 이 말은 EK43의 입자 분포가 크게 두 가지로 구성되어 있다는 뜻이다. 100미크론 이하의 아주 미세하게 갈린 입자와 200-1000미크론 사이의 입자다. 그러나 차이점은 전체 입자분포도의 측면에서 다른 그라인더에 비해서 비교적 좁은 범위안에 머물고 있다. 매튜 퍼거와 스페셜티 커피 산업 종사자들이 EK43의 입자 사이즈 분포도를 분석한 결과, 예상과는 반대로, 미세한 입자들을 많이 생성하지 않으면,  균등한 분쇄도 이뤄지지 않는다는 걸 알게 되었다. 실제로 EK43은  다른 인기 그라인더 제품보다 미분이 많이 나온다. 그래서 추출을 위해 그라인딩 세팅을 할 때, EK43은 다른 그라인더보다도 더 균일한 크기의 입자로 갈리게 된다. 본질적으로 EK43의 입자 사이즈 분포는그 폭이 도 좁아서 다른 그라인더의 입자 사이즈 분포보다 미세하게 갈린 입자가 더 많다.  흔히 바위라고 부르는 커다란 입자는 아주 적게 나타난다. 그럼 이것이 커피에 있어 가리키는 것이 무엇일까? 아주 여러가지를 읽어 낼 수 있는데, 우선 분쇄가 일정할수록  추출도 더 균등해진다. 더 균일한 추출 왜 입자 사이즈가 추출에 영향을 미치는지 알고 싶은가? 조그만 입자들은 아주 큰 표면적을 지녀 상대적으로 추출을 더욱 쉽게 만든다. 큰 입자들은 이와 반대의 결과를 만들어 낸다. 불균형한 분쇄는 적절하게 추출된 에스프레소와 비교해 전통적인 기준과 비슷한 평균 20%의 추출 수율을 낼 수도 있다. 그러나 이 안을 살펴보면 10%의 중간 사이즈 입자들로 18%의 추출과 미세입자로 25%의 추출을 큰 입자들로 이루어져 있을 수 있다. 이를 보면 아주 적절하게 추출된 것 같이 들리진 않는다.  EK43은 아주 균일한 사이즈의 입자들을 생산하여, 비슷한 크기의 입자에서 오는 높은 추출 수율을 기록하고, 맛에도 큰 영향을 미친다. 높은 추출 수율과 맛  결과적으로 EK43의 에스프레소는 기존의 분쇄에서 오는 부작용 없이 더 높은 추출 수율을 낸다. 많은 그라인더들이, 특히 코니컬 버 그라인더는, 샷이 너무 묽어지거나 맛 없어지지 않도록, 20%의 추출 범위 내에서 에스프레소 샷을 생산하는데 맞춰져 있다. 그러나 이것은 분쇄가 균일하지 않거나 추출법으로 인해 조절해 맞춘 결과물이다.  EK43은 분쇄된 커피가루의 입자크기가 일정해, 항상 높은 추출 수율을 기록해, 맛있는 커피를 만드는데 도움을 준다. EK43의 단점 이러한 장점들을 보면 스페셜티 카페에서 왜 모두들 사용하지 않는가 궁금할 수 있다. 그 답은 실용성에 있다. 바로 온디맨드식 분쇄량 조절 기능과 포터필터용 가루받이가 없기 때문이다. EK43을 사용해 에스프레소를 만드는 카페들은 사용할 커피 가루의 양을 사전에 측정하여 컨테이너에 넣는다. 이것은 물론 시간이 많이 걸리기 때문에 효율면에서 봤을 때는 추천할 수 없다. (몇 백 잔 분량의 원두를 조그만 컵에 넣어서 보관하는 양은 카운터 공간과 맞먹는다.) 그러나 이러한 아이템의 효용성에 대해서 얘기할 때면 귀가 쫑긋해질 것이다. 이렇게 1회 분량을 보관하는 불편함은 이러한 분쇄 방식으로 인해 미리 대량의 원두를 호퍼에 보관할 필요가 거의 없어, 버려지는 원두를 전보다 훨씬 줄일 수 있다.  분쇄원두의 1회 적정 도징량을 맞추면,  별도의 그라인더 도움 없이도 몇 배로 맛있는 에스프레소를 생산할 수 있다. 비록 원두에 따라 그라인더 세팅을 그때그때 바꿔야 하기 때문에 업무속도는 느려질 수도 있다. 또 다른 해결법 만약 이 모든 것이 너무 힘든 일이라고 생각이 들면 다른 솔루션이 있다: 말코닉 피크는 EK43의 버의 종류와 과 입자 크기 분포를 K30 그라인더의 온 디맨드식 그라인딩 기능과 함께 할 수 있다. 단점은 가격 차이가 심하고, 몇 백잔에 달하는 에스프레소를 지속적으로 생산하려면 1개 이상의 머신이 있어야 한다는 점이다.   *Source: Perfect Daily Grind

에스프레소의 온도 균형 by Matt Perger

커피 추출이 과학적으로 변모하면서 머신의 온도 변화에 매우 민감한 사람들이 점차 늘고 있다. 매튜 퍼거도 이런 점에 착안해, 과연 실제 이런 온도 조절에 대한 과한 집착이 실제 매장에서까지 쓸모가 있는지 간단한 실험을 거치고, 그 결과를 홈페이지에 공유했다. 커피를 제조하는데 있어 머신의 기본 기능도 중요하지만, 어떻게 하면 고객에게 일관된 맛을 전달할지에 대한 고민도 충분히 필요한 듯 보인다. 에스프레소 머신의 PID 컨트롤의 등장으로 인해 많은 사람들이 에스프레소 온도에 민감하게 반응하기 시작했다. 전문가들은 “우리는 더 정확한 온도를 원한다”라고  소리친다. 그리고 대부분의 제조사들은 이런 요구 사항을 차근히 반영해왔다. 그러나, 이러한 발전을 돌아보면 누군가는 이렇게 물을 수 있다: 바쁜 카페에서 머신의 온도 측정 정확성은 얼마나 영향을 끼치나? 기본적인 과학지식을 설명하자면.. 화학수업을 들었거나 그 비슷한 수업을 들은 모든 이들은 열균형에 대해서 배우게 된다. 내용은 다음과 같다. 서로 다른 온도를 지닌 두 물체를 섞게 되면 혼합된 결과물은 높은 온도의 물체가 더 낮은 온도의 물체 쪽으로 온도가 내려가 평균이 맞춰진다. 에스프레소도 이와 마찬가지다. 뜨거운 물과 서늘하거나 미지근한 커피를 섞어 추출하면 자연스레 평균 온도를 찾아간다. 그럼 커피 추출과 온도 조절의 효용성을 알아보기 위해 먼저,  이론적으로 에스프레소의 온도를 계산해보기로 하자. 이를 계산하기 위해서 우리는 각 물체의 무게와  온도, 비열*값이 필요하다. (*비열: 어떤 물질 1g의 온도를 1℃만큼 올리는 데 필요한 열량. 출처 네이버사전) 작은 아이디어로 시작된 이 실험에서 우리는 바스켓, 그룹헤드, 샤워스크린 등은 고려하지 않았다. 그 조건을 포함해서 측정해보는 것은 내 능력 밖이고 나의 실험 목표를 설명하기에도 중요한 부분은 아니기 때문이다. 수치를 계산해보았다 40g의 에스프레소를 만들려면,  65g의 물과 20g의 커피가루를 사용하게 된다. 커피의 라티오를 1.2라고 예측했을 때를 가정해서다. 머신의 물은 아마 평균 93℃정도로 설정되어 있을테고, 커피는 실온인 20℃를 유지할 것이다 . 에스프레소 샷을 추출하면 처음은 미지근하고 마지막은 뜨겁기 때문에 항상 추출의 평균값을 계산해서 얻어내야한다. 비열값은 임의로 계산해 커피를 1.4j/gk, 물은 알려진대로 4.18j/gk를 사용했다. 이를 계산하는 공식은 다음과 같다. 비열 값* 질량*온도= 열량  이것이 본래 열평형 열량을 구하는 공식이나 지금 열량은 필요하지 않는데다, 따로 값이 없기 때문에 아래의 식으로 변형해서 평균 온도를 구해보았다. 물의 비열값*물의 질량*{물의 온도-평균 온도(t)}=커피의 비열값 *커피의 질량 *{평균 온도(t)-커피의 온도} 그래서 수치를 넣어보면 4.18j/gk*65*(t-93)=1.4j/gk*20*(t-20) t= 86.2(소수점 두자리수 반올림) 결과는 어떠한가? 86.2℃다. 예상한 것보다는 더 낮은 온도다. 그러면 요점이 무엇인가? 바쁜 에스프레소 바의 맛의 일관성에 있어 이 결과는 어떤 의미를 갖나? 커피가루의 온도에 모든 답이 있다. 이 실험을 거치고 생각해 본 것은 사용하는 머신들의 온도는 일관적으로 유지되지만, 막 갈려나온 커피가루는 그렇지 않다는 점이다.  그라인딩 과정은 지속적으로 마찰열을 일으킨다. 이 열은 커피가루가 고스란히 흡수해서 위의 계산식에 변화를 가져온다. 이는 즉, 추출한 커피에도 영향을 미친다는 뜻이다. 그라인더는 쉽게 뜨거워진다. 러시 타임 동안 달아오른 그라인더를 거친 커피들은 50℃이상으로 올라가기도한다.  위의 계산방식을 바꾸어 이 사실을 포함시킨다면, 결과는 89℃로 나온다. 에스프레소는 전보다 3.8℃ 더 뜨거워지게 된다. 바리스타들이 열광하는 0.1℃ 단위의 정확한 머신도 커피 가루에 따라서 4℃ 이상의 변화를 보일 수 있다. 물론, 정확성을 지닌 머신들은 전체적인 변동을 줄일 수 있기 때문에 중요하다. 그러나 우리는 전체적인 그림을 보기 위해서 커피가루의 온도에도 주목해야한다. 이에 따라오는 변화는 놀라울 것이다. 항상 기억해야 하는 것은 고객에게 제공하는 커피의 맛에 있어서 일관성을 유지하는 일이다. 따라서 매장의 커피 가루가 상대적으로 온도 변화가 없는 편이라면, 예를들어 항상 모든 시간에 판매량이 일정한 상황 같은 때에는 지속적으로 온도 일관성을 유지할 수 있지만, 그렇지 않다면 이 부분에 있어서 해결방법을 고민해 보는 것도 필요하다. 추신. 미토스 원이 온도의 편차를 줄인다는 것은 알고 있지만 첫째, 바쁜 시간이 되면 어쩔 수 없이 세팅점보다 더 높게 커피의 온도가 올라 갈 수 밖에 없다.  둘째 뜨겁게 그라인딩을 하는 것은 입자분배의 결과를 만들기 위한 최적의 방안이 아니기 때문이다. *Source: Coffee Hustle