SCAA 커핑폼 작성법에 대해 알아보자!

안녕하세요! 어김없이 돌아온 화요일의 아카데미 시간! ‘레디투커핑’ 시간입니다. 오늘은 SCAA의 커핑폼을 작성하는 법에 대해서 알아볼 예정인데요. 커핑 폼의 작성 항목부터 향미의 기준점을 잡는 노하우까지 알아볼 수 있는 오늘의 강의! 놓치지 말고 들으셔야겠죠?!

커피업계와 IT 플랫폼의 상생 효과

Q. 여러 분야 중에서도 특히 ‘커피’를 선택한 이유가 궁금해요.  약 8년 동안 로스터로 일하고 있는 남편을 통해 커피업계에 관심을 갖게 되었어요. ‘커피업계를 하나로 뭉치는 플랫폼이 있으면 좋지 않을까?’ 하는 생각이 들었어요. 오프라인 매장 운영, 오프라인을 통한 거래 등 커피산업은 오프라인 중심으로 이뤄지는 편이라고 봐요. 온라인은 쇼핑몰, 모바일 커피 주문 서비스 등이 있고요.  통계청과 한국농수산식품유통공사에 따르면, 2018년 기준 커피시장 12조, 베이커리 6조, 홈 카페 5조, 디저트시장 1조 5천 억을 포함한 커피머신 등 유관 시장의 전체 규모는 30조 원 정도로 추산됩니다. 하지만 제 체감상으로는 그중에서 전자상거래 시장은 1프로도 안 되는 것 같아요. 향후 5년 이내에 카페에서도 무인 주문 시스템인 키오스크를 이용하거나, 스마트폰으로 바로 주문하는 것이 더욱 보편화될 거라고 생각해요. Q. 스프링온워드가 추구하는 방향은 무엇인가요? 저희가 궁극적으로 추구하는 방향은 ‘원두(ONEDO)’라는 플랫폼을 통해서 카페, 제조업체, 소비자 간에 정보 격차를 줄이는 것이에요. 숙박, 부동산, 배달 등 다른 업계는 대표적인 플랫폼이 있잖아요. 이런 플랫폼에는 수요와 공급에 의한 가격 변동성이 정보 비대칭 해결을 통해 어느 정도 컨트롤 되고 있어요. 커피업계는 이런 부분이 오프라인에서 구두로만 이뤄지고 있죠. 그렇다 보니 구매자가 지식과 정보량이 부족하면 해당 제품의 가치보다 더 비싸게 구매하기도 해요. Q. 말씀하신 방향의 첫 발걸음으로 ‘공동 구매 서비스’를 선택하셨어요.  좋은 커피를 찾고 싶은 카페, 그리고 좋은 커피를 소개하고 싶은 로스팅 브랜드 양쪽의 니즈를 충족하고 싶었어요. 그러면서 믿을만한 제품을 합리적인 가격으로 제공하려면 어떻게 하면 될지 고민했죠. 그래서 공동 구매 형식을 선택했어요. 구매자 다수가 모여서 구매하니 가격이 낮아지고, 로스팅 브랜드에는 저희 플랫폼의 안정적인 온라인 결제 시스템을 제공해서 더 효율적인 운영이 가능하게 만들었어요. ‘원두(ONEDO)’ 공동 구매 화면 갈무리 (https://onedo.kr/home) Q. 서비스의 타깃은 누구인가요? 사람이 모일 때까지 기다린 후에 제품을 받을 수 있다면, 신선한 원두를 시기적절하게 구매할 필요가 있는 카페 입장에서는 운영에 영향을 끼칠 것 같은데요.  B2B 타깃이에요. 카페를 창업하고 싶은데 커피업계 정보를 잘 모르는 업체, 카페를 운영하고 있는데 더 좋은 원두를 찾는 업체를 대상으로 하고 있어요.  공동 구매 제품을 1달 동안 오픈해두는데요. 1달이 되기 전이라도 1주일에 1회씩 주문이 들어온 만큼 배송해 드려요. 그동안 사람들이 더 모여서 가격이 낮아진 만큼을 포인트로 돌려드려요. 예를 들어, 25,000원일 때 원두를 구매했는데, 사람이 모인 후 가격이 5,000원 낮아져서 최종적으로 20,000원이 되었다면 5,000원을 돌려받는 거죠. 이러한 리워드 제도 덕분에 재구매율이 올라가고 있어요. Q. 어떤 로스팅 브랜드와 함께하고 있나요?  저희 플랫폼의 취지에 공감하고 뜻이 맞는 곳들과 함께하고 있어요. 실력도 물론 훌륭하고요. 한 분 한 분 찾아뵙고 영상 인터뷰를 촬영했었는데요. 커피를 상업적으로만 대하는 게 아니라, 진심으로 사랑하는 순수한 마음이 느껴졌어요. 최상의 원두를 합리적인 가격으로 더 많은 분들에게 알리고자 하는 진심을 전하고 싶어요.  4월 17일 기준 판매되고 있는 원두(시계 방향으로 세루리안, 땡큐로스터스, 스탠딩커피, 커피그래피티, 커피랙) 정새봄 대표는 다른 언론 보도를 통해, “복잡하고 후진적으로 운영되고 있는 카페 원부자재 유통 시장을 혁신하겠다”라고 밝힌 적이 있다. IT 스타트업의 도전 정신이 느껴지는 포부다. 어떤 점을 개선해야 한다고 생각하는지를 들어봤다.  Q. 플랫폼 이름인 ‘ONEDO’가 혁신 경영이라는 뜻도 갖고 있잖아요. 도전과 변화를 굉장히 중시한다는 생각이 들어요.  스프링온워드의 슬로건은 “CAFE STARTS FROM ONEDO”인데요. 이 슬로건은 세 가지 중의적인 의미를 갖고 있어요. 먼저, 카페는 원두에서 시작된다, 그리고 ‘원두’라는 플랫폼에서 모든 것을 해결할 수 있다는 의미도 있어요. 마지막으로, ONEDO는 1등을 뜻하는 원(One)과 실천을 뜻하는 두(Do)의 합성어로 혁신 경영의 의미도 갖고 있어요. 커피업계에 혁신을 일으키고 싶습니다. Q. 무언가를 바꾼다는 건 쉽지 않잖아요. 그럼에도 불구하고 개선하고자 하는 점은 무엇인가요?  앞서 말씀드린 정보의 비대칭을 가장 먼저 개선하고 싶고, 주문 과정에서는 편의성과 효율성을 높이고 싶어요. 대형 온라인 쇼핑몰을 이용하지 않는 이상 부자재나 원두를 직거래로 발주한다면 전화나 문자, 카카오톡으로 주문하고 후불로 현금 결제하는 경우가 대부분이에요. 카드 결제 시스템 자체가 없거나, 안정적으로 진행되지 않고요. 이 때문에 미수금이 생기고, 주문 사항이 누락되기도 해요. 구매처와 판매처 양쪽 모두 비효율적으로 운영하는 이슈가 생기는 거죠. 저희 플랫폼은 카드 결제와 계좌 이체 모두 가능하게 구축했어요. 특히 카드 결제가 안정적으로 가능하도록 신경 썼어요. ‘원두(ONEDO)’ 모바일 앱 화면 갈무리 Q. 트렌드에 대한 열린 마음도 혁신에 필요할 것 같아요. 코로나19로 인해서 홈 카페가 다시 주목받고 있죠. 홈 카페라는 트렌드에 대해 어떻게 생각하세요? 카페는 어디든지 있어요. 집도 사무실도 어디든 카페가 될 수 있어요. 카페는 마음 놓고 쉬거나 편하게 일하는 공간이 되었어요. 카페의 개념은 확장되었고 그러한 인식은 우리 일상에 녹아들었고, 커피의 접점이 더 늘어났다는 긍정적인 증거라고 봐요. 홈 카페 트렌드는 전자상거래에 반가운 움직임이에요. 홈 카페를 하는 분들이 전자상거래 시장에 이미 영향을 끼치고 있죠. 앞으로도 영향력이 커질 거예요.  Q. 그렇다면 홈 카페에 대한 수요는 과연 카페 운영자들에게 좋지 않은 소식일까요?  ‘맛있는 것도 먹어본 사람이 더 잘 안다’는 말이 있잖아요. 사람들은 더 품질 좋은 커피를 마셔보고, 특이한 콘셉트를 가진 개인 카페를 방문한 다음, 그 맛과 카페 분위기를 집에서 따라 해보겠죠. 그리고 또 다른 커피와 카페를 궁금해할 거고요. 커피 맛과 개성 있는 카페를 위해서 기꺼이 지갑을 열 거예요. 이렇게 커피 시장의 전체 규모가 확대된다는 큰 그림을 봤을 때, 결국 카페 운영자들에게도 좋은 영향을 끼치리라고 생각해요. 수요가 증가한다면 그에 따라 공급자들도 커피 품질을 높이고 카페 브랜딩과 내실 다지기에 더 열심히 하는 선순환이 이뤄지지 않을까요? 전반적인 커피업계가 발전하고 성숙하면서 모두가 상생하리라 믿어요.  Q. 마지막으로 한 말씀 부탁드려요.  코로나19로 인해서 업계가 침체된 요즘입니다. 저희의 새로운 시도가 조금이나마 커피업계에 도움이 되었으면 좋겠어요. 저희가 그리고 있는 큰 그림을 완성하기 위해서, 할 수 있는 것 먼저 찬찬히 실현하기 시작했습니다. 공동 구매 서비스뿐 아니라, 다른 서비스도 순차적으로 오픈하려고 해요. ‘카페 운영을 시작해야 할 때 가장 먼저 떠오르는 곳, 카페에 대한 모든 것이 있는 곳’으로 만들겠습니다. 앞으로 지켜봐 주세요! 글 : 남은선 기자 eunsun0323@coffeetv.org  * 커피 TV 웹사이트 : http://coffeetv.co.kr * 커피 TV 유튜브 : https://www.youtube.com/coffeetv * 커피 TV 브런치 : https://brunch.co.kr/@coffeetv * 커피 TV 페이스북 : https://www.facebook.com/coffeetv.co.kr

블록체인 기술의 커피업계 활용 현황

거래 내역을 투명하고 안전하게 커피는 재배된 후에 여러 과정을 거쳐서 소비자에게 도착한다. 거래 과정에 개입하는 10개의 회사가 기록한 10개의 거래 내역이 생긴다고 치자. 이러한 데이터들을 블록체인이 연결해주는 역할을 한다. 블록(Block)이 체인(Chain)처럼 서로 연결되고, 각 블록들에 데이터가 기록된다. 예를 들어, 체인에 10명의 참석자가 있다면, 복사된 10개의 같은 장부를 나눠 갖는다. 이 중 1개 장부의 데이터가 임의로 바뀌어도, 나머지 9개 같은 장부가 있기 때문에 1개가 위조된 사실을 알아낼 수 있다.  기존에는 보안을 위해서 고도화된 암호로 아무나 데이터에 접근하지 못하게 하는 방식을 사용했다. 이와 반대로 블록체인은 모두에게 데이터를 동시 공유해서 서로를 감시하는 시스템이다. 소수에게 데이터를 맡기지 않고, 모두에게 모든 데이터를 맡기는 것이다. 이렇게 블록체인을 활용하면 데이터가 투명하게 유지되기 때문에 신뢰도가 올라간다. 즉, 블록체인은 ‘데이터를 보호하는 소프트웨어’이자, 각 과정에서 쓰이는 복잡한 종이 문서를 대체하는 ‘디지털 장부’이다.  블록체인은 블록(Block)이 체인(Chain)처럼 서로 연결되고, 각 블록들에 데이터가 기록된다. (사진 출처 : Pixabay) 정확한 데이터로 측정되는 합리적인 가격 블록체인과 암호화폐를 같은 것이라고 오해하는 경우가 있다. 암호화폐는 블록체인과 다르다. 암호화폐는 일종의 디지털 ‘화폐’이고, 블록체인은 암호화폐의 거래 내역을 기록하는 핵심 ‘기술’이다. 암호화폐는 거래소에서 사고파는 디지털 통화이다. 대표적인 암호화폐로 비트코인, 이더리움 등이 있다. 누가 암호화폐를 얼마나 갖고 있고, 얼마나 구매하는지에 대한 데이터가 블록체인 기술로 자동 기록된다. 블록체인은 누구나 참여할 수 있는 ‘퍼블릭 블록체인’, 그리고 특정 기관이나 개인만 참여할 수 있는 ‘프리이빗 블록체인’으로 나뉜다. 암호화폐 이외의 다른 용도로 응용되는 경우, 프라이빗 블록체인이 사용된다. 암호화폐는 일종의 디지털 ‘화폐’이고, 블록체인은 암호화폐의 거래 내역을 기록하는 핵심 ‘기술’이다. (사진 출처 : Unsplash) 커피 공급망을 위한 블록체인 플랫폼 iFinca의 대표이사 알렉산더 바렛(Alexander Barrett)과 커피 전문 언론사  Perfect Daily Grind와의 인터뷰에 따르면, “데이터를 투명하게 공유하고, 위조되지 않게 관리하는 목적에서 블록체인은 유용한 기술이다. 그 점을 이용해서 정확한 데이터를 바탕으로 합리적인 가격이 측정되는 자체에 주목하고 있다. 기존처럼 문서를 처리하느라 지불했던 수수료나 인건비도 절약할 수 있다. 우리가 만든 블록체인 플랫폼으로 돈도 지불할 수 있는지 문의를 많이 받는데, iFinca의 블록체인 플랫폼은 디지털 장부 역할만 하고, 결제는 지금까지 해왔던 방식으로 한다”며, 커피 공급망에 블록체인이 활용됐을 때의 효과와 iFinca의 운영 방식을 설명했다.  iFinca의 커피 공급망을 위한 블록체인 플랫폼 (사진 출처 : iFinca) 블록체인을 커피 공급망에 활용하는  글로벌 기업  그렇다면, 최근 1년간 글로벌 기업들은 블록체인 기술을 커피 공급망에 어떻게 활용하고 있을까. 2020년 1월, IBM은 블록체인 기술 기반 원두 추적 플랫폼 ‘Thank My Farmer’를 CES 2020(International Consumer Electronics Show)에서 시연했다. 플랫폼에서 인증받은 생산자는 디지털 고유 ID를 부여받는다. ID는 은행 계좌나 디지털 지갑과 연동되며, 소비자가 모바일 앱으로 생산자에게 기부하는 시스템도 구축될 예정이다. 해당 플랫폼은 IBM이 스타트업 파머 커넥트(Farmer Connect)와 함께 만들었으며, 미국, 캐나다, 유럽 각지에 2020년 상반기 출시할 계획이다.  IBM이 2020년 상반기 출시 예정인 블록체인 기술 기반 원두 추적 플랫폼 ‘Thank My Farmer’ (사진 출처 : IBM) 스타벅스는 마이크로소프트의 ‘애저 블록체인 서비스(Azure Blockchain Service)’를 활용해 원두 생산 이력을 관리하겠다고 마이크로소프트 빌드 컨퍼런스에서 2019년 5월 발표했다. 코스타리카, 콜럼비아, 르완다 공장과 협력해 블록체인 커피 추적 시스템을 시범 운영한다는 프로젝트 내용이었다. 해당 시스템을 통해서 커피의 이동 경로, 포장 단계 등 모든 과정을 추적할 수 있다. 스타벅스 해외영업 이사인 미셸 번스는 “블록체인 기술로 모든 데이터를 원두 생산자들에게 제공하고, 궁극적으로 그들의 삶을 개선할 수 있다고 믿는다”고 밝혔다.  미국의 농업 분야 전문 블록체인 플랫폼 그레인체인(GrainChain)은 스마트계약 시스템을 2019년 9월 선보였다. 해당 시스템으로 온두라스 산지 원두의 생산 이력과 유통, 수출 및 거래 과정을 관리한다. 온두라스 전체 연간 커피 원두 수출 물량인 700만 자루의 약 2%에 해당하는 원두의 공급망을 대상으로 한다. 유기농 공정거래 인증을 받은 커피로 한정했을 때, 그레인체인을 통해 생산 이력과 유통 경로 등을 확인할 수 있는 커피 원두의 비중은 10~15%로 높아진다. 2020년 3월 7일경에는 오버스탁 자회사 메디치 벤처스로부터 8백만2천 달러(한화 약 100억 원)를 투자받았다.  그레인체인(GrainChain)이 2019년 9월 선보인 스마트계약 시스템 (사진 출처 : 그레인체인) 블록체인의 한계와 미래 전망 미국의 IT 컨설팅 회사인 가트너(Gartner)는 “블록체인이 실제 산업에 안정적으로 적용되는 성숙 단계까지 약 9년이 더 필요하다”며, “2030년경에는 블록체인이 창출하는 비즈니스 가치가 총 3조 달러(한화 약 3,783조 원)를 넘어설 것”이라고 2019년 6월 전망했다.  과학기술정책연구원은 2018년 12월 발표한 내용을 통해서, 블록체인 기술의 한계점을 짚었다. 확장성 문제, 누적 데이터 증가 및 저장 공간 부족, 거버넌스 문제, 산업적 활용을 위한 법 및 제도적 시스템 구축 등을 해결해야 한다는 것이다. 이러한 한계점을 개선하기 위해, “프라이빗 블록체인을 만들고, 데이터의 종류에 따라 선별해서 블록체인에 저장하며, 알고리즘을 투명하게 개발하는 등의 시도가 계속되고 있다”고 덧붙였다.  이처럼 블록체인은 유용하지만 가야 할 길이 멀다. 그래도 커피 업계에 유용한 기술임은 틀림없어 보인다. 물류, 유통 분야는 블록체인을 적용하기에 적합한 분야로 꼽히기 때문이다. 이해당사자가 많아 복잡하지만, 거래 투명성을 유지해야 하고, 정보처리 비용이 많이 드는 분야에 블록체인을 적용하기에 적합하다. 또한 블록체인은 인공지능이나 사물인터넷 등 4차 산업 혁명을 이끄는 핵심 기술과도 융·복합될 가능성이 높다. 스타벅스가 블록체인과 더불어서, 암호화폐 결제와 인공지능 기술에도 투자하는 사실이 이를 뒷받침한다. 블록체인이 한국 커피 시장에도 직접적으로 적용되려면 위에서 전문가들이 언급했던 것처럼 더 많은 시간이 필요하겠지만, 적용됐을 때 데이터 투명성, 비용 절감 등의 긍정적인 효과가 기대된다.  글 : 남은선 기자 eunsun0323@coffeetv.org 참고 자료 :  1) Blockchain & Coffee: Separating The Marketing From The Reality https://www.perfectdailygrind.com/2020/02/blockchain-coffee-separating-the-marketing-from-the-reality/ 2) 과학기술정책연구원 미래연구 전문 계간지 중 <블록체인 기술의 전망과 한계 그리고 시사점> https://www.stepi.re.kr/app/publish/view.jsp?cmsCd=CM0022&categCd=A0505&ntNo=38&sort=PUBDATE&sdt=&edt=&src=&srcTemp=&opt=N&currtPg=1 * 커피 TV 웹사이트 : http://coffeetv.co.kr * 커피 TV 유튜브 : https://www.youtube.com/coffeetv * 커피 TV 브런치 : https://brunch.co.kr/@coffeetv * 커피 TV 페이스북 : https://www.facebook.com/coffeetv.co.kr

Cafe Imports의 새로운 커핑폼이 궁금하다면?

스코어 보드(Scorecard) : 모든 커피는 향미의 강도가 평가된다.  1. 긍정적인 향미보단 부정적인 향미 위주로 평가한다. 2. 만약, 유명하지 않은 스페셜티 커피가 80점을 받았다면 '부드럽고 긍정적인 플레이버(mild positive flavor)'로 평가된다. Positive Flavors: 과일향, 꽃향 그리고 카라멜향(Fruit, Floral, and Caramel)  1. 발효된 커피는 과일향 평가항목에선 높은 점수를 받을 수 있다. 다른 향미 평가에선 낮은 점수를 받을 수 있다. 2.카라멜향은 슈가브라운(sugar-brown)을 포함한 넓은 향미에 속한다. 그 향은 달콤한(sweet) 향미와 다르다. 3.과일향, 꽃향, 카라멜 향미만이 긍정적인 플레이버는 아니다.  아직까지 스페셜티 커피에 있어서 익숙한 플레이버일 뿐이다. 4.만약 에티오피아 커피인 예가체프의 향이 꽃 향에 속하고 맛에 있어서는 쟈스민 맛이 난다면 심사자는 11점인 평가분류별 총점에서 특별 가산점을 줄 수 있다. Coffee Tastes: 산미, 단맛, 쓴맛 (Acidity, Sweetness and Bitterness) 1. 산맛은 점수로 기록된다. 2. 단맛은  단맛의 향미와 구분되어야 한다. 3.쓴맛은 약한 쓴맛부터, 강한 쓴맛까지 평가를 할 수 있다. 맛이 강할수록 10점이 아닌 6점을 받을 수 있다. 바디감(Body)  바디감은 입안에 머금을 수 있는 무게로 평가한다. 바디감의 강도는 묵직한(Thick:10점) 부터 (적당히 묵직한:Thin 6점)까지 무게를 측정할 수 있다.  적당히 묵직 하다고 해서 커피 품질이 낮아진다는 것을 의미하지는 않는다.   커핑에 대한 기본 상식 오미란의 'Ready to Cupping', 커핑의 개념과 목적  https://www.youtube.com/watch?v=dccfILjRP-Y 커핑하는 방법 커핑은 단순히 커피의 맛과 향만을 평가하는 것이 아니라 풍미, 후미, 산미, 바디감, 밸런스 등을 점검하는 것이다. 손잡이가 없는 커핑컵에 분쇄커피와 뜨거운물을 넣고 우려낸 후, 위에 뜬 커피거품을 걷어내고 스푼을 이용하여 빠르게 흡입하여 맛을 보는게 기본이다. ① 커핑컵에 원두를 담아줍니다. ② 준비한 잔에 물을 부어줄땐, 붓는 양이 동일해야 합니다. (시간 상의 오차를 최대한 줄여야 합니다) ③물을 붓고 3분이 지나면 컵의 표면을 커핑스푼으로 3~4회 저어주면서 커피의 향을 맡습니다. ④표면에 떠있는 커피 찌꺼기들을 최대한 깨끗이 걷어내는 스키밍(Skimming) 작업을 해줍니다. ⑤물의 온도가 70도 이하로 떨어지면 커핑스푼을 이용하여 6~8cc정도 뜬다음 입에 대고 강하게 흡입하는 슬러핑(Slurping)을 해줍니다. 커피액을 담은 스푼을 입술에 대고 "습!" 하는 소리가 나도록 주변의 공기와 함께 커피액을 빨아들여줍니다. ⑥ 입안에 3~5초 정도 머금어 맛을 평가해줍니다. ⑦ 90% 정도 뱉고, 10%정도 삼켜줍니다. https://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=rVJvfn-NESM 커핑 기본용어 ①바디 바디는 입안에서 느껴지는 커피의 촉감을 평가하는 항목입니다. 혀를 굴렸을 때 느껴지는 액체의 느낌이나 커피를 마시고 남은 물리적인 느낌을 의미합니다. ② 플레이버 커피의 복합적인 향미를 평가하는 항목으로 커피의 향과 맛이 플레이버에 영향을 끼칩니다. 풍부한 향미를 지닌 커피가 좋은 평가를 받습니다. ③ 애프터테이스트 플레이버 평가와 연관되어 있는 항목으로, 커피를 목으로 넘긴 후 입안에 남은 향미의 여운을 평가합니다. ④ 밸런스 각 향미가 서로 조화를 이루는지 평가하는 항목입니다. 향미가 한쪽으로 치우치지 않는 것이 중요합니다. ⑤ 디펙트 디펙트는 커피의 가공, 수송 등에서 발생할 수 있는 향미적 결함을 의미합니다. 총점에서 감점하는 형식으로 평가합니다.     SCAA 공식 커핑폼 Fragrance , Aroma , Taste , After Taste , Clean Cup ,Mouth feel , Acidity,  Sweetness , Balance , Overall 로 구성 C.o.E 커핑폼  Aroma, Deffects, Taste , Clean Cup , Sweet, , Acidity, Mouth fee , Balance , Overal , After Taste로 구성   <기사원문> Quality and Intensity Reconsidered in Cafe Imports’ Experimental New Cupping Form   Winners of the 2017 US Coffee Championships

[궁굼하면 찾아보는 커피백과사전] 정의편(1) 에스프레소

에스프레소는 브루잉 또는 콜드브루와 비교하였을 때 매우 가는 상태의 분쇄도를 사용하는데, 지난 궁커사에서 다뤘듯 분쇄도는 입자가 작을수록 물과 만나는 표면적이 많아져 굉장히 많은 고형성분들을 뽑아낼 수 있다. 뽑아진 고형성분들은 커피의 농도와 추출수율에도 영향을 끼치고 그에 따라 향미도 달라지게 된다. 고형성분의 추출량은 단순히 분쇄도만이 아닌 물의 온도, 원두 사용량, 압력의 정도 등에 따라서 영향을 받는다. 에스프레소를 이루고 있는 4가지 요소가 있는데 그것은 에멀젼(Emulsion), 솔루션(Solution), 서스펜션(Suspension), 폼(Foam)이다. 이 4가지 요소들이 한데 어울려 에스프레소의 추출액과 크레마를 형성한다. 에멀젼(Emulsion)이란 유상화 상태를 뜻한다. 에스프레소의 오일 성분이 물과 기름처럼 층으로 나눠진 상태가 아니라 오일과 커피액체가 섞여있는 상태를 의미한다. 물론 시간이 지속되면 일부는 커피표면에 뜨게 된다. 오일은 표면장력에 의해 동그란 형태로 액체 속에 존재하는데 이때 아로마 성분도 함께 가둬 향이 강해지고 에스프레소를 마시면 혀와 식도를 코팅해주어 여운을 오랫동안 남기게 된다. 에스프레소는 짧은 시간동안 추출이 일어나기 때문에 용해 속도가 빠른 물질만 녹아서 나오게 된다. 그렇게 용해 된 두 가지 이상의 물질이 고르게 섞여있는 혼합물을 솔루션(Solution)이라 한다. 이 물질에는 여러 가지 성분들이 있지만 로스팅 과정에서 생성된 캐러멜물질들이 많고, 카페인은 소량 추출된다. 물에 녹지 않는 성분들도 있는데 서스펜션(Suspension)이 이를 뜻한다. 포터필터 바스켓의 미세한 구멍들을 통해 나오는 성분들과 미립자들이 에스프레소에 함유하게 되는 것이 원인이다. 대부분 불수용성 단백질이 주를 이루게 되는데 이것이 Mouthfeel을 만드는데 역할을 하고 있다. 폼(Foam)은 크레마와 같은 것으로 생각하기도 하지만 다르다. 에스프레소의 거품들은 추출될 때 용해된 가스와 발생되는 기체들에 의해 형성된다. 생성된 거품은 기포(bubble)와 폼(foam)으로 나눌 수 있는데 기포(bubble)는 로스팅에 의한 이산화탄소가 주를 이루고, 입자가 작아 빠르게 사라진다. 폼(Foam)은 이산화탄소와 아로마 물질 그리고 커피오일이 함유되어 있어 일정시간동안 유지될 수 있다. 크레마는 기포(bubble)와 폼(foam) 두 가지로 이루어져 있다고 볼 수 있다.