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백야와 블랙커피, 팀 윈들보의 노르웨이

노르웨이에서 다른 것보다 경험해볼 만한 두 가지를 꼽으라면 바로 백야와 블랙커피가 아닐까? 수도인 오슬로는 노르웨이에서도 남부에 위치하지만, 여름에는 밤 11시까지 해가 지지 않는다. 이럴때면 억지로 잠을 청하기보다, 자신들의 방으로, 숲으로, 산으로, 혹은 피오르드로 가 코케카페(불에 끓여 준비된 커피)와 함께 알프레스코 식사를 즐긴다. 우리가 마시는 커피보다 라이트한 노르웨이 커피는 노르웨이의 전통이라고 한다. 2004년도 WBC 챔피언, 카페 오너이자 오슬로시에서 마이크로 로스터리와 트레이닝센터를 운영중인 팀 윈들보(Tim Wendelboe)에 따르면 라이트 로스트는 커피의 아로마들을 더 많이 드러내고 약간 식힌 블랙 커피로 제공돼야 ‘달콤함이 들어온다’고 한다. 그들의 케냐산 가차타(Gachatha)와 같은 아이스커피는 와인글라스에 얼음없이 제공되는데, 싱글 오리진 순수주의자들에게 커피 블렌드를 만드는 것은 마치 이탈리아 아브루스코(토스카나지역 포도품종)를 아르헨티나산 말벡과 섞는 것이다. 물론 맛은 좋지만, 왜 이 독특한 특색에 얽히고 섥히는 것일까? 지난 해 그는 콜롬비아에서 한 농장을 구입한 팀 윈들보는 좋은 품질의 커피라면 ‘결점을 덮기 위해 많이 로스팅할 필요가 없다’는 입장이다. “나는 농장에서에서부터 생두 품질을 개선하기 위해 많은 시간을 보내는데, 원두를 많이 로스팅해서 그러한 장점들을 가린다면 아주 안타까울겁니다.” 유로모니터의 2013 보고서에 따르면 노르웨이 사람들은 매해 1인당 7.2 kg의 커피를 마신다고 한다. 1800년도에 노르웨이에서는  풍부한 생선들을 미국 커피원두와 맞바꿔거래를 하기 시작했을 때부터 노르웨이에서는 커피 열풍이 일어났다. 알코올은 금주령 기간에 책정됐던 높은 금액이 오늘날까지 남아있게 되는 반면, 커피는 아직도 저렴한 탓이다. 윈들보에 따르면 20년전까지만해도 커피는 집 밖에서 마시는 음료가 아니었다. 노르웨이는 90년대 말 시애틀 스타일의 카페들이 유럽을 거쳐 계속해서 생기는 포스트-스타벅스 붐으로부터 이득을 보았다. 1895년에 처음 생겼지만 1세기 후 다시 세워져 이제는 도시 전체를 아우르는 체인이 된 스톡플렛스(Stockfleths)에서 윈들보는 1998년 시작했다. 글로벌 무대에서 커피 경쟁자로 거듭난 노르웨이의 위상은 노르웨이 출신의 로버트 토레손이 2000년도 첫 월드바리스타 챔피언이 되었을 때 굳혀졌다. 2007년 오슬로의 그루넬로카 거리에 원들보 자신만의 가게 오픈은 최근에 사람들이 커피에 대한 이해와 혁신 붐과 일치했다. 윈들보는 많은 사람들이 로스터리를 오픈하는 것을 보는 일이 신난다는 설명이다. 물론 경쟁이 되겠지만 제가 제 일에 더 집중하고 더 잘하도록 유지해주는 원동력이라는 것. 또한 소비자들에게는 선택지가 더욱 많아진 셈이고 커피 생산자들에게는 더 많은 사람들이 더 높은 품질을 선호하고 자신들의 커피에 좀 더 지불할 의지가 있다는 사실이 좋은 현상이하는 것이다. 싱글-오리진 원두와 로스팅 프로필의 시대에서 맛있는 홈브루 커피를 만드는 비법은 무엇일까? 윈들보에 따르면 장비나 기술이 꼭 좋아야만 좋은 홈 브루커피를 만들 수 있는 것은 아니다. 사용방법을 배워서 가진 장비를 사용하면 된다. 대신 좋은 커피를 구매하는데 집중할 것을 조언한다.  다음은 팀 윈들보가 추천한 오슬로 주변 카페들이다. 슈프림 로스트웍스(Supreme Roastworks) 이 친철한 그루넬로카거기의 마이크로 로스터리는 팀 원들보의 카페에서 조금만 걸어가면 된다. 여기에 가면 고객들은 커피 주문시 카페 공동오너이자 2015 월드 브루어스컵 챔피언인 오드-스타이너 톨렙슨(Odd-Steiner Tollefsen)으로부터 제공받을 수도 있다. Thorvald Meyers Gate 18. Oslo 0555 Norway 푸글렌(Fuglen) 카페 겸 바, 빈티지 가구 매장이기도 한 퍼글렌은 마치 우리가 항상 원했던 멋진 스칸디나비아인 이모 집의 50년대풍 거실과 같다. 그 메뉴에는 팀 윈들보의 커피, 주스 칵테일과 마운틴 크로우(럼, 비떼, 레몬, 시럽, 시로미열매(북부기후에서 자라는 블랙베리))가 있다. Universitetsgaten 2 (entrance Pilestredet), Oslo 0164 Norway 자바 앤 모카(Java and Mocha) 자매 매장인 자바(상크탄쇼겐에 위치)와 모카(브리스크비)는 디자인과 커피의 신전이자, 이 곳의 오너이자 2000년도에 첫 월드바리스타 챔피언이 된 건축가 로버트 토렌슨의 열정이 남은 곳이다. 그들은 그들만의 로스터리인 카파로부터 납품받는다. Java Espressobar & Kaffeforretning | Ullevalsveien 47, Oslo 0171 Norway Mocca Kaffebar | Niels Juels Gate 70, Oslo 0259 Norway 빈겐(Vingen) 예술과 커피가 스칸디나비아의 멋짐을 대표하는 특징들이라는 것을 증명하는 빈겐은 독립형 카페이자 식당으로, 오슬로의 아스트럽 피어늘리 현대미술 박물관와 접해있다. 이탈리아 건축가인 렌조 피아노에 의해 디자인된 이 돛처럼 생긴 빌딩은 갤러리밖에 있는 시각적 축제가 내부만큼 멋진 오슬로피오르드 내의 박물간 해양 세팅에 고개를 끄덕인다. Strandpromenaden 2, Oslo 0252 Norway 마달렌(Mathallen) 노르웨이에서 가장 큰 스페셜티 커피 로스터인 솔베르그&한센의 커피&차 매장이다. Maridalsveien 17, Oslo 0178 Norway 파스칼(Pascal) 파스칼은 프랑스 카페이자 레스토랑으로 케이크류로 유명한 곳이다. Henrik Ibsen Gate 36, Oslo 255 Norway 카페브레네리엣(Kaffebrenneriet) 1994년도에 창업된 카페브레네리엣은 90년대 유럽 카페들의 첫 포스트 스타벅스 물결이 일어났던 시대에  나타난 노르웨이 카페 체인이다. kaffebrenneriet.no   참조 : http://edition.cnn.com/2016/06/23/foodanddrink/norway-coffee-culture/ 이미지 : www.tripadvisor.co.kr  

16.07.05

WBC는 왜 남성만 우승하는가?

월드바리스타챔피언십(WBC)는 대회가 시작된 이후로 단 한번도 여성 우승자가 탄생한 적이 없다. 한국 국가대표 역시 류연주 바리스타를 제외하고는 매년 남성 바리스타들이 차지했다. 이유가 무엇일까? 프랜차이즈와 스페셜티 카페를 통틀어 전체 바리스타의 성비를 비교해보면 여성이 훨씬 많은 비중을 차지하는데, 실제 산업에서 여성의 존재감은 생각보다 적다. 이는 한국뿐만 아니라 전 세계적인 양상인데, 더치커피를 전문으로 다루는 바리스타 세리안느 뷰리(Cerianne Bury)가 이에 대한 문제를 제기했다. 그녀는 자신의 블로그에 “여성이 커피대회에 참가하지 않는 이유”라는 제목으로 하나의 글을 올렸는데, 이는 여성 바리스타들이 경쟁에서 두드러지지 못하는 원인에 대해서 분석한 결과를 정리한  글이었다. 'Sprudge'에서는 이 글을 읽은 후, 그녀를 인터뷰한 내용을 소개했다. 뷰리는 생두회사의 품질 관리사이며, 제이콥스 두웨 에그베르트(Jacobs Douwe Egberts)와 커피컴퍼니(Coffee Company)에서 일한 경력을 지닌 바리스타다. 그녀는 암스테르담에서 열리는 ‘더치 라떼 아트 챔피언십 2013’에서 2위를 차지했었고, 2014~5년에는 더치 바리스타 챔피언십 심사위원으로 활약했다. 또한, 그녀가 훈련시킨 남,녀 바리스타들이 각각 ‘더치 라떼 아트 챔피언십’ 결승에 오르기도 했다. 그녀는 어떻게 이런 문제에 대해 주목하게 되었는지, 15년간 바리스타로 일하며 실제 자신이 경험한 것인지 궁금했다. WBC는 2000년도에 시작한 이후로 단 한번도 여성에게 트로피를 내주지 않았다. 심지어 본선에 참가한 여성의 비율도 항상 25% 이하였다. 이 사실은 우승자들에게 명예, 영향, 더 나은 임금, 높은 직위를 보장하기에 더욱 논의의 필요성 느꼈다. 여기에 덧붙일만한 주장이 있는가? 우승자인 '제임스 호프만', '콜린 하몬', '매튜 퍼거', '팀 윈들보'를 비롯해,  3년 연속 파이널리스트에 올랐던 영국의 '맥스웰 콜로나-대쉬우드'와 같은 사람들의 인생은 WBC 전과 후로 나뉠 정도로 큰 변화를 맞았다. 맥스웰 콜로나-대쉬우드는 물에 관한 책을 출판하여 큰 성공을 거두었고, 여러 컨퍼런스에 초청받아 WBC에서 했던 것처럼 물에 관한 강의를 하기도 했다. 이러한 측면에서 보면, WBC나 각종 대회에 참가하지 않고서는 바리스타들에게  여러가지 변화들이 주어지는 건 너무나 어려운 일이다. 몇 년 동안 WBC를 관심 있게 본 사람들이라면 여성 선수들이 준결승에 오르는 것조차 쉽지 않다는 것을 알 것이다. 그러나 이 대회가 본래 성차별적 채점방식을 취하는 것도 아니다. 출전하는 모든 사람은 국가대표 챔피언들이고, 최소한 이 경기에 참여한 사람들은 모두 비슷한 수준의 실력을 가지고 있다는 가정하에 진행되는 시합이다. 그런데 이상하게도 여성우승자들이 없다. 왜그럴까? 당신은 어떻게 생각하는가? 그동안 당신이 연구해온 사회와 성이 대한 사회과학적인 자료들을 바탕으로 말이다. 특히 여성바리스타들이 스스로를 어떻게 생각하고 행동하는지, 이것이 심사위원에게 어떤 영향을 끼치게 되는지에 대한 결과 같은 것들 말이다. 나도 정확히 어떤 답을 드릴 수는 없다. 그러나 바리스타 대회는 모든 과정을 기록해두기 때문에 충분한 연구 자료는 확보되어있다. 또한 남성과 여성이 함께 경쟁하고 모든 점수는 공개되며 점수에 따른 심사위원들의 피드백이 제공되고, 왜 좋은 점수를 얻지 못했는지 원인 분석도 가능하다. 이런 분석 자료를 이용하면 어떤 점에서 남성과 여성이 이렇게 큰 차이를 일으키는지 알아내는 것도 어렵지 않다. 그럼에도 불구하고 조사 결과는 대회 자체에는 전혀 편향성이 없고 매우 공정한 대회라는 답이 나올 수 있다. 단지 우리가 아는 것은 성별에 따라 사람들이 스스로를 인식하고 표현하는 방법이 다르다는 것에 대한 연구 조사 자료들이 있다는 것뿐이다. ‘2015 WBC’의 유일한 여성 파이널리스트인 샬롯 말라발(Charlotte Malaval)은 6위에 올랐다. 그녀의 어떤 행동 덕분에 이런 결과를 거둘 수 있었는지, 설명해달라. 그녀의 행동은 모든 면에서 자연스럽고, 머신 뒤에서도 당당함을 잃지 않았다. 그러면서도 위협적이지 않다. 항상 느긋하면서, 커피 지식이 풍부하지만 강하지 않은 면모들이 그녀에게 중요하게 작용했다. 시합날 그녀가 입은 옷도  매우 잘 어울렸다. 조끼와 셔츠, 바지 같은 남성적인 옷이지만 그녀에게 딱 맞춘 듯한 인상이었다. 당신이 포스팅한 글의 결론은 여성바리스타들이 더 자기 반성적이고, 자신들이 왜 대회에 들어갈 수 없는지에 대해서 스스로 질문을 해야 한다고 적었다. 이러한 과정은 매우 중요하다. 특히 여성은 다른 여성이 경쟁하지 않기 때문에 자신도 경쟁하지 않는 식의 행동패턴을 보이는데, 이는 실패에 대한 리스크를 피하고, 자신감을 지키기 위한 선택이다. 만약 이 문제를 해결할 수 있다면 당신도 기꺼이 경쟁에 참여하려 할 것이다. 그렇다고 해서 여성에게 하나의 답을 강요하려는 것은 아니다. 단지, 자신이 내린 결정에 스스로의 의견과 생각이 충분히 반영됐는지 확인하는 과정이 필요하다는 이야기다. 그리고 경쟁에 참여하기로 결정했다면, 남성들이 보여줄 수 없는 다른 방식으로 경쟁이 가능하다고 설명하고 싶다. 내가 알기로 곧 당신은 WCE 심사위원이 될 예정이라고 들었다. 앞으로 심사위원으로 하고 싶은게 있는지? 앞에서 설명했듯이 스코어 시트는 굉장히 객관화 되어 있다. 그러나 한가지 ‘심판의 인상 평가’라는 항목이 있는데, 이는 전체 162점 중 24점을 평가하는 중요한 부문으로 쉽사리 무시할 수 없다. 그래서 내가 어떤 사람을 채점했을 때, 조금 편견이 섞인 것 같은 느낌이 든다면 “내가 왜 이런 결정을 내렸지?, 이 사람을 이렇게 평가하는 이유가 뭐야?”라는 질문을 하고 싶어요. 이런 질문을 하는 것 자체가 매우 긍정적인 것이다. 스스로를 돌아보고 변화시킬 계기를 만들기 때문이다. 혹시 남성 바리스타들도 이러한 문제점을 해결하는데 도움이 될수 있을까?  내가 일해왔던 대부분의 커피산업의 구성원들은 대부분 남자였다. 그렇기 때문에 남자들의 역할이 전혀 없다고 할 수는 없다. 그러나 그런 역할도 그들에게 강요할 수 있는 것은 아니다. 만약 당신의 직장에 결원이 생긴다면, 최소한 여성들에게 그 자리에 지원하길 권유하는 정도의 노력은 필요하다. 그저 자리를 비워놓고 지원한 사람들의 범위 내에서 여성을 고르기보다, 그 자리에 적합해보이는 여성에게 먼저 "지원해볼래?"라고 말을 걸 수 있어야 한다. 물론 많은 여성들이 이런 지원 제의에 관해 소극적인 태도를 보이곤 하지만, 이는 익숙하지 않아서다. 남성들의 경우는 같은 제의를 받아도 훨씬 간단하게 수락하는 경우가 많다. 그것이 실제 자신의 능력에 적합한지 여부보다, 일단 자신이 도전할 수 있는 범위 내에서 최선을 다하겠다는 태도라 할 수있다. 여성들은 이전까지 계속 한발 물러나 있는 것을 미덕으로 교육 받아왔기 때문에 남성들이 먼저 나서서 그들의 손을 끌어줄 필요가 있다. 커피 업계의 제3의 물결이 가지는 개념들이 여러모로 좋은 방향성을 띠고 있는데, 이것이 바리스타 대회에도 영향을 끼칠 것 같은가? 제 3의 물결은 사람들이 가지고 있는 기술과 상식들을 활용해 커피를 존중하는 데서 시작했다. 그렇기 때문에 이 문제에 대한 가치와 중요성을 잘 어필한가면 한 테두리 안에서 논의하는 것도 가능할 것이다. 이 흐름 안에 있는 사람들은 대부분 “우리는 모두 평등하고, 동일하게 커피를 좋아한다”는 생각 하나만으로도 통하기 때문이다. 그리고 커피를 다루는 사람들 중 교육을 잘 받는 사람들이 많아 논쟁을 좋아하고, 타인의 의견을 쉬이 수용하는 경향이 있다는 것도 주효하다. 한국은 특히 각종 바리스타 대회에서 남성의 강세가 두드러진다. 그러는 반면 KBC의 경우는 여성이 우승을 차지하는 경우가 많았는데, 여러 대회들은 표면적으로 크게 다르지 않기 때문에 더욱 흥미로운 문제가 된다. 분명 여성 바리스타들의 실력이 남성보다 떨어지지 않음에도, 이러한 가시적인 결과에 있어서는 큰 격차를 보이는 원인은 어디에 있는지. 앞으로 우리 커피계도 커피뿐만 아니라 바리스타들의 인권과 성차별 문제에 대해서도 생각할 필요가 있을 것으로 보인다. *Source: Sprudge

15.11.25