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최저시급과 카페 운영

최근 최저시급에 대한 이슈로 많은 카페 점주들이 고심하고 있다. 2019년부터 지급해야 할 최저 시급은 주휴수당을 포함하면 10,020원이라고 합니다. 이에 인건비에 대한 부담이 늘고 있어 이를 해결할 방안을 고심 중에 계실 것이라 생각됩니다. 커피TV 페이스북에서는 이와 관련한 설문조사를 진행했었습니다. 총 297명께서 참여해주셨는데요. 최저 시급 상승에 따라 인건비 자체를 줄여보겠다는 분들이 조금 더 많은 가운데, 인건비는 줄이지 않더라도 다른 방법으로 이 상황을 극복하겠다는 의견도 적지 않게 있었습니다.   하지만 직원수가 줄게 되면 업무 부담감은 커지게 되고 서비스의 질은 낮아질 수밖에 없으며 특히 업무 환경은 모르는 사장님의 경우, 무작정 직원을 줄이게 되면 결국 매장에 좋지 못할 것이라는 의견이 있었습니다. 또한 점주가 매장에 너무 오래 있게 되면 개인적인 시간이 없어지게 되어 매장 서비스 질이 좋지 않아질 수 있다는 의견과 함께 다른 방법을 계획하는 것은 처음에는 실패할 위험도 있겠지만 매장에 맞는 방법들을 모색하는 것이 장기적으로는 긍정적이라는 의견도 있었는데요.   이러한 대책들엔 어떤 것들이 있을까요? 먼저 KBS 뉴스에 소개되었던 사례 하나를 소개하고자 합니다. 한 케이크 가게에서는 높은 시급에 퇴직금, 수당, 상여금을 지급함으로 아르바이트들이 쉽게 그만두지 않는다고 합니다. 이 덕분에 직원들은 일에 능숙해지고 보다 적극적으로 일을 하기 때문에 가게 매출에도 긍정적인 영향을 주었다고 하는데요.    약사 보조일을 하는 분은 시급 만원을 받으면서 일을 하는데, 이 역시 마찬가지로 직원들이 스스로 책임의식을 가지고 일을 해준 덕분에 도움이 많이 되었다고 합니다.  (참고 기사 : http://news.kbs.co.kr/news/view.do?ncd=4020061&ref=A )   하지만 미디어에 나오는 모습과 달리 현실은 그리 녹록지만 않습니다. 많은 사장님들도 열심히 일해준 직원이라면 더 챙겨주고 싶지만, 그만한 상황이 되지 않은 경우도 많습니다. 직원들에게 보다 임금을 주실 수 있는 여력이 된다면 한 번 해볼 만한 시도가 될 수 있겠지만, 그럴 여유가 없는 경우라면 권할만한 실험은 아니라고 생각됩니다. 많은 자영업자들은 주휴수당이라도 줄여보고자 주당 14시간 이하로 아르바이트들을 고용할 것이라고 하는데요. 이 경우 시급으로는 대략 1700원 정도를 절약할 수 있다고 합니다. 하지만 14시간 이하로 아르바이트를 고용할 경우 일의 숙련도가 쌓이기 어려워 좋은 서비스를 기대하기는 힘듭니다.   다른 방법으로는 음료 가격을 올리는 방법이 있을 수 있습니다. 설문에 대한 의견에서도 제시되었던 부분인데요. 음료 가격을 올려 인건비에 대한 부담을 덜 수 있는 방법이 있지만, 가격을 올리는 것이 매출에 악영향을 주는 경우도 있기에 이 역시 쉬운 해결책은 아닙니다. 의견 중에는 유럽처럼 테이크아웃은 저렴하게, 매장 내에서 서비스를 받는 경우에는 비싸게 라는 방안도 있었습니다. 이 부분에 대해서 이미 하고 있는 카페들도 있고 한 번 참고해보시면 좋을 듯합니다.   이 외에도 무인 기기를 활용해 직원 수를 줄이거나 하는 방안도 있습니다. 카페에서는 드물지만 여러 식음료 프랜차이즈들에서 시도하고 있는 키오스크 방식, 로봇 바리스타가 내리는 커피 등이 있습니다. 이는 아직까지는 도입되긴 어렵겠지만 앞으로는 점점 늘어날 수 있는 부분일 수 있습니다. 하지만 결국에 좋은 해결책은 카페에 많은 사람들이 찾아오게 해 매출을 올리는 방법이라고 생각됩니다. 물론 이 부분은 그렇게 쉽지 않습니다. 때문에 많은 점주님들께서 고민이 많으실 것이라 생각합니다. 커피TV에서도 계속해서 이런 방법에 대해서 좋은 방안이 있다면 소개하도록 노력하겠습니다. 이 글을 읽어주시는 독자분들 중에서도 좋은 해결 방법이 있다면 댓글로 공유해주시는 거 어떨까요?  

18.08.14

텀블러, 더 좋은 사용방법은?

연일 폭염이 계속되기 때문일까요? 세계적으로 환경 문제에 대한 관심도가 계속해서 높아지고 있습니다. 이런 시류에 맞춰 한국도 일회용품에 대한 정책을 활발하게 진행하고 있습니다. 그중에서 일회용 컵은 공공의 적이 되어버렸습니다.  올해 초, 서울시에서는 일회용 컵을 들고 버스에 탑승 금지 조례를 제정했습니다. 벌금을 내지는 않지만 버스 기사는 일회용 컵을 든 탑승객을 거부할 수 있게 되었습니다. 이 때문에 황당했던 분들 많으셨을 것으로 예상됩니다.  그리고 이제는 카페 내에서 사용도 금지되었습니다. 8월부터는 카페 내에서 일회용 컵을 사용할 경우 해당 매장은 벌금을 내야 한다고 하는데요. 이에 대해 비판의 목소리가 많습니다. 손님이 나갈 것이라고 이야기를 하고 자리에 앉는 경우에도 해당 매장에 벌금이 부과될 수 있는 여지가 있기 때문입니다. 이러한 상황 속에서 정부는 계속해서 텀블러 사용을 권하고 있습니다. 텀블러를 사용하면 버스 탑승도 가능하고 매장 내에서도 사용 가능합니다. 매번 텀블러를 휴대해야 하는 건 조금 귀찮지만, 환경에도 도움이 되고 다른 사람들에게도 피해를 주지 않을 수 있어 텀블러 사용을 고려하고 계시는 분들이 많습니다. 하지만 이 텀블러조차 여러 문제를 야기하고 있습니다. 대표적으로는 신 텀블러 진상족입니다. 텀블러 사용 시 휴대도 번거롭지만 사용 후 세척을 해야 합니다. 이에 일부 프랜차이즈에서는 텀블러 세척을 서비스 차원에서 제공하고 있었는데요.  신 텀블러 진상족 첫 번째 유형은 지나치게 더러운 텀블러를 세척 요구하는 경우라고 합니다. 앞서 말했듯 텀블러 세척은 서비스 차원에서 제공하는 것이고 이 또한 일부 프랜차이즈에 한해 제공하는 것입니다. 게다가 그 세척 또한 물로 헹구는 정도이지 세제를 사용해 세척하는 건 아니라고 하지만, 막상 손님이 요구하게 되면 거부하기가 어렵다고 합니다. 이에 텀블러 세척을 거부하는 매장까지 생겨나고 있다고 하네요. 커피TV 페이지에서도 많은 분들이 이러한 신 텀블러 진상족에 대한 의견을 펼쳐주셨습니다. 특히 기본적으로 깨끗한 텀블러로 카페를 이용하자는 의견이 가장 많은 공감을 얻었습니다. 특히 텀블러 세척은 기본적으로 제공되는 서비스가 아니며 다른 손님들에게도 피해를 줄 수 있다고 합니다.  또한 매장 내 텀블러 세척 시설에 대한 의견도 있었습니다. 흡연 부스 설치처럼 정부 차원의 조력이 있다면 텀블러 사용도 많아지고 신 텀블러 진상족도 많이 없어질 수 있을 것이라고 생각하시는 분들이 많았습니다.  또한 텀블러, 머그잔으로 음료 제조시 계량이 어려워 손님들이 테이크아웃 잔을 선호하는 것이라는 의견도 있었습니다. 테이크아웃 잔을 사용해 계량하면 잔에 표기된 선에 맞춰 음료를 제조할 수 있지만 머그잔, 텀블러마다 그 형태가 다르니 계량이 어렵다고 하는데요. 스타벅스에서는 이러한 계량선이 표시된 잔을 사용하고 있다고 합니다. 개인 카페를 운영 중이신 분들이라면 이런 의견에 대해서 고민해보시면 좋겠죠? 회의적인 의견도 있었습니다. 대표적으로는 곧 폐기 텀블러가 많아질 것이라는 의견입니다. 사실 많은 사람들이 텀블러를 조금 사용하다가 장식품이 되어버리는 경우가 많죠. 이에 지구와 상생할 수 있는 고민이 필요할 것이라고 이야기해주셨습니다.  이처럼 많은 논란이 계속되고 있지만 8월부터 일회용 컵 사용 단속에 들어간다고 합니다. 매장을 운영하시는 분들이라면 매장 내 일회용 컵과 관련된 규정 꼭 확인해보시고, 매장을 이용하시는 분들이라면 직원들의 안내에 따라 카페를 이용하시면 좋겠죠?

18.07.31

서울시 커피전문점 현황 특집

커피TV에서 새롭게 선보이는  <COFFEE DBDB DEEP커피 디비디비딥!>의 다섯 번째 시간입니다.  이번 시간에는 '서울시'에 집중했습니다.  서울특별시 커피점의 현주소를 알아보는 시간! 상하반기 대비 점포 증감수와 증감율, 2017년 12월 기준 점포수를 비교해 봅니다.  여기서 말하는 '증감율'은  '창/폐업률'과는 다른 내용입니다.  '점포 증감수'는 창업과 폐업을 모두 고려해 상반기(6월)와 하반기(12월)의 점포수 차이를,  '점포 증감율'은 창업과 폐업을 모두 고려해 상반기(6월)대비 하반기(12월)에 증감한 비율을 보여줍니다. '창·폐업률'은 매월 해당지역의 창업과 폐업 비율을 기존 점포수에 대비해 상반기는 1월부터 6월까지, 하반기는 7월부터 12월까지의 평균값으로 수치화 시킨 자료입니다.  ● 서울시 커피점 증가수 랭킹 TOP 20 (상/하반기 대비) 서울시 커피점 증가수 랭킹 행정동을 기준으로 점포 증가수를 살펴본 결과, 송파구 문정2동이 2017년 상반기 대비 하반기 점포수가 40개 증가하여 서울시에서 가장 높은 증가수를 기록했다. 문정법조단지가 들어서며 유동인구 및 거주인구가 폭발적으로 증가한 문정2동은 상반기 점포수와 비교해 하반기 점포수 증가 비율에서도 종합 2위를 기록하며 전반적으로 서울시 행정동 중에서 커피전문점 증가세가 가장 높은 곳으로 분석됐다.  문정2동과 마찬가지로 '마곡지구' 형성으로 이목이 집중된 가양1동 역시 23개의 점포가 증가하며 증가수 기준 2위를 기록했다.  3위를 기록한 영등포구 여의동은 상반기 228개였던 커피점 수가 하반기 250개로 증가하며 3위를 기록했다. 행정구 기준으로는 은평구(33개), 구로구(28개), 서대문구(27개), 양천구(24개), 도봉구(24개), 강북구(21개), 성북구(18개), 금천구(13개), 영등포구(12개), 노원구(11개) 순으로 조사됐다.  반대로 강남구는 168개가 감소하며 제일 많은 점포수 감소수를 보였고, 그 다음으로 서초구(97개), 마포구(96개), 용산구(70개), 중구(46개), 동대문구(43개), 강동구(43개), 동작구(29개), 관악구(13개) 순으로 점포수 감소 결과를 확인할 수 있었다. ▼ 점포 감소수가 높은 지역(행정동) 행정구 행정동 점포  증감수 강남구  역삼1동 -74 마포구  서교동 -62 서초구  반포4동 -29 강남구  대치4동 -28 강남구  논현2동 -28 송파구  가락본동 -21 중구  광희동 -16 용산구  한남동 -15 서초구  서초4동 -13 강서구  방화1동 -12 서초구  서초3동 -12 서초구  반포3동 -12 송파구  가락2동 -12 마포구  서강동 -11 용산구  이태원1동 -11 종로구  종로1.2.3.4가동 -11 용산구  이태원2동 -10 용산구  원효로1동 -10 중구  필동 -10 용산구  남영동 -9 ● 서울시 커피점 증가율 랭킹 TOP 20 (상/하반기 대비) 서울시 커피점 증가율 랭킹 앞서 살펴본 '증가수 랭킹'은 상/하반기를 비교해 달라진 점포의 수가 기준이었다면, '증가율 랭킹'은 하반기의 점포수가 상반기의 점포수 대비해 어느정도 비율로 증가했는지 살펴본 결과이다.  증가율 1위 지역은 성북구 '돈암2동'이었다. 상반기 1개 점포에서 하반기 1개 점포가 추가되어, 증가율 100%를 기록한 것. 기존에 점포수가 적었던 지역이 증가율 면에서 살펴본다면 몇개의 점포만 늘어나도 증가율은 높게 기록될 수 있다.  증가수 랭킹 1위 지역인 '문정 2동'은 상반기 54개였던 점포수가 하반기 94개로 늘어나며 증가율 74% 로 2위를 기록했다. 3위는 강북구 '수유1동'과 양천구 '신월1동'이 상반기 8개에서 하반기 13개로 증가하며 약 63% 증가율을 나타냈다.  행정구 기준으로는 도봉구(10.5%), 강북구(10%), 은평구(8.7%), 양천구(7%), 구로구(6.3%), 금천구(4.8%), 서대문구(4.7%), 성북구(3.6%), 노원구(2.4개), 성동구(2.1%) 순으로 조사됐다.  반대로 용산구는 상반기 592개의 현황을 보이다가 하반기에 70개 점포가 감소, 가장 큰 감소율을 기록했다.  그 다음으로 동대문구(11%), 마포구(8.8%), 강남구(8.3%), 강동구(8.1%), 서초구(8.1%), 동작구(6.8%), 중구(5.1%), 관악구(2.8%) 순으로 점포수 감소율 결과를 확인할 수 있었다. ▼점포 감소율이 높은 지역(행정동) 행정구 행정동 점포  증감률 동대문구  답십리2동 -50% 송파구  잠실7동 -40% 송파구  잠실4동 -33% 양천구  신월6동 -33% 중랑구  중화2동 -33% 강동구  암사2동 -33% 송파구  가락본동 -32% 송파구  가락2동 -29% 성동구  금호4가동 -29% 중랑구  중화1동 -29% 서초구  반포3동 -29% 강서구  방화1동 -27% 용산구  원효로1동 -27% 강남구  일원2동 -27% 성동구  왕십리2동 -25% 강동구  암사3동 -25% 용산구  효창동 -23% 송파구  마천1동 -22% 동대문구  장안1동 -22% 마포구  도화동 -22% ● 서울시 커피점 점포수 랭킹 TOP 20 (하반기 기준) 서울시 커피점 점포수 랭킹 2017년 하반기(12월) 기준 서울시 내에서 가장 많은 커피전문점을 운영한 지역은 강남구 '역삼1동'이었다. 상반기보다 74개 점포가 감소한 수치였음에도 상반기와 동일하게 부동의 1위를 지킨 점이 눈길을 끈다. 그 다음으로는 마포구 '서교동'이 상반기보다 62개 점포가 줄었지만 364개 점포를 기록하며 2위에 랭크됐다. 3위는 종로1~4가동이 298개 점포를 운영하며 상반기 순위와 동일하게 3위를 기록했다.  2017년 하반기 행정구 기준으로는 강남구(1,861개), 서초구(1,100개), 종로구(1,016개), 마포구(991개), 중구(858개), 영등포구(837개), 송파구(732개), 서대문구(597개), 광진구(590개), 강서구(539개) 순으로 조사됐다. 이중에서 상반기대비 점포수가 증가한 곳은 서대문구, 영등포구, 송파구, 종로구, 광진구, 강서구에 불과했다. 반대로 강북구는 전체 행정구 중 가장 적은 230개 점포를 운영했고, 그 다음으로 도봉구(252개), 중랑구(278개), 금천구(284개), 동대문구(349개), 양천구(367개), 동작구(396개), 은평구(411개), 성동구(440개) 순으로 2017년 하반기 점포수 현황을 확인할 수 있었다.   ▼점포수 하위 지역 행정구 행정동 2017  하반기  점포수 노원구  하계2동 1 송파구  가락1동 1 성북구  돈암2동 2 강동구  둔촌1동 2 서대문구  홍제2동 2 송파구  잠실4동 2 양천구  신월6동 2 동대문구  답십리2동 2 종로구  창신3동 3 강북구  삼각산동 3 성북구  돈암1동 3 송파구  풍납1동 3 송파구  잠실7동 3 관악구  청림동 4 강남구  개포1동 5 강북구  번2동 5 노원구  상계9동 5 종로구  숭인1동 5 강동구  고덕2동 5 성북구  장위3동 5 점포 감소가 매우 큰 강남구에서  상반기대비 하반기에 커피점이 증가한 곳은  삼성1동, 역삼2동, 세곡동, 개포2동, 일원본동 ▼서울시 창업률 랭킹(2017년 하반기 기준) 지역 창업률 전국 3.7 서울시 3.2 강서구 5.2 은평구 5.2 도봉구 4.0 성동구 3.9 용산구 3.9 강북구 3.7 마포구 3.3 송파구 3.3 강남구 3.2 서초구 3.2 중구 3.2 중랑구 3.1 구로구 3.0 동작구 3.0 영등포구 3.0 관악구 2.9 강동구 2.8 동대문구 2.8 서대문구 2.6 금천구 2.5 성북구 2.5 광진구 2.4 노원구 2.4 종로구 2.4 양천구 2.3 ▼서울시 폐업률 랭킹(2017년 하반기 기준) 지역 폐업률 전국 3.3 서울시 4.5 용산구 6.5 서초구 6.1 강남구 5.8 중구 5.8 마포구 5.7 동대문구 5.6 강서구 5.5 동작구 5.5 관악구 4.9 중랑구 4.8 은평구 4.7 강동구 4.5 성동구 4.4 송파구 4.2 광진구 3.3 양천구 3.1 노원구 3.0 영등포구 2.7 강북구 2.4 금천구 2.4 종로구 2.4 성북구 2.1 서대문구 1.9 구로구 1.8 도봉구 1.6 ● 창업률 변동폭 랭킹(2017년 상/하반기 비교) 은평구>도봉구>용산구>강북구>중구.....노원구>서대문구>송파구>관악구>양천구 2017년 상하반기를 비교해 상반기 대비 하반기에 창업률이 크게 상승한 지역은 은평구가 3% 증가하며 가장 큰 상승폭을 나타냈다. 반대로 양천구는 하반기에 상반기 대비하여 0.3%밖에 상승하지 못해 가장 낮은 수치를 기록했다. ● 폐업률 변동폭 랭킹(2017년 상/하반기 비교) 용산구>서초구>중구>강남구>강서구>.....강북구>서대문구>금천구>구로구>도봉구 2017년 상하반기를 비교해 상반기 대비 하반기에 폐업률이 크게 상승한 지역은 용산구가 5.3% 증가하며 가장 큰 상승폭을 나타냈다. 반대로 도봉구는 상반기 대비해 하반기에 서울시 행정구 중에서 유일하게 감소한 지역으로 기록되며-0.1% 감소세를 보였다. 폐업률이 유일하게 감소한 지역은 도봉구라는 것! ▽ 각 행정구 별 커피점 현황 간단 정리 구분 2017 상반기 2017 하반기 증감수 전체 증감률(%) 강남구 2029 1861 -168 -8.28 강동구 530 487 -43 -8.11 강북구 209 230 21 10.05 강서구 538 539 1 0.19 관악구 468 455 -13 -2.78 광진구 586 590 4 0.68 구로구 447 475 28 6.26 금천구 271 284 13 4.8 노원구 466 477 11 2.36 도봉구 228 252 24 10.53 동대문구 392 349 -43 -10.97 동작구 425 396 -29 -6.82 마포구 1087 991 -96 -8.83 서대문구 570 597 27 4.74 서초구 1197 1100 -97 -8.1 성동구 431 440 9 2.09 성북구 493 511 18 3.65 송파구 723 732 9 1.24 양천구 343 367 24 7 영등포구 825 837 12 1.45 용산구 592 522 -70 -11.82 은평구 378 411 33 8.73 종로구 1009 1016 7 0.69 중구 904 858 -46 -5.09 중랑구 279 278 -1 -0.36 ▽ 각 행정구 별 커피점이 가장 많고, 적은 곳은 어디일까요? 구분 가장 많은 행정동 해당 행정동 점포수 가장 적은 행정동 해당 행정동 점포수 강남구 역삼1동 399 개포1동 5 강동구 길동 60 둔촌1동 2 강북구 송중동 37 삼각산동 3 강서구 가양1동 77 가양3동 7 관악구 대학동 57 난향동 6 광진구 화양동 100 자양2동 14 구로구 구로3동 120 가리봉동 11 금천구 가산동 135 독산2동 8 노원구 상계2동 63 하계2동 1 도봉구 방학1동 34 쌍문4동 8 동대문구 용신동 50 답십리2동 2 동작구 노량진1동 68 사당4동 8 마포구 서교동 364 염리동 13 서대문구 신촌동 275 홍제2동 2 서초구 반포4동 132 반포2동 16 성동구 사근동 75 송정동 5 성북구 안암동 98 돈암2동 2 송파구 문정2동 94 가락1동 1 양천구 목1동 88 신월6동 2 영등포구 여의도동 250 신길4동 5 용산구 한남동 94 이촌2동 7 은평구 진관동 56 수색동 6 종로구 종로1,2,3,4가동 298 창신3동 3 중구 명동 191 신당5동 7 중랑구 망우본동 33 면목5동 7   ▽ 각 행정구 별 커피점의 증가율과 감소율이 가장 많은 곳은 어디일까요? 구분 증가율 최고 행정동 해당 행정동 증가율  감소율 최고 행정동 해당 행정동 감소율 강남구 역삼2동 14.06 일원2동 -26.67 강동구 고덕1동 14.29 암사2동 -33.33 강북구 우이동 31.58 송천동 -8 강서구 가양1동 42.59 방화1동 -27.27 관악구 청림동 33.33 보라매동 -18.42 광진구 광장동 15.38 자양1동 -12.12 구로구 고척2동 45.45 오류1동 -5.26 금천구 시흥3동 25 시흥4동 -20 노원구 상계10동 40 월계2동 -20.83 도봉구 방학2동 42.86 쌍문4동 -11.11 동대문구 이문2동 8.33 장안1동 -22.22 동작구 상도3동 6.67 사당1동 -16.67 마포구 공덕동 9.52 도화동 -21.95 서대문구 남가좌1동 60 홍은2동 -21.05 서초구 방배2동 7.5 반포3동 -28.57 성동구 성수1가 1동 33.33 금호4가동 -29.17 성북구 돈암2동 100 장위3동 -16.67 송파구 문정2동 74.07 잠실7동 -40 양천구 신월1동 62.5 신월6동 -33.33 영등포구 신길7동 27.27 당산2동 -16.98 용산구 후암동 8.33 원효로1동 -27.03 은평구 신사2동 37.5 대조동 -8.33 종로구 창신3동 50 창신2동 -14.29 중구 황학동 9.09 중림동 -16 중랑구 면목4동 28.57 중화2동 -33.33 ● 권역별 커피점 현황 권역 소속 행정구 행정구 수 행정동 수 상반기  점포수 하반기  점포수 증감수 서남권 강서, 양천, 영등포, 구로,  금천, 동작, 관악 7 117 3321 3366 45 동남권 서초, 강남, 송파, 강동 4 85 4484 4190 -294 서북권 마포, 서대문, 은평 3 46 2042 2001 -41 도심권 용산, 중구, 종로 3 48 2509 2400 -109 동북권 성동, 광진, 동대문, 성북,  강북, 도봉, 노원, 중랑 8 128 3094 3137 43   ●서울시 권역별 커피점 증가수 랭킹   ▼서남권 TOP 10 행정구 행정동 상반기 하반기 증감수 증감률 강서구  가양1동 54 77 23 42.59% ▲ 영등포구  여의동 228 250 22 9.65% ▲ 금천구  가산동 121 135 14 11.57% ▲ 구로구  구로3동 109 120 11 10.09% ▲ 양천구  목1동 78 88 10 12.82% ▲ 구로구  고척2동 11 16 5 45.45% ▲ 양천구  신월1동 8 13 5 62.5% ▲ 강서구  등촌3동 38 42 4 10.53% ▲ 양천구  목2동 16 20 4 25% ▲ 구로구  신도림동 48 51 3 6.25% ▲   ▼동남권 TOP 10 행정구 행정동 상반기 하반기 증감수 증감률 송파구  문정2동 54 94 40 74.07% ▲ 강남구  삼성1동 134 144 10 7.46% ▲ 강남구  역삼2동 64 73 9 14.06% ▲ 송파구  잠실3동 30 36 6 20% ▲ 송파구  잠실6동 76 81 5 6.58% ▲ 송파구  위례동 15 20 5 33.33% ▲ 서초구  양재1동 104 108 4 3.85% ▲ 서초구  양재2동 87 91 4 4.6% ▲ 송파구  방이2동 38 42 4 10.53% ▲ 서초구  방배2동 40 43 3 7.5% ▲   ▼서북권 TOP 10 행정구 행정동 상반기 하반기 증감수 증감률 서대문구  신촌동 257 275 18 7% ▲ 은평구  진관동 48 56 8 16.67% ▲ 은평구  역촌동 34 41 7 20.59% ▲ 은평구  응암1동 26 32 6 23.08% ▲ 마포구  연남동 64 67 3 4.69% ▲ 서대문구  남가좌2동 29 32 3 10.34% ▲ 서대문구  북가좌2동 24 27 3 12.5% ▲ 은평구  응암3동 21 24 3 14.29% ▲ 은평구  신사2동 8 11 3 37.5% ▲ 은평구  증산동 8 11 3 37.5% ▲   ▼도심권 TOP 10  행정구 행정동 상반기 하반기 증감수 증감률 종로구  이화동 83 88 5 6.02% ▲ 중구  명동 187 191 4 2.14% ▲ 종로구  혜화동 94 98 4 4.26% ▲ 용산구  한강로동 62 66 4 6.45% ▲ 종로구  창신1동 19 23 4 21.05% ▲ 종로구  사직동 100 102 2 2% ▲ 종로구  부암동 53 55 2 3.77% ▲ 종로구  청운효자동 41 43 2 4.88% ▲ 중구  다산동 28 30 2 7.14% ▲ 종로구  교남동 10 12 2 20% ▲   ▼동북권 TOP 10  행정구 행정동 상반기 하반기 증감수 증감률 광진구  광장동 52 60 8 15.38% ▲

18.07.25

카페 운영, 일관되고 맛있게 커피 추출하는 방법

카페에서 커피를 만들 때, 중요한 규칙이 하나 있습니다. 바로 일관성이죠. 모든 손님들이 뛰어난 미각을 가지고 있는 것은 아닙니다. 하지만 손님들은 커피 맛이 좋지 않아지면, 정확하게 그 변화를 감지합니다. 처음으로 손님이 여러분의 커피를 마시고 그 맛이 마음에 들었다면, 그들은 다시 찾아와 그때와 같은 맛을 원할 것입니다. 그리고 계속해서 같은 커피 맛을 원하면서 단골이 될 수 있는 것이겠죠. 매번 좋은 커피를 추출하는 7가지 규칙에 대해서 설명한 글이 있어 여러분들과 공유하고자 합니다. 좋은 커피를 일관되게 추출하는 방법, 그 내용이 궁금하시다면 아래 스크롤을 내려주세요. 1. 바스켓을 존중하세요. 바스켓을 존중하라는 말은 무슨 의미일까요? 바로 포터 필터에 커피를 담아두는 바스켓을 말하는데요. 이 포터 필터는 전문 기술들의 산물입니다. 특히 VST 바스켓, IMS 바스켓과 같은 바스켓들이 그렇습니다. 이런 포터 필터 바스켓 디자인은 모든 측면에서 그 이유가 있습니다. 때문에 여러분들이 사용하시는 포터 필터에 대한 지침이 있다면, 그 지침대로 하시는 편이 좋습니다. 바스켓은 사용할 커피의 무게에 따라 그 크기가 다릅니다. 그 무게만큼 커피를 담는 것이 바로 바스켓을 존중한다는 의미입니다. 바스켓에 VTS 20이라고 적혀 있다면, 20g 원두를 사용하세요. 21g의 커피를 담을 수 있다고 해도, 어떤 유명 유투버가 19g을 사용하라고 권해도 20g을 사용하세요. 정말 20g을 쓰고 싶지 않다면, 포터 필터를 바꿔서 사용하셔야 합니다. 2. 저울과 친해지세요. 어떤 사람은 커피와 과학은 다르다고 말할 수 있을 것입니다. 과학적인 방법으로는 맛있게 만들 수 없다고 생각할 수 있을 것입니다. 하지만 그렇지 않습니다. 케이크를 만들 때 저울이 필요하듯, 커피도 마찬가지입니다. 최고의 그라인더라고 해도 매번 같은 양의 원두를 포터 필터에 담지는 못할 것입니다. 때문에 우리는 에스프레소를 추출하기 전에 저울을 사용해 원두커피 무게를 측정해야만 합니다. 또한 에스프레소 추출 후 무게 역시 저울에 달아보아야 합니다. 만약 저울을 사용하시지 않으셨다면, 저울을 사용해보신 뒤 많은 변화가 있을 것이라고 장담할 수 있습니다. 3. 당신의 커피를 기록하세요. 로스터들은 훌륭한 사람들이지만, 모든 결과물이 완벽히 같기는 어렵습니다. 그렇다고 매일 카페를 오픈하면서 모든 커피들을 교체하긴 쉽지 않을 것입니다.  일주일 전 로스팅된 커피를 사용하는 카페를 운영 중이라고 상상해봅시다. 로스팅 후 일주일 정도가 커피를 추출하기 좋은 타이밍이죠. 그런데, 장사가 잘되어 모든 커피를 소비했고 남은 커피는 이틀 전 로스팅된 커피라면 어떻게 해야 할까요? 여러분들도 아시다시피 좋지 못한 상황입니다. 게다가 지금 커피를 주문하려는 사람은 커피 맛에 민감한 손님이라고 생각해봅시다. 그가 원하는 커피를 서빙하지 못한다면, 여러분에게 불만을 말할 것이고 인스타그램, 페이스북, 그의 친구들에게 불평을 할 것입니다. 레시피북을 작성해보세요. 커피에서 에스프레소를 추출하고 맛을 보면서 그 결과들에 대한 맛을 기록하셔야 합니다. 일반적으로 1:2의 비율로 에스프레소를 추출합니다. 이것을 기준으로 변화를 주면서 기록해보세요. (원두커피 20g, 에스프레소 40g). 보다 산미를 가진 원두라면 더 오래 추출하고는 합니다. (커피 원두 20g, 에스프레소 50g). 다양한 조건에서 원두를 미리 기록해둔다면 비교적 일관된 커피를 추출하는 것에 도움이 될 것입니다.  4. 블렌드 커피를 사용한다면 더 주의해야 합니다. 최근 트렌드가 싱글 오리진이라고는 하지만, 여전히 블렌드 커피도 많은 사람들이 즐기고 있습니다. 그 이유는 블렌드는 일관성을 가지고 있기 때문인데요. 그들은 1년 단위로 일관되게 맛이 비슷합니다. 하지만 매일 같은 맛이 추출되는 것은 아닙니다. 블렌드 커피는 여러 싱글 오리진 커피들의 혼합물입니다. 그리고 각각의 싱글 오리진은 다른 조건에서 자라고 가공된 커피입니다. 그건 커피마다 다른 성분을 가지고 있다는 것을 의미합니다. 이 때문에 블렌드 커피는 싱글 오리진 커피보다 다양한 변수가 있습니다.  매일 아침, 카페를 오픈하기 전에 커피 원두의 무게를 측정하고 에스프레소를 추출해보세요. 그리고 그 에스프레소의 무게를 재고 맛을 보면서 일관된 맛을 유지하도록 점검해보세요. 이런 노력이 계속되면 일관된 커피 맛을 항상 유지하실 수 있을 것입니다. 5. 브루잉 커피를 일관되게 추출하는 것은 더 어렵습니다. 일관성을 유지하기 힘든 것들이 있습니다. 대표적으로 브루잉 커피가 그렇습니다. 브루잉 할 때 물의 양, 물을 붓는 시간, 물을 붓는 방법 등 다양한 변수로 커피 맛이 달라집니다. 이러한 요소들로 인해 많은 바리스타들이 일관성을 유지하면서 브루잉 하는 것은 쉬운 일이 아닙니다.  핸드드립 커피를 메뉴에서 빼는 것도 방법일 수 있습니다. 하지만 브루잉 커피를 좋아하는 손님들을 단골로 만들고자 한다면 쉽게 빼서는 안 될 것입니다. 지름길은 없습니다. 브루잉 방법에 대해서 엄격하고 시간을 지켜가면서 연습해야 합니다. 변수들의 오차를 최소화할 수 있도록 연습이 필요합니다. 물의 추출을 조절하는 장치를 사용하는 것도 방법이 될 수 있습니다.  하지만 가장 중요한 것은 핸드드립 커피를 내리면서 일관성을 지키는 것뿐만 아니라 다른 긍정적 요인들이 있음을 알아야 합니다. 손님과 대화를 나눌 수 있는 긴 브루잉 시간이 바로 그렇습니다. 이 시간을 활용해 손님과 친밀함을 형성해보세요. 6. 물을 과소평가하지 마세요. 커피의 대부분은 물로 이루어져 있습니다. 여러분의 카페에 가장 적합한 물을 찾으세요. 여러분의 커피를 제공하는 로스터와 동일한 물을 사용하는 것을 추천합니다. 그것이 가능하지 않다면, 에스프레소 머신과 잘 맞는 여과 장치를 준비하세요. 브루잉 커피를 추출하는 과정에서는 가장 좋은 물을 찾을 때까지 다양한 미네랄워터를 사용해보셔야 합니다. 다양한 성분의 생수를 구비한 뒤 각각 맛을 보면서 어떤 물이 여러분의 커피와 어울리는지 맛을 보면서 찾아보세요. 7. 팀워크가 중요합니다. 카페를 운영하는 것에 있어서 뛰어난 바리스타는 세계대회에 출전한 바리스타가 아닙니다. 물론 그들은 실제 카페 운영 역시 잘 해내겠지만요. 스페셜티 커피에 대한 소수만 알고 있는 지식을 가진 사람이 아닌 카페를 청결하게 유지하고 손님들에게 친절하게 인사하며 일관된 커피를 추출하는 모든 바리스타들이 카페 운영에 중요합니다.  이런 바리스타들이 서로 협력하면서 팀으로 역할을 해낸다면 좋은 서비스와 좋은 커피를 제공할 수 있습니다. 때문에 여러분의 카페에서 바리스타들이 서로 팀워크를 유지할 수 있도록 도와야 합니다.  이러한 규칙은 지루해 보일 수 있지만, 계속해서 좋은 커피를 만들기 위한 중요한 요소들입니다. 일관된 좋은 커피를 추출하게 된다면 손님들도 좋은 커피를 찾아 여러분의 카페에 방문하게 될 것입니다.  원문보기 : https://www.perfectdailygrind.com/2016/11/serve-consistently-good-coffee-cafe/

18.07.25

카페 마케팅, 손님을 이해하는 것부터 시작하라

카페 운영에 있어서 가장 중요한 것은 역시 손님입니다. 손님들은 당신에게 주문을 할 것이고 당신은 그들에게 음료를 제공하며 이득을 볼 수 있도록 합니다. 하지만 여러분들은 손님들을 얼마나 잘 알고 있나요? 그들이 어째서 카페를 찾는지 이해하고 있나요? 그리고 가장 중요한 것, 그들이 재방문 할 수 있도록 하는 방법을 알고 계시나요?  카페를 찾아오는 고객들을 이해하는 것에 대한 좋은 기사가 있어 여러분과 공유하고자 합니다. 카페를 운영하시는 분들이라면 읽어보시는 걸 추천드립니다. 카페를 방문하는 손님을 알아라 우리는 친구를 대할 때 어떤 식으로 말하나요? 부모님께 말할 때와 낯선 사람에게 말할 때는 어떤가요? 완전히 다른 말투로 할 것입니다. 그렇지 않나요? 말투, 표정, 사용하는 단어, 몸짓 그리고 대화 주제는 끊임없이 바뀝니다. 손님과 좋은 관계를 맺기 위해서는 친구를 이해하는 것과 마찬가지로 손님을 이해해야 합니다. 우리는 그들의 동기, 생각, 감정을 알 필요가 있습니다.  하지만 친구는 노력 없이 만들어지지 않습니다. 우정은 신뢰, 경험, 그리고 대화를 통해 형성됩니다. 우리는 고객과 함께 이 세 가지를 만드는 것을 목표로 삼아야 합니다. 손님에게 먼저 질문하고 즐거운 경험을 제공해주세요. 손님에게 할인, 쿠폰을 제공하고 매 순간마다 좋은 음료를 제공해주세요. 손님과 대화를 시작하면서 무엇이 손님들이 여러분의 카페로 찾아오게 하는지 알아내야 합니다. 손님들은 커피를 통해서 무엇을 즐기고 있나요? 손님들이 좋아하는 커피 종류가 있나요? 손님들이 커피를 즐기는 시간대는 어떤가요? 이러한 대화를 통해서 손님들을 그룹으로 만들어봅시다. 물론 손님 개개인마다 다른 목적을 가지고 카페를 방문하고 다른 이유로 카페에서 만족하거나 불만족할 것입니다. 하지만 이런 그룹을 통해서 손님들을 조금 수월하게 이해할 수 있을 것입니다. 그 그룹의 손님들이 커피를 사는 이유가 무엇인지 자주 찾는 카페가 어디인지 그리고 왜 여러분의 카페에 방문했는지 알아봅시다. 이러한 정보를 통해 여러분들은 더 좋은 커뮤니케이션 및 마케팅 활동을 개선할 수 있습니다. 온라인/오프라인에서 손님들의 관심을 끄는 방법을 더 잘 이해할 수 있죠. 수익을 원한다면 마케팅에 투자하라 카페를 운영하면 많은 번거로운 일들이 생깁니다. 매일 재고를 체크해야 하고 직원들을 관리하며 매장의 상태도 점검해주어야 합니다. 하지만 고객이 없다면 이런 행동은 무의미합니다. 그렇기에 마케팅과 커뮤니케이션의 가치를 과소평가해서는 안 되는 것입니다. 하지만 많은 일로 바쁜 여러분은 바로 이걸 원할 것입니다. 투자 대비 마케팅 효과를 최대로 끌어올릴 수 있는 방법을 말이죠. 그런 마케팅 방식을 고민하고 계실 때, 잊어서는 안되는 것이 하나 있습니다. 여러분은 누구에게 말을 하고 있는지 반드시 알아야 합니다. 이것을 모른다면 절대 최상의 방법을 알아낼 수 없을 것입니다. 앞서 말한 손님들의 그룹을 파악하고 있다면, 마케팅 방법은 수월해질 것입니다. 어떤 특별 상품을 만들어야 할지, 카페를 찾는 손님들의 유형이 어떤 행사나 메뉴에 관심이 있을지 파악하기가 더 쉬워집니다. 또한 SNS에 올릴 콘텐츠 종류와 타깃 설정도 손쉽게 가능해집니다. 광고의 도달 범위가 더 넓어지고 마케팅 효과도 더 커질 것입니다. 단골 고객을 확보하라 손님에 대해 알게 되면 더 나은 서비스를 제공할 수 있습니다. 커피부터 음악, 인테리어, 서비스, 손님들의 요구 및 그들이 원하는 것을 제공할 수 있습니다. 그리고 이러한 여러분의 카페와 카페의 손님들 간의 관계는 여러분의 카페에 대한 가치를 높여줍니다. 단골 고객들은 여러분과 친구라고 느낄 수 있어야 합니다. 여러분은 단골들에게 그들이 원하는 걸 제공하고 그들은 여러분에게 이익을 제공할 것입니다. 카페에서도 이야기할 수 있고 SNS를 통해서도 이야기할 수 있습니다.  그리고 이런 친구와 같은 단골들은 여러분의 카페를 홍보하는 마케터를 자처할 것입니다. 입소문 마케팅은 중요합니다. 그들은 여러분의 카페에게 고마움을 느끼고 SNS에서 좋은 평가를 남길 것입니다. 그들의 친구에게도 여러분의 카페를 추천해줄 것입니다.  게다가 이런 단골들은 여러분의 카페에서 많은 돈을 사용할 것입니다. 데이터 컨설팅 업체인 SumAll에서 실시한 2017년의 연구에서는 단골들이 10%인 회사와 40%인 회사 사이에는 엄청난 매출 차이가 있다고 합니다. 단골들을 많이 확보하는 것이 여러분의 카페를 성장시킬 수 있습니다. 손님을 알아야 합니다. 대화를 통해서 마케팅 방법을 설계하고 더 나은 카페 서비스를 제공하며 단골 고객을 확보하는 것이 높은 수익을 창출하는 핵심입니다.

18.07.13