커피 그라인딩, 최적의 레시피를 찾는 방법

홈 카페를 즐기시는 분들이라면 누구나 더 맛있고, 달콤하고, 균형 잡힌 커피를 맛보고 싶으실 겁니다. 놀라운 향기와 뒷맛이 깔끔하게 남아있는 커피를 매번 마실 수 있다면 참 좋겠죠? 커피 맛에 영향을 주는 변수는 다양합니다. 커피 추출 변수로는 추출 시간, 물의 온도, 브루잉 기구의 차이 등 다양합니다. 커피 추출에 있어서 좋은 원두, 좋은 기구 다음으로 중요한 것은 커피를 어느 정도로 분쇄했느냐, 즉 분쇄도라고 할 수 있습니다. 그러면 분쇄도를 어떻게 이용할 수 있는지 살펴보도록 하겠습니다. 더 좋은 분쇄도, 더 맛있는 커피 맛있는 커피의 비결은 추출에 있다고 할 수 있습니다. 하지만 추출이란 뭘까요? 커피 원두의 맛과 향을 결정하는 성분이 뜨거운 물에 녹아 함께 섞이는 과정이라 할 수 있습니다. 그렇게 함으로써 맛있는 커피가 만들어집니다. 하지만 추출을 통해 항상 같은 맛과 향이 커피에 들어가는 것은 아닙니다. 바리스타에 따라서 커피에 단맛을 더하고 쓴맛을 강조하기도 하며 과일 맛, 산도가 강한 커피를 추출하기도 합니다. 그들은 모두 다른 추출 레시피로 커피를 만듭니다.  미국 브루어스 컵의 14년도, 16년도 우승자인 토드 골드워스씨는 커피 추출은 충분히 예측 가능하다고 말합니다. 즉, 추출을 제어한다는 것은 산미, 쓴맛, 단맛을 커피에 얼마나 들어가게 할 것인지 결정하는 일입니다. 이것이 커피 레시피를 만드는 기본적인 목표라 할 수 있습니다. 에스프레소든 브루잉 커피든 말입니다. 그리고 이것이 분쇄도가 중요한 이유입니다. 분쇄도가 여러분의 커피 맛을 어떻게 바꿀까요? 커피 맛에 영향을 주는 요소는 많습니다. 원두 분쇄도, 브루잉 시간, 원두 종류, 물 온도, 로스팅 정도와 같은 것들이 있습니다. 먼저, 분쇄도 이외에 요소들이 커피 맛에 어떻게 영향을 주는지 짧게 확인해보겠습니다. 원두 : 원두의 종류는 다양합니다. 산지부터 품종, 가공 방식 등은 모두 커피에 영향을 미칩니다. 이 부분은 다음에 자세히 다루도록 하겠습니다. 로스팅 레벨 : 일반적으로 낮은 단계로 로스팅하게 되면 커피에서는 신맛이 강조됩니다. 그리고 많이 로스팅할수록 쓴맛이 나고 스모키 한 향을 느낄 수 있을 것입니다. 라이트 로스트는 과일 향미를 느낄 수 있고 산도가 있습니다. 미디엄 로스트는 보다 달콤한 맛을 느낄 수 있습니다. 그리고 다크 로스트의 경우에는 많은 바디감과 쓴맛을 느낄 수 있습니다. 그리고 전형적으로 덜 복잡한 맛을 가지고는 합니다. (최근 전문 로스터들은 라이트에서 미디엄 정도의 로스팅을 하는 경우가 많다고 합니다) 로스팅이 맛에만 영향을 주는 것은 아닙니다. 많이 로스팅할수록 커피에 있는 성분이 빠르게 추출되는 경향이 있습니다. 추출 시간 : 추출 시간이 길어질수록 더 많은 커피 성분들이 추출됩니다. 몰의 온도 : 물이 뜨거울수록 추출 성분이 많아집니다. 그리고 추출을 제어하는 것에 가장 중요한 분쇄도가 있습니다. 바라짜의 알렉스 쇼핀은 “분쇄도는 커피를 브루잉할 때 가장 중요한 요소라고 할 수 있습니다. 분쇄된 커피가 더 많은 표면적에 노출될수록 물에 더 쉽게 추출됩니다”라고 말합니다. 잘못된 분쇄도로 추출할 경우 커피 추출에 적합하게 분쇄할 경우 맛있고, 달콤하고, 균형 잡힌 커피를 마실 수 있습니다. 하지만 잘못된 분쇄도로 추출할 경우는 어떻게 될까요? 브루잉과 스팀 장비를 제조하는 모드바의 대표, 윌 프리트는 커피 분쇄도가 너무 굵을 경우 “추출되는 커피의 혼합물이 줄어들기 때문에 덜 농축된 커피가 만들어집니다”라고 설명했습니다. 반면 너무 미세하게 그라인딩 할 경우, 너무 많은 커피 혼합물이 추출될 수 있습니다. 그렇게 되면 너무 써서 잿물 같은 커피를 얻게 될 수 있습니다. “맛이 보다 농축되어 특정한 맛을 뽑아내기는 어려워집니다. 그러면 마치 진흙탕처럼 되어버리죠” 이상적인 분쇄도는 딱 정해져 있을까요? 그건 아니지만... 가장 좋은 분쇄도는 다양한 요소에 따라 달라집니다. 먼저, 모든 원두의 맛과 성분은 같지 않기 때문에 원두별로 적합한 분쇄도가 다릅니다. 어떤 기구를 사용하는지에 따라서도 적합한 분쇄도가 나뉘게 됩니다. 대표적으로 에스프레소를 추출할 때는 매우 곱게 갈린 정도가 적합하지만 프렌치 프레스를 사용할 경우에는 굵게 갈린 정도로 추출하는 것이 좋습니다. 왜 이러한 차이가 있을까요? 프렌치 프레스는 침출식 추출을 사용합니다. 이 추출 방식으로 인해 긴 브루잉 시간이 필요한데요. 일반적으로 4분 정도의 시간이 필요합니다. 굵게 갈린 원두는 이런 긴 추출 시간에 맞춰 적절하게 커피 성분을 물에 녹을 수 있게 합니다. 반대로 에스프레소의 경우에는 20~30초라는 짧은 시간에 추출되고 물을 통과시키기 위해 강한 압력을 가합니다. 이런 경우엔 곱게 그라인딩 된 것이 가장 적절합니다.  로스팅이 된 시기도 중요합니다. 커피도 농산물이며 빵이나 우유처럼 신선해야 하는 것을 잊지 마세요. 커피 원두를 일단 로스팅하게 되면 커피는 숙성되기 시작하고 맛을 잃어가기 시작합니다. 이것을 분쇄도를 통해 조절할 수 있습니다. 알렉스는 “조금씩 커피를 분쇄해보세요. 그리고 오래된 원두일수록 평소보다 더 세밀한 입자로 분쇄하면, 한 달이 지난 원두도 꽤 괜찮은 맛을 낼 수 있어요"라고 조언했습니다.  로스팅의 정도 역시 추출 시간에 영향을 줍니다. 다크 로스트 원두는 이미 열에 오래 노출되었기 때문에 성분이 쉽게 추출되어 빠르게 추출할 수 있습니다. 반대로 라이트 로스트 원두는 쉽게 추출되지 않기 때문에 많은 시간을 뜨거운 물에 담가두어야 합니다.  분쇄도, 차별적인 레시피를 만드는 가장 확실한 방법 앞서, 다양한 요소들이 커피 추출에 영향을 준다는 것을 알아보았습니다. 그 다양한 요소들 가운데 분쇄도가 특별히 중요한 이유는 무엇일까요? 그것은 차별적인 여러분만의 레시피를 만드는 것에 가장 확실한 방법이기 때문입니다.  알렉스는 “커피 맛을 결정하는 가장 큰 요소는 분쇄도이다. 바리스타가 맛을 조절하는 것에 있어서 가장 쉬운 방법이기도 하다"라고 말했습니다. 윌씨도 이 말에 동의했습니다. “커피 추출 과정에서 맛에 영향을 끼치는 변수는 많지만, 반복적으로 조정하면서 원하는 맛을 찾는 가장 쉬운 방법은 분쇄도를 조절하는 것입니다” 게다가 분쇄도는 다른 변수에 영향을 미칩니다. 추출 시간이란, 물이 커피를 지나 필터에 걸러지면서 서버에 커피가 모두 흘러나오는 데 걸리는 시간입니다. 때문에 그라인딩 정도가 굵은지 미세한지에 따라서 추출 시간에 영향을 줍니다. 모래에서 물이 빠져나오는 것과 조약돌에서 물이 빠져나오는 시간을 재 본다고 생각하면 이해하기 쉽습니다. 입자가 가늘수록 물이 통과하기 어렵고 오랜 시간이 필요합니다. 분쇄도는 선택의 폭이 그리 넓지는 않습니다. 에스프레소를 굵게 그라인딩 하거나 프렌치 프레스에 아주 미세한 입자로 그라인딩 해 추출하게 되면 커피의 퀄리티에 큰 영향을 주게 되는데요. 커피 입자에 조금씩 변화를 주어 원두의 맛을 가장 잘 살려낼 수 있는, 나만의 레시피를 찾아보는 것을 추천합니다. 푸어 오버 방식으로 추출할 경우, 분쇄도는 물 흐름에 큰 영향을 미칩니다. 물에 의해 커피 가루들이 얼마나 움직이는지 문제가 되는데요. 이것은 커피 맛에 당연히 영향을 주게 됩니다. 중요한 것은 추출할 때마다 가능한 같게 커피가 만들어져야 합니다. 그래야 커피를 통제하고 더 좋은 맛으로 나아갈 수 있습니다. 이것은 분쇄된 커피와 물이 만나는 시간이 일치해야 함을 의미합니다. 물로 인해 커피 가루가 움직이는 것은 좋은 일입니다. 물이 커피에 닿으면서 커피들이 골고루 움직인다면 분쇄된 커피 입자마다 물에 노출될 것입니다. 하지만 커피가 필터 끝부분에 붙어서 위로 올라가서는 안 됩니다. 그렇게 되면 커피는 맛에 균일성을 잃게 되고 원하는 커피가 추출되지 않게 될 것입니다.  커피 분쇄도를 개선하는 좋은 방법 이제 올바른 커피 분쇄도를 찾는 것이 중요한 것임을 알 수 있었습니다. 하지만 어떻게 하면 분쇄도를 최대한 정확하게 유지할 수 있을까요?  무엇보다도 일관성이 중요합니다. 분쇄도가 계속해서 다르다면, 같은 비율로 추출하기 어려울 것입니다. 좋은 레시피를 찾았다고 해도 분쇄도가 달라진다면 그 레시피를 다시 재현하는 것이 어려워집니다. 따라서 좋은 그라인더가 필요합니다. 좋은 그라인더를 가지고 있다면, 잘 관리해주어야 합니다. 윌은 “좋은 그라인더는 주기적인 청소를 하고 상태를 점검해야 합니다. 부품에 이상이 있다면 바로 교체해야 합니다"라고 말했습니다. 그라인더마다 권장하는 분쇄도가 있습니다. 먼저, 그것에 맞추어 추출해보세요. 커피를 맛본 뒤에 메모를 꼭 해두시는 것이 좋습니다. 그 후에는 다른 것은 최대한 그대로 유지하면서 그라인더의 분쇄도를 한 단계씩 조정해보세요. 그렇게 최적의 레시피를 발견하고 그 분쇄도를 꼭 기억하세요. 그라인더마다 세팅하는 방법이 다를 수 있습니다. 좋은 그라인더일수록 여러 설정을 가지고 있기 때문에 더 세밀하게 분쇄도를 조절할 수 있습니다.  ▶ 원문 기사 보기 : https://www.perfectdailygrind.com/2018/06/how-can-grind-size-help-you-brew-better-tasting-coffee/

더 나은 커피를 위해 물의 온도를 조절하는 방법

커피에 있어서 물이 차지하는 비율은 94% ~ 98%나 됩니다. 때문에 커피 맛을 보다 끌어내기 위해서 물을 잘 알아야 한다는 건 너무 당연한 이야기가 될 것입니다. 그런 연유로 'Perfectdailygrind의 기사, 'How to Limit Water Temperature Variation for Better Coffee'의 내용을 여러분과 공유하고자 합니다.  물의 온도와 미네랄 성분은 커피의 맛의 달콤함, 쓴맛, 신맛과 연관을 가진다고 합니다. 그래서 원하는 커피 맛을 끌어내기 위해선 정확한 물 온도로 커피를 내리는 것이 매우 중요한데요. 하지만 장비가 좋지 않거나 물 온도를 잘 다루는 훈련이 부족해 좋은 커피를 끌어내지 못하는 경우가 흔하다고 하네요.  그렇다면 물의 온도가 정확히 어떤 영향을 주는지 알아보도록 하겠습니다. 물의 온도가 커피에 어떤 영향을 줄까요? 물은 클로로겐산, 아세트산, 말산, 카페인, 커피오일 등등 다양한 성분을 추출하는데요. 각각의 성분들이 추출되는 반응은 각기 다른 시간에 일어나게됩니다. 쉽게 말해서, 초기에 추출되는 커피는 과일처럼 신맛고 그 후엔 단 맛의 성분들이 추출된다고 하네요.    그렇다면 물의 온도는 어떤 관련을 가질까요? 물이 뜨거울수록 화합물을 추출하는 것이 빠릅니다. 또 각각의 화합물에 따라 맛과 향에 영향을 주기 때문에 추출량을 신중히 조절해야 하는 것이죠. 고온에서는 추출이 어렵고 원하지 않는 맛이 빠르게 추출되기 때문에 높은 온도의 물은 추출 맛을 통제하기가 어렵다고 하네요. 이를 두고 외국에서는 너무 높은 온도로 추출된 커피를 'Too high', 'burning coffee'라고 부른다 합니다.   © officialdavery, 출처 Unsplash   낮은 온도에서는 어떨까요? 콜드브루를 맛을 통해 알 수 있듯 부드럽고 달콤한 맛을 낸다고 하네요. 추출시간은 길어지지만 특정 화합물이 추출되지 않기 때문에 이 같은 맛의 변화가 생겨나게 되는 것이라 합니다. 또한, 낮은 온도에서는 바디감이 부족하고 신맛이 강한 커피가 된다고 하는데요. 커피의 바디감과 밸런스를 잡아주는 성분이나 오일들은 뜨거운 온도에서 잘 추출되기 때문에, 낮은 온도에서는 바디감이 떨어진다고 하네요. 물의 온도와 커피 맛의 상관관계를 이해한다면 정밀한 브루잉이 가능하게 되면서 더 좋은 맛의 커피를 찾을 수 있게 됩니다. 적절한 온도로 브루잉할때에는 일관성과 정밀함을 유지하는 것이 중요합니다. 수온의 불일치는 빵을 구울때, 오븐을 껐다 켰다 하면서 케이크를 만드는 것 같은 행동이라고 하네요. 이렇게 되면 케이크가 맛있게 구어지기 힘들겠죠? 커피도 마찬가지라고 합니다.   하지만 안타깝게도 열악한 장비로 인해 물의 온도는 계속 변화하게 됩니다. 이 때문에 좋은 장비를 사용해야 한다고 하네요. 좋은 에스프레소 머신의 경우엔 적정 온도의 온수와 커피가 곧바로 접촉하지만 커피 브루잉 과정에서는 커피와 온수가 만나기 전, 물의 온도가 내려갈 수 밖에 없습니다. 이러한 물의 온도를 잘 조절하기 위해선 좋은 장비가 필요한데요. 칼리타의 wave와 Macro SP9을 사용하면 적정온도로 커피를 추출할 수 있다고 합니다. 또한 바리스타 교육을 통해 물의 온도를 안정시킬 수 있습니다. 반드시 고가의 장비가 없어도 맛있는 커피를 충분히 내릴 수 있는데요. 온수를 붓는 스타일에 따라서도 물의 온도가 변화를 얻을 수 있다고 하는데요. 항상 커피의 유량과 유속에 집중하지 않으면, 커피 슬러지(물에 적셔진 상태의 커피)에서 물의 온도가 일정하지 못할 것이고 그것은 결과적으로 균일하지 못한 커피 맛이 추출되게 된다고 합니다.  좋은 커피를 위해서는 일관된 수온을 유지하는 것이 중요합니다. 이를 위해 고품질의 장비를 사용하고, 자신만의 좋은 추출 방식을 만들고, 올바른 교육을 받으면, 좋은 커피를 추출할 수 있게 될 것이라고 합니다. 물의 온도와 커피에 대해 더 궁금하신 분들은 원문 기사를 참고해주시거나 커피TV 홈페이지에서 커알못 체크기 '생수에 따라 커피 맛이 달라진다고?' 편을 검색해주세요! ▶ 원문기사 : https://www.perfectdailygrind.com/2018/04/how-to-limit-water-temperature-variation-for-better-coffee/