밀가루 대체재 ‘카사바’ 국내 재배법 확립 | 8월 4주차 주간커피뉴스

8월 4주차 주간커피뉴스입니다 이번 주 주간커피뉴스에서는 - 밀가루 대체재 ‘카사바’ 국내 재배법 확립 - 몸집 큰 액상커피 시장, 선두 경쟁 더 불붙는다 - 재고 부족 탓에 커피 가격 상승세 지속 - 커피를 마시면 오래 살 수 있다는 통설의 진실 이렇게 네 가지 소식을 전달해드리도록 하겠습니다 이번 주 식음료업계의 소식이 궁금하시다면? 주간커피뉴스를 시청해주세요! 주간커피뉴스에 알리고 싶은 소식이 있으시다면 everydayhappy@coffeetv.org로 알려주세요!  

커피값만 안 올랐었는데 갑자기 꿈틀 | 1월 2주차 주간커피뉴스

1월 2주차 주간커피뉴스입니다 이번 주 주간커피뉴스에서는 - 커피값만 안 올랐었는데 갑자기 꿈틀 - 4월부터 다시 카페 매장 내 1회용 플라스틱 컵 금지 - 핀란드 신생기업, 커피 쓰레기로 신발 제작 - 방역패스 유효기간 적용 후 식당·카페 입장 불가 속출 이렇게 네 가지 소식을 전달해드리도록 하겠습니다. 이번 주 식음료업계의 소식이 궁금하시다면? 주간커피뉴스를 시청해주세요! 주간커피뉴스에 알리고 싶은 소식이 있으시다면 everydayhappy@coffeetv.org로 알려주세요! #커피가격 #스타벅스 #방역패스

4월 다섯째주, 주간 커피 뉴스

지난주 남북정상회담이 성공리에 진행되면서 많은 사람이 남북관계에 대해 기대할 수 있었던 한 주였는데요. 이태원에 오픈한 맥심플랜트부터 이디야의 중국진출 재도전, 커피 프랜차이즈 M&A 시장 현황, 한국의 커피머신 베누스타, 미국보다 비싼 한국 스타벅스 가격, 남북정상회담 기념 무료 아메리카노와 세계 커피 가격 비교까지! 지금 바로 만나보시죠!

2018년 2월 첫째주 주간 커피 뉴스 - 기사문

한 주간의 커피 소식을 한눈에 보는 시간 주간 커피 뉴스입니다. 다들 슈퍼 블루 블러드 문은 보셨나요? 정말 멋진 우주쇼가 있었던 이번 주, 새로운 커피 소식은 어떤 게 있는지 알아볼까요?   먼저, 첫 번째 소식은 커피체인점 커피빈 코리아(커피빈)의 가격 인상입니다. 2월 1일부터 일부 음료 가격이 200~300원 올랐습니다. 커피 프랜차이즈 중에선 올해 첫 가격 인상인데요. 최저시급이 오른 건 좋지만 물가가 계속 오르는 건 아닌가 걱정되네요.   현금을 받지 않는 카페? 시애틀에 있는 스타벅스에서는 앞으로 2주 동안 신용카드, 모바일 어플리케이션으로만 결제를 받는다고 합니다. 현금을 받지 않는 방식이 카페 운영에 어떤 영향을 줄지 정말 궁금하네요. 로봇 바리스타가 한국에도 등장했습니다! 지난 달 30일, 카페 프랜차이즈 달콤커피는 한강세빛섬에서 로봇카페 비트 상용화를 선언했습니다. 1월 18일에 인천공항 제 2터미널에 입점한 이후, 본격적으로 로봇 바리스타 시대를 이끌려는 것으로 보이네요. 로봇이 내리는 커피 맛은 어떨지 궁금하지 않으신가요?   일부 언론에 따르면 저가형 커피 프랜차이즈들이 줄줄이 폐업하고 있다고 합니다. 미세먼지와 한파로 매출이 줄어들고 인건비에 대한 부담을 이겨내지 못한 것이 원인이라고 하네요. 특히 15년에 저가 프랜차이즈 가맹점들이 많이 늘어났었죠? 3년이 지난 지금 가맹점들이 재계약을 얼마나 하느냐에 따라 저가 프랜차이즈의 운명이 결정 될 것이라 합니다.   이디야커피에서 디자인 포럼을 개최했다고 합니다. 31일 이디야컬처랩에서는 디자인 전문가와 디자인에 관심 있는 일반인이 모여 무료 강연 및 토론을 진행했다고 합니다. 뿐만 아니라 이디야커피랩에서는 단편영화 상영, 각종 음악공연을 정기적으로 진행하고 있다고 하니 문화에 관심이 많은 커피인들이라면 한번 찾아보는 것도 좋을 거 같아요!   29일 블룸버그통신에 따르면 미국 커피 브랜드 큐리그가 청량음료 회사인 ‘닥터페퍼&스내플’을 인수했다고 합니다. 이전에 펩시는 스타벅스, 코카콜라는 던킨도너츠, 맥도날드와 함께 RTD커피를 만들었었는데요. 이번 큐리그와 닥터페퍼의 합병으로 이와 같은 새로운 RTD커피를 기대할 수 있을 것 같습니다.   메뉴판에 가격이 없는 카페가 있다고 하네요. 미국 산타모니카에 있는 한 카페에서는 고객이 가격을 결정하는 자발적 지불(Pay What You Want) 방식으로 운영 중이라고 합니다. 한 달 동안 기부금을 모금할 계획으로 시작했지만 반응이 좋아 지금까지도 이어지고 있다고 하니 생각보다 다른 사람을 도우려고 하는 멋진 사람들이 많은 사회인 거 같아요.   2월의 첫째 주, 다들 좋은 시작하시길 바라면서 주간커피뉴스 이번 주는 여기서 마무리 하겠습니다. 도움이 되셨다면 좋아요와 구독도 잊지마세요! 그럼 다음 주에 만나요!  

세상에서 가장 비싼 커피, 에스메랄다 게이샤 카나스 베르데스

가장 비싸면서도 맛없는 커피는 호텔 커피숍에서 마음에 안드는 상대와 선을 보면서 마시는 커피라는 말이 있죠. 사실 커피는 기호식품이다보니 같은 커피도 마시는 사람마다 입맛이 달라 평가가 갈릴 수 있습니다. 순수하게 가장 비싼 커피로 '루왁 커피' 등 여러 가지를 떠올릴 수 있지만, ‘파나마 에스메랄다 게이샤 카나스 베르데스 내추럴(Esmeralda Geisha Canas Verdes Natural)’를 주목할 필요가 있습니다. 파나마 카나스 베르데스(Canas Verdes) 농장에서 재배된 이 원두는 지난 5월 열린 '2017 베스트 오브 파나마'에서 파운드(lb)당 371파운드(£)에 팔려, 기존 최고 가격인 파운드 당 216파운드에 비해 1.7배나 높은 가격을 기록한바 있죠. 우리에게 익숙한 단위로 바꿨을 때, 에스프레소 1회 추출(18g)에 무려 21,300원 어치 원두가 들어가는 것입니다. 이 원두를 구매한 제이슨 큐(Jason Kew)는 "두터우면서도 신맛과 열대과일 향미 등 복합적인 향미(complexity of flavour, which is 'thick and acidic' but also has hints of tropical fruits.)"가 나는 원두라고 평했습니다. 제이슨은 원두를 구매한 동기와 관련해 “호주 커피문화가 급속도로 성장하고 있어, 세계 스페셜티커피 문화를 주도하고 있다고 생각한다”며, "더 많은 최고급 커피들을 호주에서 맛볼 수 있게 될 것“이라고 말했습니다. 한편, 지난 8월 25일에는 이 원두로 추출한 커피를 맛보기위한 테이스팅 세션이 시드니 북부 맨리베일의 한 카페에서 개최됐습니다. 34파운드(약 5만원)의 참가비를 지불한 참가자들은 각 15g씩 원두를 제공 받아 호주의 유명 바리스타들이 내려준 커피를 맛볼 수 있었는데요. 참석자 중 한 명은 ‘깨끗하고 부드럽고 과일향이 나는 매우 특별한 커피를 즐길 수 있어서 즐거웠다’는 소감을 남겼습니다. (사진 출처 : Jason Kew 페이스북) (참조 기사 : http://www.mirror.co.uk/news/world-news/worlds-most-expensive-coffee-gone-11051581)

커피는 저렴해지고 있는 것일까?

커피가격이 저렴해지는 것은 소비자입장에서 과연 이익만 되는 것일까요? 커피산업 전체에서 벌어지는 가격경쟁이 품질이나 공급체계 전반에 좋지 않는 결과를 주지는 않을까하는 의문을 가져보지는 않으셨나요? 제임스 호프만은 커피를 추출하거나 품질에 대한 이야기 외에도 커피산업 전반에 대한 주제를 자주 이야기하는데요. 이번에는 물가상승률을 반영했을 때 점점 저렴해지는 커피에 대해 의문을 던지는 글을 제시했네요. 과학적으로 엄밀한 분석은 힘들지만 결론적으로 저렴한 가격이 소비자 입장에서는 아주 좋지만, 결국 다양성 부족, 선택사항 부족 및 저품질이라는 좋지 않은 결과를 낳게 될 것이라는 우려를 나타내고 있습니다. C-마켓 가격에 대한 역사적 데이터를 살펴보면 현재 파운드당 1.55달러인 가격이 1982년 2월에는 파운드당 1.28달러였습니다. 단순히 숫자만 보면 커피 가격은 더 상승한 것이지만 인플레이션이 고려되지 않았고 현재보다 당시의 달러가지가 더 높았다는 사실이 배제되어 있습니다. 호프만은 인플레이션 계산기가 다소 신뢰하기 어려운 부분도 있지만 오류의 폭은 받아들일 만한 수준이라고 보면서 그래프를 제시합니다. 아래 데이터는 지난 36년간의 명목 가격과 인플레이션이 반영된 가격의 추이를 보여줍니다. 명목 가격은 다소간의 변화는 있지만 안정된 추세를 보이지만 조정된 가격은 약간 하락 추세를 보였다는 것입니다. 가격 추이를 본다면 이론상으로 농부들이 예전에 비교적 더 많이 수익을 얻었을 수도 있지만 비용도 만만치 않게 높았을 것입니다. 예를 들자면 비료가격도 더 비쌌을 것입니다. 호프만은 물가상승분(인플레이션) 조정 이전과 이후의 비료 금액 정보가 담긴 블로그의 정보를 인용해 이를 비교했습니다. 이같은 비용을 감안할 때 우리는 커피를 재배하는 것이 별로 매력적인 직업은 아니라는 사실을 무시할 수 없다는 것이 호프만의 생각인데요. 계속해서 늙어가는 농부들의 이야기는 커피에도 적용되는 이야기다. 커피 농부의 평균 나이는 56살이다. 아마 돈을 덜 받는다는 사실과 연관이 있는 것 같다고 합니다. 물론 이것은 몹시 단순화한 것으로 역사상 커피 농부들의 삶의 질이나, 30년 전의 데이터는 커녕 오늘 날 커피를 운영하는 금융 모델에 대한 데이터, 지난 몇 년 간 커피를 재배하는 직업의 수익성 데이터도 포함되지 않았다고 한계를 인정합니다. 가게에서 판매되는 커피의 가격은 어떨까요? 국제커피기구는 미국에서 파운드 당 커피 금액을 게재하고 있고, 1990년대의 데이터도 온라인 상 자유롭게 이용 가능하기 때문에 호프만은 이 수치들을 물가상승에 다시 적용시켜 파운드 당 금액을 분석했는데요. 현재까지는 특별히 흥미로운 점은 발견되지 않았습니다. 서로의 발자취가 비슷한 형태를 보이고 있는데요 물가상승을 감안하고 나면, 커피 금액이 상대적으로 안정화 된 것으로 보입니다. 호프만은 조금 다른 각도로 보고자 했는데 마진(원가와 매가의 차액)이 어떻게 움직이는지에 대해 궁금해 했습니다. 물론 상품의 진짜 원가는 항상 모호할 것이고, 아래 차트도 꽤 단순해 보입니다. 만약 생두의 금액이 1달러고 소매가가 5달러이면, 승수(곱하는 수)는 5가 됩니다. 이 그래프를 간단하게 읽자면, 빨간 선이 높을 때 커피의 마진이 높다는 것이다. 물론 이것은 커피의 재고와 이전 매매 체결 건들 때문에 지나치게 단순화한 것이지만 시장이 2001~2002년도에 바닥을 쳤을 때 마진 상태가 아주 좋아 보입니다. 우리는 모든 것이 점점 저렴해지는 세계에 살고 있지만 그렇게 좋은 것만은 아니라고 호프만은 지적하고 있습니다. “소비시장의 가격 경쟁 압력이 커지고 있고 저렴한 식품, 저렴한 커피에 대한 욕구는 공급망 맨 아래에 위치한 사람들, 농부들에게 압력을 고스란히 가하고 있습니다. 스페셜티는 오랜 기간 동안 이 현상에 면역이 되어 왔다고 여겨졌지만 이제 이러한 생각은 바뀌고 있죠. 어떤 시점에서 카페와 커피 로스팅 회사들은 소비자들을 더 많이 확보하기 위해 금액책정을 더욱 경쟁적으로 바꿀 것입니다. 이것은 소비자 입장에서는 아주 좋지만, 결국 다양성 부족, 선택사항 부족 및 저품질이라는 안좋은 결과를 낳게 될 것입니다.”

완전 비싼 커피, 마실 가치가 그만큼 있을까?

값비싼 커피 소비에 대한 이야기를 가끔씩 전해드리고 있는데요 얼마 전에는 생산자의 관점에서 본 게이샤 커피에 대한 기사(http://coffeetv.co.kr/?p=19391)가 독자 여러분의 많은 관심을 받기도 했습니다. 그렇다면 게이샤를 비롯한 비싼 커피에 대한 바리스타의 생각은 어떨까요? 마침 호주 Five Sense Coffee에서 근무하며 WBC 등 대회 심판으로도 활동하고 있는 벤 빅넬(Ben Bicknell)이 시드니 팝업 카페 운영 뒤 고가의 커피 소비에 대한 의견을 피력했는데요. 결론부터 이야기하자면 그만한 가치도 있지만 위험도 많다는 것이 그의 생각입니다. 그의 의견을 간단히 소개해 드리며 여러분의 커피 생활에도 참고가 되었으면 합니다. 시드니 팝업 카페에서 파나마 게이샤 커피를 1잔 당 20달러에 판매하면서 생각했다. 이런 미친 가격의 커피들이 오늘날 우리의 스페셜티 커피 씬에 어떤 역할을 하고 있을까? 이 커피는 긍정적인 요소일까, 아니면 커피를 마시는 사람들에게 장벽을 세우는 요소일까? 결국, 그만큼 마실 가치가 있는 커피일까?  우리가 재빨리 대접하는 이 커피는 특이하다. 아주 아름다운 목재 쟁반에 커피를 놓고, 테이스팅 노트, 그리고 이 커피가 파나마, 보케트에 사는 라마스터스가의 칭찬받은 훌륭한 게이샤 품종이라는 테이블사이드 설명서를 함께 갖춰 고급스럽게 서비스를 제공했다. 사실 꽤 특별한 음료 컬렉션이긴 하다.  며칠 동안 이 커피들을 대접했던 일을 되돌아보면, 아주 비싼 커피의 존재감은 궁극적으로 스페셜티 커피 운동에 있어 긍정적인 것이라고 생각한다. 하지만 그만큼 위험부담도 있다.  커피 1잔의 금액에 영향을 끼치는 주요 요소는 2가지가 있다. 직원의 노동력과 원자재 값, 커피 원두다. 어떤 커피를 준비하든지 인건비는 일반적으로 같다는 사실을 고려하면(고된 수동 브루잉 작업 이외에), 영향력을 행사하는 가장 큰 요소는 커피 자체다.  많은 커피들은 대개 1달러밖에 차이가 나지 않고 이것은 보통 로스터와 카페 오너(상황에 따라)에 의해 따라간다. 그러나 경매 도중에 그렇듯 커피 금액이 급격히 증가하게 되면, 일반 금액보다 10배는 뛰어넘을 수도 있다. 가장 극적인 경우들을 살펴보면, 엘리다 게이샤 그린 팁(Elida Geisha Green Tip)은 올해 ‘베스트 오브 파나마’ 경매에서 1킬로그램 당 606달러에 판매됐다. 이것은 화물 운송, 포장, 수익측정 혹은 로스팅 이후 18% 무게가 줄어들기 전의 금액이다.  대부분의 커피는, 심지어 경매되는 커피들은 이 수준까지 도달하지 않고, 일반적으로 메뉴들은 1잔 당 4달러에서 10달러까지 한다. 이 금액들은 왜 이 커피들이 더 비싼지에 대한 대화를 불러오게 하는 기폭제 역할을 한다: 이 커피들은 희귀하고, 이례적일 정도로 우수한 품질의 커피이고, 유명한 농장에서 왔으며 산출량이 아주 적고 맛이 훌륭한 품종이라는 등의 커피 메뉴의 이러한 설명은 커피 자체만큼 진보적인 토론에 있어 중요한 역할을 한다.  이같은 교육적인 요소를 넘어, 비싼 커피의 긍정적인 다른 측면들 중 하나는 로스터나 카페 오너들이 아닌 산지국의 생산자들에 의해 그 금액이 판단된다는 것이다. 더 비싼 커피들이 생산하는데 있어 더 비용이 많이 드는 동안(세밀한 가공과정, 낮은 산출량, 지나치게 까다로운 나무 품종 등) 이 커피들에 대한 품질과 수요는 생산자들이 평상시의 수익보다 금액을 더 올릴 수 있도록 해준다. 추가적인 자금은 일반적으로 농부들에게로 다시 돌아가 그들이 인프라와 커뮤니티에 더욱 투자할 수 있도록 해주고, 커피 농업을 더욱 더 매력적이고 장기간의 직업으로 만들어줄 수 있는 것이다.  이렇게 예외적이고도 고급스러운 커피들은 훌륭한 맛의 커피에 긍정적인 주목을 불러일으키는 역할을 하여 더 지속유지가능한 경제적인 모델을 만들게한다. 따라서 우리의 카페 메뉴에 더 비싼 커피들이 있다는 사실에 진정한 혜택들이 존재한다고 나는 믿는다. 그러나 위험부담들도 있다.  그 위험부담 중 하나는 커피가 컵을 통해서 전달되어야 한다는 것이다. 만약 1잔 당 8달러 커피를 구매하면 특별하고 흔치않은 커피를 기대할 것이고, 아주 맛있을 것이라고 예상할 것이다. 시중에는 여러 게이샤 커피와 브랜드 지역들이 홍보되고 있지만 이 중 그 어느 것도 완벽한 결과를 보장하지는 않는다. 각 커피는 각각 개별적으로 판단되어야 할 필요가 있다.  어떤 경매들이 구조화된 방식을 보면, 사람들은 깨끗하고 맛있는 커피를 선보이지만 이 커피들은 커피 애호가들이 확인하고 더 큰 가치를 매길만한 뚜렷한 특색들이 없다. 이러한 커피들을 제공하는 데 있어 위험이 따르는데, 그 이유는 커피 애호가들이 과거의 무미건조한 경험 때문에 미래에도 더 비싼 금액의 커피에 돈을 쓰는 것을 두려워하게 만들 수 있기 때문이다.  운이 좋은 것은, 최종 소비자를 포함한 공급 망의 모든 연결선의 커피 지식들이 증가할수록 더 우아하고 세련되고 독특한 커피들을 만나볼 수 있다는 것이다. 우리의 시드니 팝업에서 내가 대접했던 60+ 파나마 테이스팅 플라이트(60+ Panama tasting flights)에서 보았듯이, 더 많은 소비자들은 이 커피들을 받아들이고 있고 돈을 지불할 의향이 있다. 우리의 커피 담당 부장인 제이콥은 짧은 시간 내에 우리의 카페에 런칭하게 될 훌륭한 커피들을 소싱해왔다. 돈을 지불할 가치가 있을 만큼 아주 맛이 훌륭한 케냐산, 르완다산과 파나마산 커피를 기대해도 좋을 것 같다.   참조 : https://goo.gl/If3F7v  

생산자의 정당한 몫을 위한 노력

투명무역커피(Transparent Trade Coffee)는 스페셜티 커피 소비자들과 직거래무역 로스터들이 함께 모여 커피재배자들에 대한 경제적 처우에 대한 정보와 인사이트를 공유하는 곳이다. 스페셜티 커피 산업에서 지속가능성은 커피의 질과 직접적인 연관이 있고 재배자들에 대한 정당하고 합리적인 가격지불이 이를 뒷받침하기 때문이다. TTC 플랫폼에서 한가지 중요한 부분 중 하나는 열성적인 스페셜티 커피 로스터들이 커피 재배자가 자신이 생산한 생두 커피로 얼마나 돈을 지불받는지에 대한 정보를 소비자들과 공유한다는 것이다. 이 측면에서 TTC 웹사이트는 2가지 핵심 숫자들을 강조하고 있는데 생두 스페셜티 커피에 지불되는 FOB가격(본선적재가격 또는 수출항본선인도가격. 무역 상품을 적출항에서 매수자에게 인도할 때의 가격)과 ‘효율적인 생산자 몫(Effective Grower Share)’이라 부르는 계산 비율이다.(http://transparenttradecoffee.org/insights/effective-grower-share-versus-return-to-origin) 그런데 생두의 FOB가격은 모든 생산자나 생산자를 도와주는 조합, 혹은 다른 제3자 일수도 있는 수출업자들에게 지불된다는 사실 때문에 최근 여러 TTC 로스터들이 이 용어가 오해의 소지를 불러일으킨다는 지적을 제기했는데 이는 FOB가  ‘효율적인 생산자 몫’으로 평가되기에 적절하지 못하다는 것을 의미한다. “FOB가격은 농부들에게 지불되는 진실된 금액이나 로스터에 의해 지불되는 진실된 금액이 아니기 때문에 몇 가지 혼돈을 일으킬 수 있고,  FOB는 그 두가지 사이의 어떤 지점을 나타낸다”(카운터 컬처) TTC에 따르면 지정인도금액 수치 자체보다도 그 해석에 문제가 있는데, 많은 열성적인 스페셜티 커피시장 이해당사자들이 우려하는 것은 커피 재배자들이 보고된 생두 지정인도금액을 모두 받는다고 사람들이 생각하는 것이라고 한다. 49th Parallel 과 Tim Wendelboe 가 제공한 다음의 그래픽이 그 사실을 보여주는데 수출선적까지의 여러 과정에 각종 수수료가 포함되어 있다. 그래서 가격 책정의 투명성과 관련된 많은 문제들을 정리할 강화된 플랫폼을 더욱 더 제공하기 위해 TTC는 변화를 제안했다. 바로 RTO(Return to Origin)라는 개념이다. TTC는 금액 데이터가 올바르게 이해되도록 하기 위해 생두와 로스트 커피 금액의 관계를 나타낼 때 RTO 라벨을 쓰기 시작할 예정이라고 한다. 탬플커피의 웹사이트에 의하면, RTO는 생두의 FOB가격과 해당 로스트 커피의 소매가를 바탕으로 계산된다. RTO가 본국에서 일하는 개인과 기관들로 되돌아가는 커피 소매금액의 몫의 근사치를 가장 잘 나타내기 때문이다. 템플커피에 따르면 RTO는 커피 소매업 매출에서 생산지로 돌아가는 것, 혹은 생산지의 커피공급망으로 되돌아가는 비율을 나타낸다.(http://templecoffee.com/introducing-return-to-origin/) 그 계산 방식은 몇 단계로 나뉘어져 있다. 첫 단계는 생두를 로스팅된 커피의 무게로 변환하는 것이다. 로스팅 커피는 일반적으로 생두 상태에서 15.2% 정도 무게가 감소된다고 한다. 그래서 FOB 가격에 이를 적용한다.(FOB price + (FOB × 1.152) = actual FOB Price per pound(AFOB)) 두 번째 단계는 파운드당 가격을 온스당 가격으로 변환하고 다시 온스당 가격을 템플의 소매 백 사이즈인 12온즈당 가격으로 변환한다. 그런다음 소매 FOB를 권장소매가로 나눈 것이 RTO비율이다. 템플의 RTO비율 살펴보기. TTC는 더 많은 스페셜티 커피 로스터들이 생두 지정인도금액과 금액책정 기준들에 대한 정보들을 더 많이 공유할수록, 더욱 더 강화된 금액 및 금액기준 세트를 개발하고 소비자들, 로스터들과 스페셜티 커피 재배자들에게 공유할 것이라고 밝히고 있다. 로스터들의 이같은 노력들이 커피 생산자들에게 보다 공정한 몫이 돌아가게 하고 그것이 다시 커피 질 향상으로 이어진다면 스페셜티 커피산업의 지속 가능성에 힘을 보태는 중요한 부분이라 할 수 있을 것이다.