[궁굼하면 찾아보는 커피백과사전] 용어(3) TDS
커피에 가장 많이 들어있는 성분은 무엇일까? 여러 가지 성분들이 떠올랐겠지만 답은 물이다. 커피에는 물이 98%이상 들어있고 단 2%도 안 되는 고형성분들이 커피의 맛을 만들어 낸다.
그렇다면 커피에 녹아있는 고형성분들의 양을 왜 알아야할까? 그 이유는 고형성분의 양에 따라 커피의 농도가 달라지기 때문이다. TDS값이 높을수록 농도가 진해지고 낮을수록 연해진다. TDS는 추출수율을 계산할 때도 사용된다. 1950년부터 커피 브루잉에 관한 연구로 시작하여 만들어진 커피 브루잉 컨트롤 차트를 기준으로 보았을 때 TDS 1.15%~1.35%, 추출 수율 18~22%가 되어야 추출이 잘 되었다고 볼 수 있다.
물론 개개인의 선호도와 국가마다 설정하고 있는 추출 수율이 다르기 때문에 절대적이라고 말할 수는 없다. 추출수율을 계산하는 방법은 추출된 커피 성분의 양(g)/사용한 원두의 양(g)X100인데 이때에 추출된 커피성분의 양은 (TDS(%)X추출한 커피의 양(g))/100으로 계산할 수 있다. TDS는 이런 수학계산으로는 알 수 없기 때문에 TDS측정기가 필요하다. TDS측정기는 보통 굴절계와 전도도로 사용이 되는데 굴절계는 빛이 공기 이외의 다른 성분들을 만나면 속도가 느려진다는 원리를 사용한다. 전도도는 전기를 흐르게 하였을 때 성분들이 많으면 전기의 흐름이 더 좋아지고 전도도가 높아지는 원리를 이용한 방법이다.
커피 브루잉 컨트롤 차트는 세로축은 커피농도(Strength), 가로축은 추출수율(Extraction)로 이루어져 있다. TDS를 말하는 커피농도를 보면 0.80~1.15%는 위크(Weak)로 고형성분이 얼마 나오지 않아 커피가 연한 상태이고, 1.35~1.60%는 스트롱(Strong)으로 고형성분이 과하게 많이 나와 진한 상태라고 볼 수 있다. 또한 추출수율을 먼저 살펴보면 14~18%의 경우 언더디벨롭(Under-Developed)으로 풋내나 누린내가 날 수 있는 과소추출 상태이고, 22%이상은 비터(Bitter)로 쓴맛과 떫은맛이 나타날 수 있는 과다추출 상태이다. 하지만 앞서 말했듯 국가마다 기준이 다르기에 절대적이라 말할 수 없는데 한국은 아직 선호하는 데이터가 정확하게 나와있지 않지만 미국(SCAA)이 선호하는 농도가 1.15~1.35%이고, 유럽(SCAE)은 1.2~1.45%, 노르웨이(NCA)는 1.3~1.55%이고 브라질의 경우 2%이상의 스트롱한 커피를 선호 한다고 한다. TDS와 추출수율은 커피를 추출할 때 최소한의 필요 성분들을 추출하였다는 객관적인 근거를 만들기 위해 사용한다. 다만, 커피는 개인의 기호에 따라 다르게 즐길 수 있는 음료이기에 무조건 맞다, 틀리다로 말할 수는 없기에 절대적으로 의존하는 것은 주의해야 할 것이다.
