커머셜에서 스페셜티로 어느 농부의 스페셜티 커피 도전기
[퍼펙트 데일리 그라인드 독점제휴기사]
우리 모두 스페셜티 커피의 아름다움에 대해서 잘 알고 있다. 플레이버간의 완벽한 밸런스, 달콤한 아로마, 풍부한 바디감같은 것들을 말이다. 그러나 스페셜티 커피가 당신의 아침(혹은 오후) 음료에 있어 첫 기항지인 반면에, 어떤 커피 농부들에게는 수입의 목적지다. 때문에 비틀거리는 커피 가격과 불규칙한 시장에 직면하게 되면 그들은 속수무책으로 당하게 된다. 그래서 여기 한 커피 농장을 운영하는 가족은 이 불안정한 악몽에서 벗어나고자 스페셜티 커피에 도전했다.
커피의 진실된 금액
5년 전, 콜롬비아의 남서부 지역에 가족 운영체의 한 작은 커피 농장에서 커피나무들을 다 뽑아버리고, 좀 더 수익성이 좋은 작물로 대체하는 것을 고려하였다. 세계 커피 가격이 무너지면서 그들의 10ha짜리 땅에서 커피를 생산하는 경비를 감당하기 어려워지고 있었기 때문이다. 이 농장의 이름은 라 로미타로 이곳의 대표인 리카르도 카날은 그때 기억을 짚으며 “우리가 겨우 먹고 살 만큼 보조금을 지원받았지만, 이것이 영구적이지 않을 것이라는 사실을 알고 있었어요” 라고 이야기 했다. “몇십 년 동안 우리는 시장의 변동을 잘 참고 이겨냈지만, 커피 가격이 또 다시 무너지고 난 후, 커피 농장을 지속할지에 대해 아직 지속가능한 비즈니스를 운영할 수 있다는 사실로 아버지를 설득해야 했어요. 아주 어려운 대화였죠. 왜냐하면 역사적으로 시장의 가격 유동성에 대한 우려가 많았거든요”
스페셜티 커피의 발흥
가족과 농장을 구원해줄 수 있는 특별한 기회를 찾아 낸 것은 아들인 리카르도였다. 그는 런던에 살면서 그곳을 휩쓴 스페셜티 커피의 경탄스러운 발흥을 목격하고 있었다. 그는 직거래 커피에 대한 관심이 증가하는 것, 그리고 커피 산지를 추적하는 것에 대한 중요성을 두 눈으로 직접 보았다. 그가 내딛은 첫 단계는 그의 아버지를 설득해 커피의 품질을 개선시켜 80점 이상의 점수를 따는 일이었다. 만약 그들이 이것을 할 수 있으면, 스페셜티 커피 시장의 바이어를 찾을 가능성이 생기겠지만, 이 첫 단계부터 쉽지 않았다.
커피 품질에 대해 깨닫다
리카르도가 아버지와 함께 아자하르 커피에 소속된 현지 수출업자를 만나자 상황은 조금이나마 호전되었다. 그 수출업자는 지역 농부의 커피 품질을 개선시키고, 해외시장에 진출할 수 있도록 적극적으로 돕고 있었다.
아버지 라울은 그동안 커피의 외적인 요소로 커피의 품질을 판단해왔다. 커피 식물의 건강, 커피체리의 성숙도, 워싱되고 난 후 파치먼트 커피의 결점 상태같은 것들 말이다. 그러나, 이런 요소들이 커피의 전체 플레이버를 좌우하는 요소인 동시에 커피로 추출했을 때의 품질도 중요하다는 점을 이때 깨달았다. “그 순간부터 저희 아버지는 가공과정에서 보이지 않은 요소들, 예를 들면 발효와 같은 것이 커피에 영향을 끼친다는 것을 이해했어요. 그는 즉시 품질을 개선하는 것이 성취 가능한 작업이며 가능성이 있다는 것을 알아냈죠”라고 리카르도가 설명했다.
커피품질을 개선시키기
리카르도와 그의 가족들은 커피 품질 개선이라는 새로운 목표를 세우고, 가족들은 바로 작업에 착수했다. 그들은 발효탱크의 지붕을 다시 이고, 워싱 시설을 꾸미는 작업을 시작했다. 또한 새로운 건조대와 자외선 차단이 가능한 커피 보관공간도 세웠다. 마지막으로 그들은 잔인한 체리 벌레들의 끈질긴 위협에 맞설 대책을 세웠다. 수확시기 농장에서 일하는 25명의 체리피커들도 라 로미타의 목표를 위해 아주 적극적 일했다. 양보다 품질을 우선으로 하는데 있어서 말이다. 그들은 즉시 전체적인 품질이 개선되는 것을 보기 시작했고, 그 다음 해 커피를 커핑하기 위해 공장으로 돌아왔다. 리카르도와 그의 아버지는 결국 그들의 노력의 결실을 얻어냈고, 라 로미타 커피는 영국의 스페셜티 커피 시장에 한 걸음 더 가까워졌다.
FNC의 도움
“우리가 컵 품질의 중요성을 이해했을 때, 우리가 올바른 길을 가고 있다는 것을 알고 있었어요. 아직도 진행 중이지만, 우리는 우리가 농장에서 했던 모든 것을 바꾼 인식체계의 대전환을 겪었어요.” 리카르도가 말했다. 그들이 그들의 커피 품질을 개선시키고자 할 때 아주 중요한 역할을 해준 단체는 콜롬비아 커피 생산자 연맹(FNC)였다. FNC는 콜롬비아 커피 농부들의 삶의 질을 개선하는데 전념한다. “우리는 연맹의 도움을 받을 수 있는 특권을 누릴 수 있었죠. 그들은 우리에게 조언을 해주고, 지원을 해주고, 좋은 비료, 종자, 인프라에 접근할 수 있도록 도와주었어요. 모든 커피 생산국가들이 이와 같은 지원을 받을 수 있으면 좋겠습니다” 리카르도는 새로운 농업적 실습을 포용해주었던 직원들의 의지와 열정이 없었으면 품질의 즉각 개선이 가능하지 못했을 것이라고 믿는다.
바이오 숯: 화학 대체물
라 로미타 농장의 수많은 변화 중 하나는 ‘바이오 숯’(흙을 개선하기 위해 사용되는 숯)을 이용하여 비료와 같은 화학물의 사용을 대체하는 것이었다. 이는 흙의 산도를 조절하기 위한 간단하고도 효과적인 과정이다. 바이오 숯은 물을 유지하는 스폰지, 혹은 건조기간 동안 영양공급과 습도 유지를 위해 필수적인 미생물들의 집 역할을 한다.
베리 보러(벌레)와의 치열한 전쟁
모든 커피 농부들은 베리 보러의 심각한 위협에 대해서 잘 알고 있다: 커피 해충으로, 체리에 알을 낳고 공격한다. 이 벌레의 침략은 엄청난 영향을 끼칠 뿐더러 전체 수확량에도 심하게 손상을 입힌다. 당연히 농부의 수입에도 타격을 준다.
농장 내 벌레들이 많았음에도 불구하고 리카르도는 해충 약을 쓰는 것을 반대했다. 그는 이 해로운 화학물이 농장의 생물다양성에 손상을 입히는 것이 싫었다. 농장의 생물다양성과 커피를 보호할 수 있는 더욱 더 지속가능한 방안을 찾기 위해, 그들은 ‘보베리아 바씨나(Beauveria Bassiana)’ 라는 진균류 종자를 번식시켜 베리보러의 수를 통제하고자 했다. 이 진균류는 베리보러들이 커피체리에 구멍을 내기 시작할 때 베리보러들을 공격하고 그들이 알을 낳지 못하도록 장벽을 형성한다. 또한 리카르도는 베리보러들의 엄청난 침략을 막고자 그들의 포식자인 2가지 말벌 ‘프로롭스 나수타’와 ‘커피나무 피마스티쿠스’를 방출하여 베리보러들을 잡아먹게 하였다.
낙관론: 앞으로 다가올 맛들
이러한 어려움들에도 불구하고 결국 라 로미
타는 성공 스토리의 한 획을 그었다. 지난 해 그들의 첫 스페셜티 그레이드 커피인 워시드 카스틸로 3,000kg가 영국으로 운송되었다. 게다가 이것은 그들의 자기 신뢰, 인내심, 노력에 대한 증거였다. 리카르도는 이 커피가 라 로미타에 어떤 의미를 지니는 지에 대해서 설명했다: “런던의 고객들이 우리의 커피를 즐기는 것은 우리의 꿈이 실현된 것입니다. 이점은 우리에게 자부심을 주고 우리의 모든 노력이 결실을 맺었다는 것을 보여줍니다. 농장을 마이크로 로트로 분할하는 것, 그리고 다양한 가공 방식을 실험해보는 것 등을 통해 생산 가치를 더하고 비즈니스를 발달시키고 싶습니다”
원문: http://www.perfectdailygrind.com/2016/05/commercial-specialty-farming-success-story/
