영감이 넘치는 조직을 만들기 위한 조언

영감이 넘치는 조직을 만들기 위한 조언 리더란 무엇인가? ‘리더란 무엇을 가르치는 것이 아니라, 자기만의 색을 내도록 영감을 주는 것’ -포레 스페셜1 홍웨이 황 수석- ‘리더’의 사전적 정의는 집단의 목표를 위해 구성원이 자발적으로 집단 활동에 참여하고,  달성하도록 유도하는 능력을 가진 사람을 뜻합니다. 즉, 리더는 조직의 방향을 명확하게 제시하고, 과업이 성공적으로 달성 될 때까지 직원들의 역량을 최대한 이끌어낼 수 있어야 하죠.  리더는 결단력을, 때로는 지혜로운 판단력과 책임감을 필요로 하는 직책으로, 커피산업에서도 이러한 리더의 역량들은  꼭 필요하죠.  리더십에 대해 다룬 퍼펙트데일리그라인드의 기사를 함께 보겠습니다. 조직적리더십이란 무엇인가? 정치에서는 ‘당’ 대표, 스포츠에서는 ‘팀’의 리더가 가져야 할 덕목이다. 하지만 조직 내에서 ‘직급’이 높아진다고 꼭 리더십 자질도 함께 향상 되는건 아니다. 직급이 높다는건 개인의 업무처리 능력, 자신의 일에 대한 경험, 기술적인 능력이 높아지는 것을 뜻한다. 반면 ‘리더십’은 자신의 일이 아닌, 다른 사람과의 조화와 목표를 위해 조직을 이끌어가는 재능이자 능력으로 단순한 ‘경영’과는 전혀 다르다. 물론 주어진 조직내 에서 오랜기간 근무했다고, 저절로 리더십도 올라가진 않는다. 나는 지난 16년동안 스페셜티 커피 협회의 전략적 리더십 서밋 이라 불리는 'Strategic Leadership Summit(SLS)' 에 참석해왔다. 과거 이 회의는 공동위원회로 불린바 있고, 참석자들의 성향을 여과없이 보여준 사례였다. 그 조직에서 누군가 자원봉사자로써 선출되었다고 해서, 자동으로 리더가 되지는 않는다. 그 사람의 자격, 혹은 그들의 책임감을 바탕으로 리더십 직급을 단번에 부여할 수는 없다.  리더십은 조직을 관리하고 유지시키는 능력이 충분해야만 한다. 기능적리더십은 무엇인가? ‘리더십은 그 지위가 중요한 것이 아니라, 행동으로 보이는 것이 더 중요하다’ -방송인 돈 맥가논 (Don McGannon)- “직원들의 능력과 성향을 파악하고, 그들에게 일을 알맞게 배분하고, 트레이닝을 하며 그들이 열심히 일 할 수 있도록 동기부여를 해줘야 한다. 이런 모든 것을 총괄하는게 리더십이며, 리더십이 뛰어나야 직원의 역량을 최대한으로 이끌어 낼 수 있다. 내게 영감을 받은 그들이 긍정적인 영향을 끼쳐 좋은 성과가 나오면, 스스로 진정한 리더로 거듭날 수 있다” 비즈니스에서 경영은 ‘촉매기능(catalyst function)’이라고도 불린다. 변화 속도를 빠르게 하거나 증가시킨다는 것. 사람이나 활동을 조정시켜 업무과정에 효율성을 높이기는 것을 의미한다. 경영은 설득적인 기능으로 여겨질 수도 있는데, 누군가 그 업무를 빠르게 수행할 수 있도록 북돋아주는 기능을 뜻한다. ‘경영은 일을 올바르게 하는 것이지만 리더십은 올바른 일을 하는 것이다’ -현대학의 거장 피터드러커(Peter F. Drucker)- 커피업계에서 리더들은 항상 ‘무엇’을 ‘어떻게’ ‘왜’ 하는지 끊임없이 고민해야만 한다. 시간적, 경제적 자원을 투입해 본인만의 프로그램을 만들고, 인맥을 구축하고, 신제품을 개발해 자신만의 비즈니스를 완성시켜야 한다. 치열한 커피업계에서 살아남기 위해선 뚜렷한 신념, 스스로에 대한 믿음과 수많은 경험에서 굳혀진 자신감이 뒷받침 되어야만 한다. 때때로, 새로운 패러다임으로 인해 큰 변화가 일어나기도 하는데, 이는 커피산업 전체의 세계관에 영향을 끼치기도 한다. 커피업계 리더들이 갖춰야할 리더십 4가지 ‘개념화(Conceptualization), 혁신(Innovation), 예지력(Visionary), 전환(Transformation)’  블루보틀 창업자인 제임스프리먼은 과거 1년에 10만km씩 순회공연을 다녔던 클라리넷 연주자였지만, 공연이 지겨워져 평소 관심이 있었던 커피사업에 뛰어든다. 그는 카페에서 커피를 주문하면 1분 내로 받는 것에 익숙했던 소비자들에게 소위 ‘느린 커피’ 를 추출해주는 과감한 도전을 했다. 주문을 받으면 원두를 분쇄하고 본인이 직접 만든 추출도구를 이용해 한 번에 한 잔씩 천천히 커피를 판매해 요즘같이 빠른 시대에는 어울리지 않는 것으로 보였지만, 프리먼의 커피를 찾는 사람들이 지속적으로 늘어나 지금의 블루보틀이 탄생할 수 있었다. 이렇듯, 커피리더는 기존에 없었던, 새로운 방법들을 제안하면서 비즈니스 전체 방향을 바꿀 수 있어야 한다. 기존에 무언가에 과감한 변화를 주거나, 새로운 제품이나 과정을 만듦으로써 커피산업을 개선할 수 있어야 한다. 이렇게 비전이 있는 리더는 동시대 제품과 관례를 명확하게 이해하고, 조직이 새로운 방향으로 갈 수 있도록 끊임없이 영감을 주기도 한다.  이런 리더는 우리가 우리의 비즈니스에 있어서 생각하고 행동하는 방법, 우리가 다른 커피 전문가들과 소통하는 방법을 재창조한다. 때때로 이런 조건들을 갖춘 커피리더들은 그들의 행동, 아이디어를 통해 업계 관계자, 동료들로 부터 신뢰, 호의, 존경을 받기도 한다. 또 그들은 동료 커피 전문가들을 긍정적으로 사로잡을 수 있는 능력이 충분하다. 이 글을 읽는 당신은 미래에 어떤 리더가 될까? 당신의 커피에 대한 헌신과, 참여들은 업계 내의 무한한 찬사를 받을지도 모른다. 진정한 커피 리더십을 꿈꾸고 있다면, 눈에 보이는것보다 꽤 많은 노력이 필요하다. 출처 : Coffee Industry Leadership in the Age of Superlatives

블루보틀의 자신감은 어디서 왔을까?

“우리는 커피 숙성의 시계를 멈춰 모든 곳의 커피 드링커들에게 권능을 부여했다” 블루보틀의 분쇄커피 판매로 커피업계가 떠들썩하다. 48시간 내 로스팅된 커피원두를 판매하는 일로 명성을 세운 블루보틀이 이제 분쇄커피의 뛰어남과 편리함을 소비자에게 널리 알리는 일에 나섰는데 과연 그 맛은 어떨까? 블루보틀은 그들이 인수한 퍼펙트 커피의 기술을 통해 배운 것은 간단했는데 그들이 ‘가루’ 커피를 싫어하는 것이 아니라 맛있지 않은 커피를 고객에게 대접하는 것이 싫었던 것뿐이라고 설명하고 있다. 커피의 아름다움을 보존하면서 고객들이 마시기에 무리가 없게 만들 수 있다면? 3일 블루보틀은 자사 홈페이지를 통해 창립자 제임스 프리맨(James Freeman)과 블루보틀이 인수한 퍼펙트 커피의 닐 데이(Neil Day)와의 인터뷰를 통해 그들의 자신감을 설명했다. 주요 내용을 발췌, 소개한다. 블루보틀의 ‘퍼펙틀리 그라운드 커피’는 우리가 전에 알고 있던 간 커피가 아니다. 이 커피는 우리의 품질관리와 트레이닝 팀들의 완벽한 설명서에 맞춰져 있고 당신이 커피를 만들 때 사용할 브루잉 방식과 커피 종류에 맞추기 위해 갈아진다. 원두 그라인딩은 ‘돔(Dome)’에서 진행되는데, 이곳은 진공되어 있어 산소가 닿지 않는다. 커피는 첫 날에 가장 맛있지만 180일이 지난 이후에도 맛있을 것이다. 우리 카페에서 커피를 마시는 일 다음으로 가장 좋은 일이지만 더 좋은 점은: 어디든지 가지고 다닐 수 있다는 점이다. 당신이 우리가 판매하는 커피 원두 한 팩을 구매할 때 우리는 우리의 과학자들, 품질관리 팀이나 숙련된 바리스타들을 당신의 집으로 보낼 수 없다. 그렇지만 우리는 당신이 집으로 블루보틀 퍼펙틀리 그라운드 커피를 보낼 수 있다. 그리고 이것은 우리가 제임스 프리맨을 당신에게 보내어 커피 브루잉을 조용히 코칭 해줄 수 있는 일과 거의 비슷한 일이다. 진지한 커피 브루어들은 집에서 커피를 맛있게 브루잉하는 것을 가장 어려워한다는 사실을 우리는 알고 있다. 왜 이렇게 어려운 것일까? 제임스: 2가지 종류의 그라인더들이 있다. 하나는 블레이드를 쓰는 것이다. 그리고 다른 하나는 버라고 불리는 2가지 금속 디스크들을 사용한다. 블레이드 그라인더는 커피를 불균형적인 가루로 바꾸며 무자비하게 부신다. 이것의 위험은 가루가 물에 노출되어 있을 때 작은 입자들은 과잉추출되고 큰 입자들은 과소추출되어 커피의 좋은 품질을 뽑아내는데 조절을 잘 못하게 한다. 반면 버 그라인더는 원두를 부셔 아주 거친 형태의 가루로 만든다. 따라서 이것이 첫 단계다: 적절한 도구를 가지는 것이다. 매일 마시는 맛있는 커피의 비법은 그 수명주기에 있는데, 특정 로스트는 다르게 행동한다. 이상적인 그라인드 입자 사이즈는 매일매일 로스팅된 원두의 미묘한 차이에 따라 다라질 수 있다. 가장 적당한 입자 사이즈를 알기 위해서 필요한 것은 매일 아침 다양한 사이즈로 원두를 갈아보는 것이다. 그리고 이것은 더욱 복잡해지는데, 그 이유는 버 그라인더가 훌륭한 반면, 그 세팅들은 다른 그라인더들과 같은 부분이 없다. 그 뜻은 둘 다 같은 것은 없다는 뜻이다. 각 그라인더는 다르게 갈고 머신에 따라 그 구성의 정확성은 다르다. 이 사실은 가장 고품질 그라인더에도 적용되는 사실이다. 닐: 맞다. 이것은 문제가 될 수 잇다. 나는 질을 중요시하는 사람이다. 그러나 특정 커피를 위한 이상적인 그라인드를 내기 위해서 유사점과 감각의 신호들을 찾아내는 것이 우리가 알려줄 수 있는 가장 좋은 가이드다. 그리고 솔직히 말하자면, 감각적인 측면에서 나는 좀 느린 사람이다. 예를 들자면, 내가 듣기로 이상적인 그라인드는 모래처럼 느껴질 것이라고 하는데, 나는 멈추고 생각해보았다. 당신은 과연 케이프 코드에서 자랐나? 제임스: 혹은 카라멜이나 산타 크루즈에서 살았을 수도? 객관적으로 정의화되어야할 질적 신호들이 있다. 그러면 퍼펙틀리 그라운드는 어디서 왔나? 닐: 퍼펙틀리 그라운드는 기본적으로 인정사정없는 취미였다. 모든 증거들에도 불구하고 나는 그라인드 입자 사이즈를 측정하고 실행에 옮길 방법이 있을 것이라고 믿었다. 결국 입자의 크기는 물리적 성질이기 때문이다. 그러나 긴 시간 동안 그 누구도 이것을 어떻게 해야 할 지 모르고 있었다. 몇 년 간의 작업 끝에 우리는 어떻게 측정하는 지를 알아냈다. 또한 우리는 지구 상 그 누구도 아침 6시에 진행될 과학실험을 하고 싶어하지 않는다는 사실을 알아냈다 . 그들의 그라인더를 적절하게 맞추려고 애쓰면서 말이다. 전문가들은 아마 그럴테지만 일반 사람들이 커피를 쉽게 즐기게 할 방법은 아니었다. 우리는 우리가 만약 측정과 그라인딩만 감당할 수 있으면 커피를 만드는 것이 아주 쉬울 것이라고 생각하기 시작했다. 그런데 그때는 커피를 신선하게 유지하기 위해서 포장할 방법이 없었다. 스페셜티 커피가 거의 항상 끔찍할 것이라는 신념이었다. 제임스: 내가 블루보틀을 시작했을 때 그것이 내가 믿는 바였다. 몇 년 간 우리는 우리 고객들에게 커피를 만들기 이전에 원두 자체나 간 원두를 판매하였다. 우리의 경험 상 한번 간 커피는 빠르게 품질이 안 좋아진다는 사실을 알았다. 그리고 우리는 며칠 후에 커피가 점점 질이 떨어진다는 말을 하는 것이 아니다. 몇 분마다 질이 점점 떨어진다는 얘기를 하고 있는 것이다. 산소는 가루의 섬세한 수분 밸런스를 빼앗고 그 특정 커피를 특별하게 만드는 특유의 맛을 따분하게 만든다. 신선함의 미친듯한 감각으로 보여지는 것에 대한 우리의 헌신정신은 커피가 어떻게 행동하는 지를 가까이서 관찰하는데에서 유래된다. 회사로서, 이것은 우리가 상징하는 가장 중요한 것들 중 하나다. 그래서 우리는 포장된 각 원두 패키지의 날짜에 ‘방금 로스팅됨’이라는 말을 언급하여 홈브루어가 커피가 가장 맛있을 때 즐길 수 있도록 한다. 닐, 당신의 돌파구는 산소가 없는 환경에서 밀봉한 커피를 어떻게 그라인드하는 지를 알아낸 것이었어요. 당신은 다른 커피 회사들과 계약한 비즈니스가 있었음에도 불구하고 당신은 장기간동안 블루보틀의 팬이었어요. 그리고 제임스, 당신의 명성(그리고 블루보틀의 명성)은 사전에 간 커피를 불가능하게 하자는 약속에서 생겼어요. 그럼 두 분이서 만나서 커피를 커핑했을 때 어떤 일이 일어난거죠? 제임스: 닐이 우리의 커핑 룸으로 왔을 때 우리는 계속해서 의심을 멈출 수 없었어요. 속으로는 비웃고 있었다. 아마 속으로 웃었을 뿐만이 아니라 밖으로 내뱉었을 수도 있다. 우리는 그의 상품(사전에 분쇄한 블루보틀 커피 원두)를 우리의 방금 분쇄한 커피 원두의 라인업된 상품들 중에서 선택할 수 있을 것이라 믿었다. 닐: 제임스는 아주 공손하게 대했지만, 그의 행동이나 표정을 보았을 때 그는 나의 이단적인 물건을 만나보는 거에 별로 기뻐하지 않는다는 것을 알고 있었다. 이것은 분명히 주류 개념은 아니니까. 그리고 여기에서 우리는 아주 강한 신념과 좋은 커피에 대한 훌륭한 감각을 지닌 사람을 만나고 있었던 것이다. 그래서 아주 신나고 굉장한 순간이었다. 제임스: 솔직히 말해서 저는 이것을 아주 작정을 하고 싫어하려고 했다. 하지만 나의 실망감에도 커피는 아주 맛있다. 우리의 놀라움을 극복하고 나서 우리는 블라인드 테이스팅을 실시하기로 했다. 그때도 우리는 정렬된 커피들 중 사전에 간 커피를 선별할 수 있을 것이라고 믿었지만 그렇게 하지 못했다. 첫번째, 두번째, 다섯번째 시도에도 우리는 찾아낼 수 없었다. 우리가 방금 간 커피원두와 닐이 가져온 은색 파켓 안에 진공포장된 분쇄 커피의 분명한 차이점은 없었다. 놀라웠다. 이것은 예전에 그 누구도 하지 못했었던 일이다. 그때 여기에 뭔가 아주 유용한 것이 있다는 것을 깨달았다. 몇 년 동안 우리 바리스타들은 사전에 미리 간 커피를 원하는 고객들의 불만을 감당해야 했다. 그들은 우리의 의도와 반대되는 요구를 했을 때 우리가 만족시켜주지 못하면 불친절해졌다. 이러한 이유 하나 때문에 비타협적인 방식으로 간 커피를 받아들이는 것이. 내가 믿었던 생각이 틀렸다는 증명을 한 것에 이렇게 신난 적은 없었다. 두 사람이 협력한 이후 블루보틀의 퍼펙틀리 그라운드는 어떻게 진화하였죠? 닐: 사람들이 새로운 커피 기술들을 발명하면 인간의 판단을 대신하려고 노력하곤 했다. 과학 자체로 더 나은 커피를 만들 수 있다는 개념이 있다. 그러나 실전에서 머신이 인간보다 커피를 더 잘 만든 경우는 거의 보지 못했다. 머신들이 아주 잘 하는 것은 인간들보다 더 빠르게 반복적으로 하는 것이다. 따라서 블루보틀의 퍼펙틀리 그라인드와 함께 우리는 로스터나 바리스타의 훌륭한 감각을 대체하려는 것이 아니었다. 우리는 그저 하나의 커피 배치에 대한 그들의 판단을 반복적이고 측정할 수 있도록 만들려고 했던 것 뿐이다. 나는 그 기술을 가져왔지만 블루보틀 커피는 인간미를 가져왔다. 이것은 몇 천 시간 동안의 바리스타 트레이닝과 우리의 품질관리 팀(매일 우리의 커피들을 커핑하는 이들)의 엄격한 기준들을 의미한다. 이것을 대체할 수 있는 것은 아무것도 없다. 제임스: 우리 바리스타들은 특정 로스트와 브루잉 방식에 가장 적절한 그라인드 입자를 찾아내는 것을 배우기 위해 몇 달을 소비한다. 블루보틀 퍼펙틀리 그라운드 한 패키지는 로스터와 바리스타의 전문성에 가장 가까워지게 해주는 것이다.   참조: https://bluebottlecoffee.com/frequency/blue-bottle-coffee-perfectly-ground

‘신선한 커피’에 대한 도전적인 생각?

제임스 호프만이 자신의 경험을 통해 재미있는 제안을 했습니다. 내용인즉 동일한 생두인데 보다 신선했을 때 로스팅되고 4개월이 지난 것과 그 생두로 1주일 전 로스팅된 것을 커핑했는데 로스팅 후 4개월이 지난 커피가 훨씬 맛이 좋았다는 것입니다. 이는 로스팅되고 시간이 얼마지나지 않은 상태의 커피가 더욱 신선하다는 일반적인 믿음에 역행하는 것이라며 만약 그렇다면 신선한 상태에서 생두를 로스팅해 판매하는 것이 고객의 경험에 좋을 수도 있지 않겠느냐는 물음을 던집니다. 물론 본인도 모든 생두를 도착하자마자 바로 로스팅한다는 것은 말도 안되는 소리라고 일축하지만 커피 생두가 계절적인 산물이다보니 생두 변질이 심한 특정 지역의 경우에는 훌륭하게 보관되는 방법이 제시된다면 좋을 수도 있다고 덧붙입니다. 그리고 이같은 경험에 동참하는 실험을 해볼 의향이 없느냐고 제안하고 있는데요. 이에 대한 여러분의 의견은 어떠한지요. 글을 읽어보시고 호기심이 있으시다면 실험해 보는 것은 어떨지요. “신선하게 로스팅된 커피는 오래된 커피보다 항상 더 낫다” 이것은 진실이 아닌 경우를 제외하고는 진실이다. 신선함의 주제로 별로 논의되지 않는 부분은 바로 생두의 신선함이다. 생두 커피는 다양한 속도로 악화된다. 가끔 생두는 일 년 가까이 되었을 때 맛있을 때도 있고, 어떤 경우에는 한 달이 채되지 않았을 때 맛있기도 하다. 복잡한 결과를 낳아서 썩 내키지 않는 경험을 얘기하고자 한다. 1주일 전에 로스팅된 커피와 동일한 원두지만 로스팅되고 나서 4달 정도 된 커피 한 백을 함께 커핑했었다. 로스팅된 커피의 변질되는 속도가 생두보다 빠르다고 생각함에도 불구하고, 로스팅이 된지 오래된 커피는 초록빛이 바래진 생두로 로스팅된 신선한 버전보다 더 달콤했고 흥미로웠다. 이러한 경험이 나에게만 있는 것은 아닐텐데 우리는 이런 사실을 감추는 경향이 있다. 원두커피 보따리들, 적어도 밸브가 달린 백에 포장된 원두커피는 만약 생두가 로스팅될 당시 아주 신선한 상태였다면 1년 후에 거의 우울할 정도로 맛있을 수 있다. 만약 우리가 그 무엇보다 고객의 경험을 소중히 한다면, 빨리 빛이 바래지는 경향이 있는 특정 커피는 도착하자마자 전체 롯을 로스팅하고 최대한 잘 포장해 판매하는 것이 최선이라고 주장하고 싶다. 끔찍하지 않나? 이 이야기는 우리가 했던 모든 것에 반대되는 것으로 들리게 될 것이다. 우리가 가지고 있는 해결책은 나쁘지 않다. 스페셜티 업계에서 대부분의 커피 로스팅 회사들은 커피를 계절적인 산물로 여긴다. 중앙아메리카에서 온 커피는 1년 내내 오퍼리스트에 남아 있을 수는 없을 것이다. 목표는 커피의 새로움과 희소성을 즐기도록 커피를 최대한 빨리 판매하는 것이고, 다음으로 넘어가는 것이다. 이것은 최소한 두가지 이유들로 인해 문제가 된다: - 1년 중 어떤 때는 다른 때보다 훨씬 즐겁지 못할 때가 있다. 풍부함과 선택이 가득한 순간들도 있고, 신선한 커피를 생산하는 국가가 많지 않은 순간이 있다. 하지만 이것이 큰 문제가 아니지만 로스터와 고객입장에서는 짜증나는 일이다. - 성장은 정확히 예측되어야 한다. 만약 당신이 많은 양을 구매한다면, 빨리 판매하고 싶을 것이고, 빨리 판매한다는 것은 도착한 후 2-3달 내에 판매한다는 것을 뜻하고, 이 경우 성장이 예측되지 않는다면 그 만큼 문제가 될 것이다. 당신이 우려하는 주된 내용이 생두의 신선함이라면 가장 신선한 커피 롯을 찾아야만 한다. 그렇다면 지금, 내가 모든 로스터가 그들에게 물품이 도착하자마자 전부를 로스팅하라는 것을 제안하는 것인가? 아니다. 이것은 말도 안되는 것이다. 그러면, 로스팅의 신선함이 아주 중요하다는 점을 강조하기 위해 그동안 해온 우리의 업무를 그만두어야 한다고 제안하는 것인가? 아니다. 이 또한 말도 안되고 역효과를 낳는 것이다. 내가 얘기해보고 싶은 것은 이런 것들이다. - 혹시 생두가 활기찼던 때에 로스팅된 ‘오래된’ 커피로 같은 경험을 해본 적이 있는가? 이런 경험을 했던 사람은 나 혼자만이 아니라고 생각하지만 이 부분을 이해하고 이 트렌드를 논의하고자 하는 사람들은 별로 많지 않을 것이라고 생각한다. - 아니면 혹시 반대 경험을 해본 적이 있나? 이 게시물은 개인의 경험, 경험에서 나온 결과를 바탕으로 대부분 서술된 것이고 확증 편향(자신의 신념과 일치하는 정보는 받아들이고 신념과 일치하지 않는 정보는 무시하는 경향)일 수 있다. - 온두라스와 같은 곳을 생각하면, 빠르게 커피가 시들어갈 수 있어 매번 특정 커피를 구매할 때마다 조금 불안해하는 사람이 나만은 아닐 것이다. 만약 이러한 커피들이 신선함과 활기로 인해 로스팅하고 몇 달이 지나도 맛있다는 메시지를 잘 전달된다면 더욱 매력적인 커피로 받아들여질 것이다. - 같은 커피의 똑 같은 팩 2개를 제공하는 것. 1개는 생두를 보관하다 신선하게 로스팅하고 또다른 하나는 도착하자마자 로스팅된 것을 제공한다면 매달 어떻게 바뀌는 지 볼 수 있고 이 실험이 진실인지 발견할 수 있다. 비록 이 사실을 상업화하고자 하거나 이렇게 위험요소가 있는 실험을 하기 위해 돈을 쓸 사람이 있을 지는 모르겠지만…   참조 : http://www.jimseven.com/2016/08/09/a-challenging-idea-about-fresh-coffee/  

게이샤 커피에 대한 몇가지 생각들

하나의 상품(콘텐츠를 포함한)이 대중과 시장에서 평가받는 것이 그것이 가진 가치와 항상 일치하는 것은 아니다. 그 가치에 비해 명성을 얻거나 높은 값에 팔리는 반면 시들한 반응 속에 사라지기도 한다. 우리가 흔히 접하는 베스터셀러가 그렇고 블록버스터 영화가 그렇다. 커피 시장도 마찬가지다. 커피가 가진 매력과 가치가 반드시 시장의 반응과 일치하는 것도 아니며 특정 품종에 대한 트렌드가 시장을 선도하기도 한다. 두 차례에 걸쳐 맛과 가치, 시장과 트렌드에 대해 생각해보는 칼럼 두가지를 소개하려 한다. 하나는 최근 월드 바리스타 챔피언십에서 게이샤 커피가 사용되면서 이 품종에 대한 관심이 다시 높아지고 있는 것과 관련한 제임스 호프만의 글이고 또다른 하나는 SWEET Maria's Coffee의 Thompson Owen의 글이다. 한번쯤 함께 생각해볼 내용이라 생각돼 소개하고자 한다. (지난기사 보기 : 게이샤(Geisha)? 판타지 커피에 관한 진실 ) 올해 더블린에서 개최된 월드 바리스타 챔피언십과 월드 브루어스 컵에서 2명의 주목할 만한 챔피언들이 나왔다. 그리고 게이샤 커피라는 특정 품종에 대한 여러 논의도 이루어졌다. 이 논의가 이루어진 이유는 이 특정 품종이 대회를 지배하고 있었기 때문이다. 월드 브루어스 컵과 월드 바리스타 챔피언십에서 6명의 결승자 중 4명은 그들의 시연에 게이샤 커피 품종을 이용했다. 처음부터 명백히 하고자 한다. 이 글은 이 커피를 선택한 바리스타들을 비판하고자 하는 것이 아니다. 나는 이 커피를 사용한 그들의 호소를 이해한다. 이 종류의 커피를 사용한 것은 긴 설명이 필요 없기 때문에 이것에 대한 결과를 두고 언쟁을 벌이기는 어렵다. 그러나 이것이 무엇을 암시하는 지에 대해서는 고려할 필요가 있다. 우리는 지속적으로 이 품종의 위상을 아주 고귀함의 극치까지 올려놓았다. 대회에서 직면하는 중요한 도전은, 몇 가지 함축적인 의미들과 영향들이 따라오기 때문에 이 특정 트렌드를 계속해서 발전시키고 격려해야 하는 것인지에 대한 것이다. 이 대회에 대해 잘 모르는 사람들을 위해서 알려주자면, 이러한 커피가 인기가 많은 이유는 정확하게 설명하기 아주 쉽기 때문이다. 커피의 노트에 대해서 설명을 할 때 복숭아, 망고, 열대과일, 꽃, 시트러스와 같은 단어들을 써도 되고, 이 단어들은 이 커피를 설명하기에 분명할 뿐만 아니라 아주 타당한 단어들이다. 코스타리카 혹은 콜롬비아의 카투라와 같은 복합적인, 많은 품종들을 설명하는 것은 훨씬 더 어렵다. 그러나 서술능력은 음용 가능성과 연관성이 없다. 대회 이외에도 나는 이 품종에 대한 사랑의 대중적인 측면을 조사하고 싶다. 이 품종이, 구체적으로 말하자면 파나마의 하시엔다 라 에스메랄다에서 온 이 특정 커피가 경매에서 팔리는 그 금액이 놀라운 이유는 단지 이 커피가 맛있어서 만은 아니다. 생두 커피 바이어들을 놀라게 한 것은 이 커피가 제공하는 컵들이 예기치 않고, 그들이 아는 그 농장, 지역 혹은 국가에서 오는 커피들과 다르기 때문이다. 게이샤를 처음 경험해볼 때 그 진가를 알아보기 위해서는 전후사정에 대한 이해가 중요하다. 그러나 우리가 이 커피를 고객들에게 챔피언화할 때, 그 커피를 생산하는 나라들에서 대부분의 품종들이 어떤 맛을 내는지에 대한 같은 이해도와 기대를 그들이 가지고 있는지 우리는 확신할 수 없다. 만약 내가 상품 커피 부문, 혹은 상업 커피부문에서 왔다면, 케냐의 니에리 지역의 과일같고 잼이 든 것 같은 맛의 커피가 파나마의 게이샤 커피 맛 만큼 이상하게 느껴질 것이다. 우리는 금액을 어떻게 정당화할까? 이보다도 우리가 그 게이샤 커피를 예가체프에서 온 아름다운 커피와 컵 대 컵으로 비교할 때 그 금액을 어떻게 정당화 할 수 있을까? 내가 게이샤에 대해서 사랑하는 유일한 부분은, 생산에 대한 지출비용이 초과되더라도 농부들이 상당한 금액을 받는다는 것이다. 일반적으로 스페셜티가 물가로부터 단절되고자 노력하는 만큼, 게이샤는 완전히 다른 방법으로 스페셜티 물가로부터 분리된다. 그리고 나는 그 농부들이 원하는 금액을 받을 수 있다는 점을 아주 좋아한다. 개인적으로 나는 내가 그 동안 커핑하고 섭취한 거의 모든 게이샤를 즐기려고 몸부림쳤다. 그저 예전에 ‘아하!’ 할 수 있는 순간을 겪어보지 못했고 나에게는 별로 새로운 것이 아니었다. 내 생각에는 많은 사람들은 꽃의 특색을 최대화시키기 위해 이 커피를 로스팅하여 자극적인 커피를 만들고자 하는 것 같은데, 이렇게 하면 커핑 테이블에서는 훌륭하지만 달콤함이 부족하고 수렴성 자체가 나를 기진맥진하게 하기 때문에 나는 게이샤 커피 1잔을 채 다 마시지도 못한다. 게이샤 커피라서 커피를 구매하거나 마시는 것을 절대로 거절하지는 않겠지만 진실되게 고백하자면 이것을 둘러싼 흥분과 단절된다는 느낌을 자주 받는다. 내가 선호하는 부분의 우월성을 주장하고자 이렇게 글을 쓰는 것이 아니다. 내가 이 글을 쓰는 이유는 이것을 챔피언화해야 한다는 것처럼 점점 집단적인 특성을 보이는 결정에 대해서 불편하게 느끼기 때문이다. 내 생각에는 가치 평가/제안이 항상 이치에 맞다고 생각하지는 않는다. 이 컵들이 우리가 사람들을 끌어들여 돈을 좀 더 지불하게 할 만큼 무언가를 나타내고, 새롭다고 생각하지 않는다. 이 주장을 나 홀로 할 수도 있겠지만, 나는 이것이 나아가 더 많은 토의로 이어질 수 있을 만큼 충분히 많은 사람들과 얘기를 나누었다. 대회들에서부터 우리의 카페들까지 이 업계 자체는 내가 생각하기에는 우리가 바라던 결실을 보게 하진 않을꺼라고 생각할 만큼 특정 과정을 조종하고 있다. 훌륭한 에티오피아 커피도 특별히 다르지 않고, 헐값이라 생각이 들고, 게이샤만큼 아직도 사람들을 흔들어 놓지 않았다. 다르게 말하자면 만약 훌륭한 에티오피아 커피가 나를 들뜨게 만들지 않았다면, 왜 값을 두 배나 내리고, 이 커피와 별로 다르지 않은 커피에 더 많은 돈을 쓰게 만드는 것인가? 이 품종을 버리자고 하는 것이 절대로 아니다. 내 생각에는 우리의 기대와 맛이 다른 커피(좋은 방식으로)는 강하고, 즐겁고, 매력있는 커피다. 우리가 가끔 생각하는 만큼 이 품종은 보편적인 것이 아니다. 몇몇의 적극적이고 지식이 풍부한 독자들에게 이것은 안성맞춤이다. 그러나 나는 더 많은 ‘아하!’순간들을 위해 다른 기회들을 탐험해볼 것을 권하고 싶다.   원문 정보 : http://www.jimseven.com/2016/07/18/on-geisha/   게이샤(Geisha)? 판타지 커피에 관한 진실

커피 애호가들에게 사랑받는 8가지 그라인더

고급 원두를 사다줘도 와이프의 커피실력이 형편없다고 투덜거리던 한 남편이 있었다. 우연히 만난 커피 전문가에게서 원두 그라인더 날의 간격을 조절해보라는 충고를 듣고 시행에 옮기자 커피 맛이 확 달라져서 와이프에 대한 사랑이 늘어났다는 유머가 있을 정도로, 커피 맛을 좌우하기도 한다. 커피 값을 줄이기 위한 홈 카페에서 커피향을 오랜 시간 즐기기위해 로스터리 샵에서 홀빈을 구입해 집에서 그라인딩하는 경우가 많다. 그러나 원두의 특성과 추출방법에 따라 맛이 달라지는 경우를 경험하게 된다. 이와 관련해 최근 영국 텔레그라프 지(紙)가 선정한 우수 커피 그라인더 7종류를 소개한다.몇몇 제품들은 국내에서도 구매가 가능해 자신이 가지고 있는 제품이 어떤 특징을 가지고있는지 알아보는 것도 쏠쏠한 재미이다 1. Krups Coffee Grinder 주방용품 전문가들로 구성된 크룹스가 만든 이 제품은 두 가지 면에서 뛰어난 성능을 보인다. 먼저 주변 사람들이 사용하는 그라인더보다 굵기를 조절할 수 있는 버가 두 개 있어 17가지 그라인드 세팅이 가능하다 다음으로 1회 그라인딩 용량이 최대 12잔까지 가능해 여러잔의 커피를 추출할 때 편리하다. 2. Andrew James Coffee Grinder 편안하게 커피를 즐기고자 하는 사람에게는 이상적인 그라인더이다. 버 그라인더의 정확성은 다른 제품들에 비해 다소 뒤떨어질 수 있지만, 심플하고 사용하기 편리하다는 점이 가장 큰 장점이다. 최대 10잔 분량의 커피 가루를 갈 수 있는데, 투명한 뚜껑이 달려있어 원두 갈리는 것을 직접 보면서 원하는 정도로 그라인딩 수준을 결정할 수도 있다. 또한 호두나 향료 등 당신이 원하는 모든 것을 그라인딩 할 수 있다. 3. James Martin Mini Grinder 작고 사용하기 편리한 이 그라인더는 쉐프이자 사회자인 제임스 마틴에 의해 만들어졌으며, 10잔 분량의 커피를 갈 수 있고 그라인딩 중 당신이 지켜볼 수 있도록 상단에 창이 붙어있다. 다만 그라인더 분리가 불가능해 세척이 어려울 수 있다.   4. Dualit Burr Coffee Grinder 듀얼릿에서 만든 Dualit Burr Coffee Grinder는 아마추어들도 프로페셔널한 수준으로 커피 원두를 갈 수 있도록 도와준다. 호퍼의 용량은 250g으로, 한번에 35잔분량의 커피 가루를 추출할 수 있다. 또한 10가지 그라인딩 세팅을 통해 당신이 정확히 원하는 정도로 원두를 갈 수 있다. 날(Burr)을 분리할 수 있어 청소에 편리하다. 5. VonShef Coffee Bean Grinder 버튼 한번으로 그라인더를 손쉽게 조작할 수 있고, 투명한 뚜껑이 달려있어 그라인딩 과정을 지켜볼 수 있다. 바닥에 고무받침이 달려있어 그라인딩 도중 미끄러지는 것을 걱정할 필요 없다. 6. Sage Smart Grinder 홈 카페를 넘어 카페에서 판매되는 수준으로 원두를 갈아주는 그라인더를 찾는다면 이 모델이 적합하다. 인더스트리얼한 디자인의 이 머신은 일관성있는 그라인딩을 위해 높은 정확성의 버 눈금이 달려있으며, 당신이 원하는 정확한 양을 그라인딩할 수 있다. LCD 디스플레이를 통해 60가지 다양한 그라인딩 세팅을 설정할 수 있고, 호퍼는 450g 용량의 쉽게 분리해서 청소할 수 있다. 7. De'Longhi Coffee Grinder 데롱기에서 만든 이 제품은 대부분의 주방에 비치하기에 손색이 없는 스타일리시한 디자인이다. 분쇄도를 선택할 수 있으며, 커피를 마실 때 원두가 가진 아로마를 잘 나타낼 수 있는 버 그라인딩 시스템을 사용하고 있으며, 필요한 분량만큼만 원두를 사용 후 그라인더를 닫아주는 컵 셀렉트 기능이 있어 잔여물 발생을 최소화해준다. 8. Cuisinart Auto Burr Coffee Grinder 18가지 다양한 그라인드 세팅이 가능하며, 한번에 최대 18잔 분량의 커피원두를 갈 수 있어 커피 애호가들의 위시리스트 상위에 속하는 제품이다   출처 :  The Best Coffee Grinder