커피, 우유를 만나다

커피는 그 자체로도 매력적인 음료입니다. 하지만 커피 특유의 쓴맛이 부담스럽다면 좀 더 부드럽게 즐길 수 있는 방법이 있습니다. 바로 우유와의 만남입니다. 우유는 쓴맛을 잡아주고 부드럽게 만들어주기 때문에 식감도 좋아질 뿐만 아니라 위와 장을 보호해주고 칼슘 섭취를 돕는다고 합니다.  처음 커피에 우유를 넣어 마시는 것은 맛을 위해서는 아니었다고 합니다. 어린이, 환자, 노인들에게 영양을 공급하기 위한 방법으로 차나 커피에 우유를 타서 마시게 되었다고 합니다. 특히 이런 음료는 감기 등으로 몸이 약해졌을 때 많이 찾게 되었다고 합니다.  하지만 대중화는 에스프레소 머신의 등장 이후로 볼 수 있을 거 같습니다. 에스프레소의 강렬한 맛을 부드럽게 바꿔주고 너무 뜨거운 에스프레소에 비해 따뜻한 라떼는 대중화되기에 적합한 음료였다고 생각이 듭니다. 우리나라에서는 어떨까요? 커피가 처음 들어온 것은 조선시대 말 고종 때입니다. 다들 고종이 커피를 즐겨마셨다는 일화를 알고 계실 것입니다. 이때쯤부터 해서 상류층은 커피를 즐겼었죠. 대중적으로 널리 퍼지게 된 것은 한국전쟁 이후라고 합니다. 전쟁 때 미군을 통해서 인스턴트커피를 만날 수 있게 된 것이 계기라고 합니다. 하지만 이 인스턴트커피는 당시 사람들에게 너무나도 쓴맛이었죠. 이러한 이유로 커피를 보다 맛있게 즐기기 위한 방법들이 연구되기 시작합니다. 설탕과 계란을 타먹는 방법들이 대표적인데요. 이때 배합비율에 따라 맛이 천차만별이었다고 하네요. 참고로 계란 커피는 지금 동남아 쪽에서는 인기가 많습니다. 이후로 한국에서는 커피 역사의 특이점이 찾아옵니다. 믹스커피의 등장입니다.  여름마다 생각나는 아이스커피, 출처 : 동서식품 홈페이지 이 커피믹스가 바로 커피에 쓴맛을 잡아주면서도 잘 조화되어 많은 사람들에게 사랑을 받는 커피와 우유의 만남이라고 할 수 있습니다. 외국에는 여러 가지 이유로 수출되지는 않지만, 한국의 커피믹스를 접한 사람들은 한국 커피 중 가장 최고로 치는 경우가 많다고 하네요. 커피와 우유, 커피일까 우유일까? 커피가 우유를 만나면서 섞는 방법에 따라 다양한 커피 메뉴로 나뉘게 됩니다. 카페에 메뉴판을 복잡하게 만든 원인이기도 하죠. 사실 커피와 우유를 섞는다는 점에 있어서는 모두 같은 커피우유라고 볼 수 있겠지만요.  이젠 커피우유가 아닙니다. 출처 : 서울우유 홈페이지 재밌는 사실은 결식아동들에게 발급하는 아동급식카드로 '커피우유'는 살 수 있었지만 '밀크커피'는 구매가 불가능했었다고 합니다. 그리고 2017년 후반기 이후 '커피우유'라는 표기를 금지시키면서 커피우유는 역사 속으로 사라지게 되었습니다.  그렇다고 하면 커피와 우유의 조합 레시피들은 어떤 것이 있을까요? 가장 대표적으로는 카페라떼가 있습니다. 카페마다, 나라마다 커피우유를 즐기는 방법이 다양하기 때문에 같은 카페라떼라고 해도 고유의 레시피를 가지고 있는 경우가 많은데요.  일반적으로 많이 즐기는 카페라떼는 우유 2에 에스프레소 1 정도의 비율이라고 생각하시면 좋겠습니다. 여기서 우유는 스팀밀크로 에스프레소 머신의 스팀봉을 이용해 따뜻하게 해주는 스티밍과 공기를 주입하면서 질감을 부드럽게 해주는 에어레이팅을 거친 우유가 좋습니다. (에스프레소 머신이 없다면 그냥 따뜻한 우유로도 맛있는 카페라떼를 즐길 수 있습니다. 자세한 내용은 우유를 스티밍 하는 14단계 포스팅을 참고해주세요) 다음으로는 카페 마키아토가 있습니다. 우리나라에서는 카라멜 마키아토가 유명한데요. 카페 마키아토에 에 카라멜 시럽으로 더욱 달콤하게 만든 커피로 카페 마키아토와는 다른 커피라고 생각하시면 되겠습니다. 마키아토는 에스프레소 위에 우유 거품을 얹어서 만듭니다. 라떼보다 우유가 적게 들어가기 때문에 보다 커피 맛이 강조된 음료라 할 수 있겠네요. 카푸치노는 카페라떼와 같은 양의 커피와 우유를 사용하지만 우유를 가공하는 방식이 다릅니다. 카페라떼가 우유 2에 커피 1이었다면, 카푸치노는 우유 거품 1, 스팀우유 1, 커피 1 의 비율로 만드는 것이 기본이라고 합니다. 모 드라마에서 우유 거품을 입에 묻히고 입맞춤을 하는 게 방영되고 한동안 유행했었는데요. 이때 그 커피가 바로 카푸치노라고 이해하시면 되겠습니다. 끝으로 플랫 화이트가 있습니다. 아직 한국에서는 많이 즐기는 커피는 아니지만, 외국에서는 큰 인기를 얻고 있는 음료라고 합니다. 라떼와 비슷하지만 우유를 마이크로 폼으로 스티밍해서 평평하게 만드는 것이 가장 큰 특징이라고 합니다.  커피와 우유, 무한한 가능성 앞서 언급된 플랫 화이트는 언제가 시초인지는 의견이 분분하지만, 세계적으로 인기를 끈 것은 2000년대로 알려져 있습니다. 그만큼 에스프레소 베이스 음료 중에서는 신상에 속하죠. 이처럼 커피와 우유, 단 두 가지 음료만 섞었을 뿐인데, 꽤 다양한 음료들이 존재하며 계속해서 새로운 메뉴들이 개발 중에 있습니다. 다른 레시피들도 마찬가지입니다. 기본적인 비율들이 정해져 있지만 카페마다 그 비율을 조금씩 다르게 만들어 카페마다 조금씩 다른 맛을 추구하고 있습니다. 거기에 다른 시럽, 재료들을 가미해서 새로운 메뉴들을 탄생시키기도 합니다. 예를 들면 녹차와 우유 그리고 커피를 혼합한 플랫그린이 있을 수 있습니다. 라떼아트 역시 커피와 우유의 무한한 가능성의 하나입니다. 기본적인 패턴들이 몇 가지 정해져 있지만 기본기를 충분히 익히고 나면 나만의 독창적인 라떼아트 디자인을 만들 수 있습니다. 이 때문에 많은 바리스타들은 자신만의 커피를 만들기 위해서 커피를 공부하고 다양한 조합을 연구하고 독창적인 디자인을 만들기 위해 많은 노력을 하고 있습니다. 만약 여러분께서 카페를 운영하고 있거나 바리스타 시라면 자신만의 독특한 커피와 우유의 음료를 만들어보시는 건 어떨까요? 그리고 많은 대회를 통해서 자신만의 메뉴, 자신만의 라떼아트를 다른 사람들에게 선보이는 것도 좋을 것입니다. 혹은 다른 사람들의 메뉴, 라떼아트를 보면서 더욱 영감을 얻을 수도 있겠죠? 커피를 좋아하시는 분이라면 평소 드셔보시지 않았던 다른 메뉴들을 선택해보시는 것을 추천합니다. 아마 커피와 우유의 이런 이야기를 알고 드시면 조금 더 바리스타들의 열정을 이해하실 수 있으실 거라 생각됩니다. * 이 글은 커피TV의 기사로 작성된 글입니다. / 작성자 : 이대웅PD

우유 거품과 라떼아트를 위한 최고의 우유를 선택하는 방법

완벽한 카푸치노 위에 있는 우유 거품은 우연히 만들어지는 것이 아닙니다. 신선한 카페라떼의 스팀밀크 역시 우연히 만들어지지 않습니다. 좋은 우유 거품을 만들기 위해선 두 가지가 필요합니다. 바리스타의 기술과 좋은 품질의 우유입니다. 품질이 좋지 않은 우유는 힘없는 거품이 되어 고객이 마시기도 전에 사라집니다. 원두의 원산지에 따라 커피 맛이 다른 것처럼 우유가 만들어진 곳 역시 완벽한 한 잔과 쉽게 잊힐 한 잔의 차이를 만들 수 있습니다. 그래서 영국 바리스타 챔피언십 결승에 3회 진출자이자 바리스타랩 밀크의 설립자인 Joao Almeida에게 커피를 위한 최고의 우유를 선택하는 것에 대한 이야기를 들어보았습니다. '우유의 산지' : 과학 "실제 우유에는 빨강, 초록, 파란색 병뚜껑보다 더 많은 것이 있습니다."라고 Joao가 말합니다.  모든 농장은 지방, 단백질, 단맛이 각각 다른 우유를 생산합니다. 우유의 품질은 젖소가 무엇을 먹는지, 젖소가 어떤 환경에 생활하고 있는지 그리고 우유를 채취하고 난 뒤 어떤 처리 과정을 거치는지에 달려있습니다.  어떤 우유가 바리스타들에게 가장 좋은지 과학적 연구가 있습니다. 연구원 Morten Münchow는 Jersey 종의 젖소가 텍스처링을 위한 최고의 우유를 생산한다는 것을 발견했습니다. Jersey 젖소가 단백질, 설탕 그리고 버터지방이 많이 함유되어 있기 때문이었습니다.  Jersey 우유는 치즈와 아이스크림 제조 업체들 사이에서 높이 평가되고 있습니다. 일부 소규모 회사들은 Jersey 종의 소가 우유를 적게 생산하기 때문에 피하는 경향이 있다고 합니다. 소의 품종뿐만 아니라 자유로운 방목, 적절한 영양공급이 더 나은 품질의 우유와 관련될 수 있습니다.  우유 스티밍 & 라떼 거품 우유를 스티밍 할 때 실제로 어떤 일어나는지 확인해봅시다. 완벽한 스팀 라떼가 되기 위해서는 차가운 우유 (4℃)를 뜨거운 수증기(121 ~ 124℃)에 넣어야 합니다. 이 과정은 간단하게 들리지만 고려해야 할 변수가 많습니다. 우유의 종류에 따라 분자 구성이 다르기 때문에 스티밍 하는 시간, 스티밍의 온도가 다르게 요구됩니다.  스티밍 온도가 너무 높으면 화상을 입을 수 있고 박테리아, 효소를 죽이고 응고를 유발할 수 있습니다.  왜 우유마다 다를까? 우유에는 3가지 주요 성분이 있습니다. :  단백질, 탄수화물, 지방 우유에 단백질은 3.3% 정도로 구성되어 있으며 탈지 우유, 저지방 우유의 경우엔 탄수화물과 지방의 비율이 더 높습니다. 이 단백질 구성 비율은 유청단백질, 카세인에 따라 달라질 수 있습니다.  특정 우유의 성분 구성 예시 유장, 혹은 유청 단백질은 9가지 필수 아미노산의 대부분을 포함하고 있습니다. 우유를 스티밍 하게 되면 이 성분들에서 스팀 밀크의 독특한 풍미를 만들어주고 열에 의해 응고되거나 변성될 수 있습니다. 반면, 카세인은 미셀이라 불리는 것을 형성합니다. 스티밍을 할 때, 이 미셀들이 우유 거품을 만드는 것을 방해합니다.  때문에 카세인과 유청 단백질의 구성 비율에 따라 라떼의 거품을 유지하는 것에 영향을 미칩니다. 대부분의 우유는 두껍고 크리미한 거품을 만들지만 탈지 우유는 많은 거품과 큰 기포를 만든다는 것을 알아야 합니다.  우유의 종류 단백질의 비율 탈지 우유 3.4% 1% 우유 3.4% 2% 우유 3.3% 일반적인 우유 3.2% 우유를 너무 많이 데우지 마세요. 우유의 탄수화물 성분인 락토스는 D-포도당과 D-갈락토스로 구성된 분해 효소입니다. 락토스는 α-락토스와 β-락토스로 혼합되어 있습니다. 이 중 β-락토스는 더 안정적이고 달콤합니다.  우유를 100℃로 스티밍 하게 되면 갈색으로 변하는 현상이 발생합니다(마이야르 반응). 이 시점에서 락토스와 우유의 단백질은 -대부분 카세인- 아마도리 산물로 형성되게 됩니다.  이 반응이 계속되면, 아마도리 산물은 탈수와 산화 반응을 일으킬 수 있습니다. 그렇게 되면 영양 성분이 손실되고 우유의 맛 역시 좋지 않게 됩니다. 그러니 너무 많이 데워서는 안됩니다. 거품 유지에 영향을 주는 온도 우유의 마지막 주요 성분은 유지방입니다. 이것은 우유 안에 작은 구체처럼 존재합니다. 유지방의 98% 이상이 포화, 단일 불포화 및 다중 불포화 지방산을 비롯한 여러 유형의 지방산으로 구성되어 있습니다.  단백질과 마찬가지로 이 지방산들은 스팀 완드에서 주입된 공기를 둘러싸고 거품을 형성할 수 있습니다.  지방 함량이 높으면 상온보다 낮은 온도에서도 안정적인 거품이 발생하는 반면, 탈지 우유를 사용하면 고온에서 안정화됩니다. 이는 공기 방울 표면에 지방 성분의 표면 장력이 줄어들었기 때문이며, 지방 비율이 낮아질수록 거품을 유지하기 어렵게 됩니다. 이 지방 분자들을 가열시키는 것은 거품 조직에만 영향을 미치는 것이 아닙니다. 가열되거나 스티밍 할 때, 지방은 산화 반응과 같은 화학반응을 일으키는데요. 이것은 좋지 않은 맛을 낼 수 있습니다.  이처럼 우유의 각 성분은 우유 거품을 만드는 것에 기여하고 열에 따라 성분이 영향을 받을 수 있습니다. 지속력 있는 우유 만약 좋은 우유를 원한다면 농장에 물어봐야 합니다(원두 농장에 대해 물어보듯). 우유를 생산하는 젖소가 어떤 종류인지, 젖소에게 무엇을 먹이는지, 그들이 어떤 환경에 생활하고 있는지.  Joao는 바리스타랩 밀크의 우유를 Rowley 농장에서 공급받습니다. John Stephen 와 Lilles가 운영하는 이 농장은 남부 버킹엄셔의 마지막 남은 낙농업 농장입니다. 200마리의 젖소들이 밀과 보리 밭 근처에서 풀을 뜯으며 지내고 있습니다.  Joao는 이 젖소들이 좋은 사료를 먹고 있다고 말하며 "소가 우유를 생산할 때 좋은 사료를 먹으면 더 좋은 우유가 만들어진다."라고 말했습니다. 게다가 소들이 농장을 자유롭게 돌아다닐 수 있는 것 역시 더 좋은 우유로 이어진다고 말했습니다. Rowley 농장은 LEAF(Linking Environment & Farming)의 멤버입니다. LEAF는 지속 가능한 농업을 위한 관행을 만드는 자선단체입니다.  커피 산지 - 이것은 전 세계적으로 심각하게 논의되는 주제입니다. 고객들은 종종 싱글 오리진 커피를 원합니다. 대부분의 바리스타들은 특정 커피 산지에 대해서 그것이 어떻게 재배되는지에 대한 논문을 쓸 수 있습니다. 그러나 원두가 논쟁의 중심 무대에 선 반면, 다른 것들은 논쟁을 준비하고 있습니다. 이제는 서로 다른 소와 다른 농장의 우유들이 커피에 어떤 영향을 미치는지 이야기할 차례입니다. ▶ How to Select The Best Milk For Coffee Foam & Latte Art 기사 원문 : https://www.perfectdailygrind.com/2017/05/select-best-milk-coffee-foam-latte-art/