당신을 위한 커피노트 (1) _ 5 Brewing

다양한 추출기구와 다양한 커피를 한 곳에서, 브루잉 커피전문점 '5 Brewing'의 원두 3종 합정역과 상수역 사이에 위치한 5 Brewing은 2014년 인터네셔널 브루어스컵 챔피언 도형수 바리스타가 운영하고 있는 브루잉바이다. 마당이 있는 가정집 같은 외관처럼 내부도 아늑한 분위기가 가득하다. 브루어스컵 챔피언의 카페답게 다양한 브루잉 도구들을 사용하고있다. 그에 따라 수많은 브루잉 레시피가 존재하는데 그 중 도형수 바리스타가 추천하는 커피 3종의 정보를 공개한다. 5 Brewing에서는 이 커피를 1차 크랙 후 3분 30초 정도 후에 배출하여 미디움 후반으로 로스팅했다. 총 로스팅 시간은 11분 30초~12분정도 소요되었는데, 대중적인 커피에 포커스를 맞춰  단맛과 쓴맛은 살리고 산미는 거의 없도록 하려고 미디움 후반까지 로스팅을 진행하였다고 한다. 이렇게 로스팅 된 5 Brewing의 콜롬비아 수프리모는 "케맥스를 사용하여 20g으로 320ml를 약 3분동안 추출하면 스윗카라멜, 밀크초콜릿, 웰밸런스, 구운아몬드의 향미를 느낄 수 있다"고 한다. 기사로 커피 맛을 읽고 있을 여러분을 대신하여 커피TV가 직접 맛을 보았다. 5 Brewing의 콜롬비아 커피는 구운아몬드와 구운 호두같은 견과류의 느낌이 많이 났다. 허브향과 오렌지계열의 향미가 약하게 퍼졌지만 산미는 강하지 않았고, 다크 초콜릿처럼 씁쓸한 후미를 가지고 있었다. 또한 스무스한 바디감을 가진 커피였다. 자극적이지 않은 커피이기 때문에 아침잠을 깨우는 모닝커피로 마시거나 늦은 오후 카페에서 여유로운 시간을 보낼 때 마시면 좋을 것 같다. 조금 낯선 이름을 가진 커피품종인 SL28은 1935년 탄자니아로부터 들어온 나무에서 선택한 종으로 저항력이 강하고, SL34는 케냐에서 개발한 품종으로 생산량과 품질이 좋다고 한다. 5 Brewing에서는 이 커피를 1차 크랙 후 2분 30~45초정도 후 배출하여 미디움으로 로스팅하였다. 총 로스팅 시간은 11분정도 소요되었다. 다른 콩에 비해 크기가 크고 딱딱하기 때문에 안쪽까지 잘 익히기 위해서 슬로우로스팅을 진행하였으며, 커피 생두에서 효소반응에 의해 생성되는 엔자이메틱계열보다는 로스팅 과정에서 일어나는 갈변반응에서 생성되는 슈가브라운계열에 포인트를 잡으려고 로스팅하였다. 이렇게 로스팅 된 5 Brewing의 케냐AB는 '하리오드리퍼를 사용하여 18g으로 290ml를 약 2분간 추출하면 패션후르츠, 초콜릿, 스무스바디, 자몽의 향미를 느낄 수 있다.'고 한다. 5  Brewing 케냐커피의 커피TV 테이스팅 노트는 이렇다. 산미가 강하게 느껴졌다. 패션후르츠, 오렌지, 자몽 등 과일들이 떠올랐다. 동시에 카카오, 흑설탕처럼 약간의 쓴맛이 났지만 잘 어울어지는 좋은 밸런스를 가지고 있었다. 묵직한 바디감으로 마시고 난 후에도 그 향미가 오랫동안 지속되었다. 비가 내리거나 날씨가 흐린날 마시기 좋은 커피같다. 다만 커피를 연하게 마시는 분들에게는 자극적이라고 느껴질 수 있으니 뜨거운 물을 조금 섞어 마시면 좋을 것 같다. Heiroom라는 품종은 에티오피아의 전통종자이다. 5 Brewing에서는 이 커피를 1차 크랙 후 1분 후 배툴하여 미디움으로 로스팅하였다. 총 로스팅 시간은 10분정도 소요되었다. 네추럴 가공으로 당분이 많아 열전도율이 빨라서 다른 커피에 비해 로스팅 시간이 짧다고 한다. 때문에 순식간에 타버리기도 하는데 그렇다고 덜 볶으면 풋내가 많이 날 수 있어서 더욱 집중해서 로스팅을 진행한다. 이렇게 로스팅 된 5 Brewing의 에티오피아 네추럴 구지 커피는 '케맥스를 사용하여 20g으로 320ml를 약 3분동안 추출하면 블루베리, 딸기쨈, 밀크초콜릿, 클린피니쉬의 향미를 느낄 수 있다'고 한다. 커피TV가 맛본 5 Brewing의 에티오피아 커피는 꽃과 과일향이 정말 풍부했다. 첫 모금을 마셨을때 자스민차를 먹는 듯 하였고, 짙은베리류의 향미가 느껴졌다. 목넘김이 부드러웠고 깔끔한 후미와 긴 여운이 남았다. 커피의 향미들이 밸런스를 잘 이루고 있었다. 언제 마셔도 좋을 커피이지만 날씨가 좋은 날 특히 카페에서 친구들과 즐거운 시간을 보낼 때 마시면 굉장히 잘 어울릴것 같다.   * 커피추출에 도움을 주신  도형수 바리스타님께 감사인사드립니다.

“과학적 향미평가, 꾸준한 훈련 필요하죠!”

“지금까지 평가한 원두들의 결과를 보면 향미가 좋은 커피들이 많아요. 옛날하고 다르게 국내 스페셜티 시장을 이끌어갈만한 커피들이 많이 생겨나고 있는 것 같습니다.” 21일 열린 3차 커피향미 관능평가에 참여한 AG COFFEE LAB 최영신 원장은 평가 후 소감을 이렇게 밝혔다. “커피 추출에 대해서는 이미 전문가들이 많지만 향에 있어서는 그렇지 않아 다른 사람들과 공감할 수 있으면서 구체적이고 체계적인 방법이 필요하다고 생각해 왔다”는 최 원장은 향미분석에 과학적으로 접근한다는 사실을 알게 되어 평가행사에 참여하게 됐다. 국내에서는 바리스타에 많은 관심이 쏠린 반면 커피산업의 미래에는 과학적 접근을 바탕으로 한 전문가들이 등장할 것으로 예측했다고. 최 원장은 평가를 진행하는 시스템이 좋지만 참여하는 전문가들도 지속적인 공부가 필요하다고 설명했다. 커피향미가 좋다는 것을 인지하는 것과 그것을 밝혀내는 실력은 다르다는 것. 따라서 전문가가 된다는 것은 책임감도 따르는 것이기 때문에 지속적으로 훈련을 하고 부족한 부분을 채우기 위해 인내심을 가지고 반복된 훈련이 필요하다고 말했다. “최선을 다했지만 함께한 전문패널 분들이 어떻게 느꼈는지도 중요한 것 같다”는 최 원장은 “객관화된 시스템을 가지고 더욱 전문화되고 커피향미관능평가가 국내에서 실시되는 것만큼 전 세계적으로도 파급됐으면 좋겠다”고 밝혔다. 한편 이날 열린 3차 커피향미관능평가는 성동구에 위치한 따벨라코리아에서 총 13명의 전문패널이 참여한 가운데 열렸다. 평가에 사용된 원두는 5브루잉, 크레이저커피, 단스커피 3종으로 국내원두 2종과 칠레원두 1종이다. 3차 커피향미관능평가의 결과는 곧 기사를 통해 공개될 예정이다.