월드커피리더스포럼 2020, 11월 3일 개최

-11월 3일부터 6일까지 4일에 걸쳐 코엑스에서 열려 -센서리 포럼, 글로벌 세션, 프로페셔널 세션, 오리진 어드벤쳐 세션, SCA CSP 프로그램으로 구성 제19회 서울카페쇼와 동시 개최되는 월드커피리더스포럼 2020(World Coffee Leaders Forum 2020, 이하 WCLF 2020)이 11월 3일(화) 오전 10시부터 코엑스에서 시작됐다. WCLF 2020은 세계적으로 권위 있는 해외 커피 전문가들이 참가하는 포럼으로 올해 9회를 맞이했다.  3일 오전 10시, 컨퍼런스룸 402호에서 열린 ‘센서리 포럼'에서는 ‘파비아나 카르발류 (Fabiana Carvalho)’ 브라질 신경 과학자가 ‘신경과학을 활용한 슬로우 커피 시장의 확대'라는 주제로 강연을 진행했다. 코로나19로 인해 사전에 녹화된 영상이 재생됐다. 파비아나 카르발류는 “사람들은 스페셜티 커피를 더 자주 마시고, 또 그 맛을 더 제대로 느끼고 싶어한다"며, “테이스팅 카드, 라벨, 컵, 음악 등을 통해 커피 맛에 집중하게 만들 수 있다"고 말했다. 약 20분의 영상 강연 후에는 현장에서 실습이 이뤄졌다. 실크를 문지른 후, 그리고 샌드 페이퍼를 문지른 후에 커피 맛을 비교하는 시간을 가졌다. 참가자들은 자유롭게 발표하며 의견을 나누며, 정답은 없지만 같이 고민하는 기회의 장이었다. 3일 오전 11시, 컨퍼런스룸 318호에서는 장진아 베이스 이즈 나이스 대표의 ‘F&B 브랜드의 기획부터 론칭까지'로 ‘프로페셔널 세션’의 시작을 알렸다. “기획이란 마치 하나의 생명처럼 유기적으로 연결되어 있다”며, “특히 디렉터는 기준과 예의를 잊지 말고 한다. 매장 오픈 후에도 브랜드를 완성하기 위해 끊임없이 노력해야 한다고"고 전했다.  WCLF 2020은 오전에 이어 오후에도 프로페셔널 세션에서는 ‘프릳츠 브랜딩의 근간’, ‘이유있는 오피스 카페의 성공 매뉴얼’, 센서리 포럼에서는 ‘프로세싱의 영향 : 순수한 커피의 맛은 무엇인가', ‘서술적 커핑 : 방법과 적용', ‘커피 특성의 경제학 : 커피 가격에 영향을 미치는 센서리와 특성들’이 이어진다.  커피 맛을 보기 위해 마스크를 벗어야 하는 센서리 포럼 현장은 각 참가자 사이에 아크릴 벽이 세워져 있고, 소독제가 비치되어 있다. 모든 컨퍼런스룸을 입장하기 전에는 온도 측정 및 전신 소독이 진행된다. 제19회 서울카페쇼와 함께 안전하고 스마트하게 프로그램을 즐길 수 있으리라 기대된다. WCLF 2020은 11월 3일 부터 6일까지 열리며, 현장 접수도 가능하다.    WCLF 2020 프로그램 2020.11.3 ~ 11.6     WCLF 2020 ‘프로페셔널 세션’     WCLF 2020 ‘센서리 포럼’  

[월드커피리더스포럼] '블루보틀의 지난 15년과 다가올 미래'

지난 2010년 이후 커피업계에도 M&A 바람이 거세게 불어왔다. 특히 올해는 제3의 커피물결에서 선두주자로 꼽히던 '블루보틀(Blue Bottle)'이 네슬레에 인수되면서 커피 매니아들 사이에서 크게 이슈화됐다. 9일 개막한월드커피리더스포럼(World Coffee Leaders Forum, 이하 WCLF)에 Bryan Meehan(Blue Bottle CEO)와 Michael Phillips(Blue Bottle 트레이닝 디렉터)가 연사로 참여해  '블루보틀의 지난 15년과 다가올 미래'라는 주제로 강연했다.     1. 블루보틀=‘맛(Taste)’과 ‘환대(Hospitality)’ 우리(블루보틀)의 중요한 가치관은 ‘맛(Taste)’과 ‘환대(Hospitality)’다. 시간이 부족한 고객들이 커피를 빨리 받아가기를 원할 때, 다른 카페들은 맛이 떨어지더라도 손님의 요구에 맞춰 빨리 서빙하지만, 우리들은 맛을 중요하게 생각하기때문에 손님에게 양해를 구하고 다른 카페로 안내하고 있다. 또한 고객들이 커피에 대해 좋은 경험을 하면서 단순히 커피를 판매하는 공간을 넘어서게 하기위해 블루보틀을 찾은 고객들에게 바리스타가 커피의 원산지와 맛 등을 설명하고 있다. 우리들은 커피업계 매출액 1등 기업이 되는 것이 목표가 아니라 고객들이 커피와 관련해 경험할 수 있는 1등 기업이 됐으면 한다. 우리가 비교적 짧은 시간에 성공할 수 있던 요인도 단순히 맛있는 커피를 제공하는 것이 아니라, ‘맛’과 ‘환대’를 손님들에게 지속적으로 제공할 수 있는 우수한 인재를 받아들였기 때문이다.   2. 기술, 커피에 도움이 될까? 우리는 새로운 트렌드 변화에 뒤처지지 않도록 적극적으로 기술과 레시피를 받아들이고 있지만, 무엇보다 중요한 것은 ‘어떻게’가 아니라 ‘왜’라는 점이다. 단순히 맛에 도움이 되기 때문에 신기술을 도입하는 것이 아니라 '맛'과 '환대'라는 블루보틀의 정신을 잘 담을 수 있는 방향으로 받아들이겠다는 뜻이다. 실제 내년 본격적으로 출시되는 ‘퍼펙트 그라인딩’이라는 제품은 분쇄된 커피를 산화시키는 산소의 영향을 줄이기위해 3년간 개발한 기술을 적용한 제품으로, 가까운 시일내에 일본, 미국에서 선보일 예정이다. 이밖에도 소매점에서 판매하는 콜드브루캔을 출시해 시장에서 많은 호평을 받은바 있다. 다만 카페는 기본적으로 사람들을 상대하는 비즈니스라는 점에서 기술 도입에 대해 다양한 실험을 할 것이지만 회사의 기본 가치를 바꾸지는 않을 것이다. 3. 기업 성장에 따른 기업문화 유지, 왜 중요한가? 만일 어떤 회사가 절대 변화하지 않는다고 생각하면 망할 것이다.  매년 커피업계에서 다양한 변화가 일어나고 있는데 이를 받아들이고 변화하지 않는다면 고객들과의 공감을 잃게 될 것이기때문에,  긍정적인 변화라면 언제나 수용해야 하고 커피기업들이 받아들여야 한다. 지속가능성, 환대, 퀄리티에 있어 블루보틀이 가지고있는 장점은 내부 직원들에게도 환대를 제공한다는 점이다. 바리스타라는 직업은 아침 7시반~8시에 출근해 오픈 준비를 하고, 바쁜 시간에는 4~5개의 드립을 동시에 해야될 수도 있다. 이렇게되면 우리가 생각하는 고객에 대한 충분한 환대를 가지기 어렵다고 생각한다. 이에 블루보틀 모든 직원들은 미국에서는 흔하지 않은 의료보험 뿐만 아니라  휴가를 통한 학습, 병가 보장, 산재 등 다양한 보상을 진행한다. 카페 내에서 가장 효율적인 바를 만들기 위해 고민하면서 바리스타들의 작업동선을 효율화시키고 좀더 편하게 일할 수 있도록 환경을 조성해 업무 스트레스를 낮추기 위해 노력한다.     4. 네슬레 인수, 블루보틀에 도움이 될까? 네슬레가 블루보틀을 인수한 이후 바뀐 것은 아무것도 없다. 기존에 투자자를 모집했던 기준도 ‘좋은 조건’이 아니라 5년~10년 후 우리가 생각하는 블루보틀의 미래에 어울리는 투자자인가의 여부였다. 보다 긴 호흡을 가지고 5~10년후를 꿈꿀 수 있는 투자자가 필요하다. 주식시장에 상장하지 않았던 이유도 매 분기 사업실적을 발표하고 그에 따라 일희일비 해야하기때문에 블루보틀과는 어울리지 않는다고 생각됐기 때문이다.  반면 네슬레는 우리들의 관점에 동의했기 때문에 M&A가 성립될 수 있었다. 네슬레의 인수 후에도 사업적인 영역에서 급격하게 바뀌는 것은 없겠지만 서로에게 부족한 점을 도울 수는 있다.  네슬레는 도매(Whole Sale) 중심으로 사업을 꾸려왔기 때문에 환대와 관해서는 우리가 도움이 될 것이며, 반대로 우리에게 부족한 점은 네슬레에게 도움을 받을 수 있을 것으로 생각한다. 다만 사업의 모든 분야에서 네슬레와 전적으로 협력하는 것은 아니다. 실제 9월 인수협상이 이뤄진 후 오는 12월 이사회 회의 전까지 공식적인 회의도 없다.   5. 블루보틀 한국, 만나볼 수 있을까? 한국과 가까운 일본에서 블루보틀이 성공적으로 영업하고 있기때문에 많은 문의를 받았다. 일본에서는 기존 운영하는 7개의 매장 외에도 내년 3월~4월 교토에 8번째 매장을 오픈할 계획이며, 일본뿐만 아니라 한국, 중국, 대만 등 다른 아시아지역에서도 매장을 오픈하려 한다. 다만 단기간내에 한국 매장을 만나보는 것은 어려울 것으로 보인다. 시장조사와 좋은 사업파트너를 찾아야 하기 때문이다. 언론에서도 많은 보도가 되고있지만, 구체적인 계획이 진행되면 공식적으로 발표하도록 하겠다. 다만 브랜드 아이덴디티를 지키기위해 가맹점 형태로 진출하지는 않을 것이다. 가맹점은 아무리 점주/매니저 교육이 잘 되도 우리가 생각하는 가치관을 모두 담기는 어렵다. 우리와 파트너십을 생각하는 한국기업이라면 블루보틀이 품질관리에 많은 관심을 가지고 있는 회사라는 점을 인지해줬으면 한다.

2017 월드 리더스포럼 개최

2017 월드 커피 리더스 포럼은 아시아 최대 규모의 커피 전문 국제회의로 세계 커피 업계를 대표하는 오피니언 리더들이 최신 트렌드와 정보를 공유하고, 그들이 준비하는 커피산업의 지속 가능한 발전 방향을 논의하는 자리다. 올해는 ‘4차 산업혁명과 커피 시장의 미래’를 주제로 약 55개국 2천여 명의 커피 업계 종사자들과 새롭게 변화하는 환경에 사람의 마음을 움직이는 커피와 사람, 기술과의 융합을 논하는 시간으로 마련된다. 행사는 첫째 날인 9일, ‘커피계의 애플’로 불리며 미국 스페셜티 커피시장을 평정한 블루보틀 커피의 CEO인 브라이언 미한(Bryan Meehan)의 COFFEE 4.0 시대의 미래 커피 비즈니스에 대한 <커피 트렌드 토크>로 시작된다. 이 후 4차 산업혁명 시대의 고객 서비스와 커피, 기술, 바리스타, 아시아 커피의 혁신 등에 대해 토론하는 플레너리 세션(Plenary Session)과 환영 리셉션이 진행된다. 주요 초청연사로는 올해 미국 로스터 챔피언십 우승자이자 오닉스 커피 랩(Onyx Coffee Lab) 수석 로스터인 마크 미켈슨(Mark Michaelson), 영국 바리스타 챔피언을 세 차례 거머쥔 실력자이자 ‘Water for Coffee(2015)’, ‘Coffee Dictionary(2016)’의 저자인 맥스웰 콜로나 대시우드(Maxwell Colonna Dashwood) 등이 참석해 커피 시장의 미래에 대한 심도 있는 강연을 펼칠 예정이다. 특히, 플레너리 세션의 마지막은 일본, 중국, 태국 말레이시아 등 아시아 7개국 스페셜티커피협회장이 모여 새로운 커피시대를 이끌어갈 아시아의 경쟁력과 발전 방향성에 대해 논의하는 패널 디스커션으로 진행된다. 이와 함께 행사 기간 동안 커피 전문가들이 커피에 대한 다양한 지식과 기술을 소개하는 프로페셔널 세션(Professional Session)도 열린다. 해당 세션에는 이론과 실습의 균형감 있는 정보 습득을 목표로 커피 추출과 향미, 로스팅에 관한 전문 지식부터 커피 시장의 흐름과 요구를 반영한 브랜드 전략까지 총 22가지의 다양하고 유익한 강의가 마련된다. 제6회 월드 커피 리더스 포럼 2017 주최사 ㈜엑스포럼 신현대 대표는 “기술은 더욱 빠르게 변화하고 있고, 다양한 비즈니스 모델을 만들며 성장하고 있는 커피 산업 역시 달라지는 트렌드에 따라 새로운 미래를 모색해야 하는 시기”라며, “그런 의미에서 세계 최고의 커피 전문가들이 한 자리에 모이는 이번 행사가 커피 산업의 현주소와 미래 발전 방향성을 살펴볼 수 있는 좋은 기회가 될 것”이라고 전했다.