[창업을고민하는당신에게⑧]마지막 편, 오픈하면 끝이 아니다. 이제 시작이다.

수많은 노력 끝에 카페를 오픈하면 모든 일이 끝난걸까? 아니다. 대부분의 창업자들은 카페 오픈 후 변화를 주지 않는데, 창업때 만든 메뉴가 1년이 지나도록 같은 레시피만을 고집하는 경우도 있다. 물론 처음 카페를 시작했을 때 전문가의 조언에 따라 전통적인 레시피를 전수받았겠지만, 이제는 온전히 당신만의 카페이다. 카페 오픈 첫날부터 지금까지 지속적으로 매출이 오르는 것이 아니라면, 혹은 3개월만에 서서히 파리가 날리기 시작한다면 분명 어딘가 개선할 점이 있다는 뜻이다. 자신만의 콘셉트를 극대화시킬 수 있는 방향으로 변화를 주는 것이 중요하다.     ① 지속적으로 '수정' 할 수 있어야 한다 본인의 카페를 둘러보자. 메뉴,장비,관리,운영,현금흐름 등 변화가 필요한 부분이 한두가지가 아닐 것이다. ‘변화, 실험, 도전’은 꼭 거창한 것을 말하는 것이 아니라, 디저트를 만들때 새로운 초코파우더를 넣어보는 것도 변화다. 찾아온 손님들을 대하는 멘트를 바꿔보는 것도 좋다. 즉 현재 상황에 안주하지 말고 새로운 방안들을 생각해보라는 뜻이다. 새로 오픈한 카페의 오너들에게 민감한 주제인 돈에 대해서 생각해보자. ‘난방비를 줄일 수 있는 방법은 없을까?’를 시작으로, 임대료 등 고정된 사항을 제외하고 다른 부분에 변화의 여지가 없는지 살펴봐야 한다. 카페 내부에 모든 현상에 대해 호기심을 가져야 된다. 카페가 오픈하더라도 끝난 것은 아니다.  100m 달리기를 마치고 쉴틈없이 바로 400m달리기에 돌입했다는 뜻이다. 길을 걷다가 카페가 모여있는 거리를 발견했을 때, 혹은 많은 사람들이 줄을 선 식음료매장을 발견했다면 꼭 한번 들려봐야 한다. 굳이 물어보지않더라도 그들의 장점이 어떤 것인지 관찰할 수 있지 않을까? ② 소비자와 잘 놀고, 그들의 마음을 읽어라 창업자 대부분은 낯선 사람들만을 대하는 경험이 처음인 경우가 많다. 카페를 하나의 무대로 생각하고, 극장을 찾은 수많은 관객들이 쳐다보는 곳에서 공연을 한다고 생각하자. 연극을 하려면 표정도 과하게, 손짓도 크게 해야한다. 서비스가 좋은 카페는 일반적인 카페처럼 고객이 커피 주문부터 마시는 일련의 과정뿐만 아니라, 그 이상의 감동을 주는 곳이다. 일단 오픈한 카페는 오너의 생각대로 굴러가지는 않는다. 무기라고 생각했던 점이 고객들에게 외면받거나, 그 반대의 경우도 종종 생긴다. 모든 생각을 고객에 맞춰, 그들이 원하는 것을 제공하기위해 그들의 행동을 잘 분석해야 한다. 인스타그램>페이스북>블로그>카카오스토리>트위터 요즘 소비자들이 선호하는 SNS 순위이다. 창업을 하고 당신만의 매장을 운영한다면 취향에 맞지않더라도 위의 SNS 중 하나는 운영할 수 있어야 한다. 물론 유명한 맛집 혹은 유명인의 카페라면 소비자들이 알아서 콘텐츠를 올리겠지만, 우리들은 그러기 어렵다. 특히 최근 인기있는 SNS는 인스타그램인데, 맛집 검색 때 네이버가 아닌 인스타그램을 먼저 여는 것이 트렌드다. 새로운 것에 적응하기 부담스러운 40대 창업자들에게도 인스타그램이나 페이스북은 꼭 운영하라고 조언하고 싶다. 다만 SNS를 운영할 때 오너로서 관리할 필요는 있다. 소비자라면 딸기케이크 하나를 예쁜 각도에서 찍기위해 노력하겠지만, 자신의 카페의 시그니처메뉴가 딸기케이크라면,  딸기케이크를 50개 모아놓은 사진을 한번에 올리는 것도 방법이다. 깔끔하게 청소된 화장실 사진이나 겨울철 테라스석에 난로를 설치한 사진 등을 인스타그램에 올려두는것도 좋다. 당장 그 고객이 '난로가 있으니 꼭 저 카페에 갈거야!'라고는 인식을 안하겠지만, 알게모르게 '이곳은 그래도 세심한부분까지 신경을 쓰는 곳이구나'라고는 생각할 수 있다. 결국은 당신의 카페 컨셉트에 맞는 이미지메이킹을 하라는 뜻이다. 규모가 어느정도 커진 다음에는 SNS 관리자를 따로 두기도 하지만, 오픈 초반에는 카페 오너가 관리하는 것이 좋다. 담당자가 바뀔 때마다 소통하는 방식이 달라져 고객들이 혼동할 수 있기 때문이다. 일정 규모이상 성장하기 전까지는 당신의 성격이 묻어날 수 있도록 소비자와 소통해야 한다.(그리고 사실 오픈 초반에는 손님이 적어 일이 그리 많지않다. 바빠서 못한다는 핑계는 접어두자)   각 SNS별로 어떤 식으로 운영하면 좋을지는 아래와 같다. *인스타그램: 브랜드만의 고유한 컬러와 분위기, 즉 브랜드 이미지를 소비자들에게 보여줌 *페이스북 : 전용 페이지를만들어 상업적으로 관리할 수 있음, 플랫폼 자체 활용 *블로그 : 여전히 N사의 블로그는 국내에서 파급효과가 큼. 검색에 노출될 수 있는 장점 *카카오스토리: 연령대에 다라 다르지만 지인 기반으로 브랜드 경험을 전달할 수 있음 카페오픈이벤트, 이건 안했으면 오픈 이벤트는 낡은 전략이다. 오픈부터 저가 혹은 무료 전략으로 시작한다면 고객들에게 음료 자체에 대한 매력어필이 제대로 안될 가능성이 높다. 무료이벤트면 당장은 고객들이 모이겠지만, 이벤트가 끝나면 썰물빠지듯 텅 빈 카페를 발견하게 될 것이다. 물론 카페를 찾았던 손님 중 일부는 다시 돌아오겠지만, 이러한 재방문율은 매우 낮은 편이다. 오픈이벤트가 끝나고 원래의 가격표로 돌아갔을 때 손님들은 ‘가격이 올랐네’라고 생각하기 때문이다. 어떤 가수의 팬이 되면 그 가수의 다음 앨범을 구매할 확률이 높지만, 지나가다가 들린 음반가게에서 선착순 할인가격으로 어떤 가수의 앨범을 샀을 때는 재구매로 이어지기 어렵다는 점을 생각하자. 결론은 오픈 이벤트를 해도 좋다. 다만 가격할인이 아니라 사람들이 기억하고 카페를 다시 찾을때 이벤트를 해야 한다는 뜻이다.   그동안 기사를 작성하는데 도움을 주신 이존서 대표에게 감사의 말씀을 다시한번 전합니다.   글- 한영선기자(sun@coffeetv.org)   이존서 로이스디자인 연구소 대표 서울예술대학교 실내디자인과와 서울문화예술대학교 친환경건축학과를 졸업하고 홍익대학교 건축대학원에서 학업을 이어가고 있는 이존서 대표는 2009년 로스팅&브루잉 전문점인 ‘로이스커피(Lois Coffee)’를 오픈하여 식음료시장에 첫 발을 들여놓았고, 이후 창업과 브랜드를 전문적으로 디자인하고 만드는 브랜딩&디렉팅 회사인 ‘로이스디자인연구소(LoisDesignLab)’를 설립해 100여개의 매장과 식음료 브랜드를 오픈시켰다. 저서로는 <그 카페는 어떻게 3개월 만에 단골 1000명을 만들었을까?>가 있으며, 디렉팅한 브랜드로는 , <나의제주, 보물섬>, <서쪽하늘에 빛나는 별다빈>, , <은유다방>, , <살팥난집>, <동굴삼겹살>, <우도래요^^>, <카페꽁빠니> 등이 있다.    

[창업을 고민하는 당신에게③] 당신의 카페에 담고 싶은 아이템을 정하라

창업 전 시장조사를 마쳤다면, 다음은 아이템 선정이다. 어떤 창업 아이템으로 어떤 성격의 카페를 꾸릴지 결정하는 단계이다.   카페 성격을 명확히.서비스 우선? 아이템 우선? 카페를 서비스 차원으로 접근한다는 것은 ‘카페 서비스’를 주된 요소로 활용한다는 뜻이다. 카페 창업주 중 커피나 카페에 큰 비중을 두지않고, 현재의 직업을 카페에 녹여낸 퓨젼 카페를 뜻한다. 가령 패션 디자이너 출신의 카페 창업자라면 옷 전시 공간과 결합된 복합 공간을 꾸미는 것으로 일종의 샵앤샵 카페이다. 이런 카페를 꿈꾼다면 커피머신이나 기술적인 노력을 적정한 수준으로 유지해도 좋다. 창업으로 접근하지 않고 힘을 빼야 한다는 뜻인데, 앞서 예로 들었던 패션 디자이너가 카페를 창업할 때는 바리스타 출신 창업자보다 더 많은 노력을 기울일 필요가 없다는 뜻이다. 마찬가지로 머신이나 장비/설비도 기준 이상으로 구매할 필요는 없다. 그럼 ‘어느 정도 수준으로 맞추라는거지?’라는 의문이 들게 된다. 카페를 방문한 소비자 입장에서 생각하면, 당신의 카페는  ‘꽃’이나 ‘옷’을 보러 방문한 곳이기 때문에 그에 맞는 수준으로 준비하면 된다. 미팅을 위해 다른 회사를 방문했을 때 직원이 담아오는 따뜻한 커피 한 잔. 샵앤샵을 꿈꾸는 당신에게 그 정도면 적당하다. ‘꽃’과 ‘옷’을 파는 공간이라는 점을 명심하자. 물론 좋은 머신을 비치하면 머신에 대한 관심이 높은 소비자들을 끌어모으는데 도움될 것이다. 본격적으로 카페 아이템을 활용하려는 사람은 바로 우리같은 커피人이다. 그러기 위해서는 에스프레소 전문점/디저트샵/브루잉샵/로스터리샵/주스전문점 등 다양한 유형의 카페 중 어떤 카페를 창업할 것인지 방향을 명확히 잡아야 한다. 실제 이 대표가 상담했던 사례 중에는 72개 메뉴를 판매하려는 경우도 있었는데, 오래지않아 문을 닫았다. 어떤 방향으로 키우겠다는 목표없이 카페를 오픈하면 금방 문을 닫게된다. 아이템을 선정하기 위해 유념할 점은 다음과 같다. ➀ 당신이 有경험자라면? 한 카페를 10년 이상 운영했거나 카페 매장을 3개 이상 운영해본 당신이라면 이미 시장의 흐름을 알고있다. 아이템 선정부터 카페 컨셉을 정하기까지 자신만의 포지션을 잡을 수 있기 때문에 전문가의 조언이 있으면 성공적인 창업이 가능하다. ➁당신이 無경험자라면? 경험자들은 어떤 컨셉의 카페를 차려야할지 모른다. 돈이나 시간적 여유가 많은 창업자라면 손실을 감당할 수 있겠지만, 아쉽게도 우리는 손해를 최소화해야 한다. 따라서 아래의 방법을 실천해보자. 방법 1. 국내여행, 해외여행을 다니며 닥치는대로 먹어라. 먹는게 달라지고, 환경이 달라지면, 뇌가 다르게 움직인다 “지금 A4용지 한 장을 드릴테니, 카페 메뉴판을 적어보시겠어요?” “....음.. 아메리카노, 카페라떼, 카푸치노, 딸기주스, 조각케이크 정도요” “그게 끝인가요..? 당신의 경험을 살려 적은 메뉴는 고작 5개네요. 글로 다양한 메뉴를 표현할 수 없다는건 메뉴에 대한 지식이 부족하다고 봐도 무방하지 않을까요?” “.......” “혹시, 두유로 만든 아이스크림과 우유로 만든 아이스크림의 맛의 차이는 경험해보셨나요? 그 느낌을 생생하게 전달 할 수 있어야 하지 않나요? 아직은, 준비가 덜 된 것 같아요.” “.......” 부자가 어린 자녀에게 해줄 수 있는 가장 좋은 교육은 여행을 많이 보내는 것이다. 호텔에서 호텔로 옮겨다니는 여행이 아니라, 직접 그 지방의 문화를 체험하고 음식을 경험하면서 사고의 폭을 넓혀주는 체험여행을 의미한다. 마찬가지로 성공하는 창업주가 되기위해서는 여행을 다니며 스스로를 변화시키는 과정이 필수적이다. 전혀 다른 환경에서 그 지역에서만 맛볼 수 있는 음료를 경험해본 사람과, 현상을 그대로 유지하는 사람의 시야는 분명 차이가 난다. 특히 사업 초반 아아이템을 선정하는 단계에서는 세상을 바라보는 시각에 혁명을 일으켜야 한다. 본격적인 아이템들을 찾기위해 전국 방방곡곡, 혹은 세계 유수의 커피도시를 누비며 그들의 문화와 환경을 최대한 흡수해야한다. 여행 기간이 길면 좋겠지만 형편이 안된다면 짧아도 상관없다. 사실 일반 회사원이 체험할 수 있는 카페 메뉴라고는 점심시간 아메리카노 한 잔, 주말 디저트 몇 개가 대부분인 경우가 많다.이런 상황에서 창업에 나선다면 사고의 폭이 좁을 수 밖에 없다. 예비 창업자의 평균적인 준비금은 1억 원내외이다. 그 중 500만원을 해외여행 경비로 지출하는 것을 추천한다. 총 예산의 5%를 시작도 하기 전에 지출해야한다고?  시행착오에 따른 기회비용을 최소화시켜준다는 의미에서 전혀 아깝지 않은 돈이다. 여행지에서도 예산을 아끼지말고 무조건 먹고 다니길 추천한다. 식음료라면 어떤 것이라도 상관없다. 지방 유명한 닭발집에 가서 닭발을 먹어도 좋고, 전집에 가서 전을 먹어도 좋다. 양식,중식,일식,디저트,커피 등 종류를 가리지말고 다양하게 먹어야 한다. 해외가 아니더라도 전주, 광주, 제주도도 좋다. 이런 과정을 통해 자기만의 취향이 생겨난다. 하루에 아메리카노 한두 잔을 마셔본 회사원의 창업 아이템과, 전 세계를 여행하며 다양한 음료를 직접 맛본 사람들의 창업 아이템은 다르지 않을까?   1 more things. ‘어떤 경험을 했는가??’ 다양한 카페를 방문했다면 수많은 경험을 하게 되는 것이다. 그중 좋았던 기억을 되새겨보고, 자신의 카페가 손님들에게 그런 인상을 심어줄 수 있도록 해보자. 어떤 사람은 외국 카페에서 화사한 표정으로 갓 구운 빵을 내오는 점원의 모습이 인상적이었다고 한다. 별 것 아닌 것 같은가? 유럽풍의 감성을 고스란히 담아낸 카페를 성공적으로 운영 중이다. 방법 2. 다양한 강의를 들어라 우리나라의 창업/카페관련 강좌는 어마어마하게 많다. 창업아이템을 고르는 단계라면 분야나 종류에 관계없이 일단 배우라고 권하고 싶다. 2만원 미만으로 배울 수 있는 강좌도 충분히 많다. 타르트, 파스타. 칵테일 등 다양한 경험을 하는 과정에서 자신의 재능을 발견할 수도 있다. 강의 전에는 “내가 무슨 디저트를 만들겠어! 내가 요리하는거 봤어?”라는 사람이라도, 생전 요리라곤 한번도 안한 사람이더라도, 막상 강의를 들으면서 자신만의 재능을 발견할지도 모른다. 어릴 때부터 최고급과정을 미리 경험하는 쉐프들도 있지만, 유학생활 중 우연히 혹은 설거지 아르바이트를 통해 요리에 입문하는 쉐프들도 많다. 물론 수업료로 빠져나가는 10~20만원이 돈 한푼이 아쉬운 창업자에게는 큰 돈일 수 있다. 하지만 이런 경험없이 창업 후에 본인의 재능을 발견하는 사람들을 보면 안타까울 뿐이다. 약간의 투자로 기회비용을 최소화할 수 있다.   방법 3. 탑 바리스타를 만나라. 커피 업계 전문가인 탑바리스타들에게 나를 보여주고 점검받음으로써 내가 모르는 약점을 발견할 수 있다. 이를 위해서는 탑바리스타에게 자신의 모든 것을 솔직하게 이야기하는 것이 중요하다. 사실 업계 전문가라면 짧은 이야기만으로도 당신의 커피지식이 가늠된다. 창업을 고민중인 당신이 무경험자라면, 자기가 어떤 사업 목표를 갖고 있는지를 확정하고, 그에 맞는 아이템을 선정하는 것이 필요하다.지난 주 시장조사, 이제는 산업군에 대한 조사가 끝났고, 자신만의 미각기준이 생기고 아이템 선정을 거쳐 자신이 꿈꾸는 카페의 모습이 떠올랐다면, 어느 정도 얼개가 잡힌다.(물론 이러한 과정을 거쳤음에도 영감이 떠오르지 않는다면... 창업에 대해 다시한번 고민할 필요가 있다.) 창업 아이템을 결정하고 실천 전략을 정해야 한다. '가맹점을 거느린 프랜차이즈 카페'를 꿈꾸는지, '단일 메뉴가 유명한 카페'를 선택할 것인지 정해야 한다는 뜻이다. ➀프랜차이즈 사업 국내 최다매장을 보유한 이디야의 시작도 처음에는 소규모 카페였다. 예비 창업주 중 의외로 많은 숫자가 프랜차이즈 가맹사업을 꿈꾼다. 다만 이를 위해서는 메뉴부터 달라져야 한다. 프랜차이즈 카페는 가맹주들이 쉽게 따라할 수 있는 메뉴를 개발해야 한다. 쉬운 메뉴라고 질이 떨어지는것은 아니지만, 아쉽게도 기술이나 테크닉을 인정받을 수는 없다. 스타벅스에서 커피를 마시고 ‘저 바리스타 대단한데!’ 라는 생각이 들기는 어렵다. 본인이 프랜차이즈 카페를 차리기로 마음을 먹었다면, 쉽게 따라할 수 있는=복사가 가능한 아이템을 개발해야 한다. ➁ 맛집 당신의 카페를 대표할 수 있는 시그니처 메뉴가 있는 경우 사용할 수 있는 전략이다. 그것이 커피일수도, 또는 커피와 함께 즐기기 좋은 디저트류 일수도 있다.사람들이 ‘에그타르트’라는 단어를 들었을 때, 당신의 카페 이름이 떠오른다면 성공한 것이다. 단 하나의 독창적인 메뉴로 유명해지고 싶다면, 이 유형의 카페를 선택하면 된다. 글- 한영선기자(sun@coffeetv.org) 이존서 로이스디자인 연구소 대표 서울예술대학교 실내디자인과와 서울문화예술대학교 친환경건축학과를 졸업하고 홍익대학교 건축대학원에서 학업을 이어가고 있는 이존서 대표는 2009년 로스팅&브루잉 전문점인 ‘로이스커피(Lois Coffee)’를 오픈하여 식음료시장에 첫 발을 들여놓았고, 이후 창업과 브랜드를 전문적으로 디자인하고 만드는 브랜딩&디렉팅 회사인 ‘로이스디자인연구소(LoisDesignLab)’를 설립해 100여개의 매장과 식음료 브랜드를 오픈시켰다. 저서로는 <그 카페는 어떻게 3개월 만에 단골 1000명을 만들었을까?>가 있으며, 디렉팅한 브랜드로는 , <나의제주, 보물섬>, <서쪽하늘에 빛나는 별다빈>, , <은유다방>, , <살팥난집>, <동굴삼겹살>, <우도래요^^>, <카페꽁빠니> 등이 있다.

[창업을 고민하는 당신에게 ⓶] 시장 조사는 필수!

카페를 창업하기로 마음먹었다면. 꼭 한번은 거쳐야할 단계인 시장조사. '난 어떤 창업자인가?', '어떤 카페를 만들고 싶은가?'를 곰곰히 생각해보고, 충실한 시장조사를 통해 평생 직장을 만들어보자.     난 어떤 창업자에 속하는가? 창업자의 모습은 둘로 나뉜다. 첫 번째는 '有 경험자'. 식음료 업계에서 근무하면서 프로젝트의 시작부터 끝나는 전 과정을 경험한 사람이다. 시장 상황/고객 니즈에 맞도록 브랜드 성격을 정하고, 해당 제품에 적합한 매장 위치를 선정/계약하고, 인테리어 컨셉을 잡은 후, 쉐프와 직원을 고용하며, 식자재 납품 계약을 체결하고, 매장 오픈 후 현장에서 발생하는 돌발 업무에 대처하는 경험이 있는 사람은 비단 고깃집을 하다가 카페로 업종을 바꾸는 경우라도 큰 도움이 된다. 브랜드 기획뿐만 아니라 현장운영에 대한 노하우가 있기 때문에 각 단계별로 어떤 점을 신경써야할 지 알고있다. 총괄 매니저가 아니더라도 식음료 업체에서 개발/기획 업무를 담당했거나 매장 운영에 관여해본 경험이 있는 사람이라면 좀더 유리하다.   두 번째 ‘無 경험자’에 속하는 사람들로 외식업계 경험이 전혀 없는 사람이다. 많은 카페 창업자들이 IT/ 교육/공무원/문화 예술 등 전혀 다른 업종에 종사하다가 카페를 창업하게 된다. 본인이 한때 S전자에서 실적이 좋았다고? 방심은 금물이다. 최신형 스마트폰을 만드는 사람과 샤케라또를 만드는 사람의 사고방식은 확연히 달라야 한다. 스마트폰 1,000대를 생산하기 위한 재료 값은 정해져있다. 재료값 뿐만 아니라 기기운영비-인건비-마케팅 비용 등을 사전에 정확하게 산출할 수 있어 보유 자본을 효과적으로 운영할 수 있다. 하지만 식음료 시장은 다르다. 카페에서 근무하는 바리스타에게 ‘아메리카노 1,000 잔을 판매하기위해 원두값이나 종이컵 구매, 아르바이트 인건비 등 들어가는 원가는 얼마인가?’ 라고 물었을 때, 바로 대답하는 바리스타는 찾아보기 쉽지 않다. 왜냐하면 카페는 ‘로스(Loss)율’(제품 하자 발생율) 변동이 크기 때문이다. 손님이 실수로 커피를 쏟은 커피를 다시 추출해야될 수도 있고, 원두 납품처를 바꾸면서 최적의 맛을 찾기위해 버려지는 원두 양도 무시할 수 없기 때문이다. 제조업과는 달리 1시간 동안 N잔의 커피를 판매하기 위한 최적 인원을 산출하는데는 한계가 있다. 실제 다른 직업에 종사하다 카페를 시작하는 사람들은 대부분 ‘테크놀로지-공정관리’에만 집중해 실패하는 경우가 많다. 무경험자일수록 온라인, 오프라인을 통해 직간접적인 경험을 쌓으며 충분한 시장조사를 해야 한다.   無 경험자인 우리가  온라인을 통해 공부해야 할 것들  인스타그램 #멋진카페, #커피감성, #핫커피 등 다양한 키워드의 이미지를 검색함으로써, 커피에 대한 감성을 느껴보자. SNS상에서 인테리어가 멋진 카페가 있다면 이미지를 저장하고, 카페 인테리어 공사 때 참고할 수 있다. 페이스북 SNS 커피 전문가들이 무엇을 올리는지, 어떤 머신이 지금 인기가 좋은지, 어떤 스타일의 브루잉이 인기를 끄는지 등을 확인해야 한다. 또한 카페에서 사용되는 커피 관련 용어들에 익숙해져야 한다. 이존서 대표가 만난 창업자 중 80-90%는 '핫 워터 디스펜서'가 무엇인지 모르는 경우가 많았다고 한다. (물론 커피TV 애독자분들은 그럴리 없다.) 네이버 블로그 전문 블로거/ 개인 블로거 모두에게 배울 점이 있다. 전문 블로거에겐 커피/제품을 홍보하기 위해 어떻게, 어떤 점에 초점을 맞췄는지 봐야한다. 순수 블로거들은 어떤 커피에 열광하는지, 왜 좋아하는지, 어떤 카페가 사람들에게 인기를 끄는지 등을 유념해야 한다.   無경험자인 우리가  오프라인 활동을 통해 경험해야 할 것들  전문 서적 책 속의 지식이 전부는 아니겠지만, 커피 관련 도서뿐만 아니라 경영/마케팅/인문학 등 다양한 분야의 책을 탐독해야 한다. 자신의 평생직장이 될 카페를 창업하기 위해 다양한 지식을 습득함으로써 성공 가능성을 높이려는 노력이 중요하다. 현장 방문 페이스북에서 보는 카페 점주들은 자기 카페의 멋진 모습들만 보여준다는 점을 잊지말자. SNS 상의 화려한 모습들에 좌절감이 들 수 있지만, 막상 찾아가서 카페 모습을 보면 깜짝 놀라는 경우도 많다. 카페 창업주와 꼭 직접 대면하기 그리고 대형 프랜차이즈 카페 분석하기. 평소에 알고싶던 카페, 싫어하는 카페를 방문해 창업주와 얘기를 나눠보길 추천한다. 좋아하는데는 분명 이유가 있고 싫어하는데도 이유가 있다. 사실 이렇게 직접 대면하며 그들의 경험을 듣는게 가장 현실적이며 고급정보다. 시장조사 이전에 자리에 앉아 편안하게 전화로 예산과 관련된걸 물어본다고 가정해보자. 이건 위험부담이 크다. 카페 장비 머신과 관련된 업체들은 고객들의 마음을 사로잡아 수익을 창출하는게 목적이다. 물론 우리 또한 그렇다. 하지만 대부분의 창업자들은 착각한다. 날 위해 누군가 선하게 행동해주기를. 가령 인테리어를 하는 사람이라면 고객의 돈을 최대한 끌어들이는게 목적이다. 그게 나쁜게 아니다. 왜 그들에게 무작정 전화해 20평 정도면 얼마에 가능하겠냐고 뭉뚱그려서 질문하는가. 그리고 그게 시장조사라고 생각하는가. 판매하는 사람 입장에서 싼걸 판다고 선한건 아니다. 그도 회사를 위해 일하는 사람이고, 가족을 위해 돈을 벌어야 하는 사람인데, 왜 본인의 예산을 짜거나 인테리어를 구상할때 업체에게 모든것을 맡기려고 하는가? 그대 스스로가 주체적으로 알아볼 방법은 무궁무진하다. 카페 창업주에게 인테리어가 마음에 든다며, 얼마에 했냐고 직접 20평짜리 카페를 운영하는 사람에게 먼저 물어볼 수도 있다. 이게 더 현실적이지 않은가? 그밖에도 그들에게 물어볼 질문들은 넘쳐난다. 직원교육은 어떻게 시키는지, 직원을 뽑는 기준은 무엇인지, 어떤 머신을 쓰는게 좋은지 , 메뉴 구성은 어떻게 했는지 등 다양한 질문들을 할 수 있다. 또, 커피업계에서 유명한 사람들은 분명 그대와 같은 과정을 거쳐왔다. 그정도의 열정은 갖춰야 성공할 수 있지 않을까? 그대가 자식을 낳았다고 가정하면 최고의 선생 밑에서 가르치고 싶을텐데. 왜 당신의 수입이 직결된 문제는 적극적으로 전문가를 찾아가지 않고 소극적으로 임하는가. 이와 마찬가지로 닥치는대로 많은 카페들을 방문해야 한다. 창업자들이 어느정도 자금이 있다고 가정하면 무엇인가 배우기 이전에 수많은 카페를 방문하며 메뉴를 맛보고 현장에서 카페가 어떻게 돌아가는지 체득하길 바란다. 가령 이런 사람도 봤다. 대기업에서 운영되는카페는 본인과는 어차피 다른 경우라고 치부하며, 자신은 자신만의 독창적인 카페를 운영할거라며 프랜차이즈 카페를 방문도 안하는 경우도 많다. 하지만 당신이 가장 무서워해야할 곳은 엔젤리너스와 스타벅스가 아니던가. 다들 말로는 엔젤리너스 스타벅스가 맛없어서 안간다고는 하지만, 일반 소비자들은 ‘안전빵’이라고 생각돼 많은 사람들이 방문한다. 대형 프랜차이즈 카페에 방문해서, 메뉴 사진은 어떻게 찍었는지, 이번 시즌음료의 트렌드, 메뉴판은 어떻게 처리하고 있는지, 주방은 어떤 모습인지, 이정도 좌석에 이정도 마감재를 사용할땐 사람들이 편하게 생각하는구나, 이번 계절엔 청포도를 미는지, 딸기가 주력상품인지, 케이크 프로모션은 어떻게 진행하는지 등 꼼꼼하게 분석해봐야 한다. 그들은 돈에 있어서 무서운게 없기에, 최대한 안정적이고 합리적인 선택을 한다. 당신이 카페를 성공적으로 창업하고 싶다면 그들이 왜 그 가구를 선택하고, 왜 그런동선을 선택했는지.왜 하필 메뉴판엔 그렇게 표시했는지 한번쯤 생각해봐야 한다.   소비자 인터뷰 일반소비자를 꼭 만나봐라 창업 전 소비자의 심리를 모르는 상태에서 카페를 차린다는건 너무 무모하다. 카페를 차리기로 마음먹었다면 최소 30명 정도는 만나 그들의 이야기를 들어서 소비자들의 다양한 심리를 파악할 필요가 있다. 당신이 카페에 갔을 때 손님과 매장 직원이 말다툼을 벌인다고 가정해보자. 그들이 왜 싸우고 있다고 생각하는가? '바리스타가 불친절해서 싸운다' 혹은 '컵을 툭 던졌다', '설명을 제대로 안해준다', '표정이 어둡다' 등 다양한 이유가 있을 수 있다. 손님들이 어떤 이유에서 직원들과 싸우는지 안다면, 나중에 당신의 카페에서 비슷한 상황이 생겼을 때 대처하기 좀더 용이하지 않겠는가? 마찬가지로 누군가 카페에 들어갔다 주문도 없이 나왔다면? . '가격이 비싸서' 혹은 '생각보다 사람이 많아서' 등 다양한 답변들이 있을 것이고 당신이 창업하려는 카페에서 그러한 문제점을 제거하는 방안을 찾으면 된다. "20대 여성들은 화장실의 청결도나 가격에 민감하구나", "30대는 가격이나 맛보는 공간을 주로 살펴보는구나" 등 소비자들에게 직접 물어봐야만 얻을 수 있는 정보들은 다양하다. 어려운게 아니다. '뭘 좋아하세요?' 라고 그들에게 묻기 전에 '뭘 싫어하시나요?', '이런 상황 어떠세요?' 라고 가정해서 물으면 훨씬 쉽다. 단골소비자가 되보고, 단골소비자의 느낌을 익혀라 '당신은 다른 가게의 단골이 된 경험이 있는가?' 전혀 엉뚱한 질문같지만 사실은 중요한 질문이다. “김치찌개는 작은골목집이 맛있고, 소고기는 길건너집이, 회는 횡단보도쪽이 짱이야~” 라고 자신있게 말한다면 성공할 가능성이 높은 사람이다. 다른 가게의 단골손님이 됐던 사람은 단골에 대한 감을 알기에, 자신만의 가게에 단골을 끌어들일 가능성이 높다. 어느 업종의 가게든 단골 고객이 많은 가게가 오래 살아남을 수 있다. 유명한 카페들도 뜨내기 손님이 단골 손님으로 바뀌면서 오늘날의 유명 카페가 됐다는 점에서, 당신의 카페도 성공할 가능성이 높다는 뜻이다. 단골들은 좋아하는 카페에 대한 칭찬을 주변 사람에게 이야기하거나, 카페 분위기를 흐리는 손님이 있으면 자신의 일처럼 화를 내기도 한다. 추억이 깃든 단골집이 많은 창업자는 그런 추억이 없는 창업자에 비해 다양한 장점들을 자신의 카페에 녹여내지 않을까? 예를 들어 혼자있는 시간을 중요하게 생각해 개인적인 분위기의 카페를 즐겨 찾는 창업자라면, 자신의 카페에도 개인공간을 보장하기 위해 힘쓰지 않을까? 가령 테이블끼리 간격을 넓게 한다거나, 손님에게 사적인 질문은 하지 않는다거나. 이렇게 운영하면 혼자있는 시간을 선호하는 고객들은 내 가게를 즐겨찾게 될 것이다. 물론 어딜가나 불만인 사람도 있다. '김치찌개를 왜 놋그릇에 담아줘?', '왜 여기는 이래?' 이처럼 어느 집에 가나 문제점을 발견하는 사람이라면, 그가 차린 김치찌개 집을 찾은 손님들과 싸움만 하게 될지도 모른다. 이존서 로이스디자인 연구소 대표 서울예술대학교 실내디자인과와 서울문화예술대학교 친환경건축학과를 졸업하고 홍익대학교 건축대학원에서 학업을 이어가고 있는 이존서 대표는 2009년 로스팅&브루잉 전문점인 ‘로이스커피(Lois Coffee)’를 오픈하여 식음료시장에 첫 발을 들여놓았고, 이후 창업과 브랜드를 전문적으로 디자인하고 만드는 브랜딩&디렉팅 회사인 ‘로이스디자인연구소(LoisDesignLab)’를 설립해 100여개의 매장과 식음료 브랜드를 오픈시켰다. 저서로는 <그 카페는 어떻게 3개월 만에 단골 1000명을 만들었을까?>가 있으며, 디렉팅한 브랜드로는 , <나의제주, 보물섬>, <서쪽하늘에 빛나는 별다빈>, , <은유다방>, , <살팥난집>, <동굴삼겹살>, <우도래요^^>, <카페꽁빠니> 등이 있다.