SCAA 커핑폼 작성법에 대해 알아보자!

안녕하세요! 어김없이 돌아온 화요일의 아카데미 시간! ‘레디투커핑’ 시간입니다. 오늘은 SCAA의 커핑폼을 작성하는 법에 대해서 알아볼 예정인데요. 커핑 폼의 작성 항목부터 향미의 기준점을 잡는 노하우까지 알아볼 수 있는 오늘의 강의! 놓치지 말고 들으셔야겠죠?!

Cafe Imports의 새로운 커핑폼이 궁금하다면?

스코어 보드(Scorecard) : 모든 커피는 향미의 강도가 평가된다.  1. 긍정적인 향미보단 부정적인 향미 위주로 평가한다. 2. 만약, 유명하지 않은 스페셜티 커피가 80점을 받았다면 '부드럽고 긍정적인 플레이버(mild positive flavor)'로 평가된다. Positive Flavors: 과일향, 꽃향 그리고 카라멜향(Fruit, Floral, and Caramel)  1. 발효된 커피는 과일향 평가항목에선 높은 점수를 받을 수 있다. 다른 향미 평가에선 낮은 점수를 받을 수 있다. 2.카라멜향은 슈가브라운(sugar-brown)을 포함한 넓은 향미에 속한다. 그 향은 달콤한(sweet) 향미와 다르다. 3.과일향, 꽃향, 카라멜 향미만이 긍정적인 플레이버는 아니다.  아직까지 스페셜티 커피에 있어서 익숙한 플레이버일 뿐이다. 4.만약 에티오피아 커피인 예가체프의 향이 꽃 향에 속하고 맛에 있어서는 쟈스민 맛이 난다면 심사자는 11점인 평가분류별 총점에서 특별 가산점을 줄 수 있다. Coffee Tastes: 산미, 단맛, 쓴맛 (Acidity, Sweetness and Bitterness) 1. 산맛은 점수로 기록된다. 2. 단맛은  단맛의 향미와 구분되어야 한다. 3.쓴맛은 약한 쓴맛부터, 강한 쓴맛까지 평가를 할 수 있다. 맛이 강할수록 10점이 아닌 6점을 받을 수 있다. 바디감(Body)  바디감은 입안에 머금을 수 있는 무게로 평가한다. 바디감의 강도는 묵직한(Thick:10점) 부터 (적당히 묵직한:Thin 6점)까지 무게를 측정할 수 있다.  적당히 묵직 하다고 해서 커피 품질이 낮아진다는 것을 의미하지는 않는다.   커핑에 대한 기본 상식 오미란의 'Ready to Cupping', 커핑의 개념과 목적  https://www.youtube.com/watch?v=dccfILjRP-Y 커핑하는 방법 커핑은 단순히 커피의 맛과 향만을 평가하는 것이 아니라 풍미, 후미, 산미, 바디감, 밸런스 등을 점검하는 것이다. 손잡이가 없는 커핑컵에 분쇄커피와 뜨거운물을 넣고 우려낸 후, 위에 뜬 커피거품을 걷어내고 스푼을 이용하여 빠르게 흡입하여 맛을 보는게 기본이다. ① 커핑컵에 원두를 담아줍니다. ② 준비한 잔에 물을 부어줄땐, 붓는 양이 동일해야 합니다. (시간 상의 오차를 최대한 줄여야 합니다) ③물을 붓고 3분이 지나면 컵의 표면을 커핑스푼으로 3~4회 저어주면서 커피의 향을 맡습니다. ④표면에 떠있는 커피 찌꺼기들을 최대한 깨끗이 걷어내는 스키밍(Skimming) 작업을 해줍니다. ⑤물의 온도가 70도 이하로 떨어지면 커핑스푼을 이용하여 6~8cc정도 뜬다음 입에 대고 강하게 흡입하는 슬러핑(Slurping)을 해줍니다. 커피액을 담은 스푼을 입술에 대고 "습!" 하는 소리가 나도록 주변의 공기와 함께 커피액을 빨아들여줍니다. ⑥ 입안에 3~5초 정도 머금어 맛을 평가해줍니다. ⑦ 90% 정도 뱉고, 10%정도 삼켜줍니다. https://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=rVJvfn-NESM 커핑 기본용어 ①바디 바디는 입안에서 느껴지는 커피의 촉감을 평가하는 항목입니다. 혀를 굴렸을 때 느껴지는 액체의 느낌이나 커피를 마시고 남은 물리적인 느낌을 의미합니다. ② 플레이버 커피의 복합적인 향미를 평가하는 항목으로 커피의 향과 맛이 플레이버에 영향을 끼칩니다. 풍부한 향미를 지닌 커피가 좋은 평가를 받습니다. ③ 애프터테이스트 플레이버 평가와 연관되어 있는 항목으로, 커피를 목으로 넘긴 후 입안에 남은 향미의 여운을 평가합니다. ④ 밸런스 각 향미가 서로 조화를 이루는지 평가하는 항목입니다. 향미가 한쪽으로 치우치지 않는 것이 중요합니다. ⑤ 디펙트 디펙트는 커피의 가공, 수송 등에서 발생할 수 있는 향미적 결함을 의미합니다. 총점에서 감점하는 형식으로 평가합니다.     SCAA 공식 커핑폼 Fragrance , Aroma , Taste , After Taste , Clean Cup ,Mouth feel , Acidity,  Sweetness , Balance , Overall 로 구성 C.o.E 커핑폼  Aroma, Deffects, Taste , Clean Cup , Sweet, , Acidity, Mouth fee , Balance , Overal , After Taste로 구성   <기사원문> Quality and Intensity Reconsidered in Cafe Imports’ Experimental New Cupping Form   Winners of the 2017 US Coffee Championships