SCA, 7월 연구결과 발표

SCA는 Specialty Coffee Association의 약자로 스페셜티 커피 협회다. 전 세계 커피 업계 종사자들을 대표하는 회원 기반의 비영리 조직이다. 때문에 SCA에서는 커피 산업의 발전을 위해 노력하고 있다. 이런 SCA에서 최근 7월 연구결과를 배포했다. 커피업계 종사자라면 한 번쯤 참고해보면 좋을 것으로 보여 공유하고자 한다. 자료에 따라서는 유료도 있고 무료 배포도 있다. 먼저, 2017년 미국 커피 시장의 개요가 있다. 미국 커피 시장에 대해서 종합적으로 분석하고 앞으로의 커피 시장에 대한 전망이 담겨있다고 한다. 유통체계, 커피 산업의 범주, 브랜드를 통해 카페의 가치를 심층적으로 조사했다고 한다. 만약 미국 커피 시장에 대한 분석자료가 필요한 사람이라면 참고하면 좋겠다. 가격은 60$ (한화 약 6만 7천 원) ▶ 2017, 미국 커피 시장 개요 : https://store.sca.coffee/collections/research/products/u-s-coffee-market-retail-value-report-2017?variant=12158505123942 다음 연구는 양성평등과 커피, 농업 분야에서의 성별 격차 최소화라는 주제를 다루고 있다. 최근 성차별에 대한 이슈가 활발하게 논의되고 있다. SCA에서는 커피 업계에서도 성차별에 대한 주제를 심각하게 받아들이고 그에 따른 성차별 최소화를 위한 논의를 하고 있다. 이 자료는 무료로 받아볼 수 있다. ▶ 양성 평등과 커피 다운로드 : https://coffee.us3.list-manage.com/track/click?u=f89d63cadff6f077bdf2cc47c&id=060e30a014&e=81eb9dee98 세 번째로는 스페셜티 커피 소매 동향 지수(RSI)에 대한 연구물이다. 이는 SCA에서 조사하여 정리한 스페셜티 커피 산업에 대한 경제 지표라고 한다. 오늘날, 스페셜티 커피 동향 지수는 57.5로 전반적으로 긍정적인 전망을 보여주고 있다고 한다. RSI는 앞으로도 소매업 부문에서 커피 산업에 대한 평가와 예측을 위한 지표로 사용할 것이라고 한다. 2018년 스페셜티 커피 동향 지수, RSI에 대해 보다 자세히 알고 싶다면 이 자료를 받아 보는 걸 추천한다. 가격은 75$, 한화로 약 8만 4천 원 정도라고 한다. ▶ 스페셜티 커피 소매 동향 지수 : https://store.sca.coffee/products/specialty-coffee-retail-sentiment-index-rsi-january-2018?variant=12158406328422 환경 문제도 빠질 수 없다. 기후 변화와 커피, 글로벌과 지역 활동에서는 커피가 생산되고 사람들 손에 도달하는 것까지의 흐름 속에서 환경에 어떤 영향을 주는지 알려준다. 또 커피 업계의 리더들은 환경을 위해서 어떠한 노력을 하고 있는지 검토하고 있으며, 업계 종사자들에게는 환경에 건설적인 방향에 대해서 제안한다고 한다. 환경에 관심을 가지고 있는 커피업계 종사자라면 읽어보면 좋을 듯하다. 무료로 읽을 수 있다. ▶ 기후 변화와 커피, 글로벌과 지역 활동 다운로드 : https://coffee.us3.list-manage.com/track/click?u=f89d63cadff6f077bdf2cc47c&id=a9b41b621f&e=81eb9dee98 이 외에도 로스터, 소매업자를 위한 재정 벤치마킹 보고서, 커피 전문점을 위한 핸드북, 수질 관리를 위한 핸드북도 있으니 관심이 가는 분야라면 확인해보길 바란다.  ▶ 로스터, 소매업자를 위한 재정 벤치마킹 보고서 :  https://store.sca.coffee/collections/research/products/2017-roaster-retailer-benchmarking-study-print-version?variant=8150992945254 ▶ 커피 전문점을 위한 핸드북 : https://store.sca.coffee/products/the-coffee-freshness-handbook?variant=8117173223526 ▶ 수질 관리를 위한 핸드북 : https://store.sca.coffee/products/the-sca-water-quality-handbook?variant=8149334327398 ▶ 커피 농부와 커피 다운로드 : https://coffee.us3.list-manage.com/track/click?u=f89d63cadff6f077bdf2cc47c&id=df49cf2eaf&e=81eb9dee98

로스팅은 브루잉에 어떤 영향을 줄까?

로스터들은 로스팅을 하기 전에 어떤 방법으로 커피를 추출할 것인지 설정한 후 그에 따라 로스팅을 진행합니다. 물론 추출 방법에 상관없이 각 커피에는 한 가지 로스팅만이 필요하다는 의견의 기사(http://coffeetv.co.kr/?p=18996)를 소개해드린 적도 있듯이 로스터들의 견해에 따라 조금의 차이는 발생 할 수 있습니다. 하지만 오늘 ‘데일리 커피 뉴스(Daily Coffee News)’를 통해 소개해 드릴 기사는 커피 추출 방법에 따라 로스팅 정도를 다르게 설정한다는 의견을 바탕으로 로스팅 정도를 시간, 온도, 추출수율, TDS에 있어 수치화 될 수 있을지 분석하였습니다. 로스팅에 따른 커피의 용해도 차이가 발생하는 이유는 마이야르 반응과 연관이 있는데, 1차 크랙이 시작되면 커피의 용해도가 증가하기 때문에 이 단계에서 소비되는 시간이 중요한 영향을 끼친다. 두 명의 로스터에게 의견을 확인해보니 한 명은 2차 크랙 이후 커피에 일어난 물리적인 변화 때문에 추출수율이 점점 떨어질 것이라고 확신했고, 다른 한 명은 슈가브라우닝이 길어질수록 1차 크랙이후 높은 용해도를 가지게 될 것이라고 답했다. 물론 추출수율이 커피 플레이버를 완전히 나타내는 것은 아니지만 최소한 커피가 어떻게 브루잉 되는지 생각하고, 커피의 잠재력을 최대한 발휘하려면 어떤 단계가 필수인지에 대해 이야기하려 한다. 여기 59개의 생두와 111개의 원두, 135번의 브루잉에 대한 3,750개의 데이터가 있다. 거의 모든 커피에 2가지 로스팅이 진행되었고 덕분에 로스팅 정도에 있어 주요 차이점이 있는지 확인할 수 있었다. 다만, 단 하나의 브루잉에도 최대 9개의 로스팅 변수들, 3가지 생두변수와 10가지 추출변수들이 있어 범위가 매우 넓었다. 불필요한 데이터를 정리하고자 브루잉장비, 로스팅시간 혹은 결과를 이끌어낼 완전한 데이터인지 여부에 따라 범위를 좁혔다. 모든 원두의 모든 브루잉을 거쳐 중요한 패턴을 찾고자 하니 많은 요소들이 불필요해 보였다. 루스팅 후 무게감소, 크랙 후 소비시간비율, 생두 스펙, 내부와 외부의 컬러트랙판독 모두 꽤 랜덤인 듯 했고 브루잉과의 관계가 거의 없는 것도 있었다. 여기서 가장 중요한 요소는 추출시간과 반비례 관계에 있는 것으로 보이는 총 로스팅 시간인듯 했고, 예외도 있었지만 평균 로스팅 시간 133초마다 약 1%의 변화가 나타났다. 분석의 정확도를 위해 이 결과들을 다시 필터링했다. 먼저 동일하게 브루잉 되지 않은 커피들을 제거했다. 추출변수에서 중요한 요소들을 보고 싶었기 때문에 0.5%이상 차이가 나는 싱글커피의 다른 로스팅원두를 찾는 것으로 범위를 좁혔다. 결과적으로 25개 생두의 50개 원두를 남겼다. 아래의 그래프는 50가지 원두의 ‘PCD(post crack development) : 추출수율’을 나타낸 것이다. PCD와 추출수율은 서로 반대되는 관계를 가지고 있는 듯했다. 높은 추출수율로 브루잉 된 원두 25개중 18개가 PCD에서 시간을 덜 소비했다. 또한 나머지 중에 12개는 추출비율에 있어 거의 차이가 나타나지 않았고(0.2%미만), 다른 13개는 최소의 차이(0.2~0.49%)를 보였다. 차이가 나타나지 않은 12개의 PCD비율은 1개를 제외하고 0.5%이상의 변화가 있었고, 최소의 차이가 있던 13개 중 8개는 낮은 PCD비율을 기록했다. 즉, 낮은 PCD비율과 높은 추출수율의 연관성은 미약하거나 무관할 수 있다. 이후로도 총 로스팅 시간를 바탕으로 데이터를 재정비하여 얻어낸 결과까지 합하여 최종적으로 결론을 얻어냈다. 이 분석결과가 모든 로스팅과 브루잉에 적용할 수 있는 것은 아니다. 하지만 좋은 정보를 얻어갈 수는 있을 것이다. 종합적으로 봤을 때 어떤 경우에 있어 로스팅 정도는 커피의 용해도에 기여하는 요소가 될 수는 있지만 모든 경우에 해당되지는 않고, 커피의 용해도는 온도와 색이 아닌 로스팅 시간의 길이에 의해 강한 영향을 받는다. 즉, 추출수율을 위한 로스팅은 최고의 방법이 아니라고 생각된다. 최고의 맛을 내는 커피를 위해 수치로 로스팅하기보다는 당신의 미각을 이용하여 커핑하며 최고의 커피를 찾는 것이 가장 올바른 선택이다. - 보다 더 자세한 내용은 '데일리 커피 뉴스(Daily Coffee News)' 본문기사를 확인하세요 : How Might Roasting Affect Drip Extraction: A Detailed Analysis  

'커피향미공동기획' 7차 원두 공개

SCENTON과 COFFEE TV가 공동기획으로 진행하는 글로벌커피향미분석!! 지난 10일 6차 커피향미분석에 대한 결과를 전해드렸습니다. ([공동기획] '커피 향미, 공감을 표현하다'(6) 커피아뜰리에 外) 점점 더 체계적이고 전문성을 높여가고 있는 커피향미분석. 7번째 커피향미분석은 1월 19일(목) 한국커피문화진흥원에서 진행 됩니다. 7차에 사용될 원두 3종을 먼저 만나보시죠. 1. 여기서커피하우스 (한국, 경기도 용인시 기흥구 서천서로 12번길 8-19) : 로스터리 커피전문점으로 루왁, 게이샤, 블루마운틴 등 다양한 스페셜티 커피를 드립으로 만나볼 수 있다. 2. 빈브라더스 - Ethiopia Nansebo (한국) : 에티오피아 시다모 오로미아 주에 위치한 낸세보 세척 스테이션에서 가공을 거친 커피이다. 36 - 48 시간 정도의 발효를 거친 후, 12일의 건조 과정을 거친다.   3. Kafema Coffee Company - Kenya AB Nyeri Gichathaini (러시아, Russia, 680000, Khabarovsk city, Okhotnichya street, 13 )

'커피향미공동기획' 6차 원두 공개

1. 커피아뜰리에 (한국, 경기도 이천시 증신로291번길18) : 질좋은 재료가 기본이라는 원칙으로 10여년간 스페셜티 커피만을 판매하고 있다. 평가할 원두는 이디오피아 네츄럴 시다모 딤투G1이다. 2. 군산 커피컵스토리(한국, 전북 군산시 서수송1길 8-2) : 산지에서 직접 선별한 스페셜티 생두를 사용하는 스페셜티 전문 카페이다.  '농부-고객-커피인' 삼위 일체의 진정성을 추구하는 카페로, 2015/2016 골든커피어워드 Milk Base Coffee와 Espresso 부분 2년 연속 금상을 수상했다, 이번에 평가할 원두는 2016년 골든커피어워드 금상 '콜롬비아 온두라스 블랜딩'이다. 3. Bosgaurus Coffee (베트남, 92 Nguyễn Hữu Cảnh, Sai Gon Pearl Villa, No. 1D5, Ward 22, Binh Thanh District.) : 2016 WBC 베트남 내셔널 챔피언의 카페이다.

수학이 커피 맛 조절에 성공할까?

약 1,800가지 화학 성분들로 구성된 커피는 세계에서 가장 많이 섭취되는 음료들 중 하나죠. 지난주 커피 추출에 수학적 접근을 시도했다는 논문 발표로 해외 언론이 떠들썩했는데요. 실제 그동안 드립 필터 머신에 대한 작업은 별로 없었기 때문에 더욱 관심을 모았습니다. 하지만 실제 논문 전문의 공개가 이뤄지지 않았고 이를 일반 대중에게 적절히 설명한 매체도 찾아보기 힘들었습니다. 언론을 통해 소개된 내용들을 종합해 보면 몇가지 복잡한 계산을 통해 필터머신 속 가루에서 커피가 어떻게 추출되는지, 그 주 과정들을 종합해 더욱 정확하고 과학적인 접근을 할 수 있도록 도와주며 커피 가루의 굵기, 커피 가루 속을 침투하는 물의 속도에 대한 단순화된 방정식을 제공하고 있다고 합니다. 만약 이같은 수식에 의한 머신이 제공된다면 사용자들의 자신의 기호에 맞는 커피추출이 가능하다는 것이죠. 완벽한 커피 1잔을 브루잉하는 것이 주관적인 시도에 머물지 않고 보다 편리하게 통제되는 시스템을 얻을 수 있다는 설명입니다. BBC는 연구팀-리메릭대학교(University of Limerick)의 케빈 모로니(Kevin Moroney), 포츠머스 대학교(University of Portsmouth)의 윌리엄 리(William Lee) 등-과의 인터뷰를 통해 연구팀의 의도와 수식이 담고 있는 의미를 소개하고 있는데요. 윌리엄 리 박사에 따르면 “레이싱 자동차를 디자인할 때 이용되는 유체와 고체역학의 이론처럼 사람들이 커피 머신을 디자인할 때 사용할 커피 브루잉의 완전한 수학적 모델을 만드는 것”이 연구팀의 목적이며 커피가 필터 커피 머신에서 나오는 방식에 끼치는 커피 입자의 굵기에 대한 효과를 살펴봤다고 설명합니다.   이들이 집중한 부분은 우리가 익히 알고 있는 부분과 맥락을 같이하고 있는데요. 커피 원두를 너무 미세하게 갈면 결과적으로 과잉추출되고 쓴 커피가 나온다고 알려져 있고 반면에 충분히 원두를 분쇄하지 않으면 결과물이 너무 묽게 된다는 생각들입니다. 이들의 연구는 이를 정량화하는 것이 가능하다는 것으로 “단순히 가루 굵기를 더 크게 할 필요가 있다고 하는 것보다 나는 이만큼의 커피가 원두에서 추출됐으면 좋겠어, 내가 목표로 삼는 가루의 크기는 바로 이 사이즈야”라고 할 수 있다는 것입니다. “물은 큰 굵기의 커피가루를 통해서 더욱 빠르게 흐르는데, 그 이유는 물이 커피와의 접촉에 시간을 덜 소비하여 추출의 양을 줄이는 것을 돕기 때문입니다. 만약 커피가 쓰면, 커피 가루의 표면적의 양을 당신이 늘려서 그런 것이며 가루의 굵기가 아주 작으면 물이 그 사이를 관통하기 어렵기 때문에 그 가루 사이로 흐르기 위해 물이 더 많은 시간을 소비하게 됩니다.” 그러나 한 사람에게 쓴 맛이 나는 커피가 다른 이에겐 완벽한 커피 한잔이 될 수도 있죠. 리 박사는 “상업적 이용가능성을 위해 우리는 특정 사이즈의 커피 가루를 위해 커피머신을 최적화할 수 있기를 희망한다”며 그냥 흐름 속도를 적용해서도 완벽한 추출을 얻거나 커피 머신에 2가지 변수를 가진 통합적인 그라인더가 있다면 굵기와 흐름 속도를 시험해볼 수도 있다고 설명했습니다. 연구원들은 이제 드립 필터 머신의 커피 베드(coffee bed)의 형태에 대한 관찰도 시도하고 있다고 합니다. “커피 베드의 형태는 커피를 브루잉하면서 변형됩니다. 처음에는 모양이 납작하지만 브루잉 이 끝나갈 즈음 필터의 벽에 코팅이 생기죠. 이것 또한 커피가 어떤 맛을 낼지에 대해서 하나의 역할을 하는 것 같습니다. 이것은 또 다른 자유도를 정리할 수 있도록 하는데 얼마나 정확히 물을 넣느냐에 따른 것이죠. 수도꼭지에서 물이 나오는 것처럼 중앙에 놓는지, 혹은 샤워헤드와 같은 것처럼 여러 곳에서 물이 떨어지는 것을 이용하시는지 등등. 이 요소들이 커피 베드를 방해하는데 다양한 영향을 끼칩니다.” 이와 관련 쉽게 이해할 수 있는 수식과 설명이 제시될 때 다시 소개해드리겠습니다. 참조 : http://phys.org/news/2016-11-mathematics-coffee-ideal-brew.html?platform=hootsuite http://www.bbc.com/news/science-environment-37989169