박근하의 에스프레소 A to Z '필터바스켓 선택법'

안녕하세요! 커피TV 팬 여러분! 오늘은 기다리고 기다리던 커피아카데미 에스프레소 교육 시간입니다.   지난 시간에 방영 된 에스프레소 ‘추출동선’에 이어 이번에는 바리스타들에게 정말로 유용한 정보가 될 수 있는 '커피에 맞는 필터바스켓 선택법'입니다.   커피 원두와 로스팅 정도에 따라 장비도 변화해야하는데요. 그 중에서도 가장 간편하게 바꾸면서 커피 맛을 효과적으로 뽑아낼 수 있는 필터바스켓 선택법을 준비했습니다! 필터 바스켓의 형태부터 타공에 따른 커피 입자 분쇄도까지 많은 정보를 꾹꾹 눌러 담았습니다! 자, 그럼 ‘커피에 맞는 필터바스켓 선택법’ 한번 다같이 알아보러 가볼까요?   어디서도 쉽게 듣지 못할 에스프레소에 대한 이 기회! 놓치지 말고 보시죠!  

로스터들을 위한 화재안전대책

로스터들은 매일 뜨거운 로스터기를 마주합니다. 푸릇한 생두를 고소하고 향긋한 원두로 만들기 위해서는 드럼 안에 생두를 넣고 뜨거운 열을 가해 볶아주어야 하기 때문이죠. 일반적으로 로스팅에 사용되는 열의 온도는  180~230도로 자칫 잘못하면 화재로 이어질 수 있는 높은 온도입니다. 만약 로스팅 중 화재가 발생했다면 어떻게 해야할까요? 로스터기에 물을 부어야 할까요? 아니면 소화기를 드럼안에 뿌려야 할까요? 두 가지 방법 모두 불은 끄겠지만 다시는 로스터기를 사용하지 못하게 될 수 있습니다. 보다 더 좋은 화재안전대책에 대해 스캇라오의 설명을 들어보겠습니다. 모든 로스터기들은 면판과 사이클론에 꽂힌 수도관이 있을 것이다. 이 수도관을 잠그는 밸브를 로스터의 눈에 잘 띄는 곳에 설치해야한다. 수도관의 끝에는 스프레이 노즐이 있을 것이고 재빠른 분사는 화재를 충분히 진압하고, 드럼은 손상시키지 않을 것이다. 두번째로 대부분 화재가 발생하는 부분은 사이클론이기 때문에 로스터기 드럼보다 사이클론에 물을 분사해야 할 가능성이 더 높다. 하지만 두 곳 모두 화재가 발생할 가능성이 있기 때문에 두 곳 모두 화재에 대비해 두어야 한다. 아마 한 곳이 아닌 두 곳에 수도관을 설치할 경우 추가요금이 발생할테지만 앞으로 30년간 로스터기를 보호할 수 있다고 생각하면 된다. 마지막으로 화재자체를 예방하기 위해서는 로스팅 프로파일을 통해 사이틀론 온도를 추적하여 관찰하도록 한다. 드럼과 사이틀론의 온도가 보통범위보다 높게 올라가기 시작하면 화재의 위험성이 있으니 주의하고, 온도가 과하게 높아진다면 로스팅을 멈추고 원두를 배출하여 화재를 방지하도록 한다.   참조 : http://scottrao.com/blog/fire/

로스팅 공장 폐질환 감염 가능성 우려...대비책은?

지난 1월 미 질병통제센터(CDC) 국립직업안전건강연구소(NIOSH)가 최근 커피 로스팅과 가공작업시 디아세틸과 2,3-펜타네디온에 노출될 경우 발생하는 잠재적 위험요인들에 대한 설명과 작업자에게 노출 제한을 제안하는 웹사이트를 공개한 것이 국내 언론을 통해 알려지면서 이목을 끌었다. 지난 10년 동안 로스팅하는 과정에서 자연스럽게 생기는 2가지 관련 성분들이 든 향미료들에 대한 심각한 위험요소를 보여주는 연구조사는 있었지만 맛이 가미되지 않은 커피를 가공하는 시설들에서도 안전을 넘어서는 수치를 보여주는 검사의 경우라 관심이 높았다. 최근 이 내용을 보도한 <Fresh Cup> 매거진에 따르면 디아세틸과 2,3-펜타네디온은 모두 알파디케톤이라 불리는 휘발성 물질로, 식품의 향미를 내는 화학 구성물질에 속한다. 디아세틸의 위험성은 2000년도에 처음 뉴스 헤드라인을 장식한 바 있는데, 이때 팝콘 공장 직원들이 불균형적으로 말소세기관지염(죽음에 이를 수 있는 폐질병)을 겪으면서 세상에 알려졌다. 디아세틸은 버터의 맛을 낼 때 사용됐는데 직원들의 폐로 이어지는 기도에 상처들을 일으켰고, 가벼운 호흡에도 기침과 호흡곤란을 느끼게 했다. 이 화학성분들을 함유한 향미료는 커피산업을 제외한 식품가공업자들에 의해서 금지된바 있다. 국립직업안전건강연구소(NIOSH)가 공개한 새로운 자료는 향미료를 첨가하지 않는 커피가공시설들에도 우려가 있다는 것을 보여주었다. 보도에 의하면 5명의 직원들이 불균형 말소세기관지염 진단을 받고 난 후 처음으로 국립직업안전건강연구소(NIOSH)에게 건강장애 평가요청을 했다. 공장의 공기 표본들을 채집해본 결과 시설 전반에서 높은 수치의 디아세틸과 2,3-펜타네디온이 발견됐다. 특히 맛을 가미하지 않은 커피원두들이 분쇄되고 포장되고 혹은 기체폐기를 위해 보관되는 지역들에서 발견되었다. 또한 로스팅된 커피에 향미료 화학성분들이 첨가되는 지역에서도 높은 알파디케톤수치가 발견됐다. 첫 평가를 지도하는데 도움을 준 국립직업안전건강연구소 호흡 건강 부서의 의료 담당자인 레이첼 베일리 박사에 따르면 향미료가 없는 지역과 있는 지역에 있는 디아세틸과 2,3- 펜타네디온의 양을 점증적으로 다 합해보면 모두 비슷한 수준을 유지했다. 텍사스의 사례를 다른 모든 커피 가공 시설들에 적용할 수 없지만 이곳의 수치는 NIOSH의 권고수치 범위를 벗어난다는 것이 배일리 박사의 설명이다. 어떤 환경적 요인들이 직원들이 일하는 곳의 디아세틸과 2,3-펜탄디온의 현존수치를 증가시키는지 좀 더 검수하기 위해 현재 NIOSH는 건물 규모와 생산량에 따른 10개 로스팅 시설의 수치평가도 진행 중이다. 로스터리에서 높은 알파디케톤 수치의 패턴을 보여주는 증거들이 더 많아질 때까지, 커피업체 대표들은 아직 ‘비상단추를 누를 준비’가 안 되어 있는 것으로 <Fresh Cup> 매거진은 보도했다. “조절되지 않은 위험요소가 있다는 전염병학적 정보는 아직은 없다”는 미국스페셜티커피협회 전무 릭 라인하트는 “추가적인 검사 결과들이 이러한 성분들이 맛이 가미되지 않은 커피를 가공하는 시설들에서 높은 수치를 보인다는 내용을 말해주기 전까지 로스터들이나 고객들이 우려해야 할 필요가 없다고 느낀다”고 밝히고 있다. 베일리 박사에 의하면 올바른 통풍과 같은 공학 컨트롤이 커피가공 시설들의 직원들의 안전을 보장하는 중요한 부분으로 지적됐다. 한편 베일리 박사에 따르면 의하면 NIOSH는 3월과 4월 생산시설들에서 일련의 검사들을 시작할 예정이다. 더 자세한 내용은 아래 링크들을 참조하면 된다. NIOSH CDC 관련 페이지 http://www.cdc.gov/niosh/topics/flavorings/processing.html <Fresh Cup> 매거진 기사 전문 http://www.freshcup.com/cdc-guidelines/