추출수의 물량을 똑같이 세팅했는데도 그룹마다 추출속도가 다를땐?

커피머신을 오랜시간 사용하면 내부에 스케일이 쌓여서 머신이 고장날 수 있습니다. 포터필터에 공급되는 물의 양을 동일하게 세팅했는데도, 막상 그룹별 추출량이 다른 경우가 있는데요. 무엇이 문제이고 어떻게 해결해야할까요? 함께 알아보겠습니다. 정상추출(30ml 추출 7초 정상추출 ) 막힘추출(30ml 추출 12초 막힘 ) 준비물 1. 몽키스패너 2개 , 드라이버   준비물 2. 교체할 새 지글러 준비물 3. 스케일 제거제 (미리 담가두면 더 좋습니다) 1. 보일러 히터스위치 off 2. 커피추출 그룹 물 흘리기-열교환기 내 추출수 온도 낮추기   3. 전원off 4. 커피머신 물공급 차단 5. 커피머신 상판 분해. 6.  그룹헤드 지글러 캡 분해.   7.  지글러 분해. 8.  지글러 교체 또는 스케일 제거작업. 9. 역순으로 조립   취재/기획 한영선기자(sun@coffeetv.org) 감수 제이엔지니어스 김종오 대표

스팀완드에서 누증/누수가 일어난다?

우유를 스티밍 할 때 사용하는 스팀완드는 하루에 몇 십번씩이나 좌우/상하로 움직인다.  당연히 잦은 사용으로 관절부의 오링이나 가스켓이 마모되어 누증 또는 누수로 이어질 위험이 높다.  누수가 일어나면 당장 사용할 수 없는건 아니지만, 스팀피처로 집중되야 할 스팀들이 새어나와 스팀 효율이 떨어지거나,  뜨거운 증기에 데일 수 있다. 오늘은 스팀완드에서 누증및 누수가 일어날때 대처법을 알아보자 스스로 머신고치기! 해결책  :  몽키스패너 몽키스패너로 스팀관절부의 누수를 수리하는 방법을 소개한다. 1. 몽키스패너로 스팀완드 뭉치를 분해한다. 2. 분해된 스팀완드 뭉치를 확인한다. 3. 스팀완드가 움직여 놓은 위치에 고정이 잘 안되고 처지면 부속을 교체한다. 4. 스팀관절부 누수 시 교체 부속 (테프론 가스켓 사용머신) 5. 스팀관절부 오링 사용머신 (오링 분리)   예방법 1. 예비 부속을 미리 마련해놓는다. 2. 머신별 사용량에 따라 가스켓의 마모나 오링의 경화정도가 다르기 때문에, 처음 누증이 발생했을 때 체크한다. 3. 교체주기를 기록하고, 한가한 시간대에 사전교체한다.   기획, 취재 한영선 (sun@coffeetv.org) 감수 제이엔지니어스 김종오대표

커피머신 설치 시 유의사항

초보 바리스타나 여성 바리스타들은 커피머신을 두려워하는 경우가 많다. 잘못 만지면 고장 날 것 같고 간단한 고장에도 크게 당황해서 커피 판매를 못하는 일이 발생하곤 한다. 평소 제대로 된 유지관리가 안되면 맛없는 커피가 추출되고 고장의 원인이 되기도 한다. 머신이 고장났을 때는 전문가를 부르는게 정답이다. 하지만 머신 엔지니어 경력 18년차의 김종오 제이엔지니어스 대표는 “자신이 사용하는 기계 원리를 제대로 알고 유지/보수 할 수 있다면 맛있는 커피를 추출할 수 있다”며, “커피머신 고장을 예방하는 것도 바리스타의 역량”이라고 말한다. 커피 머신 설치부터 운영, 관리까지 모든 부분을 조금씩 관심을 가지고 살펴본다면 커피머신 관리가 조금 더 쉬워질 수 있다.  오늘은 그 첫번째 편, 커피머신 설치 시 유의사항이다.   #1. 커피머신을 처음 설치할 때 커피머신을 구입하면 바로 사용할 수 있는 것은 아니다. 전기와 급/배수 시설이 필수적이다. 카페를 새로 창업한다면 인테리어 업체에서 알아서 공사해주는 경우도 있지만, 인테리어 업체가 카페공사 경험이 적다면 작업 동선이나 설치 과정이 깔끔하게 마무리되지 않을 수 있다. 공사 초반부터 사용자가 직접 작업 동선과 장비사양에 맞게 공사되고 있는지 체크해야만 시간과 경비를 아낄 수 있다. 1. 전기시설 : 커피머신의 종류에 따라 소비전력이 3~7kw(2그룹 기준)까지 다양하기 때문에, 머신을 먼저 선택한 후에 전기공사가 이뤄져야 한다. 잘못된 용량으로 전기공사가 이뤄졌다면, 승압 등 추가 공사를 진행해야 하기 때문에 공사비가 이중으로 들어가게 된다. 다음으로 고민할 점은 커피머신과 메인전원을 연결하는 방법이다. 3kw 이하의 작은 머신이라면 전기 플러그로 손쉽게 연결할 수 있지만, 소비전력이 3kw가 넘는 커피머신들은 직접 연결하는 것을 권한다. 머신을 오래 사용하다보면, 보일러히터 코일에 스케일이 흡착되면서 발생하는 과부하로 화재위험이 높아지기 때문이다. 또한 커피머신 전용 차단기가 어디에 있는지는 꼭 확인해야 한다. 갑자기 머신 전원이 들어오지 않을 경우, 가장 먼저 확인할 사항이 ‘차단기가 내려가지 않았는가’라는 점이다.   #2. 배수시설 작업동선을 고려해 머신 위치를 결정했다면, 1~2m 내에 물이 잘 흐를 수 있는 배수시설을 만들어야 한다. 배수시설 공사가 얼마나 잘 됐느냐에 따라, 누수 등 배수문제로 인한 스트레스를 피할 수 있다. 에스프레소 추출 후 포터필터 세척과정에서 커피 찌꺼기가 조금씩 배수구로 들어가면서, 머신 배수통, 드레인파이프,하수구 등이 막힐 수 있다. 이를 예방하기 위해서는 포터필터 속 커피가루가 배수구로 흘러들지않도록 넉박스에 전부 버리는 것을 숙지시키고, 주기적으로 배수라인을 청소함으로써 역류로 인한 문제를 예방할 수 있다. 또한 하수구 전단계에 커피찌꺼기 거름망을 설치하면 배수구 전체를 뜯는 불상사를 예방할 수 있다.   #3. 급수시설 간단히 말해 좋은 물을 머신에 공급하기 위한 시설이다. 우리나라 수돗물이 좋다고 하지만, 건물별/지역별 수질차이는 의외로 심하다. 오래된 건물의 노후된 상수도관에서 발생하는 녹물이나 염소냄새는 커피 맛을 나쁘게하는 주범이다. 이를 예방하려면 전처리필터나 정수필터를 사용하면 된다. 한편, 매장에서 지하수를 사용한다면 지하수에 녹아있는 미네랄 성분이 머신에 스케일(scale)로 달라붙어 고장을 유발할 수 있다. 연수기능이 있는 필터를 이용하면 스케일을 상당부분 줄일 수 있어, 세균발생,센서오류,밸브막힘,히터과열 등의 고장을 미리 예방할 수 있다. 이처럼 정수기/연수기 원리를 이해하고, 매장 특성에 맞는 필터선택과 주기적인 교체로 머신 고장을 예방하고 수명을 연장할 수 있다. 다음시간엔 본격적으로 머신 수리 이전에 커피머신에 대한 기본 원리와 함께 부품별 특징들을 살펴볼것이다. 취재,기획 : COFFEE TV 한영선 (sun@coffeetv.org)   김종오 대표 (제이엔지니어스) 커피머신 엔지니어(18년), 카페장비 컨설턴트

'커피 머신 첫 걸음' 저자와의 인터뷰

18년 경력의 김종오 대표. 란실리오 커피머신 공식 수입원인 (주)이앤알상사의 창립멤버였던 그는 커피머신 서비스를 시작으로, 커피머신 강의, 대회 심사위원으로 활동했으며, 최근 머신에 대한 이해를 높여주는 책인 ‘커피머신 첫걸음’을 출간했다. 18년간 머물렀던 이앤알상사를 퇴사 후 제이엔지니어스로  새출발한 그와 만나, 커피머신 관리방법과 머신 트렌드에 대해 이야기를 나눴다. ‘바리스타를 위한 커피머신 첫걸음’에는 어떤 내용이 담겨졌을까. 김 대표는 ‘첫걸음’이라는 제목이 말해주듯, 누구나 쉽게 머신의 기본사항들을 이해하는데 초점을 맞췄다고 말했다. “머신에 대해 깊이있는 내용보다는, 커피머신의 일반적인 원리와 추출의 기본에 초점을 맞췄어요. 어떤 독자가 읽더라도 쉽게 이해할 수 있도록 일러스트도 많이 넣었고요. 머신을 처음 접하는 바리스타나 머신 엔지니어를 꿈꾸는 이들에게 도움이 될 거에요.” 바리스타의 기본 덕목은 맛있는 커피를 내리는 것이다. 하지만 머신의 원리를 이해하는 바리스타라면 고장에도 능동적으로 대처할 수 있다. 그렇다면 카페 점주나 바리스타가 가져야 할 커피머신 상식은 어느정도일까? 김종오 대표는 “본인이 사용하는 머신을 100% 이해하고 전체적으로 분해까지 할 수 있다면 최고겠죠. 하지만 전문 분야가 다르기때문에 이를 기대하기는 어렵습니다”라며, “바리스타에게 필요한 정도는 소모품 교체, 청소법 정도라고 생각합니다.” 그는 주기적인 소모품 교체를 최우선으로 꼽았다. “그룹헤드 가스켓, 샤워스크린필터, 연수필터 등의 소모품을 미리 교체하는 것만으로도 고장을 사전에 방지할 수 있어요. 특히, 지역마다 공급되는 수돗물 속 경도(물 속 탄산칼슘 농도)/탄산도가 다르기 때문에, 필요하다면 연수기를 사용해 경도율을 낮추는 것이 필요하다"고 말했다. “보일러에 쌓이는 스케일을 지연/방지시키는 필터를 사용하는 것만으로도 머신의 수명이 늘어납니다” 두 번째로 매일 커피머신을 청소해야한다고 강조했다. 김 대표는 “에스프레소를 추출하는 과정에서 추출라인과 배출라인에 커피 잔류물이 쌓인다”며, “잔류물이 끼기 쉬운 추출/배출라인을 청소하게되면 잡냄새 방지와 고장을 예방할 수 있다”고 말했다. 또한 우유성분이 흡착되기 쉬운 스팀완드 안쪽 부분은 나쁜 냄새와 스팀완드 노즐 막힘이 발생할 수 있으므로 마감시 항상 청소하는 습관을 가져야 한다고 전했다. 간과하기 쉽지만 ‘수압 게이지’와 ‘보일러 압력게이지’ 수치는 정기적으로 체크해야 한다고 말했다. “수압 게이지를 체크함으로써 급수가 제대로 되는지, 펌프가 제대로 작동하는지를 체크할 수 있습니다. 보일러 압력게이지도 일정한 보일러의 압력이 추출수 온도와 밀접한 관계를 가지기 때문에 단일형 보일러 방식에는 특히 중요합니다.” 수압 게이지가 0을 가리킬 때는 단수나 필터막힘을 체크하고, 보일러 압력게이지가 0일때는 보일러가 가열되지 않는 상태이므로 가열 스위치의 ON/OFF를 체크하면 된다고 덧붙였다.   김종오 대표가 말하는 2017 머신 트렌드, ‘양극화와 다양화’ 최근 출시된 ‘모아이 바 에스프레소 스테이션’ / ‘워터스테이션’ 등에서도 알 수 있듯, 다채로운 디자인뿐만 아니라 보다 스마트한 커피머신이 시장에 선보이고있다. 소비자와의 소통을 위해 보일러처럼 덩치 큰 부품을 테이블 아래로 내리거나, 블루투스를 이용해 유저들의 편리함을 돕고있다. 2017년도에 어떤 커피머신들이 유행할 것이라고 전망하고 있을까? 김종오 대표는 ‘양극화와 다양화’라고 꼽았다. 커피 시장의 급속하게 확대되고, 저가커피를 판매하는 카페들이 늘면서 머신에도 저가 바람이 불고 있다는 것. “저가 커피를 판매하기 위해선, 저가 커피장비가 필요한게 당연합니다. 반면 고가 커피머신도 점점 더 늘어나고 있는 추세에요. 젊은 바리스타들은 저가 커피 전문점과 차별화를 두기 위해, 그리고 커피머신에 대한 로망으로 고가의 커피머신을 선택하죠. 그래서 중간 가격대의 머신보다 최고급 머신, 혹은 저가머신으로 양극화될 것이라고 생각해요” 커피머신은 대부분의 외식매장에서 필수요소로 자리매김하고 있다. 굳이 카페가 아니더라도, 일반음식점, 골프장, 호텔, 편의점 등 많은 곳에서 업종별 특성에 맞는 머신이 사용되고 있다. 그렇기 때문에 김 대표는 다양한 머신들이 지속적으로 출시될 것이라 전망하고 있다. 지난 18년간 수많은 커피 머신을 보며, 그만의 커피머신을 고르는 기준이 있을까. 김대표는 ‘사후관리서비스’를 최우선으로 꼽았다. “사후관리도 제품의 품질이라고 생각해요. 커피머신의 성능도 중요한 선택기준이겠지만, 현장에서 사용할 때는 사용자의 잘못이든 생산자의 잘못이든 고장이 발생합니다. 경쟁이 치열한 우리나라의 카페 시장에서는 하루 매출이 줄어든 문제로 그치지않고, 고객들에게 부정적인 인식을 줄 수 있죠. 따라서 얼마나 신속하게 처리되느냐는 것도 중요한 고려 요소라고 생각합니다." 글-한영선기자(sun@coffeetv.org)