바리스타 기초 : 에스프레소 추출 14단계

바리스타에게 있어서 좋은 에스프레소를 내리는 것은 가장 중요한 일 중 하나라 할 수 있습니다. 카페에 많은 메뉴들이 에스프레소를 베이스로 만들어지기 때문인데요. 해외 언론에서 그런 에스프레소를 추출하는 14가지 단계를 소개하는 글이 있어 여러분들과 공유하고자 합니다.   에스프레소는 약 30ml의 커피로 복잡하고 씁쓸하며 달콤할 수 있는 놀라운 커피입니다. 한국에서는 에스프레소 그 자체만으로 즐기는 경우는 많지 않습니다. 아메리카노, 라떼, 플랫 화이트, 마키아토 등 다양한 커피 메뉴들의 심장이 되는 음료라 할 수 있습니다. 즉, 훌륭한 에스프레소 샷을 만드는 방법을 배우는 것은 바리스타에게 가장 중요한 것들 중 하나라 할 수 있습니다. 좋은 에스프레소를 만들기 위해서는 세세한 부분까지 주의하고 일관성을 유지하는 것이 필요합니다. 그러면 에스프레소 추출 단계에 대해서 알아보실까요? 에스프레소의 기본 변수 먼저 에스프레소 추출 기본 변수에 대해서 알아야 합니다. 그라인딩 된 원두의 양, 물의 양, 추출 시간, 추출량 등을 알아야 하는데요. 이 변수들은 각각 관련성을 맺고 있습니다. 먼저, 추출 시간은 기본적으로 25초입니다. 물론 추출 시간에 변화를 줄 수 있지만, 25초를 기준으로 시작하시는 편이 좋습니다. 그라인딩 된 원두의 양은 포터 필터의 종류에 따라 다르지만 8 ~ 10 그램을 사용하고 있을 것입니다. 에스프레소 싱글 샷은 25 ~ 35ml입니다. 이 기본 변수에 대한 규칙은 엄격한 규칙이 아닙니다. 모든 원두는 고유의 개성을 가지고 있습니다. 어떤 원두는 추출 시간이 짧을수록 좋은 맛을 내기도 하고 또 다른 원두는 추출 시간이 길수록 좋은 맛을 낼 수도 있습니다. 로스팅 정도와 분쇄 입자 크기에 따라 최상의 매개 변수는 달라질 것입니다. 에스프레소를 만드는 방법을 배우는 동안 이 지침을 기본으로 하세요. 하지만 커피에 대한 지식이 발전되길 원하신다면 실험을 두려워하지 마세요. 제일 중요한 것은 맛입니다. 에스프레소를 마시는 순간에서야 당신이 얼마나 멋진 샷을 뽑았는지 알 수 있습니다. 그러면 에스프레소 추출의 14단계를 확인해보실까요? 1단계 : 컵 컵을 사용하기 전에 컵을 따뜻하게 하는 것이 중요합니다. 뜨거운 물로 미리 컵을 따뜻하게 만들어 에스프레소가 빨리 식지 않게 해주세요. 2단계 : 포터 필터, 바스켓 다음으로는 포터 필터가 깨끗하고 건조한 상태인지 확인해주세요. 이전 추출로 남은 커피가 있으면 새롭게 추출하는 커피에 영향을 줍니다. 또한 습한 상태의 포터 필터에 원두를 넣으면 원두가 젖게 되어 커피 맛에 영향을 줍니다. 3단계 : 그라인딩 정도와 커피 원두의 양 포터 필터에 그라인딩 된 커피를 담아 주세요. 분쇄 입자를 너무 크지도 작지도 않게 그라인딩 하는 것과 커피 원두의 양을 정확하게 담아야 과소 또는 과대 추출되지 않습니다. (과소 추출되면 신맛이 강해지고 과대 추출이 되면 쓴맛이 강해집니다.)  4단계 : 커피를 고르게 하기 포터 필터에 원두를 고르게 펴주어야 합니다. 이 고르게 하는 작업은 매우 중요한데요. 원두가 고르지 않고 한쪽으로 쏠리는 채널링이 형성되게 되면 커피 원두가 원활하게 추출되지 않게 될 수 있으니 유의해야 합니다. 5단계 : Temp 다음 단계는 템프입니다. 4단계와 마찬가지로 빈틈이 없도록 완전히 평평하게 하기 위해 필요한 단계입니다. 템퍼를 사용해 포터 필터 안의 원두를 충분히 압력을 가해주어야 합니다. (일반적으로 30파운드의 압력이 필요하다고 하지만 반드시 그럴 필요는 없습니다.) 충분히 압력을 가해 완전하게 평평하게 만든다면, 채널링을 방지할 수 있고 일관성 있는 추출을 할 수 있을 것입니다. 6단계 : 돌리기 그다음으로는 탬퍼를 돌려주세요. 탬퍼를 커피 Puck 부분에 올린 뒤 회전을 시켜주시면 됩니다. 이렇게 하면 작은 굴곡들이 제거되고 커피 표면이 정말 부드럽고 평평해집니다. 7단계 : 청소 카푸치노를 주문하고 나서 그 안에 커피 찌꺼기가 나오면 어떻게 될까요? 이런 일을 피하기 위해서는 포터 필터의 주변을 항상 깨끗하게 청소해주세요. 8단계 : 씻기 그룹 헤드에 포터 필터를 결합하기 전에 그룹 헤드를 한 번 물을 사용해 헹궈주세요. (필요하다면 브러시를 사용하셔도 좋습니다.) 이렇게 하면 그룹 헤드에서 오래된 커피 입자가 제거되는데요. 이 단계를 잊지 않도록 주의해주세요. 만약 남아있는 커피 입자가 에스프레소에 들어간다면 일관성이 떨어지고 오래된 맛이 날 것입니다. 9단계 : 에스프레소 추출 마침내, 포터 필터를 그룹 헤드에 결합하고 에스프레소를 추출할 준비가 되었습니다. 결합 후에 바로 추출을 눌러주세요. 그렇지 않으면 커피 표면이 타서 좋지 않은 커피가 추출될 수 있습니다. 10단계 : 음료 제공 자동적으로 혹은 25초에 커피 추출을 멈춘다면 커피 트레이에서 컵을 꺼냅니다. 여러분은 이제 에스프레소를 제공하거나 라떼나 카푸치노를 위해 우유를 스팀 할 수 있습니다. 11단계 : 퍽 버리기 포터 필터 안에 있는 커피 퍽을 넉 박스에 털어주세요. 이 단계를 절대 건너뛰어선 안됩니다. 12단계 : 포터 필터 청소 다음 샷을 위해 포터 필터 안을 깨끗이 닦아주세요. 말리는 것 역시 잊어선 안되겠죠? 13단계 : 그룹 헤드 청소 그룹 헤드 역시 헹구고 브러시로 털어줍니다. 커피 오일이나 입자가 남아 있으면 다음 샷을 망칠 수 있으니 꼼꼼히 청소해주셔야 합니다. 14단계 : 포터 필터 결합 포터 필터와 그룹 헤드 청소가 끝난 후엔 다시 그룹 헤드에 포터 필터를 결합해주세요. 이렇게 하면 깨끗하고 뜨거운 상태를 유지할 수 있고 포터 필터가 어디 있는지 까먹는 것을 방지 할 수 있습니다.   이것으로 14단계에 대한 소개가 끝이 났습니다. 이것은 기본적인 사항이지만 좋은 에스프레소를 위해서는 기초부터 철저히 하는 것이 좋겠죠? 시간과 경험을 통해 이러한 단계들은 수정될 수 있습니다. 여러분이 이 단계를 기본으로 해서 에스프레소 추출 단계를 진행한다면 좋은 시작점이 될 수 있을 것이라 하네요! ▶ 원문 기사 보기 : https://www.perfectdailygrind.com/2018/01/barista-basics-how-make-espresso-14-steps/

Coffee Brewing ratio, 브루잉 커피를 위해 알아야 할 것

홈카페에 대한 관심이 높아져가는 지금, 어떻게 하면 더 맛있는 커피를 내릴 수 있는가 궁금할 것이라 생각합니다. 커피를 추출하는 것에 있어서 더 맛있는 커피를 내리기 위해서 알아야 할 것들은 참 많은데요.  먼저, 커피 맛을 결정하는 요소로는 커피 원두와 물의 품질 그리고 그것을 어떻게 결합하는지에 달려있습니다. 좋은 커피 원두와 좋은 물을 혼합하면 맛이 좋다는 건 당연한 이야기겠죠. 이에 추가로 어느 정도의 크기로 분쇄할 것인가, 브루잉 시간, 물의 온도(커피와 물의 온도, 관련 기사 클릭), 홈카페 기구는 어떤 걸 사용할 것인지, 이 많은 요소들이 커피 맛에 영향을 주는데요. 오늘은 이 중에서도 Brewing ratio(추출 비율)에 대해 소개하는 기사가 있어 여러분들에게 소개하고자 합니다.  추출 비율이 중요한 이유는? 커피는 추출 방법에 따라 맛이 다릅니다. 커피를 내리는 방법은 케이크를 굽는 것과 같다고 하는데요. 물이나 커피의 양을 늘리고 줄이면 커피의 맛, 점성 등이 변화하게 됩니다. 이 때문에 커피를 추출할 때 바리스타나 커피를 잘 아는 사람들은 저울과 타이머를 반드시 사용한다고 해요. 어떤 바리스타는 55g의 원두에 물 1리터 사용하기도 하고 또 다른 사람들은 원두 1g당 14ml의 물을 (1:14) 사용하기도 하죠. 1g당 16ml를 사용하는 사람도 있다고 합니다.  대부분의 바리스타는 추출 비율에 상관없이 커피 맛에 대해 일관성을 유지하기 위해 노력하는데요. 숙련된 바리스타는 커피 맛이 마음에 들면 그와 똑같은 커피를 언제든지 추출할 수 있답니다.  다른 추출 방법엔 다른 추출 비율 쟈스민의 향, 사과 맛, 꿀과 같은 특성을 강조하기 위해 전문 로스터가 로스팅한 고급 원두를 구했다고 생각해볼까요? 이 커피는 어떻게 브루잉해야 할까요? 먼저, 필터 커피가 있을 수 있습니다. 필터 커피는 많은 사람들이 커피를 즐기기 적합한 방법이라고 합니다. 에스프레소처럼 빠르게 추출하는 커피와는 달리 필터 커피는 오래 추출하고 물을 많이 사용할수록 맛은 깨끗해진다고 하네요. 분쇄 정도, 추출 비율, 추출 시간에 따라 이상적인 추출은 달라지게 됩니다. 에스프레소의 경우엔 적합한 분쇄도와 짧은 추출 시간(일반적으로 25초 ~ 30초)와 아주 적은 양의 물을 사용합니다. 추출 비율은 1:1에서 1:3 정도가 적합하다고 합니다. 리스트레토나 룽고같은 에스프레소의 다른 버전도 있는데요. 에스프레소와 역시 다른 추출 비율을 가진다고 합니다. 프렌치 프레스, 에어로프레스와 같은 커피들 역시 이상적인 물의 양, 커피 분쇄도, 추출 비율이 각각 다른데요. 일반적으로 더 많은 커피와 물을 필요하다고 해요. 추출 비율은 1:15 ~ 1:18 정도라고 하네요. 하지만 이러한 추출 비율은 가이드라인에 불과합니다. 처음 커피를 내릴 때에는 좋은 출발점이라 할 수 있지만 이것이 가장 좋은 비율은 아닙니다. 가장 좋은 비율을 위해선 계속해서 시도를 하면서 찾아가는 것이 좋다고 합니다. 이상적인 추출 비율이 있을까요? 그럴 수도 있고 아닐 수도 있습니다.  우선은 다양한 문화권의 방식들을 배워보는 것이 좋습니다. 일부 국가에서는 섬세한 커피를 선호하고 또 다른 국가에서는 강렬한 커피를 좋아하기도 하죠.  다음으로는 사람들마다 다른 추출 비율을 추천하지만, 커피가 가장 중요합니다. 1분 20초 동안 추출한 커피는 희석된 커피가 될 수 있고 1분 10초 동안 추출한 커피는 매우 강렬할 수 있습니다. 이건 극단적인 비유일 수 있지만, 커피마다 알맞은 균형을 찾아가는 것이 중요합니다. 커피의 아로마, 플레이버, 산도 등 커피 맛에 대한 감각을 키우고 기록하면서 이상적인 추출 비율을 찾아 노력해보세요. 그러면 자신에게 가장 좋은 이상적인 커피를 즐길 수 있게 될 것입니다. 추가적으로, 일부 사람들은 다른 방법의 브루잉을 선택하기도 합니다. 상대적으로 적은 양의 물을 사용해 강렬한 커피를 즐기기도 하고 무거운 맛을 피하기 위해 더 많은 양의 물을 사용하기도 하죠. 추출 수율만이 커피 맛을 결정하는 것은 아닙니다. 커피 추출 비율은 중요하지만 물의 유형, 그라인딩 프로파일, 물의 온도, 물을 따르는 방법 등 많은 변수가 있습니다. 자신이 추출한 커피가 맛이 없다면, 한 번에 하나의 변수를 변경하고 다른 것은 일관성 있게 유지하면서 추출해보세요. 가장 쉬운 방법으로는 커피 분쇄도를 변경하는 것이라 합니다. 커피가 시거나 짜거나 바디감이 부족하다면, 좀 더 미세하게 그라인딩 해보세요. 미세한 그라인딩을 통해 물과 커피의 접촉면을 증가시키면 추출 시간이 증가하고 커피의 달콤한 맛을 더 많이 얻을 수 있다고 합니다. 커피가 너무 쓰다면, 조금 거칠게 그라인딩 해보시는 걸 추천합니다. 이를 통해 접촉면을 감소시키면 추출 시간이 짧아져 너무 많은 쓴맛이 추출되는 것을 방지할 수 있다고 합니다. 그라인딩 이외에도 많은 변수가 있기 때문에 항상 좋은 커피를 만드는 것은 쉽지 않습니다. 하지만 이 과정을 마스터하게 되면 그만한 가치가 있는 일이라 할 수 있습니다. 자스민 향, 사과 맛, 라즈베리, 꿀과 같은 커피에 숨겨진 미묘한 맛을 찾아낼 수 있다고 하네요. 그러면 자신만의 최고의 커피를 향해 도전해보실까요? 더 자세한 내용은 아래의 원문 기사를 참고해주세요.  ▶ 원문기사 : https://www.perfectdailygrind.com/2018/03/coffee-brew-ratios-need-know/

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