에스프레소=다크로스팅 원두?

"원두를 사러갔더니 어떻게 커피를 내려마시는지 물어보더라고요. 브루잉이라고 했더니 미디엄 로스팅을 추천해주던데 왜 그럴까요?" 선호하는 커피원산지 뿐만 아니라, 로스팅 정도 또한 개인별 선호가 다르기때문에 '브루잉=미디엄 로스팅'이라고 꼭 집어 말하기는 어렵지만, 많은 이들이 '에스프레소=다크로스팅', '브루잉=미디엄로스팅'을 권하는 경우가 많습니다. 반드시 지켜야될 철칙이 아니지만, 에스프레소 커피에 다크로스팅 원두를 사용하게 된 이유에 대해 해외 미디어(scottrao)의 기사를 소개해드리겠습니다. (함께읽기 좋은 기사 : 로스팅은 브루잉에 어떤 영향을 줄까?  / 모두를 규정할 하나의 로스트가 있을까? )   #1. 온도 커피는 저온에서 추출할수록 신 맛이 강해지는 경향이 있습니다. 신 맛을 좋아하는 고객도 있겠지만, 만일 신 맛을 싫어하는 고객이 노멀한 맛의 커피를 주문했다면 어떻게 해야할까요? 해결책은 간단합니다. 보다 고온에서 커피를 추출하거나, 강배전(다크로스팅)된 원두를 사용하면 됩니다.  그렇다면 브루잉과 에스프레소 중 어떤 쪽이 좀더 신 맛이 날 여지가 많은지에 대해 아래의 식을 살펴보겠습니다.   브루잉 에스프레소   무게 온도 무게 온도 커피가루 100g 25℃ 20g 25℃ 물 1,600g 94℃ 70g 94℃ 혼합물 1,700g 90℃  90g 79℃ 독자들의 이해를 돕기위해 원문에서도 언급(I know this a gross oversimplification of slurry temperature. Please bear with me and focus on the forest, not the trees.)된 것처럼 지나치게 단순화했지만,  보다 많은 양의 뜨거운 물을 사용하는 브루잉에 비해 적은 물을 사용하는 에스프레소는 초반("front loaded," meaning a disproportionate amount (>50%) of coffee solids are removed in the first few seconds of an extraction) 추출단계에서 낮은 온도의 커피가루와 접촉하면서 온도 감소로 인한 신 맛의 커피가 나올 가능성이 높아진다는 점을 설명하고 있습니다. 물론 보일러 열용량 등 머신 성능이 개선되면서 이러한 상황이 발생할 가능성은 적어지고 있으니, '브루잉에 비해 에스프레소가 신 맛이 나올 가능성이 있다'는 정도로 이해하면 될 것 같습니다. #2. 과소 추출 최근 다양한 커피 도구들이 나오고 있지만, 얼마전까지는 그라인더의 원두 분쇄도가 일정하지 않거나 너무 많은 원두로 추출하는 등의 이유로 과소추출이 생기는 경우가 종종 있었습니다. 이때 과소 추출로 생길 수 있는 신 맛을 줄이기 위해 다크 로스팅원두를 선택하는 경우가 많았습니다. 다만, 균일한 분쇄도의 그라인더, VST 바스켓, 커피굴절계 등의 다양한 커피 도구들이 나오면서 과소추출이 줄어들고 있기때문에, 단순히 과소추출로 인한 신맛을 피하기위해 다크로스팅을 사용한다는 생각은 잠시 접어둬도 될 것 같습니다. (함께 읽기 좋은 기사 : [궁굼하면 찾아보는 커피백과사전] 용어(3) TDS ,  매튜 퍼거의 ‘VST : WTF’ Part 2) #3. 우유 사용 카페에서 추출된 에스프레소는 바로 마시기보다는 라떼 등 우유베이스 음료에 활용되는 경우가 많은데, 이때 우유의 단백질/지방 성분이 커피의 플레이버를 낮추게 됩니다. 원문(scottrao)에서는 우유음료에 에스프레소를 넣을 때 커피의 플레이버가 가려지는 것을 막기위해 좀더 강한(다크) 로스팅이 적합할 수 있다는 의견을 제시하고 있습니다. 물론 음료의 종류(핫 or 아이스)와 원두의 특성에 따라 달라질 수 있으니, 손님이 오기 전 미리 음료를 만들어서 어떤 원두로 어떻게 추출할 지 조정하는 것이 중요합니다. (함께 읽기 좋은 기사 : 우유에 대해 얼마나 알고 계시나요? ) (기사 출처 : Roasting for Espresso vs. Filter )

Cafe Imports의 새로운 커핑폼이 궁금하다면?

스코어 보드(Scorecard) : 모든 커피는 향미의 강도가 평가된다.  1. 긍정적인 향미보단 부정적인 향미 위주로 평가한다. 2. 만약, 유명하지 않은 스페셜티 커피가 80점을 받았다면 '부드럽고 긍정적인 플레이버(mild positive flavor)'로 평가된다. Positive Flavors: 과일향, 꽃향 그리고 카라멜향(Fruit, Floral, and Caramel)  1. 발효된 커피는 과일향 평가항목에선 높은 점수를 받을 수 있다. 다른 향미 평가에선 낮은 점수를 받을 수 있다. 2.카라멜향은 슈가브라운(sugar-brown)을 포함한 넓은 향미에 속한다. 그 향은 달콤한(sweet) 향미와 다르다. 3.과일향, 꽃향, 카라멜 향미만이 긍정적인 플레이버는 아니다.  아직까지 스페셜티 커피에 있어서 익숙한 플레이버일 뿐이다. 4.만약 에티오피아 커피인 예가체프의 향이 꽃 향에 속하고 맛에 있어서는 쟈스민 맛이 난다면 심사자는 11점인 평가분류별 총점에서 특별 가산점을 줄 수 있다. Coffee Tastes: 산미, 단맛, 쓴맛 (Acidity, Sweetness and Bitterness) 1. 산맛은 점수로 기록된다. 2. 단맛은  단맛의 향미와 구분되어야 한다. 3.쓴맛은 약한 쓴맛부터, 강한 쓴맛까지 평가를 할 수 있다. 맛이 강할수록 10점이 아닌 6점을 받을 수 있다. 바디감(Body)  바디감은 입안에 머금을 수 있는 무게로 평가한다. 바디감의 강도는 묵직한(Thick:10점) 부터 (적당히 묵직한:Thin 6점)까지 무게를 측정할 수 있다.  적당히 묵직 하다고 해서 커피 품질이 낮아진다는 것을 의미하지는 않는다.   커핑에 대한 기본 상식 오미란의 'Ready to Cupping', 커핑의 개념과 목적  https://www.youtube.com/watch?v=dccfILjRP-Y 커핑하는 방법 커핑은 단순히 커피의 맛과 향만을 평가하는 것이 아니라 풍미, 후미, 산미, 바디감, 밸런스 등을 점검하는 것이다. 손잡이가 없는 커핑컵에 분쇄커피와 뜨거운물을 넣고 우려낸 후, 위에 뜬 커피거품을 걷어내고 스푼을 이용하여 빠르게 흡입하여 맛을 보는게 기본이다. ① 커핑컵에 원두를 담아줍니다. ② 준비한 잔에 물을 부어줄땐, 붓는 양이 동일해야 합니다. (시간 상의 오차를 최대한 줄여야 합니다) ③물을 붓고 3분이 지나면 컵의 표면을 커핑스푼으로 3~4회 저어주면서 커피의 향을 맡습니다. ④표면에 떠있는 커피 찌꺼기들을 최대한 깨끗이 걷어내는 스키밍(Skimming) 작업을 해줍니다. ⑤물의 온도가 70도 이하로 떨어지면 커핑스푼을 이용하여 6~8cc정도 뜬다음 입에 대고 강하게 흡입하는 슬러핑(Slurping)을 해줍니다. 커피액을 담은 스푼을 입술에 대고 "습!" 하는 소리가 나도록 주변의 공기와 함께 커피액을 빨아들여줍니다. ⑥ 입안에 3~5초 정도 머금어 맛을 평가해줍니다. ⑦ 90% 정도 뱉고, 10%정도 삼켜줍니다. https://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=rVJvfn-NESM 커핑 기본용어 ①바디 바디는 입안에서 느껴지는 커피의 촉감을 평가하는 항목입니다. 혀를 굴렸을 때 느껴지는 액체의 느낌이나 커피를 마시고 남은 물리적인 느낌을 의미합니다. ② 플레이버 커피의 복합적인 향미를 평가하는 항목으로 커피의 향과 맛이 플레이버에 영향을 끼칩니다. 풍부한 향미를 지닌 커피가 좋은 평가를 받습니다. ③ 애프터테이스트 플레이버 평가와 연관되어 있는 항목으로, 커피를 목으로 넘긴 후 입안에 남은 향미의 여운을 평가합니다. ④ 밸런스 각 향미가 서로 조화를 이루는지 평가하는 항목입니다. 향미가 한쪽으로 치우치지 않는 것이 중요합니다. ⑤ 디펙트 디펙트는 커피의 가공, 수송 등에서 발생할 수 있는 향미적 결함을 의미합니다. 총점에서 감점하는 형식으로 평가합니다.     SCAA 공식 커핑폼 Fragrance , Aroma , Taste , After Taste , Clean Cup ,Mouth feel , Acidity,  Sweetness , Balance , Overall 로 구성 C.o.E 커핑폼  Aroma, Deffects, Taste , Clean Cup , Sweet, , Acidity, Mouth fee , Balance , Overal , After Taste로 구성   <기사원문> Quality and Intensity Reconsidered in Cafe Imports’ Experimental New Cupping Form   Winners of the 2017 US Coffee Championships

커피 플레이버 휠의 역사,새로운 시도

커피 플레이버 휠(Coffee Flavor Wheel)은 커피가 가진 다양한 향미를 잘 표현하도록 도와주는 도구죠. 작년 초 20년만에 새로 개정된 플레이버 휠이 발표돼 많은 관심을 받았는데요. (지난기사 보기 : SCAA 이사,피터 줄리아노에게 듣는 NEW 플레이버 휠 , 2016 월드커피리더스포럼 ‘커피과학과 커뮤니케이션’ 3人 인터뷰 ) 플레이버 휠은 처음 어떻게 시작됐고, 커피 플레이버 휠이 만들어진 것은 언제일까요? 플레이버 휠(wheel)을 넘어 플레이버 트리(tree) 등 다양한 도전이 이뤄지고 있는 커피 플레이버 휠의 역사와 발전과정을 함께 알아보겠습니다.     오늘날 제품을 설명하는 다양한 표현방법이 있지만, 그중 와인,향신료,커피 등 향미를 가지고 있는 제품을 설명하는데 효과적인 방법이 바로 플레이버 휠(Flavor Wheel)이다. 플레이버휠은 식품,와인 등의 상품을 설명하기 위해 사용되는 어휘를 명확히 하는데서 출발했다. 업계 종사자들이 어떤 상품을 정확하게 논의하기위해 함께 사용할 수 있는 공동 용어들을 제공해준다. 예를 들어 애견사료에서 ‘냄새나는(merely smelly)’ 식품이 아니라, 판지,곡물,농장 등의 단어로 특정할 수 있게 된다.   제품 특징을 예쁘고 즉각적으로 전달하기위해 처음 고안된 방법은 무지개형 기법이다. 1950년대 아더 D.리틀(Arthur D. Little) 社에서 개발된 플레이버 프로필(Flavor Profile)은 ‘fruity’, ‘spicy’ ‘sweet’ 등의 단어를 이미지로 표현하기 위해 무지개의 주요 색(빨강,파랑,노랑)에 배정하고, 살구(apricot)나 감초(licorice)등의 부차적인 맛은 주요색의 하위 색상(청록,연보라)으로 표현했다. 커피 플레이버 휠은 다른 유형의 휠과 마찬가지로, 주요 향미는 안쪽에, 부가적인 향미는 바깥쪽에 위치하고 있다. ‘과일향’,‘신맛’,‘발효됨’ 등은 휠에서 동일한 선상에 놓여져있다. 또한 단어의 느낌을 직관적으로 나타내기 위해 색으로 코드를 나누고 있다. 예를 들어 식물과 관련된 용어들은 초록색으로, 꽃을 표현하는 단어는 핑크색으로, 향신료는 빨간색으로 되어있다.     1970년대 후반 등장한 맥주 플레이버 휠은 1980년대 중반 와인 아로마 휠(Wine Aroma Wheel)의 개발로 이어졌다. 와인 아로마 휠을 개발한 캘리포니아大 앤 노블 교수는 와인의 특징을 좀더 섬세하게 설명할 수 있었다고 말했다. 캘리포니아 나파벨리나 프랑스 보르도 등 와인 명산지에서 테이스팅 시연회를 할 때, 와인의 맛을 보다 풍부하게 설명할 수 있었다. 이러한 점에 자극을 받아 커피 아로마 휠은 1995년 개발됐다.   사람들이 커피를 맛보고 떠오르는 느낌을 적으면, SCAA와 캘리포니아大 연구원들이 단어들을 통계적으로 분석해 정리하는 방식으로 3년에 걸쳐 만들어냈다. SCAA 커피과학분야 담당자인 엠마 세이지(Emma Sage)는 “업계를 위해 보다 실용적인 도구가 필요하다”며, “커피를 맛볼 때 벽에 걸려있는 플레이버 휠 포스터를 보고 재빨리 맛을 골라낼 수 있어야 한다”고 말했다.     한편 캔자스大 감각/소비자행동연구 과학자인 에드가 챔버(Edgar Chambers)는 “플레이버(맛)은 다차원적인 것”이라며, 플레이버 휠을 넘어 ‘플레이버 트리’를 준비하고 있다. 이를 위해 챔버스와 캔자스大 팀원들은 13개국에서 105개의 커피를 맛 봤으며, 트리에 사용될 수 있는 단어들을 도출/분석해 재정리했다. 이렇게 만들어지고 있는 플레이버 트리는 110개 단어로 향미를 표현할 수 있는데, 기존의 다른 플레이버 휠이 60개만 가능한 것에 비하면 크게 발전된 수치이다. 챔버는 플레이버의 미래가 다차원적이고 가상적이라고 믿고 있다. 플레이버 트리를 이용하는 유저들은 한 단어를 클릭했을 때, 이와 연관된 단어들을 한꺼번에 볼 수 있어 편리하다고 말한다. *출처 : One Man's Quest To Reinvent The Wheel — The Flavor Wheel, That Is

블루보틀이 전하는 테이스팅 초보 가이드

당신에게 커피 테이스팅에 있어 오로지 2가지 필수요소가 있다는 것을 말해주고 싶다. 테이스팅을 하려면 당신은 기능적인 미뢰를 지녀야 하고 호기심이 많아야 한다.  블루보틀에서는 트레이닝의 일부분으로 사람들이 커피에 대해서 이야기하는 것에 편안함을 느끼도록 하는 점에 중점을 둔다. 이것은 시간과 지속적인 연습이 필요하다. 첫 커피 잔을 손님에게 대접하기 전에 새로운 바리스타들은 모든 커피가 어떤 맛을 내는지에 대해서 생각하는데 시간을 보냈다. 무언가를 깊은 생각으로 맛을 본다는 것은 상당한 즐거움을 가져다주는 간단한 연습이지만 시간을 갖고 개발해야 할 능력이기도 하다.  반사적인 연습으로서의 테이스팅 자, 이 연습을 개척하기 위해서 어떻게 할까? 아주 완벽한 세계에서는 테이스팅을 시작하기에 가장 좋은 방법은 조금 속도를 늦추고 당신 앞에 무엇이 있는지에 잠시 주목하는 것이기 때문에 아무런 방해요소 없는 조용한 공간에서 커피를 맛볼 수 있다.  이것이 어떤 맛이 나나? 왜 내가 좋아하고 왜 내가 싫어하는 커피인가? 당신의 답변들을 적거나 적지 말라. 목표는 당신이 전에 알아채지 못하는 것을 알아채는 것이고 당신만의 감각 스펙트럼을 개발하고 이것을 기억하는 당신만의 방식을 개발하는 것이다.  이 질문에 대한 잘못된 답변은 없지만 당신이 더 구체적인 답을 만들 수 있는 몇가지 유용한 컨셉들과 단어들이 있다. 우리의 트레이닝 연구소에서 우리는 테이스팅 경험을 5가지 부문으로 분류한다: 달콤함, 바디감, 산도, 플레이버, 피니쉬다. [caption id="attachment_10056" align="aligncenter" width="720"] Coffee tasting different single origin espressos.[/caption]  커피 테이스팅의 방법들 커피를 테이스팅하는 것을 시작할 때 이 5가지 부문들 중 하나를 선택하는 것을 추천하고 특정 커피가 이를 통해 스스로를 어떻게 표현하는 지에 주목하는 것을 제안한다. 이 아래에 이 부문들을 요약해서 설명하였고 여러분들이 테이스팅에 대한 더 깊은 이해를 할 수 있기 위해 집에서 할 수 있는 간단한 연습들을 알려주겠다.  달콤함: 이것은 시작하기에 아주 쉬운 부문이다. 당신은 커피에서 얼만큼 많은 당 퀄리티를 감지할 수 있나? 어떤 종류의 설탕 맛이 나고 어떤 기억을 불러일으켜주나? 메이플 설탕의 달콤함인가, 하드 캔디 달콤함인가? 만약 집에 감미료들이 있다면- 몰라세, 꿀, 흙설탕, 백설탕을 예를 들면 – 연속적으로 맛을 보고 이 설탕들이 서로 어떻게 다른지 알아내라. 모두 달겠지만 자기만의 방식으로 달다.  바디감: 이 부문은 무게를 고려하고 당신의 혀로 커피를 느끼는 부분이다. 당신이 맥주를 마시는 사람이라면 스타우트의 무거운 바디감과 필스너의 가벼운 바디감의 차이를 알아차릴 것이다. 우유는 바디감에 대해서 생각할 수 있는 아주 도움이 되는 예다. 전유, 탈지유, 무지방 우유를 조금씩 맛보고 이것이 무겁거나 가볍게 느껴지는지, 두껍거나 얇게 느껴지는지를 입으로 느껴보아라.  산도: 산도는 많은 흔한 유대감을 가져다주는데, 이 모든 유대감들이 대부분의 사람들에게 긍정적인 것은 아니다. 하지만 복합적인 산도, 혹은 ‘밝은(brightness)정도’는 많은 사람들이 원하는 몇가지 커피의 특징이다. 긍정적인 품질특성들의 산도 스펙트럼을 고려하는 것을 자몽과 레몬, 라임을 비교하면서 연습하라. 요거트도 산도가 있다 – 당신의 혀에 젖산의 톡쏘는 맛이 있다.  플레이버: 플레이버들의 참고요소들을 구축하는 것이 핵심이다. 와인을 맛보아라. 초콜렛을 맛보아라. 농산물 직매시장에서 이상하게 생긴 것을 선택해서 맛보아라. 당신의 감각을 일깨워주기 위해서 특정 음식이나 냄새가 일으키는 기억들을 필기하라. 만약 어렸을 때 맛보았던 생일케익에 입혀진 설탕을 상기시켜주거나, 할아버지의 연기가 나는 오토바이가 생각난다면 당신은 잘 하고 있는 것이다.  피니시: 이 부문은 당신이 커피를 맛보고 난 이후에 발생되는 것이다. 커피를 맛보고 난 후당신의 입안에 어떤 맛이 맴도는가? 이에 대한 당신의 마지막 인상은 무엇인가? 나는 여기서 헤이스 밸리 에스프레소 샷과 오파스코프 에스프레소 샷을 비교하고자 한다: 헤이스 밸리는 달콤한 노트로 끝나는 반면, 오파스코프는 빨리 소멸된다. 다크 초콜릿과 밀크 초콜릿 피니시에 대해서 생각하는 것을 연습하라. 어떤 것이 장기간 코틍 피니시를 남기는가? 어떤 것이 건조한 느낌을 남기는 것인가?  이 5가지 부문들이 각각 모든 컵에서 보여지고 각 부문에서 우리는 이것들이 얼마나 즐거운지에 대해서 평가할 수 있다. 모든 달콤함이 즐거운 것은 아니고 모든 산도가 즐거운 것은 아니다. 당신이 긍정적이고 부정적인 것으로 관찰한 특징들을 스스로에게 물어라  주목하고 사랑에 빠져라 이 5가지 부문들의 가장 좋은 점은 당신이 맛보는 그 어느 것에도 적용할 수 있다는 뜻이다. 꿀. 올리브오일. 사과. 후라이드 치킨. 당신이 맛보는 것, 그리고 이것을 단어들로 옮기는 것이 중요하다. 자, 이제부터 당신이 카페에 있으면 바리스타에게 당신이 무엇을 좋아하는지를 말하면 당신을 위해 바리스타가 새로운 것을 추천하고 당신이 사랑하는 다음 커피를 찾는데 도움을 줄 것이다. 이것이 커피의 수많은 아름다움 중 하나다. 당신이 사랑하는 것에 더욱 주목해서 배우면 사랑하는 방법을 배우게 될 것이다.  

커피향미 평가를 위한 실용적인 팁

우리가 커피를 마실 때 모든 감각에서 나온 신호는 뇌 속의 신호로 변환됩니다. 개인에 따라 그 신호가 다르게 나타나고 서로 차이를 느낄 수도 있습니다. 우리가 플레이버라고 부르는 것들은 단순히 개인의 혀나 코가 느끼는 차이뿐만 아니라 사람의 유전적 특징, 개인적 기억과 경험에 따라서도 틀려진다고 합니다. 이같은 차이를 공유하고 소통이 가능한 공감대로 형성하기 위해 향미를 평가하고자 하는 연구나 모임도 활발히 진행되는 것 같습니다. SCAA <The Specialty Coffee Chronicle>은 바리스타 경력을 지닌 화학자 올리비아 오엘(Olivia Auell)을 통해 향미 평가가 획일화보다는 소통에 더 무게를 두고 있는 것이며 여러 변수를 줄여나가는 것이 개인의 차이에서 오는 부정확성을 개선하는 일이라고 전했는데요. 향미 평가에 있어서의 실용적인 팁 3가지와 함께 그 이야기를 요약, 전달해드립니다. 올해 개최되었던 'Re;Co' 심포지엄에 참석했다면 커피를 마시는 동안 다양한 종류의 음악이 틀어진 실험에 참가했었을 수도 있다. 느리고, 뇌리를 떠나지 않은 음악은 쓴 맛을 낸 반면, 밝은 음악은 달콤함을 강조했다. 컵의 색부터 소리의 배경까지의 모든 것은 우리가 커피 플레이버를 어떻게 받아들이는 지에 영향을 끼칠 수 있다. 최근에 한 실험 결과에 따르면 접시에 음식이 마련된 방식은 음식의 금전적 가치에 영향을 끼치는 것으로 나타났는데 커피 전문가들은 직감적으로 이 사실을 알고 있고 소매(리테일) 환경을 조심스럽게 설계하는 이유이기도 하다. 커핑 설정 통제에 있어 환경 또한 아주 중요하다. 아마 컨텍스트(Context)에서 가장 영향력 있는 것은 기대(expectation)일 것이다(오카모토와 댄 2013). 우리가 예측하는 것은 우리가 무엇을 맛 볼 것인지에 대한 정보를 주게되는데 ‘당신이 찾는 것을 보게 될 것’이라는 말과 같은 개념이다. 산지에 대한 지식이 없는 커핑 샘플들은 이 이유 때문에 중요하다. 그렇다면 이것이 매일 우리의 실무에 있어서 얼마나 중요하며 우리는 이것을 어떻게 활용할 수 있을까? 다른 원천에서 생기는 변수들을 최소화 하는 것이 개인마다의 변수를 균형 잡아주는데 있어 중요하기도 하다. 커핑을 할 때 변수들을 더 조절할 수 있도록, 우리의 감각 데이터가 더 정확해지고 우리의 결론들이 더 의미있어진다. 산업을 전반적으로 규격화하는 것이 중요한 것이 아니라 회사와 공급망 간의 명백한 소통이 중요하다. 많은 커피 회사들은 대규모의 프로토콜 및 기준들을 개발했다. 어휘목록의 용어와 참조사항들은 이 부분들을 뒷받침해줄 유용한 것들이다. SCAA의 커피과학 부장인 엠마 세이지가 말하기를, ‘가장 중요한 것은 당신만의 공급망 내에서 당신의 상품, 커피가 어떤 맛을 내는 지에 대해 소통할 수 있다는 점이에요” 학술적 센서리 과학은 커핑과는 다른 차원의 실습이지만 도움이 되는 원칙들을 제공할 수 있다. 여기에 몇가지 실용적인 팁들을 알려줄텐데, 새로운 플레이버 휠의 대표 개발자들 중 한 명인 몰리 스펜서(Molly Spencer)의 도움에 따른 것이다. #01 트레이닝 기준을 세우고 자신을 교정하라 당신만의 방식을 적용하는 것을 고려하라. 누군가가 커핑을 배울 때, 그들의 정확성을 실험해봐라. 커피 1잔에 아주 많은 배경적 플레이버들이 있다. ‘카페 임포츠’의 교육감독인 조 마로코(Joe Marrocco)는 커피 1잔에 풍미상의 결점을 짚어보는 것을 제안한다. 이렇게 하면 초보 커퍼들이 이 결점들이 커피의 다른 플레이버 복합성에 비해 어떻게 나타나는지를 배우는데 도움을 준다. #02 준비 운동을 위한 샘플과 참고정보를 사용하라 플레이버를 평가해본 적 있는 누구든지 알겠지만, 어떤 날에는 평소보다 더 많이 알 때가 있을 것이다. 커핑을 하고 점수를 매기기 전에 몇 가지 샘플로 준비연습을 하고 시작하라. 가능하다면 몇가지 WCR 감각 사전(Sensory Lexicon) 참고사항들을 읽어보고 플레이버 속성들을 알도록 하라. 비록 친숙한 맛이더라도 당신의 커핑 팀 내 모든 사람들이 같은 내용을 경험하는데 도움이 된다. 몰리에 따르면 ‘그들이 블루베리 맛,과 같은 특정 용어를 설명할 때 그들은 그 용어의 실제 의미가 무엇인지에 대해서 같은 맥락을 가지는 것’이라고 하였다. 공동 기준을 갖기 위한 트레이닝은 개인마다의 변수와 차이를 줄여주는데 도움이 된다. #03 휴식시간을 자주 가져라 감각 과학에서 한번에 6~8 샘플들 이상 평가하지 말라는 기준이 있다. 몰리에 의하면 “커피는 아주 복합적이고, 당신의 혀와 코가 받아들일 수 있는 한계가 있기 때문에 생리적인 피로를 가져오게 된다”고 한다. 만약 많은 샘플들을 평가한다면 예리함을 유지하기 위해 시간 간격을 두며 커핑해야 한다. 엠마 세이지(Emma Sage)는 프로토콜의 일관성이 핵심이라고 말하고 있다. 커핑 과정의 세부사항에 있어 변수를 최소화하는 것이 데이터 상의 혼선을 줄일 수 있다. 이것은 다수의 직원과 로스터리들을 보유한 회사들에게는 특히나 중요하다. 테이스터들 간의 차이는 커피 커핑에 있어 아주 중요한 요소지만, 우리의 과정을 갈고 닦으면서 극복할 수 있는 일부분이다. 컵을 부호화하거나 더 많은 휴식시간을 갖는 등 간단한 연습들도 우리의 데이터상 정확성을 아주 많이 개선할 수 있다. 이러한 정확성은 우리가 로스팅하고 대접하는 커피에 대해서 더 배울 수 있도록 도움을 줄 것이고 커피의 독특성과 가치에 대해 더 구체적으로 소통할 수 있도록 해줄 것이다.   참조 : http://www.scaa.org/chronicle/2016/10/18/flavor-science-the-human-element/