커피를 맛본다는 것 : 생각해야 할 것과 방법

맛은 주관적인 것이다. 하지만 전문적인 훈련을 거치지 않은 사람들의 경우 대부분 음식이나 음료가 혀에 닿았을 때 무슨 맛을 보고 있는지 모르는 경우가 많다. 새로운 음료나 커피를 맛볼 때 스스로 어떤 질문을 던져야 하고 중점을 둬야 할 항목을 알게 된다면 보다 만족도 높은 시간을 즐길 수 있을 것이다. <Eater.com>이 커피와 관련한 다양한 전문기고를 하고 있는 저널리스트 지미 셔피(Jimmy Sherfey)를 통해 초보자들의 궁금증을 풀어보는 기회를 마련했다. 도움이 될 만한 내용을 발췌, 요약했다. 새로운 카페를 방문했다고 가정하자. 밸런스가 잘 잡힌 커피 음료를 구성하는 것은 무엇인가? 물론 맛은 주관적이죠, 어떤 사람들은 우유와 설탕을 가미하는 것을 좋아하고, 우리들 중 광부들은 불시에 깨어나게 해주는 모닝커피를 선호하기도 하죠. 최고의 커피 로스터들과 가게들은 깨끗하고, 원하는 무게와 기분좋은 쓴 맛과 함께 달콤한 음료를 향한 아슬아슬한 줄타기를 하고 있어요. 부재료를 가미하지 않고 이러한 이상적인 특징들을 성취하기 위한 곳에서 진짜 밸런스 활동이 일어나죠. 소비자들은 커피의 맛을 습득해야 하고, 이럴 때 그들이 커피로부터 항상 원했던 것이 이미 원두 안에 내재되었다는 것을 알게 되죠. 최고의 카페를 경험하고자 한다면 실제로 브루음료가 주목을 받는 가게들을 찾아보세요. 어떤 커피들은 더 달콤할 것이고, 어떤 것들은 더 실 것이고, 어떤 것은 벨벳같이 부드러울 겁니다. 이 개념은 커피가 커피 자체의 최고의 버전이 되도록 해주는 겁니다. 신중하게 수확되고 의도적으로 소싱된 커피가 엄격한 기준들 하에 로스팅되고 브루잉된다면 결과물은 빛날 것입니다. 초보자가 블랙커피나 에스프레소를 맛볼 때 찾아야 할 것은? 라떼나 우유가 가미된 다른 에스프레소를 맛볼 때 찾아야 하는 요소들은 무엇일까? 전반적으로 찾아야 하는 주요 특색들은 달콤함, 산도, 바디감과 청결함이고, 만약 끝맛에 남는 무엇인가가 있다면 물론 기분좋은 맛이어야겠지요. 만약 브루잉된 블랙 커피 1잔이 있다면 흑설탕에서 얻는 달콤함을 찾아보시고 레몬, 라스베리, 블루베리에서 찾을 법한 산도를 찾아보세요. 게다가 혀로 느껴지는 커피의 무게감도 느껴보세요. 아마 바디감이 가볍거나, 진한 얼그레이 차와 거의 구분이 안될 정도일 수도 있죠. 에스프레소에 있어서는 너무 날카롭거나 짜면 안됩니다. 시럽과 같고, 부드러운 달콤함에서 오는 약간의 강렬함과 같이 솜털처럼 부드러운 것이 좋습니다. 기분 좋게 거품이 이는 맛이 날 수도 있겠죠. 스팀 우유는 아주 좋지만, 만약 라떼를 시키셨다면 에스프레소도 맛보는 것이 좋습니다. 예를 들면, 맛을 봤을 때 과일 맛이 빛을 발하는가? 현재 유행 트렌드는 가게들이 에티오피아 내츄럴에서 아주 밝은 블루베리 노트를 끌어내어 우유가 맛을 독차지 않게 하는 것이죠. 다양한 커피를 묘사하기 위해서 커피 테이스터들이 쓰는 언어는 무엇인가요? 지난 해 월드커피리서치는 전문가와 캔사스 주립대학교의 연구조사팀이 개발한, 과학 접근적인 전문용어들이 기재된 ‘센서리사전(감각용어 사전)’을 내놨죠. 그들은 품질 그레이더들이 공통언어로 쓸 수 있는, 일종의 혀가 느낄 수 있는 기준의 108가지 맛을 증명했습니다. 108은 야구공의 바느질 횟수의 숫자이기도 하고 가톨릭 묵주의 알맹이 숫자입니다. 우연이라고요? 어찌됐든 커피성직자들에게 더 많은 미묘한 뉘앙스들을 남길 수 있어요. 비전문가들에게 조언을 주자면 기본 플레이버 항목으로 시작하는 것이 좋고요, 그 항목들을 분류할 좋은 방법은 일반 프로필들을 흔히 일어나는 특정 지리학적 산지들에 연결시키는 것이죠. 커피가 메이플 시럽이나 카라멜처럼 달콤한가? 보통 이것은 콜롬비아 커피에 있어 자주 맞는 얘기죠. 망고, 배, 파인애플처럼 과일 맛이 나는가? 그러면 당신은 아마 중남미 커피를 마시고 있을 수 있어요. 밝고, 간명한 라스베리, 오렌지 혹은 자몽의 산미를 지니고 있는가? 그러면 케냐나 르완다 산을 마시고 있을 수 있어요. 견과류 맛이 나거나 초콜렛 맛이 나는가? 그러면 브라질의 대표적인 프로필이에요. 로스트맛이 나거나, 흙 맛이 나거나, 담배 맛, 혹은 정향이나 육두구와 같이 양념 맛이 강한 맛이 나는가? 이것은 인도네시아 원두에서 흔히 나는 맛이죠. 어렵지 않고 재빨리 알 수 있는 산지의 프로필 규칙들을 기억하는 것이 중요해요. 일반 홈 드링커들이 좋은 커피와 형편없이 수확되고, 로스팅되고 한창 때가 지난 커피를 구분하려면 어떻게 해야 합니까? 커피의 이취는 여러가지 요소들로부터 올 수 있어요. 산지에서는 큰 기계 건조기로 말리는, 고르지 못한 건조 실습들을 하는 경우가 있어요. 카페에서는 커피를 너무 많이, 혹은 적게 로스팅하거나 너무 샤프하거나 플랫하게 브루잉해서 문제가 되고 있죠. 당신이 공급 사슬구조에서 어디에 위치하던지 간에 균일성이 핵심이에요. 커피는 여러가지 이유로 플랫(flat)할 수 있어요. 최적의 원두 습도(12퍼센트)를 넘어선 건조, 로스팅되지 않은 상태로 1년 이상 유지,  혹은 브루어(인간이든 기기든)가 브루잉 과정 동안에 커피가루와 접촉하는 뜨거운 물의 정확한 양을 보장하지 못해 발생하는 실패 등이 있습니다. 커피가 페놀산(고무줄이나 탄 고무 맛) 맛이 나는 것은 생두였을 시기에 곰팡이를 들여서 그런 것입니다. 이 문제는 산지, 운송이나 로스터 혹은 수입자의 웨어하우스의 열악한 보관이나 포장 환경에서 오는 습도 변동 때문에 일어납니다. 적절하지 못하게 브루잉된 커피를 피하기 위해서는 끝 맛이 중요합니다. 끝 맛이 신경쓰이면 안됩니다. 만약 블랙커피 1잔이면 백악질의, 혹은 짠 잔여물이 혀에 남는가 생각해보세요. 만약 그렇다면 커피가 과잉 추출되어서 그런 것입니다. 또다른 조언이 있나? 당신 뒤에 사람들이 줄 서서 기다리지 않는 한 바리스타에게 그 어떠한 커피 질문을 할지에 대해서 두려워하지 말고 물어보세요.  염분이 있는 훈제연어와 치즈가 듬뿍 든 베이글과 함께 먹을 전통적이고 달콤한 에스프레소 대신에 다른 것을 해보고 싶다면, 밝은 케냐나 르완다산의 감칠맛을 뽑아 버터가 발라진 토스트와 그래블랙스와 함께 하십시오. 푸드 페어링(음식과 함께 조화시키는 것)은 커피를 감상하는 아주 좋은 방법입니다. 요리의 세계에서는 커피 내에 잠재된 맛의 세계가 들어있다고 합니다. 결국엔 당신에게 달려있고 커피를 감상할 소비자에게 달려있습니다. 더 자세한 내용을 찾아볼 수 있는 원문 사이트 : http://www.eater.com/2016/3/13/11214194/how-to-taste-coffee

맛있는 커피를 찾아가는 지도, 커핑

어른의 음료라고 불리는 것들에는 와인, 위스키, 수제 맥주, 커피가 있다. 그 중에서 가장 생활에 밀접하지만, 맛을 이해하는 능력이 부족한 음료는 커피라 할 수 있다. (물론 그럼에도 불구하고 2014년에 미국인들은 1년동안 3잔 이상의 스페셜티 커피를 마셨다. 참고자료: 미국커피협회) 그렇다. 많은 사람들은 좋은 커피를 인식하는데 조금 둔한 면이 있다. 여전히 스타벅스는 미국 커피 판매량을 이끄는 기업이고, 더 작고 부티크스러운 토비스 에스테이트 같은 가게들은 포틀랜드에서 브루클린까지 자신들의 커피를 알리기 위해 도심 속에서 전쟁을 계속하고 있다. 인정해야할 점은 커피의 맛을 ‘제대로’보는 것은 매우 어렵다는 점이다. 많은 사람들이 커피를 맛보고, 향을 맡으며 ‘음~좋은데 커피향’이라고 말하는 것은 어쩔 수 없는 일이기도 하다. 그래서 이번 기사는 미국의 유명 커피 회사인 토비스 에스테이트(toby's estate )에서 배우는 아마추어 커핑 방법이다. 이 기사를 통해 기본적인 커핑 방법과 기초수준의 커핑지식을 전하려 한다. 기사에서는 가벼운 수준으로로 초보자도 손쉽게 따라 할 수 있도록 전문가들의 커핑법을 전부 다루지 않고, 핵심만 소개하도록 한다. [caption id="attachment_11464" align="aligncenter" width="640"] ⓒlvwood.com[/caption] 대부분의 사람들에게 커피는 쓴 맛, 혹은 탄맛을 의미하는 경우가 많다. 레스토랑에서 커피를 마셔도 그저 좋거나 나쁘거나 단 두 가지로만 맛을 구분한다. 최근에는 싱글 오리진 커피를 제공하는 카페가 늘어나면서 커피에 대한 맛에 대한 자세한 설명을 함께 제공하기도 한다. 거기에는 ‘복숭아’, ‘밝은 산미’, ‘버터 스카치'같은 설명들이 써있지만 선뜻 와닿지 않는다. 그러나 커핑에 대해서 조금 배운다면 이런 설명의 의미를 조금이나마 이해할 수 있게 된다. 우선 커핑을 배우기전 간단하게 그 역사를 소개하자면, 19세기경 산업화 시대의 커핑은 오로지 남성만이 가능했던 일이었다. 또한, 등급을 매기는 기준은 지금처럼 복잡하지 않았고, 합격/불합격으로 아주 단순한 구분으로 커피를 나누었던 것이 커핑의 시초였다. 그러다 점점 커피 생산이 늘어나고 수많은 생두가 등장하면서 지금과 같은 커핑법이 자리잡게 되었다. 커핑에는 일련의 순서가 있다. 먼저 허리 높이까지 오는 테이블에 커핑 잔과 커피를 준비한다. 그리고 정해진 브루잉 방식에 따라서 커피를 추출한다. 먼저 12개의 컵에 8.25g의 원두를 갈아서 담는데, 이때 필터는 사용하지 않는다. 또한, 커핑 시트도 함께 준비하는데, 아마추어의 경우는 좀 더 간단한 버전을 사용하는 것도 가능하다. 아마추어용 시트는 드라이 프레그런스, 웻 프레그런스, 스위트니스, 브라이트니스, 바디, 피니시, 오버올로 구성되어 있다. 전문가는 이와 비슷한 구성에 구체적인 점수를 적을 수 있다. 그럼 먼저 각 컵의 드라이, 웻 프레그런스를 맡는다. 그 다음은 ‘브레이크’로, 컵을 덮고 있는 떠있는 가루를 가라앉히는 작업을 하면서 한번 더 향을 맡는다. 스푼을 사용해 맛을 보고 난 다음에는 먹은 것을 뱉고, 스푼은 물로 헹궈준다. 이것을 세 번 반복하면서 각 컵의 차이를 비교한다. 또한, 모든 평가는 시간을 엄격하게 지키며 추출이 절정에 이르렀을 때 맛을 보도록 한다. 이 모든 과정은 빨아들이고, 스푼을 사용하고, 뱉고 마시는 과정을 반복한다. 그리고 4분을 넘겨서도, 지속적으로 커피를 추출한다. 그 다음 12분과 20분에 한 번씩 더 식은 커피를 마시며, 음료의 모든 온도에서 맛을 보도록 한다. 여기에서 중요한 기술은 두 가지 인데, 한가지는 향 맡기, 나머지는 슬러핑이다. 향을 맡을 때는 컵에 코를 깊이 넣고 충분히 맡을 수 있게 공기를 들이 마신다. 마치 야생동물이 향을 맡듯이 입을 열어준다. 슬러핑은 소리를 내어 커피를 마시는 것을 가리키는데, 이것은 그저 소리를 내는게 아니라 커피를 마시는 동시에 공기도 함께 들이마셔 커피의 향을 더욱 풍성하게 맡을 수 있도록 하는 방법이다. 그리고 짧고 강하게 흡입해야한다. 이런 방법을 통하면 커피의 다양한 향미를 느껴볼 수 있다. 또한 이를 반복하면서 자신이 좋아하는 커피 맛을 찾아가는 좋은 길라잡이가 되기도 하므로, 더욱 맛있는 커피를 마시고 싶다면 커핑을 통해 스스로 훈련하기를 추천한다. 그러나 이런 복잡한 커핑이 커피를 마시는 모든 순간에 필요한 것은 결코 아니다. 지친 하루 편안한 쇼파에 앉아 느긋하게 마시는 그것! 그것이 가장 좋은 커피가 아닐까.   *Source: Gear Patrol