영원한 2인자, 케냐AB?

‘케냐 커피’라는 말을 들었을 때, 많은 커피 애호가들은 가장 먼저 ‘케냐AA’를 떠올립니다. 실제로 카페에서 가장 많이 사용되고 있고, 커피를 조금이라도 배웠다면 우수한 등급을 표현하고 있다고 알고있기 때문입니다.  하지만 과연 케냐 AA 커피가 AB 커피보다 맛이 좋을까요? 커피는 재배국가마다 등급을 분류하는 방법이 조금씩 다릅니다. 예를 들어 세계 최대 커피 생산국인 브라질의 경우 생두 300g당 결점두의 개수에 따라 No.2~No.6로 표기하고, 과테말라는 재배고도에 따라서 SHB~EPW로 표기합니다. 오늘 살펴보고 있는 케냐는 생두의 크기에 따라서 E~MH로 표기됩니다. 이때 기준이 되는 '생두의 크기'는 ‘스크린 사이즈’(1 스크린사이즈 = 1/64인치(0.4mm))를 의미합니다. 케냐가 스크린사이즈를 기준으로 밀도와 모양을 함께 확인해 커피를 분류하는데, 브라질이나 과테말라와 같이 결점두의 갯수나 재배고도가 아닌 스크린 사이즈를 기준으로 커피를 분류를 하게 된 이유는 생두의 크기가 클 수록 커피향미에 영향을 주는 커피오일의 함량이 높다는 개념 때문이라고 합니다. 케냐의 커피등급은 앞서 살펴본 것처럼 E – PB – AA – AB – C – TT – T – MH/ML로 나뉘어 집니다. > 케냐 E  : 스크린사이즈 18이상, ‘엘리펀트 빈(Elephant Bean)’이라고도 불린다. 마주보고 있던 2개의 씨앗이 하나로 합쳐진 돌연변이 콩. > 케냐 PB  : 케냐 E에 포함되기도 하며, ‘피베리(Peaberry)’를 의미한다. 체리 안에 2개가 아닌 동그란 형태의 1개의 씨앗이 만들어진 콩. > 케냐 AA  : 스크린사이즈 17~18, 1,400~2,000m의 고지대에서 재배되며, 정상적인 생두 중 가장 큰 사이즈이다. 바디감이 가볍고 밝은 꽃향미를 가지고 있다. > 케냐 AB  : 스크린사이즈 15~16, A등급(스크린사이즈 16~17)과 B등급(스크린사이즈 15~16)을 섞어서 만든다. 케냐AA만큼 고가의 커피로 여겨지지는 않지만 대중적이고 프리미엄급 커피로 평가된다. > 케냐 C  : 스크린사이즈 14~15, B등급보다 밀도가 낮다. > 케냐 TT  : 스크린사이즈 15~17, 콩의 크기는 AA~AB와 비슷하지만 밀도가 낮다. > 케냐 T  : 스크린사이즈 12이하, 부서지거나 결함이 있거나 작은 콩 또는 C등급의 조각이다. > 케냐 MH/ML  : 수확 전에 너무 많이 익어서 저절로 떨어진 콩들을 가공한 것이다. 그 중 무거운 것을 MH등급(Mass Heavy), 가벼운 것을 ML등급(Mass Light)로 구별하며 품질이 좋지 않아 저가에 거래된다. 위의 등급 외에도 HE등급(Heavy Ears), UG등급(Un Graded), SB등급(Sorted Beans)가 있습니다. 등급의 순서로 보면 AA가 AB보다 높은 등급이기는 하지만 AB는 AA에 비해 크기가 약간 작을 뿐 그 품질은 AA에 크게 뒤쳐지지 않습니다. 그러나 이미 사람들 사이에 케냐AA가 가장 우수한 커피등급이라는 인식이 강하게 심어지면서 케냐AB는 품질이 낮은 커피라는 인식이 생겨났습니다. 하지만 케냐의 커피등급 분류기준에는 맛이나 결점두의 갯수 등 품질에 대한 평가요소가 없습니다. 등급이 높다고 무조건 품질이 우수하지만은 않기 때문에 케냐AA가 케냐AB보다 품질이 우수한 등급이라는 것은 섣불리 단정할 수 없습니다. 이러한 이유로 케냐 커피를 수출하는 업체들은 자체시스템에 따라 또 다시 분류하여 다음과 같이 등급을 매기고 있습니다. 케냐 E, PB, AA, AB, C의 경우에는 Top – Plus – FAQ plus – FAQ – FAQ minus – Minus로 나누며, 케냐 T, HE, SB, UG는 Grinder plus – Bold grinder – Low grinder으로, 케냐 MH/ML은 Clean cup – Unclean cup으로 나뉘어 집니다. 이처럼 케냐커피는 단순히 AA와 AB라는 등급으로는 품질의 높고, 낮음을 판단하기 어렵습니다. ‘케냐AA’라는 이름에 묶여 보다 더 다양한 케냐 커피의 향미를 즐기지 못하고 있지는 않으신가요? 고품질의 케냐 커피를 찾고 싶다면, AA와 AB같은 등급에 매달리지 말고 커피가 가지고 있는 향미를 직접 느껴보시길 바랍니다.   참조 : Espresso & Coffee Guide : Kenya Coffee Grading 글- 신진희 (jhsin90@coffeetv.org) Copyright @ 2015-2017 ‘COFFEE TV’, all rights are reserve. 게시물 본문에 [출처 : COFFEE TV, http://coffeetv.co.kr/?p=28374]를 포함하면, 타 사이트에서도 이용가능합니다.  

[궁굼하면 찾아보는 커피백과사전] 정의편(6) 커피등급

미국스페셜티커피협회(SCAA) 산하 커피품질연구소(C.Q.I)에서 인증을 받은 전문가를 큐그레이더(Q-grader)라고 한다. 커피 산지라면 어디든 C.Q.I가 있는데 커피농장에서는 이곳으로 커피를 보내 감별을 받는다. SCAA기준에 따라 100점 만점에 몇 점을 받았는지에 따라서 높은 등급부터 낮은 등급으로 구분된다. 80점 이상을 받은 커피가 ‘스페셜티’등급을 받는다. 스페셜티커피라는 말은 ‘Special geograpic microclimates produce beans with unique flavor prdfiles(특별한 지리 조건 기상조건이 독특한 향기를 가진 생두를 길러낸다)’라는 뜻으로  1978년 프랑스 커피 국제 회의에서 Ema Knutsen 여사가 처음 사용하였다고 한다. 스페셜티커피는 생산농장과 품종이 분명해야하고, 수확부터 가공과정까지 세밀하게 기록되어 있어야 하며, 개성 있는 풍미가 두드러지고 우수한 커피가 받을 수 있는 등급이다. 하지만 커머셜이라고 해서 전부 똑같이 품질이 좋지 않은 것은 아니다. 75~79점은 ‘프리미엄’으로 스페셜티보다 한단계 낮은 등급의 커피이다. 그보다 한 단계 더 낮은 커피를 70~74점은 ‘하이커머셜’이라는 등급으로 구분한다. 프리미엄과 하이커머셜은 스페셜티만큼 비싸지는 않으면서 일반적인 커머셜에 비해 품질과 향미가 나쁘지 않아 카페에서 많이 사용되고 있다. 70점 이하의 점수를 받은 커피가 일반적으로 가장 많이 소비되는 ‘커머셜’이다. 레귤러커피, 커먼커피 등으로도 불린다. 하이커머셜보다 품질과 향미가 떨어지지만 가격이 저렴하여 인스턴트커피처럼 대량생산 할 때 주로 사용된다 최근 많은 커피매니아들이 찾는 ‘나인티플러스(Ninety Plus)’라는 커피는 스페셜티 커피 중에서도 90점 이상의 점수를 받은 커피를 의미한다. COE에서도 1위~2위를 다툴 만큼 품질이 우수하고 풍부한 향미를 가지고 있다. COE란 ‘Cup of Ewcellence’라는 의미를 가진 세계커피품질대회이다. 총 5번의 엄격한 심사를 통해 85점 이상의 점수를 받은 커피들이 순위에 올라 옥션에서 거래된다. 또한 커피 등급의 표현 중 ‘마이크로 랏(Micro Lot)’이란 스페셜티커피의 일종으로 아주 작은 단위의 공간에서 생산된 고품질의 커피를 의미한다. 즉, 보다 더 우수한 품질의 커피를 생산하기 위해 특별히 구획된 공간에서 특별 관리를 통해 생산한 커피를 말한다.

체리 숙성도 높은 커피품질을 위한 필수 정보!

커피산업에 종사하는 것은 신나고, 짜릿한 일이다. 그 중 일부는 제3의 물결을 정의하는 탁월함과 혁신을 얻기 위한 지속적인 노력에 기인한다. 엘살바도르 스페셜티커피 생산자인 'J. A. Pacas' 는 완벽한 한 잔을 찾기 위해 거의 무한한 변수들로 실험할 수 있는 기회가 있다. Perfect Daily Grind에 게재된 그의 기사를 통해서 커피 체리의 숙성도를 파악하는 방법에 대해 생각해보자. 체리 숙성도는 어떻게 확인하고, 개선할까? 이탈리아에서 커피경제학과 과학을 공부하며 석사과정을 밟는 동안 최고의 커피를 얻기 위해서는 모든 단계의 디테일에 집중해야 하고, 품질 개선에는 이 단계들의 개선이 필요함을 확신했다. 나는 엘살바도르로 돌아가는 여행 중 우리가 이미 적절한 고도와 커피종(우리는 부르봉, 파카스, 파카마라 등을 지니고 있다), 건전한 농법과 수확 습관을 지니고 있으며 수확 후 처리작업도 잘 통제되고 있다는 사실을 것을 깨달았다. 이처럼 우리가 좋은 커피를 생산하고 있지만 스페셜티 커피 생산자로써, 나는 질문을 해야만 했다. 더 나아질 수 있는 방법은 없을까? 2007년에 출판된 K.C. 오클리프의 ‘품질 공식(quality formula)’에 의하면 커피 농부들이 내리는 모든 결정들 중 수확된 체리의 숙성도에 대한 결정이 커피품질의 35%를 좌우한다고 한다. 가장 중요한 변수다. 따라서 나는 숙성도를 측정할 수 있는 다양한 방법들을 찾아내 이 변수를 더욱 깊이 이해하기로 결정했다. 어쨌든 무언가를 측정하게 되면 숙성도를 개선할 수 있기 때문이다. 실험: 숙성도를 식별하고 개선하는 법 숙성도를 측정하려면 이것을 정의할 수 있는 방법을 찾아야 했다. E. 코씨오의 2010년도 논문을 읽으면서 나는 돌파구를 찾았다. 코씨오에 의하면, 커피의 숙성도는 다음에 의해 식별된다. 색의 변화 펄프의 연화(가용성화) 최대 당분과 건조물질의 내용물 아로마 성분의 존재 위 내용은 커피가 숙성될 때 일어나는 일이다. 그러나 그저 숙성도의 신호만을 확인하려고 하는 것이 아니라, 최종 생성물을 개선하는 방법을 발견하고자 했다. 이같은 변수들이 최종 커피 한 잔의 품질과 중요한 연관성을 지니는지, 이 중 가장 중요한 변수는 무엇인지 말이다. 카페 파카스는 이 질문에 답하기 위해 두 번의 수확시기를 보냈다. 그 기간동안 해발 1,200~1,750사이에서 자란 1000일 기간 동안의 커피열매로 코씨오 변수 중 3가지를 분석했다. 색상 변화 숙성도를 판단하기 위한 가장 흔한 방법은 체리의 색을 점검하는 것이다. 만약 대부분의 체리가 원하는 색에 도달했으면, 수확을 시작할 시기라는 것을 알게 될 것이다. 우리는 생장기간 1,000일 동안 변화하는 커피열매의 색을 그들의 커핑점수와 비교해 강력한 연관성을 찾아냈다. 사실상 커핑점수가 가변성의 35%를 설명하기 때문에 3가지 변수들 중 가장 중요하다고 생각했다. (오클리프의 품질 공식과 어떻게 매칭이 되는지 확인해보자.) 체리 색을 바탕으로 수확시점을 결정하면 많은 혜택들이 있다. 아주 실용적이고, 장비도 거의 필요하지 않고, 상대적으로 피커(수확하는 사람)을 교육시키기도 쉽다. 물론 제한적인 면들도 있다. 정확한 색상 측정이 어렵고, 커피 종들에 따라 숙성된 체리의 최적 색상도 다 다르다. 오렌지 부르봉을 예로 들자면, 레드 부르봉과 다른 숙성도의 색을 지닐 것이다. 이렇듯 측정을 위한 상호보완적 변수들을 찾는 것은 농부들이 완벽한 숙성도를 갖춘 체리를 수확할 수 있도록 도와준다. 펄프 연화 우리는 점액량에 따라 펄프 연화정도를 측정하는 것이 최고의 방법이라는 것을 알아냈다. 각 샘플(하루 치)에 점액량과 커핑점수를 연관시켜 펄프 연화 측면에서 숙성도를 알 수 있는지 밝혀냈다. 하지만 우리는 샘플 속 점액을 지속적으로 추출하는 방법을 강구하는 문제에 직면했다. 내가 스페셜티 커피일을 사랑하는 이유들 중 하나는 내가 새로운 것을 발명할 수 있는 기회를 주기 때문이기도 한데, 다행히 우리 팀은 아주 창의적이었다. 우리는 ‘추파미엘’ 혹은 ‘허니서커’라 불리는 프레스를 발명했다. 이것은 다양한 샘플들을 다룰 수 있는 지속적인 방법을 제공했다. 하루치 샘플에서 점액을 추출하고 무게를 재 기록했다. 이는 두 가지 변수들을 연관시킬 수 있도록 해주었고, 우리는 샘플 안에 내포된 점액량이 커핑점수의 가변성 중 20%를 차지한다는 것을 알아냈다. 비록 그 연관성이 체리의 색 만큼 높지는 않았지만 1,000가지 샘플을 통해 우리는 점액을 더 많이 함유하는 커피가 커핑 테이블에서 더 많은 점수를 받는다는 결과를 얻어낼 수 있었다. 이것은 또한 커피 체리 속 점액의 방울 수를 세면서 농장 수준에서 숙성도를 평가하는 전통적 관행의 신뢰도를 확증하는 것이기도 하다. 최대 당분과 건조 내용물 커피품질에 미치는 체리 색과 점액 무게의 영향을 밝히고 나니 이제 코씨오의 3번째 항목을 짚어볼 차례가 되었다. 코씨오에 의하면 당(설탕)과 건조 재료들이 점액 안에서 극대화될 때 커피가 완벽히 숙성된다고 한다. 따라서 당과 건조 내용물과 커피품질과의 연관성을 이해하기 위해, 우리는 각 점액 샘플들의 ‘브릭스(brix)’라는 것을 측정할 필요가 있었다. 브릭스는 당분와 수분을 함유한 액의 정도,즉 당도를 말한다. 결과 수치가 결정적인 것은 아니었지만, 당분함유량과 커핑점수의 연관성은 지금까지 다른 지표만큼 강력하지 않았다. 아로마 성분의 현존 체리 내 점액의 정도를 과학적으로 측정할 수 있게 되었지만, 커피체리의 아로마 성분들을 분석하는 것은 훨씬 어려운 일이다. 솔직히 말해 시도도 하지 않았고 이것을 얻기 위한 실용적인 방법도 모른다. 나는 다양한 커피종의 체리들이 각각 다른 아로마 성분들을 지니고 있다는 것을 알고 있고, 그래서 최종 커피의 품질에 영향을 끼친다고 생각했다. 미래에는 커피체리를 맛보는 방식을 개발할 수 있을 지도 모르지만 지금으로선 코씨오의 마지막 항목은 아직 시험해보지 않은 상태다. 우리가 분석해 낸 결과들은 수확하는 커피들의 최적 숙성도 수준을 밝힐 수 있도록 우리를 인도할 트렌드를 보여주기 위한 것이다. 그리고 마지막 목표는 스페셜티커피와 같이, 커피의 품질을 개선하려는 것이다. 열매가 적절한 색(35%의 연관성)일 때 확실하게 수확하고, 가장 높은 양의 점액일 때(20% 연관성) 커핑 점수를 최대화할 수 있다는 결론을 내릴 수 있다. 그리고 이같은 전통적인 신호들이 과학의 엄호 하에 나온 것이라는 점이 중요하다. http://www.perfectdailygrind.com/2016/02/coffee-science-how-can-we-identify-improve-cherry-ripeness-specialty/Coffee Science: How Can We Identify & Improve Cherry Ripeness?