커피, 제3의 물결 그리고 스페셜티 커피
제3의 물결을 정의 내리는 것은 쉬운 일이 아닙니다. 커피에 많은 관심을 가지기 시작한다면 다양한 곳에서 설명을 들으실 수 있습니다. 하지만 서로 모순되는 설명도 있고 사람마다 다른 입장을 취하기도 하는데요. 제3의 커피 물결은 무엇인지, 스페셜티 커피는 무엇인지 한 번 알아볼까요?
제1의 물결, 제2의 물결
제3의 물결을 말하기에 앞서, 첫 번째와 두 번째 물결에 대해서 알아볼 필요가 있겠죠? 먼저 첫 번째 커피 물결입니다. 그 시기에 대해서는 사람들마다 다른 의견을 가지기도 하지만, 중요한 것은 제1차 세계대전과 2차 세계대전의 영향으로 커피 소비가 기하급수적으로 늘어났다는 것입니다.
전쟁과 커피가 무슨 상관이냐고요? 항상 긴장을 유지해야 하는 전시 상황에서 커피는 좋은 음료였지만 동시에 커피를 내리는 과정은 매우 번거로웠습니다. 이 때문에 편리하게 커피를 내릴 수 있는 수단이 시급했는데요. 이렇게 탄생하게 된 것이 바로 '인스턴트커피'입니다. 그리고 이 인스턴트커피는 전후에 일반 대중들에게 널리 보급되게 되었습니다. 바로 그 편리함으로 인해 많은 사람들이 커피를 소비할 수 있게 된 것입니다.
이러한 영향으로 커피 소비량이 급격히 늘어나고 동시에 생산량 역시 커지게 되었습니다. 이를 제1의 물결이라고 합니다.
두 번째 물결은 스타벅스의 등장입니다. 스타벅스와 같은 대형 커피 프랜차이즈들이 등장했고 사람들은 카페에서 쉽게 커피를 접할 수 있게 되었습니다. 빠르게 추출할 수 있는 에스프레소를 기반으로 다양한 베리에이션 커피들이 등장하게 되었고 사람들은 다양한 커피를 즐길 수 있게 되었습니다.
이러한 대형 카페들의 등장으로 제2의 물결이 시작되었고 커피는 일상에서 소비, 기호 그리고 사치로 영역을 확대했습니다. 단순히 편리하고 값싼 커피에서 맛있고 빠르게 마실 수 있는 커피를 찾기 시작한 것입니다. 때문에 커피 생산지, 원두의 품종, 원두의 가공 방식 등이 다양해지고 이에 대한 관심도가 높아지기 시작했습니다.
그렇다면 제3의 커피 물결은 무엇일까요?
처음 제3의 물결을 언급했던 사람은 샌프란시스코 Wrecking Ball Coffee Roasters의 트리쉬 로스겝씨로 제2의 물결, 바리스타가 손님에게 무관심했었던 90년대와 달라진 것을 표현하기 위해 사용한 것이라고 합니다.
Water Avenue Coffee의 맷 밀레토씨는 "세 번째 물결은 좋은 품질의 커피의 진가를 알아보는 것이라 생각한다"라고 합니다.
시애틀의 카페 Ladro의 디스마스씨는 "세 번째 물결은 전통적인 방식으로 커피를 재배하고 만드는 것이 아니다"라고 했습니다.
영국의 The Conversation에서는 소비자들이 커피 추출의 원리를 궁금해하기 시작하면서 커피를 공예품 수준으로 바라보기 시작하는 것이 세 번째 물결의 시작으로 보고 있습니다.
이러한 의견들을 통해 알 수 있는 사실은 커피 산업 종사자 모두가 중요한 것이 제3의 물결이라는 것을 알 수 있습니다. 첫 번째, 두 번째는 소비자들이 중요했던 반면, 세 번째 커피 물결에서는 커피 농부부터 커피 수입업자, 로스터, 바리스타, 소비자 모두가 중요한 시기라고 할 수 있습니다.
제3의 물결의 주요 특징
커피 맛의 향상, 직접 무역, 지속 가능성, 보다 라이트한 로스트 프로파일, 브루잉 방식의 혁신 등 이 모든 것은 제3의 물결의 특징입니다. 우리는 드립 커피를 마시면서 달콤하고, 복잡하고, 독특한 그 맛들을 추구합니다. 멋진 커피를 위해서라면 돈은 얼마든지 지불하고는 합니다.
한 가지, 제3의 물결에서 중요한 사실이 있습니다.
'고객 서비스'
16년 월드 브루어스 컵 챔피언, 테츠 카즈야는 "직접 무역 덕분에, 바리스타와 로스터들은 소비자들에게 커피 원두의 비하인드스토리들을 알려줄 수 있게 되었습니다"
로스겝씨는 스페셜티 커피가 고객에게 전달되기까지를 설명하기 위해 제3의 물결이라는 표현을 사용했습니다.
마찬가지로, 맷 밀레토씨는 "스페셜티 커피를 마신다는 것은, 제대로 생산하고 공급한 커피를 통해서 멋진 경험을 마주할 수 있게 되는 것을 말합니다. 이 경험은 커피에 대한 지식을 갖춘 바리스타가 고객들에게 친절하게 알려줌으로 전달됩니다"라고 말했습니다.
즉, 세 번째 물결은 고객들이 커피를 특별하다고 느끼도록 하는 것입니다. 그 자체로는 단순한 서비스라고 생각할 수 있습니다. 하지만 그 서비스 안에는 스토리가 숨어있습니다. 커피 농부와 수입업자, 로스터 그리고 바리스타들이 만들어가는 이야기가 바로 스페셜티 커피 안에 숨어있는 것입니다. 이 이야기를 통해서 커피가 왜 독특한지, 소비자가 어떤 맛을 느낄 수 있는지, 그리고 질 좋은 커피가 왜 중요한지 고객들은 경험할 수 있는 것입니다.
세 번째 물결의 커피와 스페셜티 커피, 무엇이 다른가요?
'스페셜티 커피'와 '세 번째 물결의 커피'가 어떤 차이가 있는지 아시겠나요? 둘에 차이점이 있기는 한 걸까요? 슬레이어 에스프레소의 마케팅 매니저 사라돌리씨는 "세 번째 물결의 커피란 말은 조금 이상한 말이에요. 세 번째 물결은 단순한 커피 한 잔을 말하는 게 아니에요. 모든 것을 사랑하는 마음입니다."
만약 제3의 물결과 스페셜티가 조금 다르다면, 스페셜티는 무엇일까요? 스페셜티는 명확하게 정의 내릴 수 있습니다. SCA(Specialty Coffee Association, 스페셜티 커피 협회)에서는 커피에 점수를 매깁니다. 60점 이상을 맞은 커피는 상업용으로 판매 가능한 등급이며, 80점 이상의 커피는 "스페셜티 커피"로 분류됩니다. 80점 이상의 점수를 받기 위해선 토양, 생산 방법, 신중한 가공 방식이 요구됩니다.
사라 도올리씨는 "스페셜티 커피는 서비스 발전에 중요한 요소예요. 공인된 큐그레이더를 통해서 원두의 품질을 보증 받을 수 있어 고객들에게 우수한 커피를 제공할 수 있죠"
멕시코 Once Once Tostadores de Café의 줄리안 리베라씨는 "스페셜티는 세 번째 물결의 커피를 얻기 위한 방법이다. 독특하고 특별한 방식으로 재배되는 원두들은 각각 특유의 맛과 향을 가지고 있다. 그 커피들은 각각 고객들의 독특한 취향에 맞추어 제공될 수 있다"라고 말했습니다.
세 번째 물결의 커피는 경험입니다. 그리고 스페셜티 커피는 그 경험을 담을 수 있는 커피입니다.
스페셜티 커피는 두 번째 물결이 될 수 있을까요?
스페셜티 커피와 세 번째 물결이 서로 연관되어 생각되지만, 커피와 고객만의 관계만 생각한다면 두 번째 물결의 스페셜티 커피는 가능합니다.
카즈야씨는 "스페셜티 커피는 제3의 물결이 필요하지 않습니다. 좋은 맛과 향을 가진 커피는 나쁜 서비스로도 제공될 수 있습니다. 하지만 좋은 경험을 담은 커피 한 잔에는 좋은 서비스가 반드시 필요하죠"
다시 말해, 제3의 물결은 스페셜티 커피가 필요하지만 스페셜티 커피는 제3의 물결이 없어도 가능합니다. 제3의 물결의 단어가 등장하기 이전부터 스페셜티 커피는 업계에서 널리 쓰이던 말이었습니다. 그리고 바리스타들이 경험을 담아 커피를 추출하기 시작했을 때, 제3의 물결이라는 단어가 등장한 것입니다.
제4의 물결, 언제 찾아올까요?
최근 사람들이 네 번째 물결에 대해서 이야기하기 시작했습니다. 이것은 많은 논쟁을 야기했습니다. 네 번째 물결은 가능할까요? 우리는 아직 알지 못하지만 그것을 경험하고 있는 중일까요?
사실 그것을 알기는 어렵습니다. 세 번째 물결에 대해서는 좋은 원두의 품질, 직접 무역 방식, 혁신적인 브루잉 방식, 커피 농장의 중요성에 대한 이해 등 많은 것들을 알아가는 중입니다.
디스마스씨는 네 번째 물결이 가능하다고 믿습니다. "네 번째 물결은 가장 높은 수준의 스페셜티 커피를 만나 볼 수 있을 거예요. 많은 사람들 이 가능성을 버리고 싶어 하지 않아 했죠"
그는 추가적으로 "제4의 물결은 커피를 과학적인 측면에서 이해하면서 생겨날 수 있습니다. 그것을 위해 우리는 토양, 커피나무, 커피 원두에 대해 보다 정확한 지식을 가지고 많은 이야기를 나누어야 할 거예요"
제3의 물결 커피: 움직임, 경험, 고객에게 집중하는 교육과 서비스. 우리가 제3의 물결에 대해서 정의하고 있는 이 산업 발전의 증인이 된 것은 행운입니다. 원두의 생산과 품질에 대한 관심이 높아지고 커피는 더욱 공정하고 더욱 좋은 품질의 커피로 이어지고, 그에 따른 이익도 모두에게 나누어지고 있습니다.
그러니 다음에 카페에 방문할 때에는 바리스타에게 음료에 대해서 물어보는 것을 두려워하지 마세요. 그것이 바로 제3의 물결입니다!
▶원문기사
https://www.perfectdailygrind.com/2017/04/third-wave-coffee-different-specialty/
▶ 참고할만한 기사
1. 커피, 제 3의 물결이 무엇일까요?
http://www.coffeetv.co.kr/article/article?sca=know%20how&id=637
2. '제 3의 물결' : 진실과 허상
http://www.coffeetv.co.kr/article/article?sca=know%20how&id=696
