Natural Process, 커피의 향미를 찾아서

'내추럴 프로세스'에 대해 들어보셨나요? 체리 상태의 커피를 우리가 알고 있는 생두(은피로 둘러싸인 상태)로 만들기 위해 여러 가공 방법이 이용됩니다. 이때 가공 방법에 따라 커피 맛도 달라지는데요. 오늘은 그중에서도 내추럴 프로세스, 건식법으로 가공된 커피들에 대해 알아보고자 합니다. <커피 리뷰>의 공동 창시자이자 커피에 대해 여러 곳에서 강연회를 진행해왔던 '케네스 데이비즈'는 여러 커피 행사들을 다녔었습니다. 그는 많은 좋은 커피들이 전통적으로 습식법(Washed Process)으로 가공되지만, 건식법으로 가공된 커피 역시 좋은 맛을 낼 수 있다고 합니다. 내추럴 프로세스로 가공된 커피에는 과일향과 초콜릿 향이 담겨있습니다. 이러한 커피를 마실 때, 입안에 가득한 과일향을 느낄 수 있을 뿐만 아니라 시큼하고 불쾌한 산성이 적습니다. 이러한 장점 덕분에 커피를 마시는 사람 입장에서는 선호할 수밖에 없는 것이죠. 물론 모든 커피 체리가 내추럴 프로세스를 통해서 이렇게 좋은 맛을 가지게 되는 것은 아닙니다. 잘못했다간 과일향이 나는 것이 아니라 썩은 것 같은 불쾌한 맛이 나기도 합니다. 초콜릿보다는 거칠고 무거운 맛에 곰팡이 향이 날 수 있습니다. 즉, 과일향이 전체적으로 은은하게 퍼지는 멋진 커피로 가공하는 것은 매우 어려운 일입니다. 커피는 멋진 과일향부터 퇴비 같은 맛까지 다양한 가능성을 가지고 있는 것입니다. 내추럴 프로세스 원두로 추출한 에스프레소 가공 과정뿐 아니라 에스프레소 추출 과정에서도 커피의 다양한 맛을 이끌어내거나 감소될 수 있습니다. 이에 <커피 리뷰>에서는 35가지의 내추럴 프로세스 원두를 테스트를 해보았다고 합니다. 이 테스트에서는 앞서 언급한 '케네스 데이비즈'와 Q-Grader들과 함께 진행했다고 합니다. 그들은 61가지의 싱글 오리진 원두를 46곳의 남미와 동아시아 로스터들에게 받았습니다. 61가지의 싱글 오리진을 모두 에스프레소로 테스트할 수 없었기 때문에 선별해서 진행했다고 합니다. 그 선별의 기준은 로스터 당 1가지의 샘플만 활용했으며 1파운드 이상의 원두를 보낸 종류에 대해서만 진행했다고 밝혔습니다. 평가 기준은 이렇습니다. 내추럴 프로세스 된 원두이면서 에스프레소에 맞게 제공되었는지, 그리고 과일향과 초콜릿, 코코아 혹은 그들이 기대할만한 향미를 제공했는지 평가했다고 합니다. 꽤 인상적인 결과가 나왔다고 합니다. 총 35가지의 에스프레소를 테스트했고 그중 9개나 93 ~ 95점을, 그리고 10개는 91 ~ 92점의 결과가 나왔다고 합니다. 그중에서 가장 높은 점수를 받은 커피를 소개하고자 합니다. 1. Durango Coffee Company 코스타리카, Sabanilla de Alajuela 농장의 원두를 로스팅 한 듀랑고 커피 컴퍼니가 95점으로 가장 높은 점수를 기록했습니다. Caturra종의 아라비카 커피나무에서 생산되는 원두를 사용했으며 오스카와 프랑시스카 농부가 재배했다고 합니다.  내추럴 또는 드라이 방식으로 원두 가공이 되는데, 습식법과 마찬가지로 커피를 먼저 건조하고 그 뒤 과육 부분을 제거한 것을 의미합니다. 1986년부터 커피 사업을 해온 듀랑고 커피는 콜로라도 남서부에 위치하고 있다고 합니다. 이 외에도 총 12개의 원두가 내추럴 프로세싱을 통해 멋진 향미를 갖추고 있습니다. 아래 링크를 클릭하시면 그 윈 두들을 확인하실 수 있습니다. Coffee Review 내추럴 프로세싱 원두 리뷰 보기 > https://www.coffeereview.com/review/2018/08/14/ 또한 커피 가공 방식에 대해서 보다 자세한 내용을 알고 싶으시다면 아래 영상을 참고해주세요! Coffee Review 원문 보기 > https://www.coffeereview.com/natural-process-espressos-fruit-and-chocolate-exalted/

로열커피에게 배우는 생두의 시각적 결함

전문 로스터리가 아니어도 홈 로스팅을 하시는 분들은 생두를 자주 접하게 되실텐데요. 가공과정이나 분류작업에서 여러 결함있는 생두가 제거되지만 실제 포장을 뜯어보면 다양한 결함을 가진 것들을 자주 접하게 되는데 이런 것들은 손으로 잘 제거해 주어야 합니다. 미국 생두업체 로열 커피(Royal Coffee)는 자사 블로그를 통해 커피 생두에 대한 다양한 분석내용을 일반에 소개하고 있는데요. 이번에는 생두의 시각적 결함(Defect)에 대한 정보를 공유하고자 합니다. 로열커피에서 교육과 랩 프로그램을 개발하고 있는 크리스 코만(Chris Kornman)에 따르면 로스팅 과정에서 문제를 일으키거나 건강상에도 문제를 줄 수 있는 만큼 선별과 보관이 중요하다고 합니다. 우리가 기본적으로 알고 있는 상식에 더해지는 상세 정보가 여러분의 커피 지식을 좀더 넓여줄 것으로 여겨집니다. 이전 관련기사 보기 생두와 수분 : http://coffeetv.co.kr/?p=19509) 스크린 사이즈 :http://coffeetv.co.kr/?p=20995 생두의 밀도 : http://coffeetv.co.kr/?p=21489 많은 내용이라 일부만 발췌 전달해 드리며 로얄커피가 제공하는 원문 PDF가 필요하신 분은 이곳에서 다운로드(https://goo.gl/jYsasl) 하시면 됩니다. # 가공 전 결함들 커피가 나무에 달려 있을 때 혹은 즉시 수확했을 때 피해를 받는 주요 원인들은 해충, 유전적 결함, 질병, 환경 요소 혹은 인간의 실수 등이 있다. 해충들은 커피 베리보러(berry borer 해충의 종류)와 같이 씨앗 안으로 직접 파고들어 작게 보이는 구멍을 남긴다. 주로 까맣거나 갈색으로 변색이 된 커피는 여러 요소들에 의해 생기는 것인데, 보통 열매가 벗겨지기 전에 발생한다. 서리 피해로 인해 벚나무깍지벌레 혹은 안테스티아(antestia)와 같은 해충들, 커피베리병과 같은 곰팡이류, 심지어 영양부족, 과숙 체리들 혹은 디펄핑 이전의 시간 지체 등으로 인해 씨앗이 까맣게 변할 수도 있다. 시들고, 쪼그라든 낮은 밀도의 커피는 보통 가뭄으로 인해 생긴다. photo credit : Royal Coffee 가장 흔한 가공 전 결함들 중 하나는 퀘이커(quakers)다. 로스팅의 마일라드(Maillard) 단계에서 제대로 반응하지 못하는 커피 씨앗을 의미한다. 상대적으로 다크한 로스트에서도 퀘이커는 창백한 오렌지 혹은 카키색을 띄며 눈에 띌 것이고, 분쇄를 하면 구운 땅콩의 썩은 아로마를 방출한다. 이 결함들은 덜 익은 커피로 인해 주로 생기는 것으로 알려져 있다. 덜 익은 생두는 보통 끝에 동그랗게 말려서 ‘배 모양(boat-shaped)’을 한다. 충분히 발육하지 못한 몇 가지 씨를 펄핑하기 전에 부유물 선별 탱크에서, 혹은 발효 이후에 등급 절차에서 제거하는 것이 가능하지만 오히려 시각적으로 보일 때 제거하는 것이 훨씬 더 효율적이다. 그렇지 않으면 로스터는 로스트 이후 수동으로 제거해야 한다. 커피 내 퀘이커의 존재를 복잡하게 만드는 몇가지 요소들이 있다. 가장 높은 수준의 스페셜티 커피 생산자들은 가공 전에 수작업 분류를 확실히 하겠지만, 정부 규정이나 현지의 전통에 의해 간섭을 받을 것이다. 그러나 코스타리카의 습식도정(wet mills)을 예를 들면, 전달되는 질적인 차이가 작아도 상관없이 기여를 하고 있는 모든 농부들에게 똑같이 돈을 주어야 한다는 규칙 때문에 고품질 수확을 장려하려고 애를 쓴다. 이것은 퀘이커나 코스타리카에 한정된 문제가 아니다. 동등하지 않은 혜택 분배는 질적인 수확 차이에 의해 주어지더라도 비옥하지 않은 토양, 혹은 해발고도로 인해 자신의 이웃들과 비교당하며 사회적인 혜택을 받지 못한 지역사회의 사람들에게 균열을 일으킬 것이다. 쉬운 해답은 없으며 ‘완벽한’ 커피를 얻는 것을 더욱 복잡하게 만든다. 추가적으로 말하자면 파치먼트에서 건조되기 전에 디펄핑되고, 발효되고, 워싱되기 전과는 반대로 체리에서 건조된 커피 안에서 퀘이커를 더 많이 찾는 경우가 있다 (‘내츄럴’ 혹은 ‘드라이’ 가공법에서 말이다). 어떤 이들은 높은 등급의 커피에서 ‘부유물’을 제거하는 워싱 가공법의 성공을 보여주는 증거라고 한다. 높은 가치의 워시드 커피는 최소한의 열매 가공과 건조를 거친 낮은 가치의 것보다 더 잘 익은 체리로 처음에 선정되는 경우가 많다. 그리고 그레이더들이 혼란을 일으키는 또 다른 부분도 있다. 퀘이커들은 커피가 로스팅되었을 때만 인식이 가능하고, 덜 익었다는 판명을 받은 모든 생두커피가 퀘이커가 되지는 않는다. 반대로, 모든 퀘이커가 수출가능하도록 준비된 생두에 있어 덜 익었다는 판명을 미리 받지는 않는다. 이 영향으로 CQI와 SCAA는 이 문제에 대한 그들의 접근방법을 달리했다: SCAA는 덜익은 커피가 허용되는 소량에서 부차적인 결함으로 인식하지만, CQI는 퀘이커에 대한 내성이 제로인 것을 스페셜티 커피로 정의한다. 퀘이커와 덜 익은 커피에 부가되는 플레이버 특성들이 다를 때가 있다. 싱글 퀘이커는 샘플을 오염시켜 평가테이블에서 맛보았을 때 컵마다 일관성없는 맛을 내고 땅콩, 혹은 땅콩 껍질에서부터 지방이 많고 기름진 플레이버 노트로 기록된다. 그러나 덜 익은 커피는 커핑 테이블에서 맛보았을 때 거칠다는 표현이 쓰여지고, 이는 일반적으로 신선한 건초나 풀 맛에 동반되는 떫은 맛을 뜻한다. 이 문제에 대한 해결책은 하나다. 건조되거나 가공하기 전에 덜 익은 커피체리를 제거하는 것이다. 퀘이커 이외에도 생두커피의 가장 흔한 사전가공 결함은 유전적으로 생기는 결함들이다. 유전적 결함들(Genetic flaws)은 피베리, 쉘(가끔 ‘코끼리 귀’라고도 불림), 그리고 삼각 씨앗의 형태로 나온다. 커피 품종이 유전적 결함에 영향을 끼칠 수도 있다. 하나의 일화를 말하자면, SL-28과 SL-34 커피(케냐에서 가장 많이 나는 종)에 쉘이 든 가능성이 더 높은 경우가 있다. 이 부문에서 가끔 생두커피의 유전적 결함이 토양의 인(phosphorus) 성분이 너무 많아 영양적 불균형으로 인해 악화된다고 이론화되는 경우가 있다. 앞서 언급한 피베리(남아메리카에서는 카라콜이라고도 불린다)는 일반적으로 체리 안의 둘이 아닌 하나의 씨앗만 존재하도록 만드는 발달 상 기형으로 알려져 있다. 대부분의 생산자들은 아라비카의 가장 전형적인 품종에서 산출량의 5% 정도가 피베리라고 많이 말할텐데, 어떤 이들은 아니라고 할 것이다. 남부 잠비아의 루브링크호프에서는 특이하게 피베리의 발생률이 아주 높은데, 낮은 해발고도, 건조기후와 무거운 비료 적용으로 인해 수확량의 20%에 도달한다고 한다. 피베리들은 커피 무역 세계에서 특정 지역들의 전례 없는 주목을 받는다. 탄자니아에서 온 커피를 맛본 사람들은 아마 피베리로 섭취했을 것이다. 아마 이것은 자연적으로 높은 농도의 피베리와 관련이 있는데 이는 커피가 수송될 때 색이 바래는 것(탄자니아에서 그 동안 많이 일어났던 가장 불행스러운 위험이다)에 더욱 저항력이 있도록 해준다. 다르 에스 살라암(Dar es Salaam)의 주요 항구 도시의 뜨겁고, 습한 기후는 커피에 좋지 않으며, 열악한 도로 환경, 부패한 관료제와 커피를 판매하는 것보다 지니고 있을 때 보상금을 주어 장려하는 듯 한 내부적 경매 시스템을 포함한 여러 이유들 때문에 흔하게 생기는 일이기도 하다) 일반적으로 피베리가 더 농축된 플레이버를 지닌다는 주장은 가능성은 있지만 일반적으로 논쟁거리가 되기도 하다. 피베리들은 모양, 사이즈, 농도가 플랫원두 만큼 열을 흡수하지 않기 때문에 건조 및 로스팅에 있어 절대적인 도전과제다. 커피는 전형적으로 1개의 체리 당 2개의 씨앗이 나오는데, 만약 피베리가 1개의 씨만 나오는 기형이라면 삼각형 씨와 쉘은 유전적 결함의 또 다른 면을 대표한다. 삼각형 씨는 보통 체리 안에 다른 씨앗들이 너무 많을 때 생긴다. 정말 심한 경우에 나는 체리 당 8개 이상의 씨앗이 든 것을 보았다. 피베리와 비슷하게 삼각형은 원래 보통의 씨앗보다 다르게 로스팅될 것이다. 커피재배, 가공, 지속유지가능한 생산성에 중대한 작업을 했던 쟝 니콜라스 윈트젠(Jean Nicholas Wintgen)에 따르면 우리가 말한 유전적 결함에 대해서 로스터의 가장 큰 방해물인 쉘은 ‘잘못된 다배생식(polyembryony)’이라는 현상에 의해 생기는 결과라고 한다. 다배 생식은 단순히 얘기하자면 하나의 씨앗에서 여러 개의 배낭들이 성장하는 용어인데, ‘잘못된 다배생식’은 2가지 독립체 배낭이 아닌 비정상적 이중-배낭의 이례적인 발생을 의미한다. 그 어떤 경우에서도 씨앗은 낮은 밀도와 헐링(hulling)절차 도중에 부서지거나 분리될 가능성 때문에 로스터에게 문제가 된다. 많은 경우에 있어 건조 제분소의 올바르게 수정된 밀도 표와 스크린 분류기가 피베리, 삼각형(트라이앵글)과 쉘을 효율적으로 처리할 수 있다. # 가공과정 결함들 가공 절차 도중에 생기는 결함들은 일반적으로 인간과 기계적 오류로 인해 생기는 문제들이다. 깨진 커피는 흔히 수출 등급 커피 단계까지 간다. 커피가 깨지는 것은 펄퍼(발효과정 도중에 영향을 받은 부위가 약간 변색이 되는 곳)에서 일어나거나 파치먼트 헐링 과정 중에 건조 제분소에서 일어난다. 펄퍼로 인해 손상된 커피의 변색된 부분이 드물게 세균성 감염으로 이어질 수 있는 반면, 건조 제분소에서 흠이 난 원두가 심각한 우려를 불러일으키는 경우는 드물다. 은색껍질(Silver-skin) 변색화는 발효과정과 허니 혹은 체리 건조 과정에서 일어날 수 있고 플레이버 결과물에 일반적으로 끼치는 영향이 적거나 없는 얄팍한 붉은 색(foxy 여우와 같은 색)라고도 함)을 띄게 한다. 어떤 경우에 이것은 발효 및 워싱단계 도중의 더러운 물이 이용돼 생기며 로스팅과 맛에 더욱 확연한 영향을 끼친다. 비정상적으로 헐링되거나 펄핑된 커피는 풀 커피 포드(full coffee pods 전체적인 건조된 체리의 결함을 뜻하는 용어)을 남기고, 체리 껍질의 상당히 많은 양과 씨앗에 붙은 파치먼트는 더 심각한 문제가 되는데 그 이유는 이러한 증상들이 제대로 로스팅을 못하게 하는 곰팡이 감염을 일으키기 때문이다. 몇가지 극심한 결함들은 완전히 워싱된 커피에 있어 풍토적인 것인데, 이러한 결함들은 건조 및 제분하기 전에 추가적인 습식가공에서부터 생긴다. 디펄핑 및 발효과정 이후 이용되는 워싱 채널들은 커피를 등급화하는 첫 단계고, 부유물을 가라앉는 다른 것들로부터 분리시켜(부유물에는 덜 익은 씨앗, 가뭄으로부터 영향을 받은 커피와 커피의 품질에 부정적인 영향을 주는 다른 발달 장애도 포함된다) 버린다. 커피를 발효하는 것은 ‘스팅커(stinkers 과잉 발효된 커피로 바다의 아로마와 맛을 내는 커피)를 일으킬 수 있다. 흔히 이 결과는 수확과 가공 사이에 일어나는 시간 지연, 더러운 발효 탱크, 너무 짧거나 긴 발효 시간에 의해 일어난다. 가공 종류가 무엇인지 상관없이 가장 심각한 프로세싱 결함들은 거의 항상 건조와 관련이 있다. 수확 이후 건조 절차는 품질 보존 및 관리에 있어 가장 중요한 단계다. 덜 건조된 커피는 말랑말랑하고 보여지는 모습도 짙은 녹색을 띌 것인 반면, 건조할 때 여러 방해를 받은 커피도 얼룩덜룩해 보일 것이다. 이러한 커피들은 퀴퀴하고 습하거나 해소와 같은 맛이 날 것이다.. 그리고 빠른 시간 안에 판지나 삼베와 같은 맛이 날 것이다. 전통적으로 이것은 맛에 끼쳐지는 극심한 영향에도 불구하고 사람들이나 머신에 의해 분리되는 시각적인 결함들이 아니다. 커피를 건조시키는 것은 체리든, 디펄핑된 파치먼트 등 혹은 습식-헐링 생두이던 상관 없이 미생물 활동에 지속적인 위협 안에서 존재한다. 곰팡이 및 세균과 다른 감염성 병들은 습식 커피가 건조되면서 생길 것이고, 특히 건조 및 쾌적한 공기흐름을 자주 촉진시키지 않으면 더욱 많이 생길 것이다. 어떤 곰팡이는 눈으로 볼 수 있지만 어떤 경우에는 ‘감자 결함’와 같이 로스팅될 때 비로소 보일 때도 있다. 만약 감염이 특히나 나쁜 것이라면, 씨앗 표면에 갈색 포자들이 보일 것이다. 곰팡이 피해를 찾아내기 위해 자외선조사장치(Black lights )도 이용된다. 하지만 이 장치도 펄퍼에서 흠이 난 커피들, 건조 이상기형들과 다른 극심한 결함들에는 도움이 되지 못할 것이다. 균등하고 통풍이 잘된 건조의 중요성을 더이상 강조하는 것은 어렵다. 이 단계에서 생기는 결함들은 맛도 좋지 않을 뿐만이 아니라 건강 위험도 일으킨다. 가르디올라스(guardiolas)라 불리는 건조 기기는 파티오 및 테이블 건조에 노동집약적이고 기후에 민감한 문제의 대안으로 개발된 것이다. 올바르게 이용될 경우 온도가 상대적으로 낮은 열기에 유지될 때 이 머신들은 아주 많은 양의 커피를 효율적으로 회전시키고 건조시킬 수 있다. 45~50도씨에 달하는 최대 작동 온도는 널리 알려진 안전한 범위다. 많은 연구조사에 따르면 35-40도씨가 최적의 온도범위라고 하는데, 그 이유는 이보다 높은 온도가 커피의 세포 구조를 손상시키고 커피 품질에 부정적인 영향을 끼치는 것으로 알려졌기 때문이다. 관리되지 않는 건조기는 커피를 너무 과잉 건조시켜 심지어 로스팅단계까지 이르게 하여 창백한 갈색을 띄며 나무 맛이 나고 떫은 생두커피를 낳게 된다. # 보관상 결함 비록 커피가 수확에서부터 배송까지 아무 문제없이 잘 처리되더라도 위험요소는 또 있다. 딱정벌레(Beetles)는 아주 악명 높은 벌레들로, 건조된 커피를 씹어먹으며 지속적으로 더욱 많이 번식한다. 보관할 때 벌레들은 커피 농장의 베리보러로부터 받는 피해보다 훨씬 더 큰 구멍을 내며 더 큰 피해를 가져온다. 딱정벌레 또는 에 감염되었거나 주트백 먹는 것을 좋아 나방이나 지렁이에 감염된 커피들은 보관을 할때 격리시켜야 한다. 어떤 경우에 냉동을 시키거나 산소공급을 중단시키는 것이 이 문제를 해결하는데 필요하다. 보관될 때 커피에 피해를 가져오는 또 다른 원인은 열악한 환경이다. 뜨겁고 습한 조건들이 숙성을 악화시킬 수 있다. 특히 습한 환경의 커피들은 수분을 다시 흡수하여 모습도, 맛도 바래지게 한다. 만약 커피가 열악하게 건조된 경우 까만 점들이 생길 것이고, 원두 내의 물이 썩고, 커피의 표면에도 물론 곰팡이가 생기게 된다. 안정된 보관 환경은 이러한 결함들을 쉽게 예방할 수 있도록 도와준다. 건조된 커피는 파치먼트 형태이든지 생두 형태이든지 상관없이 18도씨에 상대적으로 낮은 수분도(40-60%)의 환경을 선호한다. 사전 예방방법들이 문제가 생기고 난 이후에 대처방법보다 중요하다. 재배자들, 가공업자들, 밀러들이 수출업자들, 수입업자들, 로스터들과 소통을 잘하는 것이 기대한 결과에 대한 이해도를 높일 것이고 함께 문제를 해결해나갈 수 있을 것이다.    

[궁금하면 찾아보는 커피백과사전] 정의편(4) 커피 프로세싱(Coffee Processing)

원두를 만드는 재료인 생두는 커피체리의 씨앗이다. 커피체리에서 씨앗을 분리하여 가공과정을 거쳐 생두를 만드는 과정을 커피 프로세싱이라 말한다. 커피 프로세싱 과정을 어떻게 하느냐에 따라서 크게 워시드(Washed), 내추럴(Natural), 허니(Honey) 등으로 나뉜다. 커피를 가공하는 방법을 순서대로 살펴보면 먼저 잘 익은 커피체리를 수확하는 것부터 시작된다. 내추럴 프로세싱(Natural Processing)의 경우 외피를 벗기지 않고 건조를 한다. 물이 부족한 나라에서 많이 사용되는 가장 전통적인 방식으로 체리 그대로 건조하기 때문에 별다른 기계도 필요 없다. 다만 과육까지 건조를 시켜야 하기 때문에 건조기간이 오래 걸린다. 워시드에 비해 깔끔하지는 않지만 과육까지 함께 건조시키는 덕분에 단맛과 바디감이 좋다. 워시드 프로세싱(Washed Processing)의 경우 커피체리를 수확한 다음에는 바로 외피를 제거하는 과정이 시작된다. 외피를 벗기기 위해서는 커피체리 선별과정을 먼저 진행하는데, 덜 익어 노랗거나 녹색 빛을 띄는 체리는 물론 굵은 망사로 된 체에 커피체리를 놓고 흔들어 크기가 작은 체리를 골라낸다. 그 후 세척을 하며 물에 살짝 담구어 두면 표면은 붉은 빛이 돌지만 설익은 체리들이 물위로 동동 뜬다. 이것 역시 골라낸 후 외피를 제거한다. 외피가 제거되면 과육(Pulp)을 제거하기 위한 펄핑(Pulping)을 진행한다. 물탱크에 외과피를 벗긴 체리를 담궈 발효를 시키는데 커피밀도에 따라 24~48시간 이내로 이루어진다. 너무 과한 발효는 발효취를 만들어 커피품질을 저하 시킬 수 있다. 펄핑이 끝나면 다시 세척을 하는데 7~8회 이상 씻어내고 건조를 하는 풀리워시드(Fully Washed) 와 충분히 세척이 되지 않은 채로 건조를 하는 세미워시드(Semi Washed)로 구분된다. 허니 프로세싱(Honey Processing)는 코스타리카의 농부들이 콩의 품질을 높이기 위해 시도한 것이 첫 시작이다. 외피를 벗겨낸 후 과육을 제거하지 않고 그대로 건조하는 방법이다. 허니 프로세싱에서 가장 중요하게 신경써야하는 부분은 건조이다. 건조시간이 부족하면 과육이 스며드는 시간이 부족해 맛이 덜 배이고, 과하면 곰팡내가 생성될 수 있다. 허니 프로세싱은 과육의 제거 정도에 따라서 화이트, 옐로우, 레드, 블랙 등으로 나뉜다. 과육을 벗겨내면 들어나는 색상을 보고 지어진 명칭이다. 화이트는 점액질의 90%, 옐로우는 70%~80%, 레드는 20%, 블랙은 최대한 과육을 손상시키지 않고 그대로 건조한 것이다. 굳이 이렇게 구분하여 다양한 종류를 만들어 내는 이유는 과육을 벗기지 않을수록 맛은 더욱 진해지고 좋아지지만 그만큼 관리하는 인력이 필요로 하기에 생산 환경에 맞춰 만드는 것이다. 이렇게 모든 가공과정을 거쳐 건조까지 마친 커피콩들은 탈곡기에 들어가 생두만을 골라내고 각 나라의 규정에 맞춰 생두의 등급을 선별하면 모든 커피 프로세싱이 완료된다.  

습식도정(Wet Mill)과 물 사용에 대한 생각

워시드 방식으로 가공된 커피는 내추럴 방식의 커피보다 깔끔한 맛을 낸다고 합니다. 하지만 커피를 가공하는데 사용하는 물로 인한 수질오염 문제가 꾸준하게 제기되고 있는데요. 특히, 발효 시 사용된 물은 점액질로 인해 산성화된 상태로 그대로 버려져 주변 지역 용수에도 좋지 않은 영향을 끼친다고 합니다. CRS(Catholic Relief Services) 커피랜드(Coffee Lands)팀이 블로그를 통해 습식 도정(wet mill)을 이용하는 과정에서 물의 양을 측정하는 것에서부터 환경오염을 줄이는 일을 시작할 것을 제안했는데요. CRS의 기술 어드바이저 크레이그 크래프트(Kraig Kraft)는 1킬로그램당 1리터의 물 사용을 기준으로 이야기하고 있습니다. 워싱 가공방법이 가져오는 단점을 최대한 극복하고자 하는 노력에 대한 이야기를 조금 들어볼까요? 습식도정은 커피 가공에서 이뤄지는 핵심 단계 중 하나다. 커피 체리를 생두로 만들기 위한 첫 단계로 이 습식도정을 거치는데 물론 이 물리적 인프라의 구성은 현지 커피 역사와 그 맥락, 농장의 크기와 시장까지의 거리에 따르게 된다. 코스타리카의 경우 대부분의 습식제분은 중앙 제분소에서 이뤄지고 이곳에서 농부들은 그들의 체리를 가져와 무게를 재고 수확기간 동안 매일 가공되도록 한다. 멕시코 베라크루즈에서도 마찬가지다. 그러나 대부분의 남아메리카 커피농업지역에서는 사유지 소유자에서 소규모 자작농들까지 스스로 그들이 수확한 체리들을 가공한다. 습식도정은 수동 디펄핑기계에서 플라스틱 배럴 혹은 타일형 탱크까지, 체리 무게를 제기 위한 수백만달러 규모 구조의 트럭 저울에서 불순물과 익은 체리들을 분리할 플로트 탱크와 수많은 디펄핑, 발효 및 워싱 기기 라인들까지 다양하다. 대부분의 습식도정은 어마어마한 양의 물을 사용하는데, 비효율적인 습식도정을 통해 결국 오염된 물을 다시 환경으로 돌려보낸다. 습식도정은 개인적으로 처리해야 할 문제지만 커피농작지의 습식도정의 수량을 보고 계산을 하기 시작하면 이 문제의 심각성을 이해하기 시작할 것이다. CRS가 커페업계에서 일하는 몇몇 국가들을 검토한 결과를 보면 콜롬비아에는 약 50만명의 농부들이 있고, 각각 그들의 습식도정을 소유하고 있다. 니카라과에서 습식도정을 하는농부들은 4만명이다. 온두라스에는 12만명의 농부들이 있다. 지난 여름, SCAA는 “커피농작지의 물 안보 청사진(http://www.scaa.org/PDF/scaa-wp-water-security.pdf)”을 배포했다. 여기에서 ‘권고 #3’은 습식도정에 대해서 구체적으로 설명하는데 여기서 권고하는 사항들은 물 사용을 줄이고, 재활용하는 것인데 폐수를 잘 다루고 지속적인 개선에 전념하는 것이다. 이것들이 원칙들이지만 소작농들에게 있어 이론을 실천으로 바꾸는 것은 그들의 인프라를 바꾸거나 더 많은 투자를 해야 하기 때문에 어려운 일이다. ‘운영하기 위해서 먼저 측정하라’는 속담이 있다. 농부들에게 주는 첫 권고사항은 그들의 물 사용량을 측정하는 것이다. 생두 1백을 가공하기 위해 얼마나 많은 물이 사용되는가? 이 데이터로 우리는 농부들과 함께 그들의 작업 과정 중에 물이 어디에 가장 많이 쓰이는 지, 오염의 주요 원천이 어디서부터 오는 지를 알아볼 수 있다. 최근 블루 하베스트(Blue Harvest) 팀이 물 처리 및 습식도정 건설 전문가인 레오나르도 산체즈(Leonardo Sanchez)와 함께 엘살바도르, 온두라스, 니카라과에 가서 기술자들이 어떻게 습식도정들을 ‘분류’하고 물을 효율적이게 사용하며 환경 친화적일 수 있는지를 트레이닝 시키고 있다. 처음에는 습식도정들의 과정 분석을 먼저 한다. 모든 과정에 있어 무엇이 들어가고 나가는지에 대한 도표가 만들어진다. 물이 들어가나? 깨끗한 물인가? 커피가 들어가나? 어떤 형태로? 얼마나 많은 물과 얼마나 많은 커피가 있나? 어떤 폐기물들이 발생하나? 이 흐름 도표는 미래에 변화를 가져올 수 있는 중요한 부분들을 확인시켜주는데 도움을 준다. 실천에 있어 우리가 알게 된 것은 대부분의 습식도정은, 그 과정 도중에 사실상 얼마만큼의 물이 쓰이는 지에 대한 기본적인 이해에서부터 시작된다. 물 사용 효율성의 기준은 체리 1키로 당 1리터 물을 쓰는 것이다. 농부들은 비효율성이 어디에서 발생하는 지를 확인하기 전에 그 기준에서부터 그들이 어느 위치에 서 있는지를 알아야 한다. 기준 척도를 세움으로써 우리는 농부들과 가치 사슬 내 작용하는 이들이 논에 개선사항들을 가져오고 증가한 물 사용 효율성과 합리적인 물 처리 시스템에 공동 투자를 하여 커피농장지역의 수자원의 공동관리를 확실히 해야한다.   참조 : http://coffeelands.crs.org/2016/10/wet-mills-and-water-use/  

커피 가공과정이 커피 맛에 끼치는 영향

많은 바리스타들이 커피를 능숙하게 잘 다루지만, 사실 커피의 맛은 이미 커피 나무에 달려있던 그 때부터 봉인된 채로 성장된다. 커피 플레이버 프로필은 유전적 품종과 관련이 있다 – 브루봉, 카투라, 카스틸로와 게샤는 모두 명백한 맛을 가지고 있다. 여기에는 해발 높이도 한 역할을 한다. 적은 산소량은 진하고 더 복합적인 원두를 만든다. 하지만 그 맛에 다가가기 위해서 커피는 처음에 본 상태에서 변화되어야 하는데, 한 과일의 씨앗에서부터 로스팅 할 준비가 된 생두로 변화하는 것처럼 말이다. 그리고 이 변화를 생산자들이 어떻게 다루는지도 커피에 지속적인 영향을 끼친다. 농부가 커피체리를 다루는 가장 흔한 방법은 ‘내추럴 프로세스’, ‘워싱’ 혹은 ‘습식 가공’, ‘허니 프로세싱’ 혹은 ‘펄프드 내추럴’이라 불린다. 그러나 이는 국가나 농장마다 다르고, 이 무수한 순열은 체리에서 원두까지의 여정에서 일어날 수 있다. 아래 가장 인기 있는 생두 가공방식 3가지와 그 가공법이 직접적으로 어떻게 커피 맛에 영향을 끼치는지 Eater.com의 기사를 통해서 소개하려고 한다. 내추럴 프로세스 플레이버 프로필: 다양성, 볼드하고, 커피체리 펄프와 과피에서 물려받은 과일 맛들. 일반적으로 더 무거운 바디감의 컵을 만들어낸다. 지역: 에티오피아, 브라질 다음에 언급할 2가지 커피 가공 방법들이 체리를 다루기 위한 물을 필요로 하는 반면, 내추럴 프로세스 (드라이 프로세스 혹은 드라이 내추럴이라고도 불림)은 그렇지 않다. 이런 이름을 가지게 된 이유도 바로 이 때문이다. 가공방식은, 커피체리가 적절히 익었을 때 수확을 하면 일정 수분 함수량에 도달할 때까지 건조되는 게 전부다. 커피 체리에는 펄프의 얇은 층을 둘러싼 과피가 있는데, 이것은 ‘점액(mucilage)’라고도 알려져 있으며, 로스팅용의 운명을 지닌 커피원두를 감싸고 있는 층이다. 일반적으로 1개 씨앗에 원두 2개가 함께 들어 있고, ‘파치먼트 (parchment:양피지) ’라고 불리는 얇은 층으로 각각 둘러싸여 있다. 내추럴 건조 과정 동안에, 체리 전체는 온전한 상태로 남겨진다. 중간에 자리를 잡고 있는, 곧 있으면 커피원두가 될 씨앗은 건조된 과일과 원두를 둘러싼 파치먼트가 떨어질 때까지 달콤한 펄프와 맛이 풍부한 체리 과피의 특징들을 흡수한다. 내추럴 방식으로 가공 원두가 조심스럽게, 고르게 건조되지 않으면 커피가 ‘발효’와 같은 강한 이취를 낼 수 있기 때문에 다른 가공법보다 위험요소가 많다. 무계획적인 가공법은 ‘지저분한’ 내추럴로 이어질 수 있는데, 이 뜻은 백악질의 맛이 혀에 남는다는 뜻이다. 이것 때문에 다수의 소규모 농부들로부터 소싱하는 많은 수출협회들이 생산자가 수확 직후 체리를 제거하는 워싱 가공법을 홍보하는 이유다. 사실 상 워싱 프로세스 이후에 폐기되는 체리 펄프는 부패하면서 썩은 과일 냄새를 뿜어내기 때문에 커피 전문가들이 내추럴 방식을 피하는 명백한 이유이기도 하다. 아칸소의 오닉스 커피의 안드레아 알렌이 설명하기를, 전통적으로 습식가공법이나 워싱 가공법이 가능한 커피 산지들에게는 드라이 내추럴 가공법이 스티그마 같은 것을 물려받았다고 한다. 과거에는 많은 지역들의 농부들은 이 가공법을 수출에 부적합한 남은 커피들에게 적용하여 시간과 자원들을 낭비하지 않고자 했다. 하지만 이것에 상관없이, 이것은 커피를 가공하는 가장 오래된 방법이고, 특히 브라질, 에티오피아와 같은 잘 알려진 지역에서 주로 쓰이는 방식이다. 알렌이 말하기를, 스페셜티커피 세계가 내추럴 가공법의 고품질 잠재성을 알아보기 시작한 것은 아주 최근이라고 한다. 그녀가 생각하는 내추럴 가공법은 상당히 다양하고, 더 완전한 바디감의 맛을 내고, ‘시트러스, 라임과 같은 산도’ 노트, 혹은 강한 ‘달콤한, 딸기 잼’ 노트를 낸다고 한다. 몇 가지 훌륭한 노트는 열대과일, 베르가모트, 홍차와 드라이 초콜릿을 포함하기도 한다. 그래도 아직 알렌은 내추럴 방식이야 말로 자신의 입맛을 정제하지 못한 이들에게 아주 훌륭한 입문이라고 여긴다: “내추럴 안에 든 맛을 감지하는 스페셜티 커피 테이스터가 될 필요가 없어요, 왜냐하면 내추럴 커피의 맛은 아주 강하고 분명한 경향이 있기 때문이에요. 워시드 프로세스  플레이버 프로필: ‘깨끗함’, 이 뜻은, 씨 안의 내재된 맛들이 더 있다는 뜻이다. 밸런스가 잘 잡혀 있고, 복합적이고, 확연한 산미가 있다. 실크 같고, 우아하며, 차와 같은 바디감, 스타후르츠의 시큼함, 다크 초콜릿, 꽃향기 같은 맛을 느낄 수 있다. 지역: 남미, 아프리카 애틀랜타에 위치한 차타후치커피의 네이선 네르스윅은 워싱된 커피에서 찾을 수 있는 미묘함에 대한 개인적인 친밀감을 가지고 있다. 워싱한 커피는 수확 직후 내추럴 커피에서부터 차별화된다. 내추럴이 체리를 온전하게 놔두는 과정에 있다면, 워싱 가공법은 ‘디펄핑’이라 불리는 과정 중에서 체리로부터 콩을 분리한다. 커피 원두는 ‘습식 도정’이라고도 불리는 발효탱크에 자리를 잡게 되고, 콩들은 몇 번의 연속적인 구간을 거치면서 ‘디펄핑’된다. 발효 직후에 커피 체리는 제분소 위의 호퍼에 떨어지게 되고, 그사이 손상되거나, 밀도가 낮은 체리들은 걷어 내진다. 좋은 체리들은 가라 앉아 디펄핑 장치를 통해 보내진다. 거기서부터 씨들은 36-72시간 동안 발효되기 위해 발효탱크에 담긴다. 뉴욕의 에브리맨 에스프레소의 공동오너인 샘 레온틴이 말하기를, 워싱된 커피는 비록 잠재적인 측면에서 더 나은 커피는 아니지만, 맛에서 ‘더 깨끗함’을 가지고 있다고 한다. “우리가 뜻하는 것은 씨에 내재된 그 맛들이 더 또렷하게 나타난다는 뜻입니다. 과일의 맛은 별로 없고, 씨 자체의 맛을 더 느낄 수 있다는 것이죠” 이러한 이유 때문에, 레온틴은 워싱된 커피가 ‘더 확연한 산미’를 자랑한다고 하며, 이 산도는 커피 펄프의 당도가 자연적으로 발효탱크의 환경과 교류할 때 유기적으로 성장하는 소량의 초산에 의해 강화된다고 한다. 그러나 만약 pH 수준이 발효과정 중에 수시로 체크되지 않으면 산도는 급증하여 신 냄새를 풍기는 커피가 나올 수 있다. 네르스윅이 말하기를, 워싱된 커피의 밸런스와 섬세한 바디감의 복합성이야 말로 일관된 맛에 더 많은 가치를 가져다 주는 것이라고 한다. “이것이 바로 커피산업이 정점이라 여겨지는 것입니다; 게샤(섬세하고 플로럴 품질로 알려진 품종)은 파운드 당 100달러나 될 때도 있는데, 그 이유는 그 플로럴한 차와 같은 품질을 지니고 있기 때문이다. 오히려 워싱된 커피로부터 더 섬세한 바디감을 느낄 수 있을 것이라고 자주 생각한다.” 허니 프로세스 혹은 펄프드 내추럴 플레이버 프로필: 달콤함, 잼과 같고 설탕스러운 노트, 워시드 커피 보다 더 크리미 하고, 질감은 꿀에 가깝다. 지역: 브라질, 중남미 이 두 지역 사이에 살고 있는 몇몇 이들은 – 최소한 워시드 커피의 레몬과 같은 시큼함이나 내추럴의 블루베리 같은 산도를 좋아하지 않은 사람들에게는 – 허니 프로세스나 펄프드 내추럴이 딱이다. 허니 프로세스를 이용하는 생산자는 워시드 가공법과 비슷하게 수확 직후에 체리를 디펄핑하며, 내추럴 가공법과 같이 허니 프로세스는 발효과정 없이 씨앗에 점액을 같이 남겨 건조한다. 코스타리카에서는 씨앗에 남긴 점액층의 양에 따라 허니 프로세스 커피는 까만색에서 노란색까지, 색 별로 분류된다 – 색이 더 밝을수록 커피 씨앗에 과육이 덜 붙어 있었다는 뜻이다. “결국 남겨지는 것은 내추럴 프로세스로부터 예측하는 많은 당도를 지니면서 뚜렷한 과일 맛이 들어있지 않은 커피인데, 그 이유는 많은 과일 맛이 남는 과피를 제거했기 때문이다” 레온틴이 설명했다. 샌프란시스코 만안 지역의 로스터 ‘이쿠에이터 커피&티”의 탈야 스트레이더가 설명하기를, “이 커피는 더욱 크리미한 바디감, 조용한 산도, 그리고 일반 적으로 꿀 맛이 많이 날 것이다” 스트레이더는 맛의 측면에서 극단적인 맛을 내는 허니 프로세스 커피들을 별로 보지 못했다: “딸기나 라즈베리 맛은 나겠지만, 블루베리까지는 아닐거에요. 반면에 오렌지 시트러스 맛을 얻을 수 있지만 레몬 같은 신맛은 전혀 없어요. 따라서 그 점액 층이 그 극단적인 맛들을 낮추어 중간 정도에 맞춰지게 해요” 펄프드 내추럴의 시럽과 같은 달콤함을 선호하든지, 섬세한 워싱 가공된 커피의 신맛, 혹은 내추럴 가공 원두의 거친 맛을 선호하든지 간에, 당신이 기억해야 할 사실은 ‘커피는 주관적인 것’이라는 것. 그리고 가공법이 커피에게 전하는 것은 그저 액체 문제일 뿐이다. 이러한 일반 방식들 안에는 프로필을 더 풍부하게 만드는 셀 수 없는 변화들이 있다. 커피원두를 다루는 방식은 아직도 산업의 발전을 위한 탐구 주제이고, 많은 경우 이 방식들은 눈에 보이지 않으면 곧 잊혀지는 것이고, 오로지 코와 혀가 인식하는 결과물들이다. 참조: http://www.eater.com/coffee-tea/2016/4/8/11392668/coffee-beans-roasting-processing-natural-washed-honey