말코닉 EK43 그라인더의 모든 것!
때마침 커피TV의 미디어 파트너사인 'Perfect Daily Grind'에서 최근 말코닉 EK43에 대해 소개한 기사가 있어 이를 통해 좀 더 자세히 파헤쳐보았다. 말코닉 EK43이 유행하기 시작한 것은 5년 전쯤으로 지금은 이름이있는 카페들에서는 대부분 한 대씩 사용하고 있는 모델로 자리잡았다. 그러나 재미있는 점은 원래 말코닉은 향신료를 갈기 위해 30년 전에 발명된 그라인더 디자인으로, 이를 아는 스페셜티 커피업계 종사자는 그리 많지 않을 것이다. [지난기사: HOST 2015 신제품 리뷰] 향신료에서 에스프레소가 되기까지 EK43는 원래 브루잉 커피를 위한 그라인더로 개발되었는데, 온디맨드식 분쇄가 어려운 단점이 꾸준히 지적되어 왔다. 그러나 2013년도 세계 바리스타 챔피언십에서 매튜 퍼거의 시연이 많은 변화를 불러왔다. EK43이 에스프레소 추출의 중심에 서서 바리스타들의 관심을 받기 시작했다. 매튜 퍼거가 이 모델로 처음 에스프레소를 추출한 사람은 아니지만 그는 이것을 대중화시킨 바리스타라고 볼 수 있다. 그럼 이 그라인더가 좋은 이유는 무엇일까? 그럼 좋은 이유들이 그렇게 많은데도, 더욱 많은 사람들이 이 제품을 사용하지 않는 이유는 무엇일까?
장점: 입자의 균일성 EK43의 가장 큰 장점은 갈린 커피 가루의 균일성이다. 모든 에스프레소 그라인더는 두가지 모듈의 입자 분포를 생산하는데, EK43도 크게 다르지 않다. 이 말은 EK43의 입자 분포가 크게 두 가지로 구성되어 있다는 뜻이다. 100미크론 이하의 아주 미세하게 갈린 입자와 200-1000미크론 사이의 입자다. 그러나 차이점은 전체 입자분포도의 측면에서 다른 그라인더에 비해서 비교적 좁은 범위안에 머물고 있다. 매튜 퍼거와 스페셜티 커피 산업 종사자들이 EK43의 입자 사이즈 분포도를 분석한 결과, 예상과는 반대로, 미세한 입자들을 많이 생성하지 않으면, 균등한 분쇄도 이뤄지지 않는다는 걸 알게 되었다. 실제로 EK43은 다른 인기 그라인더 제품보다 미분이 많이 나온다. 그래서 추출을 위해 그라인딩 세팅을 할 때, EK43은 다른 그라인더보다도 더 균일한 크기의 입자로 갈리게 된다. 본질적으로 EK43의 입자 사이즈 분포는그 폭이 도 좁아서 다른 그라인더의 입자 사이즈 분포보다 미세하게 갈린 입자가 더 많다. 흔히 바위라고 부르는 커다란 입자는 아주 적게 나타난다. 그럼 이것이 커피에 있어 가리키는 것이 무엇일까? 아주 여러가지를 읽어 낼 수 있는데, 우선 분쇄가 일정할수록 추출도 더 균등해진다. 더 균일한 추출 왜 입자 사이즈가 추출에 영향을 미치는지 알고 싶은가? 조그만 입자들은 아주 큰 표면적을 지녀 상대적으로 추출을 더욱 쉽게 만든다. 큰 입자들은 이와 반대의 결과를 만들어 낸다. 불균형한 분쇄는 적절하게 추출된 에스프레소와 비교해 전통적인 기준과 비슷한 평균 20%의 추출 수율을 낼 수도 있다. 그러나 이 안을 살펴보면 10%의 중간 사이즈 입자들로 18%의 추출과 미세입자로 25%의 추출을 큰 입자들로 이루어져 있을 수 있다. 이를 보면 아주 적절하게 추출된 것 같이 들리진 않는다. EK43은 아주 균일한 사이즈의 입자들을 생산하여, 비슷한 크기의 입자에서 오는 높은 추출 수율을 기록하고, 맛에도 큰 영향을 미친다. 높은 추출 수율과 맛 결과적으로 EK43의 에스프레소는 기존의 분쇄에서 오는 부작용 없이 더 높은 추출 수율을 낸다. 많은 그라인더들이, 특히 코니컬 버 그라인더는, 샷이 너무 묽어지거나 맛 없어지지 않도록, 20%의 추출 범위 내에서 에스프레소 샷을 생산하는데 맞춰져 있다. 그러나 이것은 분쇄가 균일하지 않거나 추출법으로 인해 조절해 맞춘 결과물이다. EK43은 분쇄된 커피가루의 입자크기가 일정해, 항상 높은 추출 수율을 기록해, 맛있는 커피를 만드는데 도움을 준다.
EK43의 단점 이러한 장점들을 보면 스페셜티 카페에서 왜 모두들 사용하지 않는가 궁금할 수 있다. 그 답은 실용성에 있다. 바로 온디맨드식 분쇄량 조절 기능과 포터필터용 가루받이가 없기 때문이다. EK43을 사용해 에스프레소를 만드는 카페들은 사용할 커피 가루의 양을 사전에 측정하여 컨테이너에 넣는다. 이것은 물론 시간이 많이 걸리기 때문에 효율면에서 봤을 때는 추천할 수 없다. (몇 백 잔 분량의 원두를 조그만 컵에 넣어서 보관하는 양은 카운터 공간과 맞먹는다.) 그러나 이러한 아이템의 효용성에 대해서 얘기할 때면 귀가 쫑긋해질 것이다. 이렇게 1회 분량을 보관하는 불편함은 이러한 분쇄 방식으로 인해 미리 대량의 원두를 호퍼에 보관할 필요가 거의 없어, 버려지는 원두를 전보다 훨씬 줄일 수 있다. 분쇄원두의 1회 적정 도징량을 맞추면, 별도의 그라인더 도움 없이도 몇 배로 맛있는 에스프레소를 생산할 수 있다. 비록 원두에 따라 그라인더 세팅을 그때그때 바꿔야 하기 때문에 업무속도는 느려질 수도 있다. 또 다른 해결법 만약 이 모든 것이 너무 힘든 일이라고 생각이 들면 다른 솔루션이 있다: 말코닉 피크는 EK43의 버의 종류와 과 입자 크기 분포를 K30 그라인더의 온 디맨드식 그라인딩 기능과 함께 할 수 있다. 단점은 가격 차이가 심하고, 몇 백잔에 달하는 에스프레소를 지속적으로 생산하려면 1개 이상의 머신이 있어야 한다는 점이다. *Source: Perfect Daily Grind
