'1%의 카페...' 작가에게 듣는 美 스페셜티커피

“이전 경력이  '할 수 있는' 일이었다면,  커피는 '꼭 하고 싶었던' 일” 서울에서 태어나 미국에서 자랐고, 대학생 시절엔 패션모델, 리포터, 연기자로 활동한 독특한 이력의 소유자인 최영희 작가. 연세대수학과를 졸업하고 HSBC 은행 한국지사 국제부와 조흥은행 미국지사 국제부에서 근무하던 중, 희귀 난치병에 걸리게 된다. 2007년 유일한 치료법인 폐이식수술을 받고, 죽을 고비를 몇 번 넘기며 한번 뿐인 인생을 ‘하고싶은 일’을 하며 후회 없는 삶을 살기로 마음먹은 그녀. 퇴원 이후 핸드드립 커피를 신부님을 통해 처음 접하며 큐그레이더 자격증을 땄고, 스페셜티 업계를 선도하는 미국의 10 곳의 카페들을 분석하고 인터뷰한 책 <1%의 카페를 찾아서>를 펴냈다. 현재 북가주(Northern California)의 산호세(San Jose)에서 작은 카페를 운영하고 있다. 그녀에게 미국 스페셜티 커피의 현황에 대해 물었다. #01 북미 커피업계의 변화가 아시아를 비롯한 세계적인 커피업계에도 큰 변화를 줄 것으로 예측됩니다. 흐름을 어떻게 예측하시나요? 제 2의 물결을 리드하던 회사들이 제 3의 물결에 뛰어들려고 하는 건 자연스러운 현상이죠. 피츠커피를 가지고 있던 JBC는 투자회사이기에, 이미 자리 잡은 스텀프타운과 인텔리진시아를 인수한 겁니다. 자체개발이 가능한 스타벅스는 SCAA의 투자와 ‘스티벅스 리저브’라는 이름으로 새로운 컨셉 스토어를 만들어 스페셜티계를 평정하려 노력하고 있습니다. JBC는 블루보틀도 인수하려고 했지만, 프리먼 사장은 회사를 남의 손에 넘기기보단 도움을 받는 쪽을 선택했습니다. 이런 현상은 소비자들의 수준이 계속 높아지고 스페셜티 커피의 수요가 많아짐에 따라 앞으로 계속 될거라 믿습니다. 하지만 질보다 양으로 승부하던 회사들이, 마진은 낮으면서 일이 많은 스페셜티 커피 사업을 어떻게 꾸려나갈지가 관건입니다. 이익을 따지자니 퀄리티가 떨어지고, 퀄리티를 유지하자니 이전 사업에 비해 별로 남는게 없는 구조라 고민되지 않을까요? 제 3의 물결 커피를 2.5로 떨어뜨린다면 예민한 소비자들은 금방 알아채고 등을 돌리게 되겠죠. 두 대기업이 어떤 방향으로 갈지는 앞으로 좀 더 지켜봐야겠죠? #02 콜드브루에 대한 관심이 굉장히 뜨거웠습니다. SCAA에서 심포지엄을 통해 콜드브루라는 음료를 소비자들에게 어떻게 인식 시킬것인지 토론하는 모습이 인상 깊었습니다. 작가님이 정의하는 ‘콜드브루 커피’란 무엇인가요? 저희 커피인들의 과제는 콜드브루에 대한 올바른 이해를 전달하는 것 같아요. 스텀프타운과 블루보틀은 스페셜티 업계에서 가장 인지도가 높은 콜드브루 판매 회사입니다. 하지만 콜드브루를 결정적으로 대중에게 알린 회사는 ‘스타벅스’죠. 스타벅스는 워낙 영향력이 큰 브랜드라 스페셜티 커피를 잘 모르는 소비자들은 스타벅스의 추출방식이 옳고 유일하다고 믿고 있어요. 며칠 전에 손님 중 한 명이 저희 Kyoto style cold brew tower(참고: http://www.breakfastwithnick.com/2014/05/20/coffee-what-is-kyoto-style-cold-brew/)를 보시고는 스타벅스의 steeping style이 cold brew인데 저렇게도 만드냐 하시더라구요. 제가 생각하는 콜드브루는 카테고리이기 때문에 회사에 따라 추출하는 방식이 다를 수 있다고 생각해요. 핸드드립을 내리는 방식과 사용하는 도구가 카페마다 다른 것처럼요. Cold Brew라는 term 자체가 ‘저온추출’이라는 폭넓은 의미이기 때문에 저온에서 추출만 한다면 커피의 질, 가루의 크기, 가루와 물의 비율, 사용도구, 추출시간에 상관없이 콜드브루라고 할 수 있겠죠. 다만 저급의 커피로 다량추출만을 목적으로 한 제품이 아닌 좋은 원료로 정성스럽게 만든 고급의 콜드브루가 소비자들에게 인정을 더 많이 받았으면 하는 바램입니다. 그러기 위해선 스페셜티 커피회사들이 질 높은 콜드브루를 위해 계속 연구하고 그것을 더 많은 대중들에게 전파해야 하겠죠? #03 국내에서는스페셜티 커피 한 잔 6000원~1만 2000원 선에서 판매되고 있습니다. 미국 현지와 비교해 어떻게 생각하시나요? 한국과 미국은 원산지에서 생두를 수입하는 규모부터가 달라요. 제가 생두를 픽업하는 Annex 창고에만해도 수십만 가마니가 저장되있어요. 물론 여러 회사에서 함께 사용하는 곳이긴 하지만 몇 안되는 수입업체들이 미국 대부분의 로스터리 카페에 공급하기 때문에 그 회사들은 바잉파워(거래상 우월한 지위에 있는 기업의 구매력을 가리키는 용어)로 인해 한국 수입업체들보다 훨씬 저렴한 가격으로 수입할 수 있겠죠. 생두뿐만이 아니라 한국 카페는 인테리어와 자릿세도 음료수 가격에 포함되어 있잖아요? 한국에서의 카페는 커피를 마시는 곳일 뿐만 아니라 사람을 만나고 오랫동안 좋은 시간을 즐기는 장소이기 때문에 미국에 비해 화려한 인테리어와 넓은 공간(=높은 월세)을 확보해야 하는 이유도 있을거에요. 대기업이 경영하는 카페들은 광고비도 포함 되구요. 미국 스페셜티 회사들은 광고라고 해봐야 관련 잡지의 지면광고 정도고 연예인 마케팅이라는 건 아예 생각해 보지도 않았을거에요. 두 나라의 문화차이라고 볼 수 있겠지만 우리나라의 회사들도 거품을 어느 정도 빼고 저렴한 가격으로 더 많은 소비자들에게 스페셜티 커피를 제공할 수 있었으면 좋겠네요. (사진출처 : www.intelligentsiacoffee.com ) #04 미국 내 ‘바리스타’의 인지도가 궁금합니다. 한국에선 자동커피머신을 사용해 버튼만 누르면 되는 카페의 직원들을 ‘바리스타’라고 하지 않죠? 미국에선 능력에 상관없이 카페에서 커피를 만들면 ‘바리스타’라고 해요. 그러니까 같은 바리스타라 숙련도 차이가 엄청날 수 있죠. 바리스타가 되기 위해 학원을 다니고 자격증을 따는 사람들은 거의 없어요. 대부분의 사람들이 바리스타를 'Career'가 아닌 'Job'으로 생각합니다. 바리스타 챔피언십에 나간 경험이 있는 경우가 아니면 일반적으로 미국 바리스타의 위상은 한국보다 낮다고 생각됩니다. #05 미국 내  국민들은 ‘스페셜티 커피’에 대해 어떤 생각을 가지고 있나요?  대부분의 스페셜티 카페 단골들은 그 곳이 스페셜티 커피인지 모르고 다녀요. 그저 커피가 맛있어서 찾는 사람들이예요. 극히 소수가 알고 찾는데 그 분들은 집에서 핸드드립, 콜드브루, 로스팅을 하는데 관심을 갖고있는 분들이에요. 스페셜티 커피를 대중에 알리기 위해서는 SCAA와 각 스페셜티 회사의 도움이 필요합니다. 전문가 양성뿐 아니라 스페셜티 커피를 일반인들에게 저렴한 가격으로 교육할 수 있는 프로그램이 많이 생겼으면 좋겠어요. 저도 카페를 준비하면서부터 스페셜티 커피 교육을 하려고 계획하고 있었는데 첫 일년을 적응하느라 바쁘게 보내다보니 아직까지도 못하고 있었네요. 이제 바쁘다는 핑게는 그만하고 본격적으로 교육내용을 직접 구상해봐야겠어요. (사진 출처: 월간커피)   #01 ‘1%의 카페를 찾아서’ 를 집필하게 된 계기가 있다면 ? 카페 창업을 쉽게 생각하고, 주먹구구식으로 운영하다가 얼마 못 버티고 문을 닫는 카페들이 안타까웠어요. 국내·외 대기업과의 경쟁에서 살아남으려면 ‘퀄리티’로 승부하는 수 밖에 없어요. 그 답은 ‘스페셜티 커피’라고 생각합니다. 최대한 많은 정보를 수집해서 창업을 준비하거나 카페를 운영하는 분들에게 전달하고 싶었습니다. #02 스페셜티 커피 업계 대표분들을 만나기가 쉽지 않았을텐데요? 일단 CEO분들과 접촉하는게 쉽지 않았어요. 직원들이 연결을 시켜주지 않았죠. 산지출장도 잦고, 하루 종일 회의로 바빠 회사에 직접적인 영향을 끼치는 일 이외에는 시간을 할애하길 꺼려했어요. 게다가 한글로 쓰여진다고 하니, 회사에 대한 부정적인 내용이나 틀린 정보가 실리는데 대한 불안함 마음도 있었던 것 같아요. 실제로 어떤 회사는 내용을 영어로 번역해서 보여 주며 설득했어요. #03 책에 소개된 10곳의 카페 중 기억에 남는 카페 세 곳만 꼽자면요? 이유도 궁금합니다. ①조지하웰컴퍼니 CEO가 커피에 대한 사랑이 남다르다는 점이 존경스러웠고, 옆집 할아버지처럼 자상하게 설명을 해주셔서 인터뷰 내내 시간가는줄 몰랐습니다. ②클래치커피 온가족이 맡은 분야에서 각자 최선을 다하며 훌륭한 하모니를 이루는 것이 마치 크고 작은 톱니바퀴가 서로 맞물려 돌아가는 명품시계와 같다는 생각을 했습니다. 가족 전체가 공통된 관심을 갖고 그 분야에서 인정을 받는다는게 쉽지 않은데, 복받은 가족이라고 생각했습니다. ③벌브커피로스터스 ‘미치지 않으면 미치지 못한다’라는 말이 떠오를 만큼 커피에 ‘미친’사람 들이 모여서 일을 하니, 그 결과물이 좋을 수 밖에 없다고 봐요. 저희 카페 직원을 뽑을 때 커피에 대한 열정을 가장 중요하게 따지는데, 그런 직원을 찾기가 쉽지 않았거든요. #04 현재 직접 카페를 운영한다고 들었어요. 운영하고 있는 카페는 어떤 곳 인가요? 카페소개를 부탁드려요. 카페 이름 : Voltaire Coffee House 카페의 정신 : Sustainability is Our Philosophy (돈을 벌기 위한 상품이 아니라 지속가능성을 바탕으로 손님에게 좋은 커피를 대접하자) ‘No Artificial Flavors(인공향미료 금지)’ ‘스페셜티 커피’가 아직 생소한 곳이라 스타벅스에 길들여진 손님들은 바닐라, 캬라멜, 헤이즐넛 라떼를 찾지만, 우리 카페에는 시럽이 없는 편이에요. 많은 고객들이 찾아와서 고민을 했지만, 결국 화학적인 맛이 스페셜티 커피에 첨가되는게 싫더라구요. ‘세 가지 시럽만 고집’ 카페에서 판매하고 있는 sweet latte는 연유, real chocolate으로 만든 소스, 누텔라 이렇게 세 가지만 사용해요. (stale coffee는 판매하지 않는다는 의도로 batch brew coffee는 메뉴에 없어요) 여전히 tall skinny vanilla latte와 large regular coffee등을 주문하는 손님이 하루에도 몇 분씩 있지만, 처음으로 핸드드립을 접할 때 놀라워하는 반응을 보이시는 손님들을 보면 제 운영방침에 보람을 느껴요. #05 추천하는 카페가 있나요? ①바리스타라면? 인텔리진시아, 클래치 커피 : USBC출신들이 많기 때문에 제대로 된 교육을 받을 수 있고, 원한다면 대회 참가를 적극적으로 후원해줍니다. ②로스터라면? 10곳 모두 추천 :로스팅은 생두 다음으로 커피 맛과 질을 좌우하는 중요한 부분이기에 10곳의 회사 모두 그 분야에서 TOP이라고 할 수 있어요. ③커퍼들에겐? 블루보틀 :하루에 20~30가지의 커피를 커핑하는 곳인데다가, 일주일에 두 번씩 일반인을 대상으로 커핑클래스를 진행합니다. ④경영인들에겐? 작은 경영인들에겐 클래치 커피, 규모가 카페를  경영인들에겐 블루보틀 클래치커피는 micromanagement(마이크로 매니지먼트: 미시관리, 관리자가 직원들의 업무를 밀착 감시하고, 작은 업무마다 참견하는 경영스타일)를 배우기 좋은 곳이고 블루보틀은 사업‘확장’을 배울 수 있는 곳이기 때문입니다.   글- 한영선기자(sun@coffeetv.org) *사진 출처: Pixabay.com 무료이미지