커피전문가에게 들어보는 싱글 오리진의 모든것!

카페에 있는 메뉴판을 보면 아메리카노, 카페라떼와 같은 음료의 이름이 아닌 케냐, 콜롬비아, 에티오피아, 코스타리카 등 국가의 이름이 적혀 있는 것을 자주 볼 수 있다. 그리고 종종 그 국가이름 밑에는 자스민, 허브, 카라멜, 초콜릿 등과 같은 표현들이 나열되어 있다. 그 메뉴판의 의미는 해당 국가의 커피를 판매한다는 것인데 이를 싱글오리진 커피라고 한다. 일반적으로 에스프레소를 만들 때에는 다양한 국가의 원두를 섞어서 만드는 블렌드 원두를 사용한다. 하나의 원두만을 사용할 경우 그 향미가 너무 강하게 느껴서 거부감이 들 수 있고, 다른 카페에서는 맛볼 수 없는 우리 카페만의 커피 맛을 만들어 내기 위함이다. 싱글오리진 원두는 블렌드 원두와는 다르게 다른 원두들을 섞지 않고 한 개의 원두만을 사용하여 에스프레소보다는 브루잉으로 많이 사용된다. 국내 커피시장에서 커피의 다양성과 품질이 높게 평가되고, 소비자들의 지적수준도 향상하게 되면서 싱글오리진 커피를 찾는 사람들이 많아진 것이 사실이다. 그렇다면 카페를 운영함에 있어 싱글오리진 커피는 반드시 다뤄야 하는 걸까? 싱글오리진 커피를 다뤘을 때 나타나는 장점은 무엇일까? 싱글오리진 커피에 관한 궁금증의 답을 찾아보고자 칼라스커피의 ‘최민근’로스터와 쿼츠커피의 ‘류연주’로스터의 싱글오리진 커피에 대한 생각을 들어보았다. Q1. 카페에 싱글오리진 커피가 필요한가요? 칼라스커피 '최민근' : 꼭 필요한 것은 아닙니다. 어디에 목표를 두고 있는지에 따라 차이가 있지만 전반적으로 카페 운영에 있어 큰 판매는 블렌드 커피음료가 차지하고 있기 때문입니다. 물론 싱글오리진 커피를 사용할 경우 소비자에게 넓은 선택의 폭을 만들어 주어 다양한 취향을 맞추는데 도움이 될 수 있습니다. 쿼츠커피 '류연주' : 있으면 좋습니다. 커피전문점에서도 커피가 아닌 음료를 마시러 오는 손님을 위해 스무디, 티와 같은 종류의 음료를 제공하는 것처럼 에스프레소와 브루잉 등의 취향에 맞는 커피를 선택할 수 있도록 만들어 줄 수 있기 때문입니다. 어렵지 않게 새로운 메뉴를 추가 할 수 있는 방법이기도 합니다. Q2. 그렇다면 블렌드 커피보다 싱글오리진 커피가 좋은 커피인가요? 칼라스커피 '최민근' : 싱글오리진 커피는 단순히 블렌드가 되지 않은 커피일 뿐입니다. 한 지역에서 생산된 농산물로서 커피가 가지고 있는 개성이나 특징을 잘 드러내고 있고 그것을 잘 즐길 수 있는 것이지 품질이 블렌드 커피보다 무조건 더 우수하다는 것을 의미하는 것은 아닙니다. 쿼츠커피 '류연주'  : 그렇지 않습니다. 여러 가지 싱글오리진 원두들을 배합비율에 따라 볶은 것이 블렌드 원두입니다. 블렌드 원두는 해당 업체만의 맛을 표현하는 것이라면 싱글오리진 원두는 다양한 업체들이 중복되어 사용 할 수 있다는 차이가 있을 뿐입니다. 물론 스페셜티 커피 만을 모아 만든 블렌드 커피와 커머셜 싱글오리진 커피는 차이가 나겠지만 스페셜티 커피를 로스팅 할 것인지 아니면 커머셜 커피를 로스팅 할 것인지는 로스터의 선택과 취향인 것 같습니다. Q3. 로스팅을 할 때 싱글오리진 커피의 장점과 단점은 무엇인가요? 칼라스커피 '최민근' : 여러 커피가 아닌 한 종류의 커피로만 로스팅하기 때문에 상대적으로 프로파일을 잡을 때나 관리와 작업에 있어 편리합니다. 또한 블렌드 원두는 여러 종류의 원두가 시너지 효과를 낼 수 있지만 싱글오리진 원두는 한가지 커피로 맛을 표현하고 밸런스를 만들어 내기 위해 커머셜 커피보다는 더 좋은 품질의 커피를 사용하게 되고 이는 가격 상승의 요인이 되기도 합니다. 쿼츠커피 '류연주'  : 블렌드 원두는 완성된 후에 예상과는 다른 맛이 날 수 있지만 싱글오리진 원두는 프로파일만 잘 잡는다면 예상한 맛을 80~90%까지 발현이 가능하다고 생각합니다. 다만 올바르지 않은 프로파일일 경우 본래의 특징이 아닌 불쾌할 수도 있는 다른 맛이 나올 수 있습니다. 싱글오리진 커피는 개성 있는 향미가 표현되는 것은 좋지만 로스팅이 잘못됐을 때 나타나는 잡미 역시 두드러지게 나타납니다. Q4. 로스터로서 싱글오리진 커피에 대해 어떻게 생각하시나요? 칼라스커피 '최민근' : 소비자들이 새로운 맛을 찾는 만큼 스스로도 커피가 가지고 있는 다양한 맛과 색을 사람들에게 보여주고 싶기 때문에 다양한 싱글오리진 커피를 사용합니다. 하지만 아직까지는 많은 소비자들이 커피 산지의 이름들이 익숙하지 않고, 예상할 수 없는 맛에 대한 막연함 때문에, 싱글오리진 커피의 특징과 그에 따른 향미를 안내하기 위해 더욱 공들이고 있습니다. 이처럼 다양한 산지의 커피를 고객들에게 선보이며 커피의 다양성과 이를 제공하기 위한 로스터로서의 노력까지 보여줄 수 있지 않을까 생각합니다. 또한 싱글오리진 커피라고 해서 딱 한 가지 맛을 품고 있는 것이 아닙니다. 어떤 커피를 선택했는지(지역과 농장과 품종,프로세싱), 어떻게 로스팅 했는지에 따라서 얼마든지 다양한 맛과 향을 표현할 수 있습니다. 쿼츠커피 '류연주'  : 예전에는 에스프레소를 만들 때 블렌드 원두를 사용하는 것이 마치 커피업계의 룰처럼 여겨진 적이 있었습니다. 하지만 다양한 블렌드를 접해보면서 꼭 그렇지 만은 않다는 것을 깨달았습니다. 잘못된 블렌드는 되려 싱글오리진 커피보다 품질과 맛에서 훨씬 떨어질 수 있다는 것을 느꼈습니다. 싱글오리진 커피를 잘 이해하고 본인만의 색깔로 소개할 수 있다면 로스터의 입장에서 좋은 무기가 될 수 있을 것 같습니다. 로스터의 성향과 기술에 따라 같은 커피여도 다른 맛을 낼 수 있다는 것이 매력적이라고 생각합니다.   * 인터뷰에 흔쾌히 응해주신 칼라스커피 '최민근'대표님과 쿼츠커피 '류연주'대표님께 감사인사 드립니다. 글 - 신진희 기자 (jhsin90@coffeetv.org)

당신을 위한 커피노트 (3) 칼라스커피

실제 카페를 이용하는 주 고객은 전문커피인이 아닌 일반인이기에 커피TV는 그들을 위한 커피노트를 만들어보기로 했습니다. 카페의 바리스타와 로스터에게 원두에 대한 정보와 로스팅이유, 카페에서 제공하는 커피노트를 독자에게 제공합니다.  일반적인 해당 산지커피의 정보부터 해당 카페나 로스터리가 판매하는 특징적인 원두의 뉘앙스를 알 수 있기 때문에 적절한 정보 습득과 직접 구매해 맛을 평가할 수 있는 기회도 가질 수 있습니다. 또 커피TV가 고객의 입장에서 직접 마셔보며 커피노트를 추가합니다. 내가 주로 다니는 카페에서 말하는 커피는 어떤 맛과 향을 지녔고, 고객의 입장에게는 어떤 느낌으로 다가올지 궁굼하다면 이번 기획시리즈가 작은 도움이 될 것으로 기대합니다. What's your color?  컬러감있는 바리스타들의 향긋한 커피, 칼라스커피x커피하우스(coffee How's)의 원두 3종 커피로스팅, 커피랩, 카페, 커피아카데미까지 다방면으로 활약하고 있는 칼라스커피는 2015년 월드커피로스팅챔피언십 3위 최민근로스터가 이끌고 있다. 칼라스커피는 도봉구와 마장동에 커피하우스(Coffee How's)라는 카페를 운영중이다. 깔끔하고 포근한 인테리어로 누구나 와서 편히 쉬다 갈 수 있는 분위기를 가지고 있으며, 에스프레소부터 하리오, 사이폰까지 다양한 추출도구를 사용하여 고객에게 다양한 커피를 제공한다. 칼라스커피는 전체적인 커피의 뉘앙스가 과일의 산미를 품고 있다고 한다. 그들이 추천하는 원두 3종을 만나보자. 칼라스커피x커피하우스(coffee How's)의 에티오피아는 핵과중에서도 복숭아의 산미와 자스민의 아로마를 강조하기 위해 라이트 로스팅을 진행했다고 한다. 내츄럴커피의 산미와 단맛의 밸런스를 조절하기 위해 사이폰을 사용하여 원두 15g으로 160ml의 커피를 추출하는 방법을 추천했다. 분쇄커피를 먼저 넣지말고 물이 끓어오른 후 커피를 넣는 것이 포인트이다.  원두를 넣고 10회정도 저어준 후 가열을 멈추고 아래로 추출되기 전 4회정도 추가로 저어준다. 이렇게 추출된 커피는 '따뜻할 때에는 복숭아 같은 산미가 느껴지고 식은 후에는 건자두 같은 산미를 느낄 수 있다.'고 한다.   동일한 방법으로 커피TV가 직접 추출하여 맛을 보았다. 복숭아, 체리, 라임과 같이 과일향이 풍부하였고 산뜻한 느낌의 산미가 느껴졌다. 삼키고 난 후에는 견과류의 단맛이 남았으며 바디감이 좋고, 향미가 오랫동안 남아 기분을 좋게 만들어 주었다. 후식보다는 식사 전에 마시면 좋을 것 같다. 서필훈 커피리브레 대표의 커피농장에서 재배된 니카라과를 사용하고 있었다. 커피향미의 밸런스를 조절하기 위해 너무 밝지도 어둡지도 않도록 미디움 로스팅을 진행하였다. 이번에는 하리오드리퍼를 사용하여 원두16g으로 220ml를 약 2분동안 추출하였다. 자극적이지 않고 마시기 편한 농도를 만들기 위해 하리오 드리퍼를 사용한다고 한다. 중요한 것은 뜸을 들일 때 약 50ml의 물을 주입하여 5회정도 저어준다. 이렇게 추출된 커피는 '카라멜같은 단맛을 가지고 은은한 향을 가지고 있다.'고 한다. 커피TV의 커피노트에는 오렌지와 감귤의 향미가 나며, 꿀처럼 은은하지만 묵직한 단맛이 끝에 남았고 밸런스가 아주 좋은 것으로 기록됐다. 홍차와 비슷한 느낌도 들어 커피를 싫어했더라도 거부감없이 마실 수 있을 것 같다. 에티오피아가 에피타이저처럼 식전에 어울렸다면, 니카라과는 식후 입안을 개운하게 해주고 편안한 휴식을 줄 것 같다. 케냐 역시 커피가 가진 신맛과 단맛의 밸런스를 잡아주기 위해 미디움으로 로스팅됐다. 클레버를 이용하여 케냐가 가진 과일향미의 신선한 느낌을 표현했다. 클레버 추출시 저어주는 행동은 하지 않고 단지 물을 2번에 나눠 부어주며 기다린다. '원두 24g을 사용하여 3분동안 270ml를 추출하면 레몬, 자몽, 패션후르츠 같은 복합적인 산미를 즐길 수 있다.'고 한다. 커피TV의 커피노트로는 자몽, 오렌지와 같은 과일향미가 묵직한 바디감과 함께 느껴졌다. 하지만 삼키고 후 끝맛은 깔끔했다. 세 가지 맛을 모두 본 결과 바리스타님의 설명처럼 칼라스커피의 전체적인 커피 뉘앙스는 신선한 과일을 베어먹은 것 처럼 기분좋은 산미와 단맛, 향긋함이 오래 남았다.   * 커피추출에 도움을 주신 김정환 바리스타님께 감사인사드립니다.