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[궁금하면 찾아보는 커피백과사전] 도구편(9) 탬핑도구

탬핑은 에스프레소를 추출하기 위해 포터필터에 분쇄된 원두가루를 넣고 탬퍼를 이용하여 고르게 다져주는 동작을 말한다. 에스프레소를 좀 더 정확하고 맛있게 뽑아내기 위해서는 탬핑이 중요하게 작용하는데, 좋은 탬핑을 위해 많은 바리스타들이 탬핑 도구들을 연구하고 개발하기 시작하였고 그 결과 현재에는 다양한 도구들이 사용되고 있다. 탬핑은 일반적으로 원두가루를 포터필터에 담아내는 도징, 담긴 원두가루를 고르게 정리해주는 레벨링, 균일하게 적당한 힘으로 다져주는 탬핑 이 세가지 순서로 진행된다. 도징을 먼저 살펴보면 그라인더에서 떨어지는 원두가루를 포터필터에 담아낼 때 종종 포터필터 바스켓에 담기지 않고 주변으로 떨어져 낭비되는데 이를 방지하기 위한 도구가 ‘도징링(Dosing Ring)’이다. ‘도징링(Dosing Ring)’은 마치 깔대기처럼 포터필터에 장착하여 원두가루가 넘치거나 주변으로 흘리지 않도록 해주는 역할을 한다. 판매사이트에서 구매해서 사용하는 분들도 있지만 직접 제작하여 사용하는 분들도 많다. 도징 다음으로 이뤄지는 레벨링은 기존에는 바리스타가 직접 손으로 했지만 작업이 번거롭고, 원두가루가 그대로 손에 묻어나 위생상 문제가 제기되기도 했다. 균일한 레벨링을 빠르게 도와주는 대표적인 도구가 많은 이들이 알고 있는 ‘OCD (Ona Coffee Distributor)’이다. ‘OCD (Ona Coffee Distributor)’는 2015년 월드바리스타챔피언 사샤세스틱이 개발한 도징툴이다. ‘OCD’는 포터필터에 담긴 원두가루 위에 올려 가볍게 돌려주면 되는데 이때 바람개비 같은 모양의 바닥면이 원두가루를 빈틈없이 고르게 분배시켜 준다. 약간 무게감이 있긴 하지만 완벽한 탬핑은 되지 않기 때문에 탬핑 작업은 추가적으로 해주어야 한다. 사용이 편하고 빨라서 바쁜 매장에서 더욱 유용하게 사용할 수 있고, 원두의 사용량에 맞게 높이 조절도 가능하다. 마지막으로 탬핑을 위한 도구 탬퍼의 구조는 손잡이와 베이스로 나뉘며 일체형과 분리형이 있다. 베이스의 재질은 스테인리스, 알루미늄, 플라스틱 등이 있고 포터필터 바스켓의 사이즈에 따라서 베이스의 사이즈도 다양하다. 또한 그 바닥면의 모양이 기능에 따라 다양한데 평평한 Flat, 볼록한 모양의 Curve, 평평한 베이스에 가장자리만 깎은 C-Flat, 잔물결 모양이 들어간 Ripple, 잔물결이 있는 베이스에 가장자리를 깎은 C-Ripple 등의 형태가 있다. 그리고 최근 많이 사용되고 있는 탬퍼는 ‘핸들리스(Handle-less) 탬퍼’로 기존 탬퍼들과 달리 손잡이가 길지 않고 낮고 평평한 형태이다. 한 번의 탬핑으로 손쉽게 수평을 맞출 수 있고 일정한 헤드스페이스(포터필터를 장착했을 때 커피와 그룹헤드 사이의 공간)의 확보가 가능하다는 장점이 있다. 또한 손목이나 어깨에 무리가 가는 것을 어느 정도 방지해 준다. 스페셜티커피가 떠오르면서 일관된 추출의 중요성이 부각된 만큼 더욱 활용도가 높아지고 있다. 물론 많은 카페들이 이러한 도구들을 사용하고 있는 것도 아니고 반드시 사용해야만 하는 것도 아니지만 에스프레소 추출에 대하여 연구하는 많은 바리스타들이 있는 이상 커피도구는 계속해서 개발되고 발전할 것이다.

16.11.25

에스프레소 A to Z 4강에스프레소 추출동선

https://youtu.be/snA5eX8BEUE   안녕하세요! 커피TV 팬 여러분! 오늘은 기다리고 기다리던 커피아카데미 에스프레소 교육 시간입니다. :) 지난 시간에 방영 된 에스프레소 그라인더에 이어 이번에는 이제 막 매장에 들어간 초입 바리스타라면 꼭 봐야할 ‘추출동선’에 대한 교육을 준비했습니다! ^_^ 머신에서 에스프레소 뽑는게 뭐가 어려워서? 라고 생각하시는 분들도 있을 수 있는데요. 하지만, 의외로 놓치고 있는 부분이 많을 수도 있습니다. 탬핑방법부터 채널링을 방지하는 꿀팁까지 준비했습니다. 가장 기본적이지만, 의외로 놓치고 있는 부분이 많을 수 있는 ‘추출동선’ 한번 다같이 알아보러 가볼까요? ;) 어디서도 쉽게 듣지 못할 에스프레소에 대한 이 기회! 놓치지 말고 보시죠! :D

16.02.16

탬핑할 때 폴리시하지 마세요

기존의 상식을 혁신과 변화라는 이름으로 깨려는 시도는 끊임없이 이어지는 화두인 듯 합니다. 커피업계의 변화도 눈부신데요~ 수많은 가설과 이에 대한 검증, 새로운 로직을 찾아가는 노력이 몇몇 세계적인 슈퍼 바리스타들의 노력과 무브먼트로 나날이 진보하고 있습니다. 호주의 '매튜 퍼거(Mattew Perger)'는 특히 그런면에서 선도적인 역할을 잘 수행하고 있는 인물인데요~ 매튜는 이번에는 우리가 탬핑시 수없이 반복하는 폴리시(Polish, 닦아내기)를 굳이 하지 안하도 된다는 의견을 제시했는데요~ 여러분들은 어떻게 생각하시는지요? 바리스타들은 커피를 만드는 과정에 있어서 각자가 믿는 여러가지 징크스 또는 미신들을 갖고 있는 경우가 종종 있습니다. 여러가지 징크스중에서 지금까지 존재하는 하나는 폴리쉬에 대한 것인데요~ 폴리시는 탬프 끝을 빠르게 회전해서 커피의 표면을 부드럽게 만드는 기술입니다. 매튜는 이렇게 탬퍼를 회전시키는 것을 무수히 많은 시간동안 해왔고 아직도 지속하고 있다고 합니다. 끝을 매끄럽게 하는 루틴한 이 행위를 할 때마다 만족스러운 느낌이 들고 그것이 아주 강한 습관이 될 수 있습니다. 하지만 이렇게까지 매끄럽게 하지 않더라도 별 문제가 없고, 왜 이것이 커피 품질에 나쁜 영향을 끼치는 지에 대해서 설명하고자 합니다. 왜 중요하지 않을까요? 물은 커피가루 표면이 얼마나 광택이 나는지에 대해서 신경을 쓰지 않습니다. 게다가 잘 안갈려진 가루가 표면에 올려져 있어도 역시 개의치 않습니다. 물은 커피에 닿아서 가루표면을 씻어내고, 이완시키고, 퍽을(뭉친 커피)를 부풀려서 세게 치게됩니다. 그리고 약 9기압의 압력(표면을 잘마무리 하지 않아도 되게하는 힘)으로 비처럼 쏟아지게 되는데요. 이것 보다 더 중요한 것은 '얼마나 커피그라인드를 잘 배분하고 탬핑하느냐' 인 것입니다. 커피 품질에 좋지 않은 이유 인간은 동시에 정확성과 지속성을 유지하지 못합니다. 우리는 로봇이 아닙니다. 충분한 힘으로 탬핑을 수평적으로 할때 이미 인내력을 시험당하고 있는 것입니다. 커피그라인드위에 어떠한 힘을 가하거나 스핀을 하면서 커피그라인드의 분포도를 균일하게 하거나 추출을 똑같게 하는것은 어렵습니다. 완벽하게 수평을 유지해서 스핀을 했다고 생각하겠지만 그렇지 않습니다. 우리는 인간이고 우리의 팔은 서보모터가 아닙니다. 여기서 예상되는 일은 '자동화'인데요~ 그 조금의 '자동화'는 커피그라인드가 바스켓의 한 면에 압축되며 물을 통과하기 더 어렵게 만드는 것입니다. 만약 물이 한 면의 저항성을 만나면 커피는 나머지 보다 덜 추출 될 것입니다. 결론적으로 커피가루의 표면을 정리하는 것에 신경쓰기보다 분포도를 높이는데 시간을 더 투자하는것이 바람직합니다. 로봇이 되지말고 인간이 할 수있는 예를 들면 완벽한 고객서비스를 제공하기 위해 노력하는 것 말입니다. **Source : coffee hustle

15.10.21