'1%의 카페...' 작가에게 듣는 美 스페셜티커피

“이전 경력이  '할 수 있는' 일이었다면,  커피는 '꼭 하고 싶었던' 일” 서울에서 태어나 미국에서 자랐고, 대학생 시절엔 패션모델, 리포터, 연기자로 활동한 독특한 이력의 소유자인 최영희 작가. 연세대수학과를 졸업하고 HSBC 은행 한국지사 국제부와 조흥은행 미국지사 국제부에서 근무하던 중, 희귀 난치병에 걸리게 된다. 2007년 유일한 치료법인 폐이식수술을 받고, 죽을 고비를 몇 번 넘기며 한번 뿐인 인생을 ‘하고싶은 일’을 하며 후회 없는 삶을 살기로 마음먹은 그녀. 퇴원 이후 핸드드립 커피를 신부님을 통해 처음 접하며 큐그레이더 자격증을 땄고, 스페셜티 업계를 선도하는 미국의 10 곳의 카페들을 분석하고 인터뷰한 책 <1%의 카페를 찾아서>를 펴냈다. 현재 북가주(Northern California)의 산호세(San Jose)에서 작은 카페를 운영하고 있다. 그녀에게 미국 스페셜티 커피의 현황에 대해 물었다. #01 북미 커피업계의 변화가 아시아를 비롯한 세계적인 커피업계에도 큰 변화를 줄 것으로 예측됩니다. 흐름을 어떻게 예측하시나요? 제 2의 물결을 리드하던 회사들이 제 3의 물결에 뛰어들려고 하는 건 자연스러운 현상이죠. 피츠커피를 가지고 있던 JBC는 투자회사이기에, 이미 자리 잡은 스텀프타운과 인텔리진시아를 인수한 겁니다. 자체개발이 가능한 스타벅스는 SCAA의 투자와 ‘스티벅스 리저브’라는 이름으로 새로운 컨셉 스토어를 만들어 스페셜티계를 평정하려 노력하고 있습니다. JBC는 블루보틀도 인수하려고 했지만, 프리먼 사장은 회사를 남의 손에 넘기기보단 도움을 받는 쪽을 선택했습니다. 이런 현상은 소비자들의 수준이 계속 높아지고 스페셜티 커피의 수요가 많아짐에 따라 앞으로 계속 될거라 믿습니다. 하지만 질보다 양으로 승부하던 회사들이, 마진은 낮으면서 일이 많은 스페셜티 커피 사업을 어떻게 꾸려나갈지가 관건입니다. 이익을 따지자니 퀄리티가 떨어지고, 퀄리티를 유지하자니 이전 사업에 비해 별로 남는게 없는 구조라 고민되지 않을까요? 제 3의 물결 커피를 2.5로 떨어뜨린다면 예민한 소비자들은 금방 알아채고 등을 돌리게 되겠죠. 두 대기업이 어떤 방향으로 갈지는 앞으로 좀 더 지켜봐야겠죠? #02 콜드브루에 대한 관심이 굉장히 뜨거웠습니다. SCAA에서 심포지엄을 통해 콜드브루라는 음료를 소비자들에게 어떻게 인식 시킬것인지 토론하는 모습이 인상 깊었습니다. 작가님이 정의하는 ‘콜드브루 커피’란 무엇인가요? 저희 커피인들의 과제는 콜드브루에 대한 올바른 이해를 전달하는 것 같아요. 스텀프타운과 블루보틀은 스페셜티 업계에서 가장 인지도가 높은 콜드브루 판매 회사입니다. 하지만 콜드브루를 결정적으로 대중에게 알린 회사는 ‘스타벅스’죠. 스타벅스는 워낙 영향력이 큰 브랜드라 스페셜티 커피를 잘 모르는 소비자들은 스타벅스의 추출방식이 옳고 유일하다고 믿고 있어요. 며칠 전에 손님 중 한 명이 저희 Kyoto style cold brew tower(참고: http://www.breakfastwithnick.com/2014/05/20/coffee-what-is-kyoto-style-cold-brew/)를 보시고는 스타벅스의 steeping style이 cold brew인데 저렇게도 만드냐 하시더라구요. 제가 생각하는 콜드브루는 카테고리이기 때문에 회사에 따라 추출하는 방식이 다를 수 있다고 생각해요. 핸드드립을 내리는 방식과 사용하는 도구가 카페마다 다른 것처럼요. Cold Brew라는 term 자체가 ‘저온추출’이라는 폭넓은 의미이기 때문에 저온에서 추출만 한다면 커피의 질, 가루의 크기, 가루와 물의 비율, 사용도구, 추출시간에 상관없이 콜드브루라고 할 수 있겠죠. 다만 저급의 커피로 다량추출만을 목적으로 한 제품이 아닌 좋은 원료로 정성스럽게 만든 고급의 콜드브루가 소비자들에게 인정을 더 많이 받았으면 하는 바램입니다. 그러기 위해선 스페셜티 커피회사들이 질 높은 콜드브루를 위해 계속 연구하고 그것을 더 많은 대중들에게 전파해야 하겠죠? #03 국내에서는스페셜티 커피 한 잔 6000원~1만 2000원 선에서 판매되고 있습니다. 미국 현지와 비교해 어떻게 생각하시나요? 한국과 미국은 원산지에서 생두를 수입하는 규모부터가 달라요. 제가 생두를 픽업하는 Annex 창고에만해도 수십만 가마니가 저장되있어요. 물론 여러 회사에서 함께 사용하는 곳이긴 하지만 몇 안되는 수입업체들이 미국 대부분의 로스터리 카페에 공급하기 때문에 그 회사들은 바잉파워(거래상 우월한 지위에 있는 기업의 구매력을 가리키는 용어)로 인해 한국 수입업체들보다 훨씬 저렴한 가격으로 수입할 수 있겠죠. 생두뿐만이 아니라 한국 카페는 인테리어와 자릿세도 음료수 가격에 포함되어 있잖아요? 한국에서의 카페는 커피를 마시는 곳일 뿐만 아니라 사람을 만나고 오랫동안 좋은 시간을 즐기는 장소이기 때문에 미국에 비해 화려한 인테리어와 넓은 공간(=높은 월세)을 확보해야 하는 이유도 있을거에요. 대기업이 경영하는 카페들은 광고비도 포함 되구요. 미국 스페셜티 회사들은 광고라고 해봐야 관련 잡지의 지면광고 정도고 연예인 마케팅이라는 건 아예 생각해 보지도 않았을거에요. 두 나라의 문화차이라고 볼 수 있겠지만 우리나라의 회사들도 거품을 어느 정도 빼고 저렴한 가격으로 더 많은 소비자들에게 스페셜티 커피를 제공할 수 있었으면 좋겠네요. (사진출처 : www.intelligentsiacoffee.com ) #04 미국 내 ‘바리스타’의 인지도가 궁금합니다. 한국에선 자동커피머신을 사용해 버튼만 누르면 되는 카페의 직원들을 ‘바리스타’라고 하지 않죠? 미국에선 능력에 상관없이 카페에서 커피를 만들면 ‘바리스타’라고 해요. 그러니까 같은 바리스타라 숙련도 차이가 엄청날 수 있죠. 바리스타가 되기 위해 학원을 다니고 자격증을 따는 사람들은 거의 없어요. 대부분의 사람들이 바리스타를 'Career'가 아닌 'Job'으로 생각합니다. 바리스타 챔피언십에 나간 경험이 있는 경우가 아니면 일반적으로 미국 바리스타의 위상은 한국보다 낮다고 생각됩니다. #05 미국 내  국민들은 ‘스페셜티 커피’에 대해 어떤 생각을 가지고 있나요?  대부분의 스페셜티 카페 단골들은 그 곳이 스페셜티 커피인지 모르고 다녀요. 그저 커피가 맛있어서 찾는 사람들이예요. 극히 소수가 알고 찾는데 그 분들은 집에서 핸드드립, 콜드브루, 로스팅을 하는데 관심을 갖고있는 분들이에요. 스페셜티 커피를 대중에 알리기 위해서는 SCAA와 각 스페셜티 회사의 도움이 필요합니다. 전문가 양성뿐 아니라 스페셜티 커피를 일반인들에게 저렴한 가격으로 교육할 수 있는 프로그램이 많이 생겼으면 좋겠어요. 저도 카페를 준비하면서부터 스페셜티 커피 교육을 하려고 계획하고 있었는데 첫 일년을 적응하느라 바쁘게 보내다보니 아직까지도 못하고 있었네요. 이제 바쁘다는 핑게는 그만하고 본격적으로 교육내용을 직접 구상해봐야겠어요. (사진 출처: 월간커피)   #01 ‘1%의 카페를 찾아서’ 를 집필하게 된 계기가 있다면 ? 카페 창업을 쉽게 생각하고, 주먹구구식으로 운영하다가 얼마 못 버티고 문을 닫는 카페들이 안타까웠어요. 국내·외 대기업과의 경쟁에서 살아남으려면 ‘퀄리티’로 승부하는 수 밖에 없어요. 그 답은 ‘스페셜티 커피’라고 생각합니다. 최대한 많은 정보를 수집해서 창업을 준비하거나 카페를 운영하는 분들에게 전달하고 싶었습니다. #02 스페셜티 커피 업계 대표분들을 만나기가 쉽지 않았을텐데요? 일단 CEO분들과 접촉하는게 쉽지 않았어요. 직원들이 연결을 시켜주지 않았죠. 산지출장도 잦고, 하루 종일 회의로 바빠 회사에 직접적인 영향을 끼치는 일 이외에는 시간을 할애하길 꺼려했어요. 게다가 한글로 쓰여진다고 하니, 회사에 대한 부정적인 내용이나 틀린 정보가 실리는데 대한 불안함 마음도 있었던 것 같아요. 실제로 어떤 회사는 내용을 영어로 번역해서 보여 주며 설득했어요. #03 책에 소개된 10곳의 카페 중 기억에 남는 카페 세 곳만 꼽자면요? 이유도 궁금합니다. ①조지하웰컴퍼니 CEO가 커피에 대한 사랑이 남다르다는 점이 존경스러웠고, 옆집 할아버지처럼 자상하게 설명을 해주셔서 인터뷰 내내 시간가는줄 몰랐습니다. ②클래치커피 온가족이 맡은 분야에서 각자 최선을 다하며 훌륭한 하모니를 이루는 것이 마치 크고 작은 톱니바퀴가 서로 맞물려 돌아가는 명품시계와 같다는 생각을 했습니다. 가족 전체가 공통된 관심을 갖고 그 분야에서 인정을 받는다는게 쉽지 않은데, 복받은 가족이라고 생각했습니다. ③벌브커피로스터스 ‘미치지 않으면 미치지 못한다’라는 말이 떠오를 만큼 커피에 ‘미친’사람 들이 모여서 일을 하니, 그 결과물이 좋을 수 밖에 없다고 봐요. 저희 카페 직원을 뽑을 때 커피에 대한 열정을 가장 중요하게 따지는데, 그런 직원을 찾기가 쉽지 않았거든요. #04 현재 직접 카페를 운영한다고 들었어요. 운영하고 있는 카페는 어떤 곳 인가요? 카페소개를 부탁드려요. 카페 이름 : Voltaire Coffee House 카페의 정신 : Sustainability is Our Philosophy (돈을 벌기 위한 상품이 아니라 지속가능성을 바탕으로 손님에게 좋은 커피를 대접하자) ‘No Artificial Flavors(인공향미료 금지)’ ‘스페셜티 커피’가 아직 생소한 곳이라 스타벅스에 길들여진 손님들은 바닐라, 캬라멜, 헤이즐넛 라떼를 찾지만, 우리 카페에는 시럽이 없는 편이에요. 많은 고객들이 찾아와서 고민을 했지만, 결국 화학적인 맛이 스페셜티 커피에 첨가되는게 싫더라구요. ‘세 가지 시럽만 고집’ 카페에서 판매하고 있는 sweet latte는 연유, real chocolate으로 만든 소스, 누텔라 이렇게 세 가지만 사용해요. (stale coffee는 판매하지 않는다는 의도로 batch brew coffee는 메뉴에 없어요) 여전히 tall skinny vanilla latte와 large regular coffee등을 주문하는 손님이 하루에도 몇 분씩 있지만, 처음으로 핸드드립을 접할 때 놀라워하는 반응을 보이시는 손님들을 보면 제 운영방침에 보람을 느껴요. #05 추천하는 카페가 있나요? ①바리스타라면? 인텔리진시아, 클래치 커피 : USBC출신들이 많기 때문에 제대로 된 교육을 받을 수 있고, 원한다면 대회 참가를 적극적으로 후원해줍니다. ②로스터라면? 10곳 모두 추천 :로스팅은 생두 다음으로 커피 맛과 질을 좌우하는 중요한 부분이기에 10곳의 회사 모두 그 분야에서 TOP이라고 할 수 있어요. ③커퍼들에겐? 블루보틀 :하루에 20~30가지의 커피를 커핑하는 곳인데다가, 일주일에 두 번씩 일반인을 대상으로 커핑클래스를 진행합니다. ④경영인들에겐? 작은 경영인들에겐 클래치 커피, 규모가 카페를  경영인들에겐 블루보틀 클래치커피는 micromanagement(마이크로 매니지먼트: 미시관리, 관리자가 직원들의 업무를 밀착 감시하고, 작은 업무마다 참견하는 경영스타일)를 배우기 좋은 곳이고 블루보틀은 사업‘확장’을 배울 수 있는 곳이기 때문입니다.   글- 한영선기자(sun@coffeetv.org) *사진 출처: Pixabay.com 무료이미지

2015년 카페 시장을 진단한다

2015년도 이제 달력이 한 장밖에 남지 않았다. 지나간 시간을 돌아보면 또 그렇듯 뜯겨진 달력의 장수만큼의 후회가 한숨으로 쏟아져 나온다. 날이 갈수록 악화되는 경제 상황에 카페를 운영하는 사람들의 입장에서는 다가올 새 날들이 더욱 막막해지는 그런 한 해였다. <월간커피>에서는 매년 11월 한 해의 커피시장을 진단하고 내년을 전망하는 기사를 제공한다. 그 중 카페 경기에 대한 설문조사가 있어, 카페 운영자들에게 도움이 되었으면 하는 마음에 조사 결과와 그 내용을 소개한다. 설문은 월간커피 구독자를 대상으로 시행되었고, 이들은 바리스타, 카페 점주, 로스터 등 카페 산업 최전선에서 활동 중인, 카페 경기를 체감할 수 있는 사람들로 구성했다. 조사항목은 총 6가지로 이 중 주요하게 살펴 보아야 할 항목들을 위주로 내용을 분석해보았다. 2015년 매출은 지난해 동기간과 비교했을 때 어떻습니까? 매출이 하락했다면 그 이유는 무엇이라고 생각하십니까? 카페를 운영할 때 가장 많은 비용을 차지하는 것은 어느 부분 입니까? 매출이 증가했다면 그 이유는 무엇이라고 생각하십니까? 지난해와 비교했을 때 카페에서 매출 비율이 큰 폭으로 상승한 메뉴는 무엇입니까? 날이 갈수록 치열해지는 커피시장, 경쟁에서 살아남기 위해 카페가 앞으로 주력해야할 부분은 무엇이라고 생각하십니까? 먼저 작년과의 매출을 비교하는 부분에서는 10~30%이상 하락이라고 답변한 곳이 46%로 변화 없음을 답한 22%와 더하면 대부분의 카페들이 2105년에 큰 성장을 이루지 못한 것으로 보인다. 이유에 있어서는 첫 번째, ‘경기불황으로 인한 소비심리 축소’, 두 번째, ‘근처상관에 경쟁카페 오픈’이 가장 큰 비율을 차지했다. 아무래도 커피는 생필품이 아니기 때문에 생활이 빠듯해지면 가장 먼저 지갑을 닫는 부문이 될 수밖에 없다. 더욱이 물가상승으로 인한 커피값 동반상승도 적지 않은 요인이 됐으리라 짐작된다. 매출이 상승했다는 카페들에게는 매출증가의 이유를 물었다. 제일 많은 답변이 커피메뉴의 품질 맛 강화라고 답해, 카페의 본질은 커피임을 다시금 증명하게 됐다. 고객들이 이제는 커피 맛에 대해서 어느 정도 민감하게 받아들이고 있음을 유념해야할 듯하다. 또한 매출 상승폭이 가장 큰 메뉴도 커피와 원두로 꼽혀, 사이드 메뉴와 인테리어만으로 승부를 보기에는 이제 턱없이 부족한 상황인 것이 명백한 것을 알 수 있었다. 이런 점에 있어서 스페셜티 커피를 다루는 카페들의 선전을 기대할 수 있는 상황이기도 하다. 여기에 홈 카페 인구가 늘어나고 있는 추세임을 감안하면 원두를 판매하는 것이 손님의 발걸음을 끌기에도 유리하다. 그럼에도 고객들의 미식에 대한 관심은 점차 늘고 있기 때문에 디저트의 질을 높이는 노력은 소홀히 해서는 안된다. 대부분의 설문 답변자들은 앞으로 경쟁력을 높이기 위한 방안으로 ‘디저트 및 사이드메뉴개발'을 꼽은 것은 우연이 아니다. 카페 문화가 이제 우리의 일상에 깊숙하게 자리 잡으면서 카페를 운영하는 사람도, 이용하는 사람이 가지는 다양한 생각들이 무르익는 시기가 된 듯하다. 그러나, 당장은 경제상황과 맞물려 보면 카페 산업의 전망이 그리 낙관적이지는 않다. 그렇다고 해서 지레 커피를 포기하거나 타협하는 식의 문제회피에서 벗어나, 반대로 자신만의 커피를 지속하는 뚝심을 발휘한다면, 앞으로의 커피시장전망이 더욱 밝아지지 않을까 기대한다.   *Source: <월간커피>11월호

한국바리스타챔피언십 선수별 블랜딩 경연

올해로 벌써 13번째 열리는 한국바리스타챔피언십(KBC) 오리엔테이션이 지난 29일에 열렸습니다. KBC는 서울대회와 호남대회 예선이 각각 치러지는데 총 70명의 선수가 경합을 벌인다고 해요. 이번 대회는 지난해 12회째까지의 경연방식과 크게 달라져 이목을 끌고 있는데요. 기존 단일 공식 지정 원두로 경연을 벌이던 방식에서 6종의 지정 원두를 선수들이 직접 고유의 레시피로 블랜딩 해 저마다의 스타일로 커피를 만들 수 있게 했다고 합니다. 정말 새로운 방식의 경연이죠? 대회 슬로건이 ‘바리스타, 당신만의 블랜딩 Blended by Somebody’이라고 하는만큼 주어진 조건 안에서 얼마나 다양한 커피들이 나올지 기대가 됩니다. 월간COFFEE와 엑스포럼이 주최하고, 한국커피교육센터가 주관하는 이번 KBC는 지역주관사로 커피볶는집(광주)과 컬러인커피(전주)가 참여하고요. 대회 스폰서는 아래와 같습니다. 판타지 스폰서 : 셀플러스 공식 커피 머신&그라인더 : ㈜이앤알상사 공식 그린빈 : 지비엠네트웍스코리아(주) 공식 로스터 & 원두 블랜더 : ㈜태환자동화산업 공식 워터시스템 : ㈜정진워터퓨어 공식 디자인 : 제이제이플러스 공식 인테리어 : 커피디자인 공식 프로덕트 : ㈜바누리 공식 필름 : 커피스토킹 퍼펙트 : 서울우유협동조합, 세미기업(주), 090팩토리 프로페셔널 스폰서 : ㈜피엔에스엔터프라이즈, 한국외식조리직업전문학교, ㈜우성알엔에쓰

골목카페의 불황 타개 바이럴 마케팅 세미나

지난 7월 10일에 ICEO 실전마케팅연구소 최재봉교수의 바이럴 마케팅 강의가 열렸습니다. 이 세미나는 커피마케팅연구소가 주최하고 세미기업과 월간 커피앤티 후원으로 진행되었습니다. ICEO 실전마케팅연구소 최재봉 교수 약 40여명이 참여한 이번 강의는 커피마케팅연구소의 첫 공식 강의였습니다. SNS 및 온라인 마케팅을 이용하여 불황인 카페의 매출을 늘리고 단골손님을 유치하는 방법을 간략하게 설명해주는 시간이었습니다. 앞으로 커피마케팅연구소는 최재봉교수와 함께 매월 공개강좌를 열고 참가자들과 그룹 컨설팅 또는 1:1 컨설팅 프로그램도 진행할 예정이라고 합니다. 7월 18일에는 커피마케팅연구소 두 번째 강의가 열립니다. ‘나는 스타벅스보다 작은 카페가 좋다’의 저자 카페허밍 조성민 대표가 강의를 합니다. 주제는 ‘3,000만원 절감하는 카페창업 실전 노하우’입니다. 지금 참가자를 모집하고 있으니 관심있는 분은 3000만원 절약 하는 카페창업 실전 노하우(커피마케팅연구소) 홈페이지에서 자세한 내용을 확인해보시는 것도 좋을 것 같습니다. 더불어 25일에는 카페전문가들의 창업에 관한 생생토크쇼 ‘카페토크’가 있을 예정이라고 합니다.

라떼아트 스킬 업! '스텝업 라떼아트' 출간

커피전문지 월간커피를 발행하는 아이비라인에서 새롭게 선보이는 라떼아트 책 '스텝업 라떼아트'가 드디어 오늘 출간됩니다. 카페에서, 교육장에서, 경연대회장에서 라떼아트가 새롭게 주목받고 있는데요. 그래서인지 스텝업 라떼아트(STEP UP LATTE ART) 출간 예정 소식이 전해지자마자 많은 사람들이 기대를 하고 있었습니다. 더군다나 국내에서 라떼아트 일인자로 불리는 정경우 바리스타가 써 화제가 되고 있죠! 스텝업 라떼아트를 손에 쥐기 전에, 내용을 훑어볼까요? 기초부터 응용까지 단계별로 배우는 라떼아트 이 책은 기초 패턴을 바탕으로 한 비교적 쉬운 라떼아트부터 여러 가지 패턴을 응용한 높은 난이도의 라떼아트까지 디자인을 단계별로 다뤘으며, 라떼아트를 본격적으로 시작하기에 앞서 알아두어야 할 재료와 기물, 기법도 자세히 살펴볼 수 있습니다. 또한 스팀피처, 잔, 에칭 핀, 스푼 등 라떼아트에 사용되는 도구들 외에도 에스프레소의 점도와 색상 이해, 에스프레소와 스팀밀크의 믹싱(mixing) 등 라떼아트의 실전 원리와 방법도 골고루 짚어주기 때문에 라떼아트에 관한 기본지식이 부족한 초보자들도 이해하기가 어렵지 않을 것으로 보입니다. 이해를 돕기 위한 QR코드 동영상과 스틸 이미지 수록된 34가지의 라떼아트 디자인마다 저자의 시연 장면이 담긴 QR코드 동영상과 상세한 스틸 이미지를 기재해 독자들이 마치 현장에서 일대일 강습을 받는 것처럼 라떼아트를 배울 수 있도록 배려했다는 점이 정말 좋은데요. 라떼아트의 진행 과정과 주의 사항에 대해서도 상세하게 설명해 독자들의 이해를 돕고, 바리스타들이 정교한 스킬을 향상하고 나아가 자신만의 독창적인 디자인을 만드는 데 도움이 될 것 같습니다. 국내외 라떼아트 대회 규정 수록 바리스타는 물론 대중까지도 라떼아트를 바라보는 눈높이가 높아진 요즘, 한층 크리에이티브한 디자인에 목말라하는 독자들을 위해 필자는 그간의 연구 결과와 최신 트렌드를 이 책에 집약했습니다. 두 차례나 국가대표로 월드라떼아트챔피언십(World Latte Art Championship, WLAC)에 출전했던 정경우 바리스타는 그간 라떼아트의 세계적인 반열에 오르기 위해 쌓아온 노하우를 담아내고, 다년간의 대회 경험을 토대로 대회 규정에 대한 실질적인 팁을 아낌없이 공유했기 때문에 라떼아트 입문자는 물론 대회를 준비하는 현직 바리스타들에게도 큰 도움이 될 것으로 기대됩니다.