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드디어 돌아온 폴킴의 커피 랩톡!

드디어 돌아온 PAUL KIM! 커핑 만랩 커피 만랩이 알려주는 스페셜티 커피와 향미 평가 방법!! 이번 시간에는 저번 화의 질문에 답변해주신다는데... 다 같이 들어볼까요?

19.07.17

커피 시장의 트렌드 스페셜티!! 얼마나 스페셜 할까?!

큐 인스트럭터 폴킴의 스페셜티&커머셜 정의부터 과감한 뒷얘기까지!! 현재 커피 시장의 트렌드인 스페셜티에 관해서 뭐든지 얘기해준다! 단 반응이 좋으면 더 얘기해주신다는데...

19.05.02

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국제 스페셜티 커피 학술제 '센서리 포럼'

SCA, 국제 스페셜티 커피 협회는 한국 사무국과 함께 센서리 포럼을 개최하기로 했다고 합니다. 처음 미국에서 벗어나 선택한 도시가 바로 서울이라고 합니다. 이 센서리 포럼에서는 식음료의 기본이 되는 센서리에 대하여 학문적 지식, 연구 결과, 외부 업계 기술 공유 등을 통해서 커피 업계 기술 개발을 꾀하는 학술제다. 참고로 센서리란, 음료가 가지고 있는 맛과 향을 체계적으로 인지하고 분석하며 표현하는 과정이라고 생각하시면 좋습니다. 지난 3년간 캘리포니아 UC 데이비스 대학과의 연구 결과 발표를 비롯해 와인, 맥주, 초콜릿과 같은 식음료 업계의 석학들, 미국 로스터스 길드와 함께 센서리 서밋이라는 이름으로 개최해왔다고 합니다. 올해는 처음으로 서울 양조동, aT센터라고 합니다. 센서리 포럼에서는 SCA(국제 스페셜티 커피 협회)와 WCR(월드 커피 리서치)에서 개발하여 전 세계에서 사용되고 있는 플레이버 휠의 과학적 원리와 이를 사용한 센서리 분석 테크닉에 대한 집중 워크숍이 진행될 것이라고 합니다. 커핑에 대해 배워보고 싶은 분들, 좀 더 자신의 커핑 실력을 개발하고 싶은 분들이라면 놓쳐선 안 되겠네요! 뿐만 아니라 관련 식음료와 커피 테이스팅이 각 세션별로 진행될 예정입니다. UC 데이비스 대학 커피 센터장인 윌리엄 리스텐파트 박사의 <커피 추출의 물리적 센서리 측정 연구>에 대한 결과가 공개될 예정이며 칼라 마틴 박사의 초콜릿 테이스팅과 카카오 그레이딩 호비 웨들러 박사의 와인 센서리 분석 등 커피뿐 아니라 다양한 식음료 세션들이 포함되어 있다고 합니다. 한국은 전 세계에서 가장 많은 Q 그레이더를 보유하고 있는 만큼 커피 테이스팅 전문가의 수가 많고 그 열정도 굉장합니다. SCA 연구소장 피터 쥴리아노는 이런 사실을 언급하며 업계에 도움이 되기 위해 한국에서 센서리 포럼을 개최하게 되었다고 전했는데요. 양재 aT센터에서 8월 28 ~ 29일 간 진행되는 SCA의 센서리 포럼, 자세한 내용이 궁금하시다면 아래 공식 홈페이지에서 확인해주세요! ▶ 센서리 포럼 공식 홈페이지 : https://www.sensoryforum.coffee/

18.08.13

[궁굼하면 찾아보는 커피백과사전] 정의편(6) 커피등급

미국스페셜티커피협회(SCAA) 산하 커피품질연구소(C.Q.I)에서 인증을 받은 전문가를 큐그레이더(Q-grader)라고 한다. 커피 산지라면 어디든 C.Q.I가 있는데 커피농장에서는 이곳으로 커피를 보내 감별을 받는다. SCAA기준에 따라 100점 만점에 몇 점을 받았는지에 따라서 높은 등급부터 낮은 등급으로 구분된다. 80점 이상을 받은 커피가 ‘스페셜티’등급을 받는다. 스페셜티커피라는 말은 ‘Special geograpic microclimates produce beans with unique flavor prdfiles(특별한 지리 조건 기상조건이 독특한 향기를 가진 생두를 길러낸다)’라는 뜻으로  1978년 프랑스 커피 국제 회의에서 Ema Knutsen 여사가 처음 사용하였다고 한다. 스페셜티커피는 생산농장과 품종이 분명해야하고, 수확부터 가공과정까지 세밀하게 기록되어 있어야 하며, 개성 있는 풍미가 두드러지고 우수한 커피가 받을 수 있는 등급이다. 하지만 커머셜이라고 해서 전부 똑같이 품질이 좋지 않은 것은 아니다. 75~79점은 ‘프리미엄’으로 스페셜티보다 한단계 낮은 등급의 커피이다. 그보다 한 단계 더 낮은 커피를 70~74점은 ‘하이커머셜’이라는 등급으로 구분한다. 프리미엄과 하이커머셜은 스페셜티만큼 비싸지는 않으면서 일반적인 커머셜에 비해 품질과 향미가 나쁘지 않아 카페에서 많이 사용되고 있다. 70점 이하의 점수를 받은 커피가 일반적으로 가장 많이 소비되는 ‘커머셜’이다. 레귤러커피, 커먼커피 등으로도 불린다. 하이커머셜보다 품질과 향미가 떨어지지만 가격이 저렴하여 인스턴트커피처럼 대량생산 할 때 주로 사용된다 최근 많은 커피매니아들이 찾는 ‘나인티플러스(Ninety Plus)’라는 커피는 스페셜티 커피 중에서도 90점 이상의 점수를 받은 커피를 의미한다. COE에서도 1위~2위를 다툴 만큼 품질이 우수하고 풍부한 향미를 가지고 있다. COE란 ‘Cup of Ewcellence’라는 의미를 가진 세계커피품질대회이다. 총 5번의 엄격한 심사를 통해 85점 이상의 점수를 받은 커피들이 순위에 올라 옥션에서 거래된다. 또한 커피 등급의 표현 중 ‘마이크로 랏(Micro Lot)’이란 스페셜티커피의 일종으로 아주 작은 단위의 공간에서 생산된 고품질의 커피를 의미한다. 즉, 보다 더 우수한 품질의 커피를 생산하기 위해 특별히 구획된 공간에서 특별 관리를 통해 생산한 커피를 말한다.

16.12.02

큐그레이더가 된다고? 알아야 할 5가지 팁

큐그레이더가 된다는 것은 어떤 의미일까? 2002년도쯤, 미국스페셜티커피협회의 과학자들은 커피를 테이스팅하고 등급을 매기는 구체적인 방법론을 만들었다. 이것은 여러 테스트들과 분석들을 토대로 한 것이었고, 또한 그들은 아로마/향미, 플레이버, 애프터테이스트, 산미, 바디, 밸런스, 균일성, 청결성 그리고 달콤함을 분석할 수 있는 전문적인 커퍼들을 교육시킬 코스도 만들었다. 이렇게 함으로서 SCAA는 국제 커핑언어를 창조했다. 이것은 에티오피아의 생산자들과 유럽의 바이어들이 같은 방식으로 커피를 평가할 수 있는 기준이었다. 사실 커핑은 커피를 처음 배우는 사람들에겐 생소한 분야이다. 대중적으로 알려진 핸드드립, 라떼아트, 에스프레소에 비해 비중이 작기 때문이다. 하지만 핸드드립이든 에스프레소든 맛에 대한 향미표현을 해야하는 시기가 올 것이다. 그 첫 시작은 시다, 쓰다, 달다겠지만 곧 초콜릿, 호두, 꿀, 딸기, 카카오 등의 용어를 사용하고 커핑에 점점 빠져드는 당신을 발견 할 수 있을 것이다. 커핑에 재미를 들여  전문 커퍼가 되기 위해 큐그레이더 자격증을 따기로 마음먹었다면, 퍼펙트 데일리 그라인드가 전해주는  커핑 능력을 개선시킬 수 있는 5가지 방법도 참고해 보시길. #01 스페셜티 커피를 많이 커핑하라 뻔한 사실일 수도 있지만, 이것은 아주 필수적이기 때문에 언급할 필요가 있다. 집에서든지, 스페셜티 카페에서든지, 당신은 몇가지 핵심 맛과 아로마를 감지하기 위해 감각들을 써야 할 필요가 있다. 그리고 이렇게 하기 위해서 많은 커피들을 커핑하는 것 이외에 더 나은 방법은 없다. SCAA 플레이버 휠을 이용해서 연습하고 또 연습하라! #02 SCAA 커핑 포럼을 참고하라 자격증을 얻을 때 당신은 SCAA 커핑 양식를 쓰게 될 것이고, 당신의 전임강사가 모든 것을 당신에게 설명해주긴 하겠지만 그 전부터 점수제에 자신감을 갖는 것이 좋다. 커핑 양식 복사본을 몇 개 출력하여 커핑할 때 이용해보아라. 등급은 6에서 9까지고, 6은 ‘좋음’ 이고, 9는 ‘뛰어나다’를 뜻하고, 더 알아보기 위해서 여기를 클릭하면 된다. #03 로스팅에 대해서 배우기 로스트 프로필과 핵심 단계들을 이해할 필요가 있는데, 그 이유는 이것이 커피의 아로마와 맛에 영향을 끼칠 것이기 때문이다. 직장 내 로스터를 관찰하고, 다양한 로스트를 커핑하고, 원두들이 어떻게 변화하는 지에 대해서 필기를 하라. 만약 그 프로필을 잘 알 경우 플레이버를 찾아내거나 냄새를 맡을 때 더 쉬울 것이다. #04 다양한 커피를 맛보아라 만약 아프리카산 커피만 마셔보았다면, 당신은 그 강한 인산 맛에 익숙해져 있을 것읻. 그러나 세상에는 다양한 종류의 신맛, 바디감과 플레이버들이 있다. 커피가 제공할 수 있는 다양한 프로필들을 경험할 수 있도록 다양한 커피를 맛보아라. 예를 들면, 브라질산의 초콜렛과 같은 맛, 혹은 콜롬비아의 부드러운 맛은 그 아프리카산 커피들의 맛에 밸런스를 더해줄 수 있는 좋은 방법이다. #05 당신의 지식 격차를 확인하라 이 세상 모든 사람들은 자신들이 지닌 커피 지식에 대한 격차들이 다 있다. 예를 들면, 만약 당신이 바리스타일 경우 수확에 대해서 별로 알지 못할 것이다. 비슷한 사례로, 생두 바이어도 브루잉을 위한 물의 온도와 그라인드 프로필에 대한 이해도가 뛰어나지는 않을 것이다. 커피가 어떻게 생산되고 브루잉되는 지를 배우는 것에 더하여 커피경제학과 C-Price(커피금액)에 대해 읽어보는 것도 좋은 방법이다. 이러한 것들을 배움으로써 당신은 전인격을 갖춘 커피 전문가가 될 수 있을 뿐만이 아니라 당신이 일반 지식 테스트를 할 때도 더욱 쉬울 것이다. 참조 : http://www.perfectdailygrind.com/2016/07/training-q-grader-need-read-5-key-tips/  Training to be a Q-Grader? You Need to Read our 5 Key Tips

16.07.20