Natural Process, 커피의 향미를 찾아서
'내추럴 프로세스'에 대해 들어보셨나요? 체리 상태의 커피를 우리가 알고 있는 생두(은피로 둘러싸인 상태)로 만들기 위해 여러 가공 방법이 이용됩니다. 이때 가공 방법에 따라 커피 맛도 달라지는데요. 오늘은 그중에서도 내추럴 프로세스, 건식법으로 가공된 커피들에 대해 알아보고자 합니다.
<커피 리뷰>의 공동 창시자이자 커피에 대해 여러 곳에서 강연회를 진행해왔던 '케네스 데이비즈'는 여러 커피 행사들을 다녔었습니다. 그는 많은 좋은 커피들이 전통적으로 습식법(Washed Process)으로 가공되지만, 건식법으로 가공된 커피 역시 좋은 맛을 낼 수 있다고 합니다.
내추럴 프로세스로 가공된 커피에는 과일향과 초콜릿 향이 담겨있습니다. 이러한 커피를 마실 때, 입안에 가득한 과일향을 느낄 수 있을 뿐만 아니라 시큼하고 불쾌한 산성이 적습니다. 이러한 장점 덕분에 커피를 마시는 사람 입장에서는 선호할 수밖에 없는 것이죠.
물론 모든 커피 체리가 내추럴 프로세스를 통해서 이렇게 좋은 맛을 가지게 되는 것은 아닙니다. 잘못했다간 과일향이 나는 것이 아니라 썩은 것 같은 불쾌한 맛이 나기도 합니다. 초콜릿보다는 거칠고 무거운 맛에 곰팡이 향이 날 수 있습니다. 즉, 과일향이 전체적으로 은은하게 퍼지는 멋진 커피로 가공하는 것은 매우 어려운 일입니다. 커피는 멋진 과일향부터 퇴비 같은 맛까지 다양한 가능성을 가지고 있는 것입니다.
내추럴 프로세스 원두로 추출한 에스프레소
가공 과정뿐 아니라 에스프레소 추출 과정에서도 커피의 다양한 맛을 이끌어내거나 감소될 수 있습니다. 이에 <커피 리뷰>에서는 35가지의 내추럴 프로세스 원두를 테스트를 해보았다고 합니다.
이 테스트에서는 앞서 언급한 '케네스 데이비즈'와 Q-Grader들과 함께 진행했다고 합니다. 그들은 61가지의 싱글 오리진 원두를 46곳의 남미와 동아시아 로스터들에게 받았습니다. 61가지의 싱글 오리진을 모두 에스프레소로 테스트할 수 없었기 때문에 선별해서 진행했다고 합니다. 그 선별의 기준은 로스터 당 1가지의 샘플만 활용했으며 1파운드 이상의 원두를 보낸 종류에 대해서만 진행했다고 밝혔습니다.
평가 기준은 이렇습니다. 내추럴 프로세스 된 원두이면서 에스프레소에 맞게 제공되었는지, 그리고 과일향과 초콜릿, 코코아 혹은 그들이 기대할만한 향미를 제공했는지 평가했다고 합니다.
꽤 인상적인 결과가 나왔다고 합니다. 총 35가지의 에스프레소를 테스트했고 그중 9개나 93 ~ 95점을, 그리고 10개는 91 ~ 92점의 결과가 나왔다고 합니다. 그중에서 가장 높은 점수를 받은 커피를 소개하고자 합니다.
1. Durango Coffee Company
코스타리카, Sabanilla de Alajuela 농장의 원두를 로스팅 한 듀랑고 커피 컴퍼니가 95점으로 가장 높은 점수를 기록했습니다. Caturra종의 아라비카 커피나무에서 생산되는 원두를 사용했으며 오스카와 프랑시스카 농부가 재배했다고 합니다.
내추럴 또는 드라이 방식으로 원두 가공이 되는데, 습식법과 마찬가지로 커피를 먼저 건조하고 그 뒤 과육 부분을 제거한 것을 의미합니다. 1986년부터 커피 사업을 해온 듀랑고 커피는 콜로라도 남서부에 위치하고 있다고 합니다.
이 외에도 총 12개의 원두가 내추럴 프로세싱을 통해 멋진 향미를 갖추고 있습니다. 아래 링크를 클릭하시면 그 윈 두들을 확인하실 수 있습니다.
Coffee Review 내추럴 프로세싱 원두 리뷰 보기 > https://www.coffeereview.com/review/2018/08/14/
또한 커피 가공 방식에 대해서 보다 자세한 내용을 알고 싶으시다면 아래 영상을 참고해주세요!
Coffee Review 원문 보기 > https://www.coffeereview.com/natural-process-espressos-fruit-and-chocolate-exalted/
