커피 그라인딩, 최적의 레시피를 찾는 방법

홈 카페를 즐기시는 분들이라면 누구나 더 맛있고, 달콤하고, 균형 잡힌 커피를 맛보고 싶으실 겁니다. 놀라운 향기와 뒷맛이 깔끔하게 남아있는 커피를 매번 마실 수 있다면 참 좋겠죠? 커피 맛에 영향을 주는 변수는 다양합니다. 커피 추출 변수로는 추출 시간, 물의 온도, 브루잉 기구의 차이 등 다양합니다. 커피 추출에 있어서 좋은 원두, 좋은 기구 다음으로 중요한 것은 커피를 어느 정도로 분쇄했느냐, 즉 분쇄도라고 할 수 있습니다. 그러면 분쇄도를 어떻게 이용할 수 있는지 살펴보도록 하겠습니다. 더 좋은 분쇄도, 더 맛있는 커피 맛있는 커피의 비결은 추출에 있다고 할 수 있습니다. 하지만 추출이란 뭘까요? 커피 원두의 맛과 향을 결정하는 성분이 뜨거운 물에 녹아 함께 섞이는 과정이라 할 수 있습니다. 그렇게 함으로써 맛있는 커피가 만들어집니다. 하지만 추출을 통해 항상 같은 맛과 향이 커피에 들어가는 것은 아닙니다. 바리스타에 따라서 커피에 단맛을 더하고 쓴맛을 강조하기도 하며 과일 맛, 산도가 강한 커피를 추출하기도 합니다. 그들은 모두 다른 추출 레시피로 커피를 만듭니다.  미국 브루어스 컵의 14년도, 16년도 우승자인 토드 골드워스씨는 커피 추출은 충분히 예측 가능하다고 말합니다. 즉, 추출을 제어한다는 것은 산미, 쓴맛, 단맛을 커피에 얼마나 들어가게 할 것인지 결정하는 일입니다. 이것이 커피 레시피를 만드는 기본적인 목표라 할 수 있습니다. 에스프레소든 브루잉 커피든 말입니다. 그리고 이것이 분쇄도가 중요한 이유입니다. 분쇄도가 여러분의 커피 맛을 어떻게 바꿀까요? 커피 맛에 영향을 주는 요소는 많습니다. 원두 분쇄도, 브루잉 시간, 원두 종류, 물 온도, 로스팅 정도와 같은 것들이 있습니다. 먼저, 분쇄도 이외에 요소들이 커피 맛에 어떻게 영향을 주는지 짧게 확인해보겠습니다. 원두 : 원두의 종류는 다양합니다. 산지부터 품종, 가공 방식 등은 모두 커피에 영향을 미칩니다. 이 부분은 다음에 자세히 다루도록 하겠습니다. 로스팅 레벨 : 일반적으로 낮은 단계로 로스팅하게 되면 커피에서는 신맛이 강조됩니다. 그리고 많이 로스팅할수록 쓴맛이 나고 스모키 한 향을 느낄 수 있을 것입니다. 라이트 로스트는 과일 향미를 느낄 수 있고 산도가 있습니다. 미디엄 로스트는 보다 달콤한 맛을 느낄 수 있습니다. 그리고 다크 로스트의 경우에는 많은 바디감과 쓴맛을 느낄 수 있습니다. 그리고 전형적으로 덜 복잡한 맛을 가지고는 합니다. (최근 전문 로스터들은 라이트에서 미디엄 정도의 로스팅을 하는 경우가 많다고 합니다) 로스팅이 맛에만 영향을 주는 것은 아닙니다. 많이 로스팅할수록 커피에 있는 성분이 빠르게 추출되는 경향이 있습니다. 추출 시간 : 추출 시간이 길어질수록 더 많은 커피 성분들이 추출됩니다. 몰의 온도 : 물이 뜨거울수록 추출 성분이 많아집니다. 그리고 추출을 제어하는 것에 가장 중요한 분쇄도가 있습니다. 바라짜의 알렉스 쇼핀은 “분쇄도는 커피를 브루잉할 때 가장 중요한 요소라고 할 수 있습니다. 분쇄된 커피가 더 많은 표면적에 노출될수록 물에 더 쉽게 추출됩니다”라고 말합니다. 잘못된 분쇄도로 추출할 경우 커피 추출에 적합하게 분쇄할 경우 맛있고, 달콤하고, 균형 잡힌 커피를 마실 수 있습니다. 하지만 잘못된 분쇄도로 추출할 경우는 어떻게 될까요? 브루잉과 스팀 장비를 제조하는 모드바의 대표, 윌 프리트는 커피 분쇄도가 너무 굵을 경우 “추출되는 커피의 혼합물이 줄어들기 때문에 덜 농축된 커피가 만들어집니다”라고 설명했습니다. 반면 너무 미세하게 그라인딩 할 경우, 너무 많은 커피 혼합물이 추출될 수 있습니다. 그렇게 되면 너무 써서 잿물 같은 커피를 얻게 될 수 있습니다. “맛이 보다 농축되어 특정한 맛을 뽑아내기는 어려워집니다. 그러면 마치 진흙탕처럼 되어버리죠” 이상적인 분쇄도는 딱 정해져 있을까요? 그건 아니지만... 가장 좋은 분쇄도는 다양한 요소에 따라 달라집니다. 먼저, 모든 원두의 맛과 성분은 같지 않기 때문에 원두별로 적합한 분쇄도가 다릅니다. 어떤 기구를 사용하는지에 따라서도 적합한 분쇄도가 나뉘게 됩니다. 대표적으로 에스프레소를 추출할 때는 매우 곱게 갈린 정도가 적합하지만 프렌치 프레스를 사용할 경우에는 굵게 갈린 정도로 추출하는 것이 좋습니다. 왜 이러한 차이가 있을까요? 프렌치 프레스는 침출식 추출을 사용합니다. 이 추출 방식으로 인해 긴 브루잉 시간이 필요한데요. 일반적으로 4분 정도의 시간이 필요합니다. 굵게 갈린 원두는 이런 긴 추출 시간에 맞춰 적절하게 커피 성분을 물에 녹을 수 있게 합니다. 반대로 에스프레소의 경우에는 20~30초라는 짧은 시간에 추출되고 물을 통과시키기 위해 강한 압력을 가합니다. 이런 경우엔 곱게 그라인딩 된 것이 가장 적절합니다.  로스팅이 된 시기도 중요합니다. 커피도 농산물이며 빵이나 우유처럼 신선해야 하는 것을 잊지 마세요. 커피 원두를 일단 로스팅하게 되면 커피는 숙성되기 시작하고 맛을 잃어가기 시작합니다. 이것을 분쇄도를 통해 조절할 수 있습니다. 알렉스는 “조금씩 커피를 분쇄해보세요. 그리고 오래된 원두일수록 평소보다 더 세밀한 입자로 분쇄하면, 한 달이 지난 원두도 꽤 괜찮은 맛을 낼 수 있어요"라고 조언했습니다.  로스팅의 정도 역시 추출 시간에 영향을 줍니다. 다크 로스트 원두는 이미 열에 오래 노출되었기 때문에 성분이 쉽게 추출되어 빠르게 추출할 수 있습니다. 반대로 라이트 로스트 원두는 쉽게 추출되지 않기 때문에 많은 시간을 뜨거운 물에 담가두어야 합니다.  분쇄도, 차별적인 레시피를 만드는 가장 확실한 방법 앞서, 다양한 요소들이 커피 추출에 영향을 준다는 것을 알아보았습니다. 그 다양한 요소들 가운데 분쇄도가 특별히 중요한 이유는 무엇일까요? 그것은 차별적인 여러분만의 레시피를 만드는 것에 가장 확실한 방법이기 때문입니다.  알렉스는 “커피 맛을 결정하는 가장 큰 요소는 분쇄도이다. 바리스타가 맛을 조절하는 것에 있어서 가장 쉬운 방법이기도 하다"라고 말했습니다. 윌씨도 이 말에 동의했습니다. “커피 추출 과정에서 맛에 영향을 끼치는 변수는 많지만, 반복적으로 조정하면서 원하는 맛을 찾는 가장 쉬운 방법은 분쇄도를 조절하는 것입니다” 게다가 분쇄도는 다른 변수에 영향을 미칩니다. 추출 시간이란, 물이 커피를 지나 필터에 걸러지면서 서버에 커피가 모두 흘러나오는 데 걸리는 시간입니다. 때문에 그라인딩 정도가 굵은지 미세한지에 따라서 추출 시간에 영향을 줍니다. 모래에서 물이 빠져나오는 것과 조약돌에서 물이 빠져나오는 시간을 재 본다고 생각하면 이해하기 쉽습니다. 입자가 가늘수록 물이 통과하기 어렵고 오랜 시간이 필요합니다. 분쇄도는 선택의 폭이 그리 넓지는 않습니다. 에스프레소를 굵게 그라인딩 하거나 프렌치 프레스에 아주 미세한 입자로 그라인딩 해 추출하게 되면 커피의 퀄리티에 큰 영향을 주게 되는데요. 커피 입자에 조금씩 변화를 주어 원두의 맛을 가장 잘 살려낼 수 있는, 나만의 레시피를 찾아보는 것을 추천합니다. 푸어 오버 방식으로 추출할 경우, 분쇄도는 물 흐름에 큰 영향을 미칩니다. 물에 의해 커피 가루들이 얼마나 움직이는지 문제가 되는데요. 이것은 커피 맛에 당연히 영향을 주게 됩니다. 중요한 것은 추출할 때마다 가능한 같게 커피가 만들어져야 합니다. 그래야 커피를 통제하고 더 좋은 맛으로 나아갈 수 있습니다. 이것은 분쇄된 커피와 물이 만나는 시간이 일치해야 함을 의미합니다. 물로 인해 커피 가루가 움직이는 것은 좋은 일입니다. 물이 커피에 닿으면서 커피들이 골고루 움직인다면 분쇄된 커피 입자마다 물에 노출될 것입니다. 하지만 커피가 필터 끝부분에 붙어서 위로 올라가서는 안 됩니다. 그렇게 되면 커피는 맛에 균일성을 잃게 되고 원하는 커피가 추출되지 않게 될 것입니다.  커피 분쇄도를 개선하는 좋은 방법 이제 올바른 커피 분쇄도를 찾는 것이 중요한 것임을 알 수 있었습니다. 하지만 어떻게 하면 분쇄도를 최대한 정확하게 유지할 수 있을까요?  무엇보다도 일관성이 중요합니다. 분쇄도가 계속해서 다르다면, 같은 비율로 추출하기 어려울 것입니다. 좋은 레시피를 찾았다고 해도 분쇄도가 달라진다면 그 레시피를 다시 재현하는 것이 어려워집니다. 따라서 좋은 그라인더가 필요합니다. 좋은 그라인더를 가지고 있다면, 잘 관리해주어야 합니다. 윌은 “좋은 그라인더는 주기적인 청소를 하고 상태를 점검해야 합니다. 부품에 이상이 있다면 바로 교체해야 합니다"라고 말했습니다. 그라인더마다 권장하는 분쇄도가 있습니다. 먼저, 그것에 맞추어 추출해보세요. 커피를 맛본 뒤에 메모를 꼭 해두시는 것이 좋습니다. 그 후에는 다른 것은 최대한 그대로 유지하면서 그라인더의 분쇄도를 한 단계씩 조정해보세요. 그렇게 최적의 레시피를 발견하고 그 분쇄도를 꼭 기억하세요. 그라인더마다 세팅하는 방법이 다를 수 있습니다. 좋은 그라인더일수록 여러 설정을 가지고 있기 때문에 더 세밀하게 분쇄도를 조절할 수 있습니다.  ▶ 원문 기사 보기 : https://www.perfectdailygrind.com/2018/06/how-can-grind-size-help-you-brew-better-tasting-coffee/

수학이 커피 맛 조절에 성공할까?

약 1,800가지 화학 성분들로 구성된 커피는 세계에서 가장 많이 섭취되는 음료들 중 하나죠. 지난주 커피 추출에 수학적 접근을 시도했다는 논문 발표로 해외 언론이 떠들썩했는데요. 실제 그동안 드립 필터 머신에 대한 작업은 별로 없었기 때문에 더욱 관심을 모았습니다. 하지만 실제 논문 전문의 공개가 이뤄지지 않았고 이를 일반 대중에게 적절히 설명한 매체도 찾아보기 힘들었습니다. 언론을 통해 소개된 내용들을 종합해 보면 몇가지 복잡한 계산을 통해 필터머신 속 가루에서 커피가 어떻게 추출되는지, 그 주 과정들을 종합해 더욱 정확하고 과학적인 접근을 할 수 있도록 도와주며 커피 가루의 굵기, 커피 가루 속을 침투하는 물의 속도에 대한 단순화된 방정식을 제공하고 있다고 합니다. 만약 이같은 수식에 의한 머신이 제공된다면 사용자들의 자신의 기호에 맞는 커피추출이 가능하다는 것이죠. 완벽한 커피 1잔을 브루잉하는 것이 주관적인 시도에 머물지 않고 보다 편리하게 통제되는 시스템을 얻을 수 있다는 설명입니다. BBC는 연구팀-리메릭대학교(University of Limerick)의 케빈 모로니(Kevin Moroney), 포츠머스 대학교(University of Portsmouth)의 윌리엄 리(William Lee) 등-과의 인터뷰를 통해 연구팀의 의도와 수식이 담고 있는 의미를 소개하고 있는데요. 윌리엄 리 박사에 따르면 “레이싱 자동차를 디자인할 때 이용되는 유체와 고체역학의 이론처럼 사람들이 커피 머신을 디자인할 때 사용할 커피 브루잉의 완전한 수학적 모델을 만드는 것”이 연구팀의 목적이며 커피가 필터 커피 머신에서 나오는 방식에 끼치는 커피 입자의 굵기에 대한 효과를 살펴봤다고 설명합니다.   이들이 집중한 부분은 우리가 익히 알고 있는 부분과 맥락을 같이하고 있는데요. 커피 원두를 너무 미세하게 갈면 결과적으로 과잉추출되고 쓴 커피가 나온다고 알려져 있고 반면에 충분히 원두를 분쇄하지 않으면 결과물이 너무 묽게 된다는 생각들입니다. 이들의 연구는 이를 정량화하는 것이 가능하다는 것으로 “단순히 가루 굵기를 더 크게 할 필요가 있다고 하는 것보다 나는 이만큼의 커피가 원두에서 추출됐으면 좋겠어, 내가 목표로 삼는 가루의 크기는 바로 이 사이즈야”라고 할 수 있다는 것입니다. “물은 큰 굵기의 커피가루를 통해서 더욱 빠르게 흐르는데, 그 이유는 물이 커피와의 접촉에 시간을 덜 소비하여 추출의 양을 줄이는 것을 돕기 때문입니다. 만약 커피가 쓰면, 커피 가루의 표면적의 양을 당신이 늘려서 그런 것이며 가루의 굵기가 아주 작으면 물이 그 사이를 관통하기 어렵기 때문에 그 가루 사이로 흐르기 위해 물이 더 많은 시간을 소비하게 됩니다.” 그러나 한 사람에게 쓴 맛이 나는 커피가 다른 이에겐 완벽한 커피 한잔이 될 수도 있죠. 리 박사는 “상업적 이용가능성을 위해 우리는 특정 사이즈의 커피 가루를 위해 커피머신을 최적화할 수 있기를 희망한다”며 그냥 흐름 속도를 적용해서도 완벽한 추출을 얻거나 커피 머신에 2가지 변수를 가진 통합적인 그라인더가 있다면 굵기와 흐름 속도를 시험해볼 수도 있다고 설명했습니다. 연구원들은 이제 드립 필터 머신의 커피 베드(coffee bed)의 형태에 대한 관찰도 시도하고 있다고 합니다. “커피 베드의 형태는 커피를 브루잉하면서 변형됩니다. 처음에는 모양이 납작하지만 브루잉 이 끝나갈 즈음 필터의 벽에 코팅이 생기죠. 이것 또한 커피가 어떤 맛을 낼지에 대해서 하나의 역할을 하는 것 같습니다. 이것은 또 다른 자유도를 정리할 수 있도록 하는데 얼마나 정확히 물을 넣느냐에 따른 것이죠. 수도꼭지에서 물이 나오는 것처럼 중앙에 놓는지, 혹은 샤워헤드와 같은 것처럼 여러 곳에서 물이 떨어지는 것을 이용하시는지 등등. 이 요소들이 커피 베드를 방해하는데 다양한 영향을 끼칩니다.” 이와 관련 쉽게 이해할 수 있는 수식과 설명이 제시될 때 다시 소개해드리겠습니다. 참조 : http://phys.org/news/2016-11-mathematics-coffee-ideal-brew.html?platform=hootsuite http://www.bbc.com/news/science-environment-37989169  

블루보틀이 설명하는 그라인딩(Grinding)

커피가 가진 훌륭한 맛을 가정에서 느끼기 위해서는 여러 단계를 거쳐야 하죠. 과일처럼 그것 자체로 가진 맛을 보여주는 것이 아니기 때문인데요. 수많은 종류의 원두가 가진 잠재성을 알아차리기 위해서는 커피가 작은 분자가 될 때까지 분쇄해야 하는 일이 우선적으로 이뤄져야 합니다. 바로 그라인딩 과정이죠. 자신들의 원두를 절대 분쇄해 판매하지 않는다는 블루보틀은 품질과 신선함이라는 두 측면에서 그라인딩이 얼마나 중요한 과정인지를 고객들에게 설명합니다. 커피 애호가라면 이미 알고 있는 사실이겠지만, 2010년 WBC 챔피언 마이클 필립스(Michael Phillips)가 설명하는 그라인딩 내용으로 정리 한 번 하는 것은 어떨까요. 그라인딩은 원두를 작은 조각들로 쪼개어 물이 원두의 좋은 부분에 접근할 수 있도록 해준다. 간단해 보이지만 그렇지 않다. 맛있는 커피를 만들기 위해 결정적으로 어려운 2가지 그라인딩의 양상들이 있다: 그라인드 품질과 신선함이다. 품질 그라인드 품질은 그라인더가 얼마나 균일하게 원두를 작은 분자들로 만들 수 있는지에 의해 정의된다. 블레이드 스타일 그라인더는 이러한 면에 있어서 능숙하지 못하다. 블레이드 스타일 그라인더를 사용할 경우 분자들의 사이즈가 전부 일관되지 않고 어떤 분자는 크고 어떤 분자는 작게 나온다. 이렇게 되면 커피로부터 쓴맛과 신 맛이 동시에 나오게 된다. 버 스타일 그라인더는 커피의 최상의 맛을 뽑을 수 있는 가장 좋은 그라인더인데, 그 이유는 분자들의 사이즈가 일관되게 나오기 때문이다. 그러나 모든 버 그라인더가 동등하게 만들어지는 것은 아니고 홈 그라인더는 크고 상업용인 그라인더와 경쟁할 수 없다. 당신의 커피를 어떻게 분쇄하는지는 그 커피가 어떤 커피고 어떻게 브루잉할 계획인지에 따라서 달라진다. 매일 아침, 우리 카페에서 바리스타들은 커피를 ‘다이얼 인(dial in)’하는데, 이 뜻은 그 특정한 순간에 특정한 커피에 알맞게 그라인딩한다는 뜻이다. 이것은 매일 바뀌기 때문에 모든 경우에 적용되는 굵기는 없다고 보면 된다. 신선함 신선함은 꽤 간단한 것이다. 커피가 그 본질적인 밤색(chestnut brown)을 띨 때까지 로스팅되면, 시계가 똑딱거리기 시작한다. 바로 신선함을 나타내는 시계다. 그 신선함이 다 소진되면 커피로부터 얻을 수 있는 최대 즐거움을 즐길 기회도 없어진다. 더 골칫거리는 커피가 그라인딩 되었을 때 일어나는 일인데 시계가 고속으로 똑딱거리기 시작한다. 신선하게 분쇄된 커피의 놀라운 향기를 아는가? 그 향기를 맡을 때 아로마가 너무 매혹적이고 생생해서 마치 그 커피에서 밖으로 거의 보일 것 같은 느낌을 아는가? 그것이 바로 커피의 맛이 공기 중으로 소멸되는 것이다. 이렇게 소멸되는 것은 순식간에 일어나기 때문에 공기 중에 커피가 노출이 되면 그 중요한 맛도 몇 분 동안 아주 많이 손실된다. 집에 그라인더를 가지고 있으면 커피를 브루잉하기 바로 직전에 커피를 분쇄하기 때문에 그 신비한 맛을 보존할 수 있도록 해주고 모든 커피로부터 신선함과 맛이 최대한 많이 나오도록 해준다. 모든 블루보틀 바리스타는 당신의 커피를 절대로 분쇄하지 않을 것이라고 말한다. 우리 카페에서 만든 것들 중 가장 논쟁적인 것들 중 하나에 연관이 되는데, 그것은 우리가 원두 자체를 판매하더라도 커피를 갈아주지 않는다는 것이다. 우리는 빠른 시간 안에 신선하지 않은 커피가 될 상품을 제공할 수 없다. 고집을 부리는 것처럼 보이겠지만, 돈을 내고 우리의 커피를 사기 위해 투자를 했는데 그만큼 맛있지 않은 커피를 제공할 수 없는 것뿐이다. 이러한 극적인 난제는 과학에 의해 정리되었다. 지난 몇 년동안 우리 ‘테크놀로지 닐 데이’의 부회장은 커피 그라인딩과 신선함의 문제를 해결하기 위해 노력했고 그 결과 ‘블루보틀 퍼펙틀리 그라운드’가 등장하게 되었다. 이것은 거의 과학이 마술을 모방하는 것과 가깝다고 할 수 있다. 닐은 커피가 그라인딩될 때 시간을 멈추는 특수 디자인 환경에서 우리의 최고로 멋진 상업용 그라인더를 이용할 수 있는 과정을 만들어낼 수 있었다. 그 뿐만 아니라 적절한 그램 수에, 적절한 세팅에 맞춰 커피가 그라인딩 된다. 그라인딩은 그저 중요한 단계가 아니라 브루잉에 있어 핵심이다. 알맞게 그라인딩하고 신선하게 그라인딩하는 것은 당신이 맛있는 커피를 찾을 경우 타협할 수 없는 부분이다.   참조: https://goo.gl/1LK2uP    

추출 직전 분쇄는 항상 더 좋을까?

스페셜티 커피의 세계는 수많은 기준들로 가득 차 있다. 뒷받침해주는 자료와 객관적인 가치가 있는 것이 있는가하면 애매한 기준들이지만 널리 회자되는 경우도 있다. ‘커피를 갈자마자 최대한 빨리 브루잉하는 것이 좋다’ 혹은 ‘하루 전에 커피를 미리 갈아 놓지 말아라’ 라는 말의 정확도는 어느 정도일까? Prima Coffee Equipment의 이사인 Ryan Felbinger가 추출 직전 분쇄한 커피의 신선함과 '분쇄한 입자의 균일성'이라는 변수와의 관계에 대해 의문을 제기하고 실험한 결과를 블로그에서 공개하는 재미있는 이벤트를 벌였는데요. Ryan이 진행한 시나리오 중 하나는 1주일치 원두를 사전에 고급 상업용 그라인더로 그라인딩해 놓는 것과, 일반 가정용 그라인더를 이용해 매일 원두를 그라인딩해 플레이버를 비교하는 것입니다. 그 결과가 어땠을까요? 개인적인 실험결과임을 감안해 참고용으로 봐주시면 될 듯합니다. 1주일마다 동네에 있는 카페나 식료품점에서 당신이 원두 패키지를 하나씩 구매한다고 가정해보자. 상업용 그라인더로 당신의 원두를 사전에 그라인딩하는 것은 편리하다. 특히 그라인더를 소유하지 않는 이들에게는 말이다. 하지만 상업용 그라인더에는 더 중요한 이점이 있다. 일반 가정용 그라인더와 비교했을 때 상업용 그라인더는 보다 단봉형(unimodal)의 입자 분포를 더 많이 생산한다. 이것은 같은 사이즈를 가진 커피 입자들의 비율이 높다는 뜻이다. 비록 다른 기여 요소들이 있겠지만 그 단봉성(unimodality)의 수준이 커피가루 추출의 잠재적 균일성과 직접적으로 연관되어 있다. 맛 측면에 있어 단봉성이 높으면 과소추출, 적정 추출 그리고 과잉추출된 플레이버들 간의 불균형을 덜 느낀다고 할 수 있다. 물론 상업용 그라인더가 사용될 떄도, 사전-그라인딩은 문제점이 있다. 커피가 분쇄되면 공기 중에 노출된 표면적의 양이 증가하고, 산화작용와 아로마 성분들이 휘발되는 속도가 빨라진다. 분쇄를 하지 않은 커피들보다 더 짧은 시간 내에 사전에 간 커피는 아로마 성분들의 미묘한 맛이 사라지게 되고 ‘오래된’ 맛이 나기 시작한다. 이 정보는 우리에게 흥미로운 질문을 던진다. 플레이버의 맥락에서 볼 때 그라인딩 이후 어느 시점에서 아주 단봉형의 커피가루들의 이점들이 신선하고 덜 단봉형인 가루보다 덜 유리하게 되는 것인가? 우리는 10일간의 실험을 준비해 결과를 알아보고자 했다. 말코닉 EK43이 선택된 상업용 그라인더고, 그리고 바라짜 앙코르(Baratza Encore), 퀴진아트 DBM-8(Cuisinart DBM-8), 하리오 스케르톤 핸드 그라인더(Hario Skerton), 크럽스 블레이드 그라인더(Krups Blade Grinder) 등 가정용 그라인더들이 매일 사용됐다. 수네르고스 커피 로스터스(Sunergos Coffee Roasters)로부터 받은 에티오피아 예가체프 코체르(Yirgacheffe Kochere), 퀼스 커피 로스터스( Quills Coffee Roasters)로부터 받은 과테말라산 커피를 이용해 브루어 보나비타 1900TS(Bonavita 1900TS)를 가지고 추출했다. 보나비타는 지속적인 브루잉 기능 때문에 선택되었다. 그리고 5일치의 커피를 사전에 그라인딩 했다. 매일 우리는 보나비타와 함께 신선하게 원두를 갈고 각 가정용 그라인더에 자동화를 위해 다이얼 입력을 하고 EK43으로 사전에 간 커피와 그 결과를 비교했다. 아래의 그래프를 보면 플레이버 축선의 등급 간의 공간은 프리마(Prima) 포커스 그룹의 시각적 묘사고, 입증되지 않은 수량화만을 반영한다. 퀴진아트, 스케르톤과 크럽스는 5일간 테스트되었다. 2번째 테스트에서 오직 앙코르와 EK43만이 우리의 결과를 확실하게 만들기 위해 비교되었다. 매일 앙코르와 EK43 커피는 우리 팀의 약 12명에 의해 평가되었다. 커피들은 같은 브루어로 연이어 브루잉되었고, 블라인드 테스트가 시행되었고, ‘내가 맛 본 커피 중에 이 커피가 더 낫다고 생각이 드는 이유는..’식으로 평가되었다. 크럽스 블레이드 그라인더 무작위의 입자 사이즈 분포로 인해 블레이드 그라인더는 한 주간 극심한 불균형성으로 특징지어졌다. 그리고 버 그라인더와 같은 정확성으로 입자 사이즈를 똑같이 복제하는 것은 아주 어렵고 결국엔 균일하지 못한 커피를 가져온다. 퀴진아트 DBM-8 퀴진아트는 고급 가정용 버 그라인더처럼 많은 동일한 기능들을 가지고 있는 흔한 ‘버’그라인더다. 블레이드 그라인더보다는 더 균형적이고 지속성이 있지만 균일하지 못한 추출로 특징지어졌고 우리의 의견 상 1주일 간 사전에 간 커피보다 맛이 별로였다. 하리오 스케르톤 시중에 나온 가장 대중적인 버 그라인더 중 하리오 스케르톤은 이 실험에서 다른 모든 그라인더랑 분리되었는데, 그 이유는 수동이기 때문이다. 이 그라인더는 낮은 금액, 보관이 쉽고, 휴대성이 좋은 것이 유리한 점이다. 스케르톤은 추출의 균형 측면에서 퀴진아트 DBM-8과 비슷한 결과를 가져왔다. 1주일 간 사전에 간 커피의 플레이버 밸런스는 스케르톤의 신선한 맛을 지속적으로 이겼다. 바라짜 앙코르 바랏자 앙코르는 전문가들과 겸손한 홈 브루어들이 좋아하는 금액이 적당한 품질의 홈 그라인더를 찾는 이들을 위해 아주 좋은 제품이다. 이 제품은 40mm 경화강 원뿔형 버와 강한 전동기 기능을 지니고 있다. 결과는 시중에 나온 대부분의 가정용 그라인더보다 더 우수한 단봉성과 높은 플레이버 품질의 잠재성이다. 앙코르는 추출에 있어 뚜렷한 균형적이지 못한 커피를 가져오지만(시고, 달고 쓴 맛의 혼합) 플레이버 품질은 EK43과 가장 가까웠다. 말코닉 EK43 EK43은 98mm의 스틸 재질의 버와 1.75 마력의 전동기를 가지고 있다. 이 그라인드의 단봉성은 다른 매장의 그라인더 대부분에 의해 필적하기 어렵다. 이 뜻은 가장 예리하게 포커스를 맞추고 균형잡인 추출을 가져온다는 뜻이다. 그래프에서 보이는 것처럼, EK43은 처음에 이 실험에서 사용된 다른 그라인더들보다 더 높은 플레이버 퀄리티를 가져왔다. 2일째 되었을 때 우리는 사전에 간 원두를 이용해 만든 커피에 상당한 품질 손실을 예상했었지만 그 특징의 95%를 보존했다는 점을 알아냈을 때 놀라웠다. EK43과 앙코르가 그래프상 서로 만나는 4일째 되는 날,  EK43으로 사전에 분쇄한 커피의 성능저하가 바라짜 앙코르로 신선하게 간 커피의 플레이버 품질과 대충 맞았다. 4일째 되었을 때 EK43은 추출에 있어 균형을 유지했지만 오래되고 산화된 맛이 생겨 커피 맛을 떨어뜨렸다. 홈 바리스타에게 이 결과들은 무엇을 말하고자 하는 것일까? 나의 다음 캠핑 여행에 훌륭한 핸드 그라인더를 가져오지 않을 것이다. 대신에, 주말 동안 가루를 사전에 갈아 둘 것이다. 나에게 있어 이 실험에서 가져갈 가장 중요한 사실은 그라인더가 브루잉 구조에 있어 가장 중요하고 영향력 있는 것이고 신선함이 전부는 아니라는 것이다. 사전에 분쇄한 커피를 이용하는 것이 괜찮거나 더 나은 상황들이 따로 있다. 블로그 원문 : https://prima-coffee.com/learn/article/grinder-basics/it-always-better-grind-fresh

[궁굼하면 찾아보는 커피백과사전] 추출편(1) 분쇄도

커피를 추출하기 위해서는 무엇이 제일 필요할까? 다양한 추출기구들이 먼저 떠오를 수 있겠지만 가장 필요한 것은 그래도 원두다. 그리고 원두를 분쇄시켜줄 그라인더 역시 필요하다. 원두는 그 자체로는 추출이 되지 않기 때문에 반드시 분쇄를 해주어야 한다. 지난주 그라인더의 버(burr)에 대해서 알아보았다. (지난기사보기 : http://coffeetv.co.kr/?p=16811) 그라인더 버(burr)를 알아야 하는 이유는 분쇄형태에 따라 추출이 달라지기 때문인데 여기서 중요한 것은 사용할 기구와 선호하는 커피 맛에 따라 분쇄도가 바뀌어야한다는 것이다. 원두를 분쇄하는 이유를 먼저 알아보자. 원두는 로스팅 과정을 거치며 육안으로는 확인 할 수 없지만 수없이 많은 구멍들이 생긴다. 이 구멍에 물이 닿으면 커피성분이 녹아들게 된다. 즉, 커피의 맛과 향이 추출된다. 구멍에 물이 닿는 면적이 많으면 많을수록 커피 성분역시 추출이 많이 이루어지기 때문에 물과 접촉면을 늘리기 위해 원두를 분쇄시켜주는 것이다. 이 때 주의할 점은 물과 접촉면이 많아진다는 것은 공기와의 접촉면도 많아진다는 의미이다. 원두를 미리 갈아놓거나 분쇄된 원두를 구매했을 경우 산화속도가 굉장히 빨라지기 때문에 서둘러 추출을 진행해야 한다. 그렇지 않으면 산화로 인해 커피의 향미가 사라져 버린다. 그래서 보통 원두는 추출 직전 갈아서 사용하는 것이 좋다. 앞에서 설명 했듯이 물과 닿는 면적이 많아지면 커피성분이 많이 추출되는데 물과 많이 접촉시키고 싶다면 분쇄를 곱게 만들어 접촉면적을 많이 만들어주면 되고, 반대로 접촉을 줄이고 싶다면 분쇄를 굵게 만들어 접촉면적을 줄여주면 된다. 개인이 선호하는 커피 취향에 따라 진한커피를 좋아한다면 곱게, 연한커피를 좋아한다면 굵게 조정하면 된다. 다만, 사용하는 추출 기구에 따라 피해야할 분쇄도는 알아두는 것이 좋다. 체즈베(이브릭)과 같은 달임식 기구를 사용할 경우 분쇄도를 굵게 하면 원두가루가 가라앉지 않고 위에 뜨기 때문에 커피를 마시기가 힘들다. 또는 프렌치프레스처럼 침출식 기구는 너무 고운 분쇄도는 과다추출을 일어나게 할 수 있어 적당히 굵은 분쇄도로 조절하는 것이 좋다. 그리고 우리가 가장 많이 사용하는 핸드드립의 경우 분쇄도가 굵으면 접촉면적이 너무 적어서 커피성분이 제대로 녹아 나오지 않고 너무 고우면 종이필터를 통과하지 못해 추출이 되지 않는다. 이처럼 개인의 커피취향과 사용할 기구를 생각하며 적절한 분쇄도를 찾아야하지만 숙련된 바리스타가 아닌 초보자들은 분쇄도를 찾아내지 못하는 경우가 많다. 어려워하는 사람들을 위해 간단한 팁을 주자면 체즈베(이브릭) < 모카포트 < 핸드드립 < 프렌치프레스 순으로 점점 굵게 분쇄도를 조절해주면 된다. 그리고 원두 분쇄시 주의해야 할 점이 두 가지 있는데, 첫째는 굵은 가루와 고운 가루를 섞어 쓰게 되면 의도와는 다른 맛을 만들어낼 수 있기 때문에 분쇄도가 일정하게 갈아주어야 한다는 것이다. 둘째는 그라인더 사용시 무리하게 분쇄하거나 빠른 속도로 갈아낼 경우 발열이 생길 수 있는데 분쇄시 열이 발생 될 경우 원두에 영향을 끼쳐 커피 맛 자체가 변질 될 수 있기 때문에 천천히 갈아주며 이를 방지해야한다. 커피에는 정답이 없다. 하지만 기준은 존재한다. 그 기준을 잊지 말고 개인의 취향에 따라 변화시키고 발전시킨다면 당신의 커피는 항상 맛있고 향기로울 것이다.