커피 한잔을 위한 궁극의 물은 무얼까요?

모든 인간, 동식물들에게 물은 생존과 신진대사를 위해 필수불가결한 요소입니다. 자고이래 물은 많아도, 적어도 논쟁의 대상이었으며, 그럼에도 불구하고 지구상 모든 이에게 같은 비중으로 다가서지는 않습니다. 물론 커피에도 물은 기본이자 매우 결정적인 역할을 좌우하는 궁극의 절대치입니다. 커피와 물은 브루잉 커피나 에스프레소를 만들때 사용되는 두가지 중요한 기본 프로토콜인데요,  우리가 장비나 원두 자체에 집중하는 동안에도 물이 아주 중요한 재료라는 것을 인지해야 합니다. WBC 참피온인 '피트 리카타'(Pete Licata)'가 운영중인 '로스트 레이팅스(Roast Ratings)'에서는 물의 중요성에 대해 정리해 발표했는데요!! 이 내용을 전해드리고자 합니다. 물이 중요하다는 사실을 깨닫지 못할 수도 있으나 모든 음료산업에서는 자신들의 제품에 들어가는 물에 아주 많이 신경쓰고 있습니다. 맥주, 소다, 차 그리고 이 모든 것을 조금이라도 더 나은 것으로 만들기 위한 제조정신도 모두 자신들이 사용하는 물의 화학작용에 대한 설명이나 지침서가 있습니다. 사실 상 물은 당신이 매일 마시는 커피의 98%를 차지합니다. 물은 우리가 섭취할 용해된 미네랄들을 잡아주는 경향이 있습니다. 예를 들면, 내 고향인 캔자스에서 우리가 마시는 물은 지하수가 석회석과 만나는 경수가 있습니다. 전세계의 공공 용수에 나오는 미네랄 내용물은 모두 다른 특성을 갖고 있습니다. 어떤 도시에는 수돗물에 몇톤이나 되는 미네랄이 들어있을 수 있고, 어떤 곳에는 아주 적은 양의 미네랄이 있고 어떤 물은 커피를 만들기에 적절한 양의 미네랄이 들어있습니다. 용해된 미네랄의 양을 넘어 각 특정 성분(나트륨, 칼륨, 칼슘 등)들은 상당히 달라지며 이 모든 것이 당신의 커피 맛에 영향을 끼칩니다.   커피산업에서 우리는 주로 물의 전체적인 미네랄 내용물에 집중하며, 150ppm(백만분의 일)의 TDS(전체함유농도)를 목표로 하고 75-250ppm의 범위를 인정하고 있습니다. 각각의 미네랄 기준들도 있지만 이것을 인위적으로 조정하면 값도 비싸지고 일이 많아집니다. 만약 전체적인 분해를 보고 싶다면 커피브루잉을 위한 SCAA 기준을 참고하면 좋습니다. 물을 생각했을때 제한용량만 빨아들일 수 있는 스폰지라고  생각해보세요. 스폰지가(물이) 더 많은 내용물을(용해된 미네랄) 빨아들이고 있는 상태일때 다른 무언가를(커피) 빨아들이게 하고 있다면 더이상의 채울 공간이 없어지고 커피를 액체로 추출하기에 더 힘들어질 것입니다. 집에서 커피를 만들때, 당신의 수돗물은 현지 자원에 따라 커피를 브루잉하기에 가장 이상적인 상태이거나 굉장히 부적절할(OR이 너무 높거나 TDS가 너무 낮을 경우) 상태일 수 있습니다. 다음은 당신이 얼마나 깊게 파고들고 싶은 지, 혹은 얼마나 투자하고픈지에 따라 좋은 물을 얻을 수 있는 몇가지 방법을 소개하겠습니다. 1. 가장 이상적인 솔루션이 될 첫번째는 가정내 물 정수기로, 물론 가장 값이 비쌉니다. 가정내 물 정수기 솔루션은 탄소필터만큼(브리타 필터와 같은) 단순할수도 있고 역삼투방식처럼 복잡할 수 있습니다. 탄소 필터는 기분나쁜 냄새나 맛을 제거하지만, 전형적으로 미네랄 내용물을 변화시키지 않습니다. 역삼투는 물의 모든 것을 가져가버립니다. 후반에는 수돗물이 흘러들어가게끔 하여 물에 있는 미네랄을 제거할 방법이 필요할 것입니다. 물의 세부사항과 브루잉 단계에서 어떻게 서로 교류하는 방식에는 어마어마한 화학작용이 있습니다. 모든 내용을 포함하기에는 어려움이 있지만 만약 이 과학분야에 더 깊이 파고들고 싶으면 영국에 위치한 배스대학교의 맥스웰 콜로나 대시우드와 그의 동료들이 함께 한 연구자료에서 좋은 정보를 얻을 수 있을 것입니다. 가정내 연수장치나 이온교환기에 대해서 궁금할 것입니다. 이 시스템은 주로 미네랄의 화학작용을 바꾸지만, 전체적인 TDS는 바꾸지 않습니다. 우리가 찾아낸 사실은, 이온수는 수돗물에서 유래되는데도 수돗물보다 더 질 나쁜 커피를 만들게 되어 이러한 이유로 우리는 일반적으로 이온교환기를 추천하지 않습니다.   아무 정수기에 처음 지출하는 것을 넘어서 고려해야 할 점은 정수기 카트리지(혹은 역삼투막)는 물의 특정 양을 사용한 직후, 혹은 그 이후에 지속적인 지출이 발생해도 대체해야 한다는 것입니다. 2. 물을 구매하는 것이 두번째 방법입다. 가까운 가게나 매점에서 당신은 저렴한 가격으로 몇 갤런의 물을 구매할 수 있으며, 커피 브루어에 사용해도 됩니다. 많은 가게들은 리필 머신이 있어 당신이 갤런당 1센트를 내면 역삼투 물을 받을 수 있습니다. 만약 살고 있는 지역에서 나오는 물이 전형적으로 미네랄이 많이 함유되어 있는 것을 안다면, 1/2역삼투(혹은 증류된) 물과 반 정도의 수돗물을 섞어 사용해도 좋은 커피를 만들 수 있습니다. 환경에도 해롭고 주머니 사정을 이해하지 못하는 이유로 가끔 물을 구매하는 것이 논란이 될 수 있습니다. 물을 구매하는 것의 중요한 점은 당신의 수도에서 나오는 물과는 다른 물을 얻고자 할 때 사용하라는 것입니다. 어떤 자원은 당신의 집에서 나오는 똑같은 수돗물을 가볍게 필터링 할 수 있기 때문에 같은 방식이나 역삼투를 통해 필터링이 되도록 해야 합니다. 재활용 주전자는 물을 구매하여 발생하는 플라스틱 폐기물을 제거하기 위한 이상적입니다. 주의해야 할 다른 점은, 당신의 커피를 날카롭거나/쓰거나 만들 수 있는 순수증류수를(특히 증류수를 전자렌지에 돌리면 더욱 안되다) 브루어에 사용하면 안됩니다. 당신이 살고 있는 지역의 물의 TDS가 굉장히 낮거나 수치가 매해 변동이 심하다면 반 용수와 반 증류수를 사용하는게 좋습니다. 운이 나쁘게도 순수 용수는 미네랄 수치가 너무 높을때가 많습니다. 필터링된 물을 구매해서 얻는 다른 혜택은 염소가(클로라민 형태로 주로 되어 있다) 없다는 점인데, 이것은 공용수돗물에도 흔하여 커피 맛을 덜 좋게 만듭니다. 가끔은 당신의 물에서 클로린 냄새가 조금 날 때도 있습니다. 수돗물에 있는 클로린의 양은 정부의 규정범위 내에 있겠지만 3ppm은 쉽게 발견됩니다. 더 나은 물 회사들은 함유된 미네랄이 자사제품이 원래 내야 하는 맛을 유지하기 위해 비슷한 미네랄 구성을 유지하려고 합니다. 여기서 가장 간단한 솔루션은 다양한 브랜드의 물을 사용해서 커피를 만들어보는 것이며, 그 중 하나가 커피 맛을 좋게 한다면 그 브랜드만 고집하면 됩니다. 마지막으로 알아야 할 중요한 사실 하나는, 당신의 물이 특히나 경수이면, 미네랄들이 보일러에 붙으려는 경향(즉 석화)가 있을 수 있다. 이러한 이유로 품질 좋은 디스케일링(물때를 없애는) 파우더를 이용해서 시간에 따라 그 미네랄의 스케일을 낮춰야 합니다. 어떤 제품은 생분해 제품으로 구연산이나 다른 유기산을 이용하여 평균 커피 브루어에서도 탁월하며 친환경적입니다. 물론 당신이 수돗물을 사용해도 커피 맛에 문제가 없다면 계속 사용해도 상관없습니다. 마지막으로 우리는 커피를 만들때 물이 아주 중요한 성분임을 배웠고, 당신의 모닝커피의 맛을 복잡하게 만드는 문제를 해결할 맛있는 솔루션을 찾길 바랍니다! https://youtu.be/8XaqCvOpKxs 자로 출처 : http://www.roastratings.com

커피애호가를 위한 로스트 레이팅스

Q. 로스트 레이팅스의 성격을 간단히 표현하자면? ‘접근가능성’입니다. 로스트 레이팅스의 가장 큰 장점은 누구나 접근이 가능하고, 쉽다는 것입니다. 저희는 사람들이 언제든지 저희 리뷰와 기사, 블로그를 읽고 이해하고, 즐기길 원합니다. Q. 로스트 레이팅스 누구에게 필요하고, 왜 필요한가요? 제가 로스트 레이팅스를 만든 이유는 누구나 사용 가능한 정확한 커피평가 시스템을 구축하기 위해서입니다. 저희의 주요 타깃은 비(非)커피전문가들입니다. 단지 커피를 좋아하고 커피에 대해서 더 배우길 원하며 더 좋은 커피를 찾는 사람들을 위한 것이죠. Q. 커피 평가는 누가? 당신과 홀리 둘이서? 지금은 저와 홀리 바스틴이 커피를 평가하고 있습니다. 또 저희 쪽에서 COE 심사위원 경력자인 브라이언 밀러(Brian Miller)가 커피 테이스터로 활동하고 있고요. 때때로 평가해야 하는 커피가 너무 많을 때 저희와 함께 커피 평가를 하고 있습니다. Q. 듀얼 레이팅 시스템에 대해 자세히 설명하면? 듀얼 레이팅 시스템(Dual Rating System), 즉 이중평가 시스템은 우리가 접하는 커피에 대한 리뷰의 이해도를 높이기 위한 것입니다. 이 시스템은 저희가 이용하는 두 가지 평가기준을 위한 점수시트(Scoring Sheet)가 반영됩니다. 첫 번째 평가기준은 블라인드 커핑입니다. 커핑의 방법은 좋은 커피를 찾아내는데 굉장히 중요한 핵심이라고 믿습니다. 커핑은 커피의 다재다능성을 나타냅니다. 만약 커핑을 통해 어떤 커피가 맛있는 것이라는 알게 되면, 추출에서 여러 가지 방법을 이용해 더 맛있게 혹은 다른 맛있는 맛으로 만들 수 있기 때문이죠. 이 평가기준은 맛의 요소에 초점을 둡니다. 두 번째 평가기준은 필터 브루입니다. 미국 시장에서는 대부분의 커피가 자동 필터 브루어로 추출됩니다. (차후에는 에스프레소 평가기준도 시행할 예정입니다.) 평가기준은 커피가 어떤 맛을 내는지에 대한 정확한 견해를 표현할 수 있도록 하기 위해서 만들어졌으며 저희의 일반 경험을 통해 세워졌습니다. 이 두 가지 평가기준들은 각각 50점의 배점을 갖습니다. 두 가지 점수가 합해지면 총 100점이 되지요. 우선 숫자로 점수를 매기고 그게 별점 평가가 됩니다. 예를 들면 74점을 받은 커피는 4스타 커피가 돼요. 4스타는 전반적으로 굉장히 좋은 커피로 평가된 것입니다. 가장 중요한 것은SCAA처럼 100점 기준으로, 혹은 COE처럼 모든 것이 80점 만점으로 매겨지는 게 아니라는 겁니다. Q. 스코어링 시트의 평가 요소와 점수 매기는 방법은? 우리의 평가 항목은 아로마(Aroma), 바디(Body), 애프터테이스트(Aftertaste), 액시디티(Acidity), 스위트니스(Sweetness)입니다. 그리고 다른 새로운 아이디어도 있습니다. 쓴맛(Bitterness)입니다. 적은 쓴맛, 복합적인 요소, 탄닌 및 향신료와 같은 기분 좋은 쓴맛 등은 높은 점수를 갖게 되고요. 낮은 로스트 퀄리티, 카본, 디펙트에서 드러나는 쓴맛은 낮은 점수를 받게 됩니다. 로스트 레이팅스는 로스팅 된 완제품에 편견이 없습니다. 고품질 그린빈 자체도 높은 점수를 받는데 큰 도움이 되지만 궁극적으로 로스팅 테크닉이 저희의 평가에 있어 가장 중요한 요소입니다. Q. 로스트 레이팅의 운영전략은 무엇인가? 저희 평가의 정확성과 고객들이 좋아하는 커피를 찾는 능력, 저희의 즐거움과 재미있는 블로그를 통해 로스트 레이팅스가 사람들에게 어필할 수 있다고 믿습니다. 저희의 전략은 간단합니다. 커피를 마시는 세계인들이 믿을 수 있는 자원이 되고, 사람들이 흥미롭게 볼 수 있는 콘텐츠를 만들어내는 것입니다.