피츠커피 성장 뒤에 펩시가 있다? 데이브 버윅 CEO

‘제3의 커피물결’은 피할 수 없는 대세입니다. 공룡기업 스타벅스도 보다 고급커피를 소비자에게 선보이기 위한 다양한 노력을 기울이고 있죠. 그렇다면 제3의 물결을 이끄는 기업은 어디일까요? 커피애호가라면 한번쯤 들어봤을 피츠커피(Peet's Coffee)가 유력한 후보를 꼽는 분들이 많습니다.  피츠커피의 성장세와 관련해서는 저희도 몇차례 소개해드린바 있는데요. (지난기사 보기 : 피츠커피, 미국 동부지역 본격 진출, 피츠커피, 인테리젠시아 지분 인수!, 전세계 커피기업 간의 지배구조 현황!! ) 이와 관련해 피츠커피를 이끌고 있는 데이브 버윅에 대해 다룬 이스트베이타임즈에서 다룬 기사를 소개해드릴까 합니다.   2013년 매출액 4억 달러였던 피츠커피는 JAB 인수와 사세 확장에 힘입어 작년에는 8억 달러에 가까운 매출을 기록했는데요. 매출액 증가뿐만 아니라 기존 본사가 있던 美 서해안을 넘어 보스턴,워싱턴,시카고 등 동부 지역에도 매장을 오픈하는 등 총 270개의 매장을 운영중이며, 100여개의 대학내 커피 바 등 소규모 카페들과 파트너쉽을 맺기도 했습니다. 이러한 확장이 가능했던 것은 2013년 새로 피츠커피 CEO로 취임한 데이브 버윅(Dave Burwick)의 노력이 컸는데요. “제 2의 도약이 필요했던 피츠로 옮기는 것은 나에게도 큰 도전이었다”는 소감을 말했습니다. 2013년 당시 피츠 이사회 의장이던 진 마이클 발렛(Jean-Michel Valette)는 “피츠커피로서는 중요한 전환기였기 때문에 올바른 지도자를 찾는게 중요했다”고 말했습니다. 발렛은 “피츠커피가 단순한 소매업자가 아니라, 커피 로스터인 동시에 커피 도매상이며 마트에서 커피를 판매하는 동시에 개인에게 커피를 배달하는 서비스를 운영하고 있다”며, “각각의 사업부는 다른 업무를 진행하기 때문에, 리더는 전체 조직을 목표지향적인 문화로 끌어가는게 중요하다”고 말했습니다. 피츠커피 이전에는 대기업 CEO로서 경력이 없었던 그를 피츠커피 CEO로 임명한 것은 하나의 도전이었습니다. 다행히 버윅은 음료산업에서의 경험이 많았기 때문에 피츠를 이끄는데 큰 도움을 줬습니다. 대학 졸업 후 홍보분야로 처음 업무를 시작한 그는 20년간 근무한 펩시콜라에서 캐나다지사를 담당하기도 했으며, 피츠커피에 오기 전에는 다이어트 프로그램을 운영하는 Weight Watchers의 북미지사장으로 일하기도 했습니다. 1966년 버클리에서 알프레드 피트(Alfred Peet)에 의해 시작된 피츠커피는 캘리포니아 북부 지역에서는 강력한 브랜딩을 가진 기업이었습니다. 브랜드마케팅 담당자인 안드레아 페르난데스(Andrea Fernandes)는 “많은 지도자들은 모든 것을 바꾸기를 원하지만, 피츠커피의 정체성을 유지하기 위해서는 바꿀 수 없는 많은 것들이 있었다”며, “엄격한 원료 구매와 핸드로스팅을 유지하는 것이 캘리포니아를 넘어 미국 전역으로 매장을 확대하는데 큰 도움을 줬다”고 말했습니다. 피츠커피 발전을 위해 버윅은 자사 점포를 늘리고, 소매점에 커피공급을 확대하는 것 뿐만 아니라, 인텔리젠시아(Intelligentsia)와 스텀타운(Stumptown Coffee) 등의 독립적인 개별커피 로스팅 기업들을 인수하는데도 적극적으로 나섰습니다. 동부지역 확장에 도움이 될 수 있는 버지니아 로스팅시설 건립에 5800만달러를 투자하는 것도 그중 하나입니다. 버윅은 피츠커피를 지속적으로 확장시키는 다양한 계획을 실천하고 있지만, 도전없이는 불가능하다는 점을 알고있습니다. 미국 전역으로 매장을 확대하면서 발생하는 커피업계의 공룡-스타벅스와의 경쟁 외에도, 본거지인 캘리포니아 지역의 독립로스팅 점포 등 다양한 경쟁이 불가피한 상황입니다. 버윅은 “경쟁상대가 없다면 나태해지기 쉽다”며, 피츠커피 본사가 위치한 캘리포니아가 활기찬 기업분위기를 가져 기술력있는 경쟁자들이 많다는 점도 고무적인 일이라고 말했습니다. 커피의 맛과 품질도 중요하지만, 올바른 방향성을 가지고 거대 조직을 이끌어나가는 CEO의 능력은 미국을 넘어 전세계 어디에서나 중요한 일인 것 같습니다.   기사/이미지 출처 : From cola to coffee: How Peet’s Coffee’s CEO is making his mark on the beverage industry 

피츠커피, 미국 동부지역 본격 진출

피츠 커피(Peets Coffee)는 지난 9일, 미국 버지니아 항구 근처 서퍽지역에 175,000 제곱피트 규모의 이스트 코스트 로스터리를 열 것이라고 발표했다. 이 로스터리는 캘리포니아 알라메다 생산 본부 외의 지역에서 오픈하는 첫 로스터리이다. 피츠 커피는 워싱턴에 주력상점과 워싱턴 대도시권을 전반을 거쳐 존재하는 그들의 매장들을 포함시키기 위해 최근 몇 년간 그들의 소매 영역을 넓혀왔다. 아직도 피츠의 카페 다수는 본사가 위치한 캘리포니아에 있지만, 메릴랜드, 버지니아, 메사추세츠, 일리노이 주 등 새로운 지역에 신규 매장을 오픈하고 있다. 한편 피츠커피는 2012년 독일 억만장자인 레이먼의 투자홀딩회사인 JAB 홀딩스가 인수한 이후, 포틀랜드, 오레건주의 '스텀타운 커피 로스터스'와 시카고에 위치한 '인텔리젠시아 커피' 등을 인수했다. 참고 : Bay Area’s Peet’s Coffee heads east for expansion    

그칠 줄 모르는 美 콜드커피 열풍

미국 내 콜드브루 커피 열풍이 쉬 가라앉지 않고 있다. 오히려 더욱 거세지는 양상이다. 글로벌 기업인 JAB와 일리 같은 커피 메이커부터 신흥기업인 하이 브루, 라 콜롬브와 카멜레온 콜드 브루는 연일 얼음에 그들의 커피를 부어대고 있다. 코카콜라, 닥터 페퍼 그리고 다른 음료 메이커들도 이 시장에 속속 진입하고  있고, 패키징 콜드 커피를 지배하다시피 하고 있는 스타벅스-펩시 공동 파트너십도 새로운 콜드 브루를 내놓을 예정에 있다. 해외 언론들은 심지어 겨울에도 차가운 커피를 내놓고 있다며 이같은 열풍을 연일 다루고 있다. 블룸버그 통신에 따르면 2015년도 4분기에 스타벅스는 소매점에 새로운 콜드브루커피를 소개하고 난 후 전국적으로 아이스 음료 판매율이 20%가 늘었다고 전했다. 이제 커피 메이커들이 월마트, 코스트코와 같은 할인점 선반에 고급, 저칼로리의 설탕이 덜 가미된 콜드브루와 라떼를 밀어넣고 있다는 것이다. “선택권이 주어지면, 사람들은 타당한 금액대에 맞게 더 몸에 좋은 것을 선택하는 경향”이 라는 것이 호주에 본사를 둔 회사인 카멜레온 콜드 브루 설립자 크리스 캠프벨의 설명이다. 캔 혹은 보틀 즉석음료 커피가 스타벅스나 무수한 독립 카페의 프리미엄 커피와 함께 소비자의 품으로 들어가는 것은 자연스러운 진화라고 블룸버그 통신은 분석했다. 미국의 즉석음료 커피 시장은 2011년도 이후 연간 2자리씩 성장하고 있고, 유로모니터 인터내셔널은 이 시장이 2020년도까지 약 36억 달러를 도달할 것으로 예상하고 있다. 유로모니터에 의하면 이 글로벌 시장은 2015년도까지 180억 달러를 기록 했다고 한다. 커피 콤파스 블로그 공동 창업자인 마이클 버터워스는 품질과 맛 측면에서 봤을 때 ‘아직 갈 길이 멀었지만 이 제품들을 위한 증명된 시장이 있고 더 많은 이러한 제품을 우리는 보게 될 것리라고 전망하고 있다. 최근 들어 즉석음료 커피 개발과 제품 출시 소식이 부쩍 많아지고 있다. 식료품점 커피 음료제품을 위해 펩시와 팀을 이룬 스타벅스는 설탕이 가미되지 않은 새로운 블랙커피와 콜드브루 병음료를 이번 여름에 새로 출시할 예정이다. 또 JAB 홀딩스가 소유한 피츠 커피&티는 2015년 10월에 스텀타운 커피를 인수하기로 동의한 후 이제 콜드브루 캔 커피를 판매한다. 초바니 요거트 창시자인 함디 우루카야로부터 펀딩을 받은 라 콜롬브는 전국 식품점에서 올해 캔 커피를 출시할 예정이다. 캔과 병 커피가 보장하는 것은 휴대성과 내구성이다. 고급 커피의 세계를 훌륭한 카페 근처에서 살지 않는 사람들에게 열어주겠다는 이들 회사들의 의도가 언제까지 효과를 거둘지는 아무도 알 수 없다. 하지만 현재까지 미국 내에서는 성공적으로 보인다. 국내에서도 마치 크래프트 맥주를 구매하듯 콜드브루를 자연스럽게 구매하는 트렌드가 펼쳐질지는 지켜보는 것도 흥미로울 것 같다. 참조 : http://www.bloomberg.com/news/articles/2016-05-23/cold-coffee-is-booming-in-the-u-s-now-everyone-is-piling-in  

피츠커피 마스터에게 듣는 로스팅

1966년 알프레도 피트는 버클리의 ‘바인 앤 월덧’ 코너에 그의 첫 카페를 열었다. 로스팅과 커피 품질에 예외적으로 중점을 두는 카페들 중 첫 카페였다. 미국 생활전문 매체 라이프해커는 최근 피츠의 로스트마스터인 더그 웰쉬와의 인터뷰를 통해 타협하지 않고 품질을 관리하기 위한 다양한 입장을 물었다. 더그 웰쉬는 현재 11명의 로스터와 함께 작업하며 그들의 커피품질이 처음부터 포장될 때 까지 과정을 감독하고 있다. 주요 인터뷰 내용을 요약, 소개한다. 출근 매일 전 세계에서 온 최상의 커피들을 맛보는 것부터 시작한다. 로스트마스터로서 커피 품질 팀을 이끌고 있고 매일 아침에 열에서 스무가지의 커피 샘플을 테이스팅한다. 커핑 룸에서 우리는 일관성, 플레이버 프로필과 즐거움을 주는 요소들을 맛보기 위해 아무 유망한 커피 샘플들을 사용해 5개의 개별 커피 1잔을 만든다. 교육과 경험 23년 전 바인 거리의 피츠의 본점에서 고용된 첫날 커피를 내 커리어로 만들기로 결정했다. 본사직원들이 새로운 바리스타들을 데리고 하는 첫번째 일은  본 매장 뒤의 테이스팅룸으로 데려가 커피를 음미하는 일이었다. 이 커리어를 준비하기 위한 정식 교육은 없다; 산업 내 종사하는 많은 사람들이 우리가 커피를 선택하는 것이 아니라 커피가 우리를 선택한다는 점에 동의할 것이다. 식도락가가 된다는 것은 아주 도움이 되다, 왜냐하면 맛의 복합성의 진가를 알아보고 아주 미세한 테이스팅 능력을 지니는데 도와주기 때문이다. 그러나 로스트마스터 수준까지 가는 것은 재능보다는 경험과 어디에 초점을 두느냐에 따른다. 업무 커피를 로스팅할 때 각 배치가 완벽히 로스팅되었다는 것을 오감으로 감지할 수 있는 진정한 장인과 함께 한다. 로스팅의 예술을 배우고 마스터하기까지 오랜 시간이 걸린다. 그래서 우리들 중 훈련받은 사람이 11명 밖에 없는 것이다. 또한 피츠는 풍부하고 깊고, 복합적인 맛을 얻도록 커피를 블렌딩하는 예술을 마스터했다. 본질적으로, 우리는 마스터 와인 메이커가 와인을 블렌딩하는 것처럼 커피 원두를 다룬다. 그렇게 하면 대부분의 사람들이 생각하지 않는, 원두의 핵심인 신선함이 생긴다. 원두가 로스팅되는 방식은 원두가 어떤 맛을 낼지에 대한 기본이며, 커피는 로스팅한 바로 직후에 가장 최고의 맛을 낸다. 신선함은 맛에 기여하고, 우리의 ‘로스트 투 오더’ 시스템은 커피를 빨리 배송하여 고객들이 로스팅 직후 몇 일, 혹은 몇 시간 안에 커피를 맛 볼 수 있도록 만들어졌다. 로스트마스터로서 나는 커피를 선택하고 새로운 블렌드를 추천하지만, 피츠에서 기본적으로 가장 중요한 직업은 로스터다. 11명의 헌신적인 로스터들은 재임기간이 16년인데, 그 이유는 로스터가 되는 것이 기술, 지식과 예술적 경험을 필수로 하기 때문이다. 일과 우리 팀은 아침 7시 정도에 출근하고, 8시~10시 사이에 테이스팅하는데, 그 이유는 이 시간에 우리의 감각이  가장 예민하기 때문이다. 오후에, 특히 점심 이후에는 우리가 먹은 점심 때문에 입맛에 영향을 받았기 때문에 우리는 이 시간대에 테이스팅하는 것을 피한다. 커피의 복잡성질들을 완전히 이해하기 위해서는 모든 방해요소들을 치워야 하고 극도로 집중해야 한다. 밤새 받은 커피 주문들과 그 날 배송해야 하는 건들을 채우기 위해 몇 명은 새벽 2시에 온다. 즐거움과 어려움 세계 최상의 커피들을 맛 볼 수 있는 행운에서 오는 흥미와 행복이다. 그 날 어떤 커피를 맛볼지 모르는 상태에서, 그러나 완벽한 커피를 희망하며 출근한다. 블렌드를 개발하는 것이 어렵지만 여러 시행착오가 있더라도 커피에 대한 나의 열정에 집중하는 내 자신이 아주 행운아라고 생각한다. 그 어떤 실패에서도 지식을 산출하고 우리는 그 지식을 새롭고 다양한 블렌드를 개선하기 위해 적용할 수 있다노력과 조언 계속 커피를 테이스팅하고 자신의 입맛을 신뢰하는 법을 배워야 한다. 사람들은 시각적인 동물들이고 우리는 우리가 보는 것을 믿는다. 우리는 자연적으로 우리의 미각에 의존하도록 훈련되지 않았지만 이 커리어를 위해서는 훈련을 스스로 해야 한다. 새로운 브루잉 방법들을 시도해보고, 맛들을 경험해보고, 샘플들을 어렵게 만들고 스스로를 높은 기준에 유지하며 테이스팅해야한다. 우리는 편견으로 가득찬 동물이기 때문에 사전에 형성된 인식들을 닫으려고 해야 한다. 그러면 커피는 당신을 놀라게 할 것이다. 진정한 실습은 커피 카운터 뒤에서 일어난다. 여러 명의 우리 로스터들은 최소 3년에서 4년 혹은 그 이상 동안 바리스타로 일해왔고 맛에 대한 예리한 흥미와 커피 테이스팅에 대한 호기심을 보여왔다. 로스터가 되기 위해서는 오랜 시간 동안 서 있어야 하고, 모든 것이 당신의 동료들에 의해 평가될 것이기 때문에 그 어떠한 비판에도 동요되지 않는 자신감을 가지는 것이 중요하다. 피츠에서는 한가지 금기가 있다. 우리들 중 1명이라도 커피 맛에 만족하지 않으면 포장되지 않는다는 것이다. 참고:  http://lifehacker.com/career-spotlight-what-i-do-as-peets-coffee-roastmaster-1777098061

창업 50주년 피츠커피가 전하는 5가지 비즈니스 교훈

50년 전 알프레드 피트는 첫 피츠카페를 열었다. 1966년도 당시는 인스턴트 커피가 흔할 때였다. 캘리포니아 버클리에 위치한 그 가게에서 네덜란드 이민자가 작은 배치별로 커피원두들을 로스팅하기 시작했고, 미국 시장 어디에서도 맛 볼 수 없는 복합적인 블렌드를 만들었다. 현재 피츠커피의 대표인 데이브 부르윅과 피츠의 이사이자 스타벅스 창업자 중 한명인 제리 볼드윈은 몇 십년 전부터 커피체인의 실제 사업정신, 혼란과 혁신에 대해 많은 교훈을 제공해왔다. 최근 포춘지는 두 사람이 얻은 비즈니스를 성장시키기 위한 5가지 핵심교훈을 살짝 언급했다. 포춘지의 소개내용을 요약해 소개한다.   1. 당신의 분야에서 최고의 회사를 찾아보고 밑에서부터 배워라. 새로운 모험을 시작할 때, 사업가들은 그들의 비즈니스에 대한 모든 측면들을 알아야 한다. 산업 내 존경받는 회사로부터 배우는 것 이외에 영감을 얻을만한 다른 방법이 있을까? 이것은 정확히 볼드윈과 그의 비즈니스 파트너인 제프 시글과 고든 보커가 스타벅스 문을 열기 전에 했던 것이다. 그들이 커피계의 ‘모세’와 가까워지기 위해 선택한 방법은 그 매장에서 일하는 것이었다. 볼드윈은 캘리포니아에 위치한 첫 피츠커피 매장에서 커피원두를 퍼올리는 일부터 시작했다. 그 지식이 그가 스타벅스를 1971년도에 시작했을 때의 도움으로 이어졌다. 그는 커피거인의 첫 로스터였다. “저의 초기 커피지식은 알프레드에게서, 그리고 그 곳에서 배운 경험에서 왔습니다” 볼드윈이 말했다.   2. 올바른 결정을 빨리 결정하는 일을 두려워하지 말라. 어떤 결정들은 아주 깊은 심사숙고를 거쳐야하지만, 만약 그 답을 아주 정확히 알고 있다면 행동으로 재빨리 옮기는 것을 두려워하지 말아야 한다. 1984년 볼드윈이 스타벅스를 운영하느라 바쁠 때, 피츠가 매물로 나와 있다는 사실을 알았다. “남자 화장실 가서 춤을 춰야 했다”는 볼드윈은 피츠를 구매했다(이때는 4개 매장을 보유한 체인이었다). 그리고 그가 사랑하는 두개의 커피회사들을 소유하게 되었다. 몇 년 후 그는 또 다른 큰 결정을 해야 했다. 그의 비즈니스 파트너였던 보커가 스타벅스의 자기 지분을 팔기로 결정한 것이다. 볼드윈은 자신이 가장 믿는 사람인 그의 아내 제인에게 의지했고 30초 내에 그가 창업한 스타벅스를 하워드 슐츠에게 팔고, 피츠커피를 온전히 소유하게 됐다. “우리가 스타벅스를 잘 운영할 수 있을지라도, 피츠가 되지 못할 것이라는 것을 알았어요” 그가 말했다.   3. 크게 빠르게 성장하라, 그러나 브랜드 가치 밖까지 성장하지 마라. 피츠커피는 아직도 22,000개의 매장을 보유하고 170억 달러의 연간 수익을 얻는 스타벅스를 따라 잡을 계획이 없다. 미국 240개 매장으로, 피츠는 2016년도 말까지 8억 달러의 수익을 가져올 예정이다. 부르윅의 목표는 다음 5년 동안 그 숫자에서 2억 달러를 더 버는 것 뿐이다. 2015년도 피츠는 공격적으로 스텀타운커피로스터스, 인텔리젠시아 커피와 같은 제3의 물결 커피 브랜드들을 매입했다.(흥미로운 사실은 이 두 브랜드의 창시자들도 모두 피츠에서부터 시작했다는 것이다). 이러한 인수 건은 비밀리에 이뤄지지 않았고, 커피 팬들이 트위터에 불평을 하는 것도 모두 지켜봤다. 이 소란을 잠재우기 위해 부르윅은 “피츠는 이 위치에서 리더십을 지키고 각 브랜드들은 개별적으로 경영되도록 하겠다”고 강조했다. 그 체인은 지속적으로 작은 규모로, 자신들의 커피에 진심을 다하는 비전을 따르고 있다. 브루윅이 말하는 것처럼, “회사의 작음을 가늠하는 것”이 중요하다.   4. 혁신하라는 압력에 항복하라. 커피산업은 신선함과 새로움을 갈망하는 고객의 수요라는 원동력이 크게 작용한다. 현재 핫 트렌드는 콜드브루커피고, 고객들의 24%가 이를 선호한다. 2015년 5월에 피츠커피는 모든 매장에서 콜드브루 음료를 새로 런칭했고, 젊은 사람들에게 어필하기 위해 매장들을 리모델링했다. 그 회사는 이후에 콜드브루커피의 선구자로 보이는 스텀타운을 인수매입해 Y세대 시장의 주목을 얻고자 했다. (Y세대는 대부분이 20~ 30대들이다) 피츠는 또한 또 다른 트렌드를 자본화하고자 한다: 1회용 K-Cup(캡슐커피)다. 현재 네 가정 중 한 가정은 일회용 K-Cup 브루어를 소유하고 있다 피츠의 모회사인 JAB 홀딩스는 12월에 K-Cup 제조사인 큐리그 그린 마운틴을 인수매입했다. 물론, 모든 사람들이 다른 회사들을 인수매입할 정도로 트렌드의 선두주자로 있을 만큼 운이 좋은 것이 아니다. 큰 메시지는 항상 시장의 맥을 집어야 하고, 제공 상품들에 변화를 주는 생각을 포용하는 것이다. 5. 처음부터 당신을 훌륭하게 만든 것이 무엇인지를 잊지 말라 개척회사가 시장 내 세력을 유지하기 위해 새로운 제품을 실험해야 하지만 자신의 뿌리를 잊으면 안 된다. 부르윅과 볼드윈은 피츠의 나이를 장애가 아닌 장점으로 보고 있다. 인수건들, 피츠 카페들의 리모델링, 콜드브루음료 등이 모든 것은 계획의 일부분이다. 오늘 날 피츠가 하는 행동 중 가장 파괴적인 것은 1966년도에 알프레드 피츠의 본 매장으로 거슬러 올라가는 것이다. 바로– 커피를 브루잉 하기 위해 인간의 정확성에 의존하는 것이다. “우리는 아직 2016년도에 매뉴얼 에스프레소 머신을 이용하고 있어요”라고 볼드윈이 말했다.   참조: http://fortune.com/2016/04/01/peets-coffee-starbucks/